《中國旅游文化》配套PPT課件
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一、教學(xué)目標(biāo)
1. 了解我國飲食文化的概念和特點(diǎn)。
2. 能講解中國各地的飲食特色和代表性菜肴。
3. 掌握我國茶文化和酒文化的概念和特點(diǎn)。
4. 能運(yùn)用飲食文化知識(shí)設(shè)計(jì)茶文化、酒文化專題旅游路線。
二、課時(shí)分配
本章共3個(gè)任務(wù)，本章安排4課時(shí)。
三、教學(xué)重點(diǎn)
通過本章的學(xué)習(xí)，能夠?qū)ξ覈嬍澄幕母拍詈吞攸c(diǎn)有所了解，并能掌握我國特地的飲食特色和茶酒文化，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)茶文化、酒文化專題旅游路線。
四、教學(xué)難點(diǎn)
講解中國各地的飲食特色和代表性菜肴。
運(yùn)用飲食文化知識(shí)設(shè)計(jì)茶文化、酒文化專題旅游路線。
五、知識(shí)點(diǎn)梳理
1. 中國飲食文化的內(nèi)涵
中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化，是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。2．近代旅游和旅游業(yè)產(chǎn)生的標(biāo)志
2. 中國飲食文化的發(fā)展與傳播
火的發(fā)現(xiàn)和運(yùn)用，使人類由生食改為熟食，從愚昧走向文明，上古時(shí)期可以視為中國飲食文化的發(fā)生期。先秦至西漢是飲食文化的發(fā)展期，三國兩晉南北朝時(shí)期是飲食文化的深化期，隋唐至宋元是中國飲食文化的興旺繁榮期，明清、民國時(shí)期是中國飲食文化的鼎盛期。新中國成立后，飲食文化處在不斷的變化中。
3. 中國飲食文化的特色
1) 注重飲食與烹調(diào)技術(shù)
2) 追求色、香、味、形、器
4. 中國八大菜系
菜系是指在長期發(fā)展過程中所形成的具有地域特色和歷史傳統(tǒng)的各種風(fēng)味流派。我國比較著名的有八大菜系，即魯菜、粵菜、川菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜和徽菜。
1) 魯菜。八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜對(duì)火候的運(yùn)用上極為注重（有“火功在山東”之說）、刀法豐富多變、菜品造型大氣敦厚、調(diào)味純正、善用高湯（“無湯不成菜”）、追求鮮香脆嫩，有儒家飲饌美學(xué)的風(fēng)格，“堂堂正正，不走偏鋒”。魯菜技法全面、制作精細(xì)，火候和刀工難度大、極其考驗(yàn)廚藝的菜品甚多。
2) 粵菜。粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。
3) 川菜。川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽，善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。
4) 湘菜。湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。
5) 浙菜。浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以杭州菜為代表。杭州菜制作精細(xì)，變化多，以爆、炒、燴、炸為主；寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉為見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味；紹興菜擅長烹制河鮮，入口香酥綿糯，湯鮮味濃，富有鄉(xiāng)土氣息。
6) 閩菜。閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。
7) 蘇菜。蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。主要以淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜、金陵菜等地方菜組成。
8) 徽菜。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，菜系在烹調(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。
5. 菜系的形成因素
影響菜系形成的內(nèi)外因素菜系是在其外因和內(nèi)因長期共同作用下形成的。外因即外部的客觀條件，主要包括地理環(huán)境和自然條件、歷史和政治變化、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化風(fēng)格與宗教影響等。
6. 茶的起源與傳播
1) 茶在國內(nèi)的傳播。茶樹是中國南方的一種“嘉木”，所以中國的茶業(yè)，最初孕育、發(fā)生和發(fā)展于南方。
1. 先秦兩漢：巴蜀是中國茶業(yè)的搖籃
2. 三國兩晉南北朝：長江中下游或華中地區(qū)成為茶業(yè)中心
3. 唐代：長江中下游地區(qū)成為中國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)中心
4. 宋代：茶業(yè)重心由東向南移宋朝茶業(yè)重心
2) 茶在國外的傳播。今世界廣泛流傳的種茶、制茶和飲茶習(xí)俗，都是由我國向外傳播出去的。據(jù)推測(cè)，中國茶葉傳播到國外，已有兩千多年的歷史。約于公元5世紀(jì)南北朝時(shí)，我國的茶葉就開始陸續(xù)輸出至東南亞鄰國及亞洲其他地區(qū)。10世紀(jì)時(shí)，蒙古商隊(duì)來華從事貿(mào)易時(shí)，將中國磚茶從中國經(jīng)西伯利亞帶至中亞。15世紀(jì)初，葡萄牙商船來中國進(jìn)行通商貿(mào)易，茶葉對(duì)西方的貿(mào)易開始出現(xiàn)。17世紀(jì)時(shí)傳至美洲。
6. 茶葉的分類
1) 綠茶。綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點(diǎn)。主要品種有西湖龍井、日照綠茶、碧螺春茶、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖、竹葉青等。
2) 紅茶。紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80％），紅茶的名字得自其湯色紅。中國紅茶品種主要有祁紅、滇紅、霍紅、蘇紅、越紅、川紅、吳紅。其中尤以祁門紅茶最為著名。
3) 黑茶。黑茶依據(jù)成品茶的外觀呈黑色，故名黑茶，為六大茶類之一，屬全發(fā)酵茶。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為湖南黑茶、四川黑茶、云南黑茶（普洱茶）和湖北黑茶。
4) 烏龍茶。烏龍茶亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國幾大茶類中獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。主要品種有武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單叢、凍頂烏龍茶等。
5) 黃茶。人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。主要品種有君山銀針、溈山毛尖、霍山黃芽、霍山黃大茶等。
6) 白茶。依據(jù)成品茶的外觀呈白色，故名白茶。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶則主要是通過萎凋、干燥制成的。白茶外形、香氣和滋味都是非常好的。主要品種有白毫銀針、白牡丹等。
7. 茶文化的形成與發(fā)展
1) 三國以前的茶文化啟蒙
2) 晉代、南北朝茶文化的萌芽
3) 唐代茶文化的形成
4) 宋代茶文化的興盛
5) 明、清茶文化的普及
8. 中國茶道文化的形成
綜觀中國的飲茶歷史，飲茶法有煮、煎、點(diǎn)、泡四類，形成茶藝的有煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法。依茶藝而言，中國茶道先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道三種形式。
1) 唐宋時(shí)期——煎茶道。
2) 宋明時(shí)期——點(diǎn)茶道
3) 明清時(shí)期——泡茶道
9. 中國茶道的特點(diǎn)
中國茶道有三義，即飲茶之道、飲茶修道、飲茶即道。在中國茶道中，飲茶之道是基礎(chǔ)，飲茶修道是目的，飲茶即道是根本。飲茶之道，重在審美藝術(shù)性；飲茶修道，重在道德實(shí)踐性；飲茶即道，重在宗教哲理性。中國茶道集宗教、哲學(xué)、美學(xué)、道德、藝術(shù)于一體，是藝術(shù)、修行、達(dá)道的結(jié)合。在茶道中，飲茶的藝術(shù)形式的設(shè)定是以修行得道為目的的，飲茶藝術(shù)與修道合二而一，不知藝之為道，道之為藝。
10. 酒的分類
按照不同原料和輔料以及生產(chǎn)工藝，飲料酒可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒三大類。
1) 發(fā)酵酒。發(fā)酵酒是指以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。例如，啤酒、葡萄酒、黃酒等都是發(fā)酵酒。
2) 蒸餾酒。蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌制成的飲料酒。例如，白蘭地、伏特加、威士忌和我國的白酒等都是世界著名的蒸餾酒。
3) 配制酒。配制酒又叫露酒，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。
11. 中國白酒的香型
中國白酒的香型分為五種，即醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。
1) 醬香型酒。所謂醬香，就是用淀粉反復(fù)發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是。醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)酒、貴海酒和國帥酒就屬此類酒的典型代表。
2) 濃香型酒：它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。它以乙酸乙酯為主體香，很受消費(fèi)者喜愛。瀘州特曲、五糧液酒屬此類之代表。
3) 清香型酒。這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒、河南寶豐酒是這類香型的代表。
4) 米香型酒。以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)像黃酒釀與乳酸乙酯混合組成的蜜香。代表是桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢等。
5) 其他香型酒。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣、口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝和風(fēng)味，進(jìn)而恰如其分地表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒。
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