《香料學(xué)》（全套課件）北京工商大學(xué)

《香料學(xué)》（全套課件）北京工商大學(xué),香料,全套,課件,北京,工商大學(xué) 1,第二章 天然香料,第一節(jié) 動(dòng)物性天然香料 第二節(jié) 植物性天然香料 第三節(jié) 水蒸氣蒸餾法生產(chǎn)精油 第四節(jié) 浸膏、凈油、酊劑的生產(chǎn) 第五節(jié) 壓榨法生產(chǎn)精油 第六節(jié) 吸收法生產(chǎn)香脂,2,§2.1 動(dòng)物性天然香料,品種：麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香、麝鼠香*。 應(yīng)用：高級(jí)定香劑，用于香水、高級(jí)化妝品香精中。 一、麝香（Musk） 1. 來(lái)源雄性麝香鹿（亦稱香獐）的香腺分泌物。 2. 分布 國(guó)內(nèi)：我國(guó)分布很廣，主要在西南西北高原。以康藏高原和四川阿壩為主要產(chǎn)地，四川、安徽、陜西已有人工飼養(yǎng)。 全國(guó)最高年產(chǎn)兩萬(wàn)只香囊。 越南、印度、尼波爾、蒙古、西伯利亞南部也稍有生產(chǎn)。 3. 采集 傳統(tǒng)方法：殺麝取香：切取香囊，干燥而得。 現(xiàn)代方法：人工養(yǎng)殖，活體刮香。,3,4. 性狀：麝香囊呈棕黃色到深褐色。囊內(nèi)有顆粒狀及粉狀麝香仁，用乙醇提取麝香仁制取酊劑。酊劑是淺棕色或深琥珀液體。 5. 感官特征清靈而溫存的動(dòng)物樣香氣，甜而不深，腥臭氣少，僅次于龍涎香，有些皮革香，擴(kuò)散力最強(qiáng)，留香亦極持久。味稍苦而稍辣。 6. 香成分：麝香酮（2%）等十幾種大環(huán)化合物。 麝香酮 5-環(huán)十五烯酮 麝香吡喃 麝香吡啶7. 用途酊劑高度稀釋后，在香精中用作定香劑，是香水型中正宗動(dòng)物香，用于高檔香水香精。,4,二、靈貓香（Civet）,1. 來(lái)源：雌、雄靈貓尾根部腺體分泌物。 2. 分布小靈貓?jiān)谖覈?guó)秦嶺和淮河以南各省均有分布，大靈貓分布于華中地區(qū)及浙江等地?，F(xiàn)已實(shí)現(xiàn)人工馴養(yǎng)、繁殖（杭州動(dòng)物園）。非洲及東南亞也有分布。 3. 采集方法： 傳統(tǒng)方法：殺貓取香現(xiàn)代方法：活性取香（人工刮香）。 4. 性狀：新鮮時(shí)為黃白色流動(dòng)性膏體，久置空氣中逐漸轉(zhuǎn)為深褐色半固體。 5. 感官特征：帶腥臭的動(dòng)物香，甲基吲哚氣息，濃時(shí)會(huì)令人作哎，極度稀釋后有溫暖的動(dòng)物濁鮮和靈貓酮的香氣。,5,6. 香成分：主香成分靈貓酮（3%）靈貓酮 二氫靈貓酮 6-環(huán)十七烯酮 環(huán)十六酮9-環(huán)十七烯酮 7. 用途 重要的動(dòng)物香料，有極好的定香效果。對(duì)香精有圓和、生動(dòng)、增鮮和定香作用，用于日用香精。 日用香精中用作定香劑。,6,1. 來(lái)源：海貍（亦稱河貍）的香囊和腺體的分泌液。 2. 分布：阿拉斯加、加拿大、西伯利亞地區(qū)?？梢?jiàn)。我國(guó)黑龍江、、貴州有引種。 3. 采集殺獸剝皮時(shí)將香囊取出（皮毛作裘衣）。 4. 性狀新鮮的囊袋含有淡黃色，具有尖刺惡臭的氣息，似黃油樣物質(zhì)。干燥產(chǎn)品呈深棕色，硬質(zhì)樹(shù)脂狀、制成酊劑。 5. 感官特征強(qiáng)烈腥臭的動(dòng)物香氣，稀釋后香氣變得令人愉快。,三、海貍香（Castoreum）,7,6. 主香成分結(jié)晶狀海貍香素（Castorin），結(jié)構(gòu)不明，含量4%~5%。 7. 用途四種動(dòng)物香中最廉價(jià)的一種。多用于日用香精，有協(xié)調(diào)及優(yōu)良的定香作用，缺點(diǎn)是色澤太深。,8,1. 來(lái)源：巨頭鯨或抹香鯨內(nèi)臟的病理性組織（結(jié)石）。 2. 分布：中國(guó)南部、印度、南美和非洲熱帶海岸。 3. 采集：海邊拾香。龍涎香塊，幾百公斤~幾公斤。 4. 性狀市場(chǎng)上根據(jù)顏色和外觀分成四個(gè)等級(jí)：（1）軟的，棕黑色；（2）蠟狀深灰色；（3）銀白色的；（4）白色的。后二者價(jià)值最高。通常制成酊劑或浸膏使用。,四、龍涎香（Ambergris）,9,新排出的龍涎香香氣較弱，經(jīng)海上長(zhǎng)期漂流自然熟化或長(zhǎng)期貯存自然氧化后香氣逐漸增強(qiáng)。清靈而溫雅的特殊動(dòng)物香，既有麝香氣息，又微帶壤香和有些象海藻、木香、苔香，又有特殊甜氣和極持久的留香底韻，具有動(dòng)情感的溫暖氤氳香氣，氣勢(shì)雖不強(qiáng)，但微妙柔潤(rùn)，能提揚(yáng)而又凝聚不散，是動(dòng)物香中最少動(dòng)物腥臭氣的，能圓和其它氣息，留香比麝香長(zhǎng)20~30倍，可達(dá)數(shù)月之久。 6. 主香成分龍涎香素叔醇（Ambreine），分子式：C30H52O。7. 用途主要用于日用香精，特別是香水香精中。優(yōu)良的定香劑。其酊劑也可用于甜酒、飲料、硬糖、冰制品及焙烤食品的加香。,5. 感官特征：,10,近十幾年興起 人工飼養(yǎng)麝鼠，定期（每月一次）手術(shù)切開(kāi)生殖腺，刮取分泌物后縫合，每只麝鼠一年產(chǎn)香3~5g，每克80元。 麝鼠香香成分：麝香酮、降麝香酮（環(huán)十五酮）、環(huán)十七酮等。,五、麝鼠香（Muskrat）,11,一. 概述原料：植物的花、草、葉、枝、根、莖、皮、果實(shí)、樹(shù)脂產(chǎn)品形式：精油、浸膏、酊劑、凈油、香脂、香樹(shù)脂。提取方法：傳統(tǒng)方法：水蒸汽蒸餾法、壓榨法、浸提法、吸收法。新工藝新方法：水滲透蒸餾法、超臨界CO2萃取法、分子蒸餾法選擇加工方法的依據(jù)：（1）天然香成分的熱敏性； （2）天然香成分的揮發(fā)性；（3）精油在組織中存在的部位和結(jié)構(gòu)； （4）酶的生理作用。 二. 天然香料植物資源1. 世界：全世界發(fā)現(xiàn)含有精油植物有3000多種。國(guó)際市場(chǎng)上有名錄的天然香料只有約500種左右。有工業(yè)化生產(chǎn)和商品化的約100~200種（屬于60多個(gè)科的植物）。,§2.2 植物性天然香料,12,2. 國(guó)內(nèi)： 中國(guó)是世界上香料植物資源最為豐富的國(guó)家之一，探明約一千種 。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)有分屬62個(gè)科的400余種香料植物可開(kāi)發(fā)，日前已生產(chǎn)的約有120多種天然香料。 資源分布：主要產(chǎn)于長(zhǎng)江以南諸省。（生產(chǎn)情況見(jiàn)p27~29表2-1） 云南：“植物之國(guó)”，香莢蘭、靈香草、桉葉油、香葉油、香茅油。生產(chǎn)天然香料40余種，產(chǎn)量占全國(guó)天然香料總產(chǎn)量30%以上。 貴州：桂花、紫桂、柏木油。 四川：“天府之國(guó)”，柑桔、檸檬、臘梅。 福建：莢蘭、白蘭、樹(shù)蘭、芳樟。 廣東：茉莉。 甘肅：玫瑰，全省玫瑰油產(chǎn)量占全國(guó)產(chǎn)量的40%。其自然地理?xiàng)l件與世界著名的玫瑰產(chǎn)地摩洛哥極為相似。 ：薰衣草（引種）。,13,序號(hào) 品 種 年產(chǎn)量（T） 國(guó)際市場(chǎng)排名1 薄荷油 5000－7000 2nd2 桉葉油 2500－3500 1st3 留蘭香油 400－6004 山蒼子油 1000－2000 1st5 香茅油 1000－20006 茴油 800－1000 1st7 桂油 400－800 1st8 松節(jié)油 1000－30009 柏木油 1000－200010 黃樟油 ~ 100011 香葉油 150－35012 香根油 100－150,中國(guó)的主要天然香料商品名錄,14,三.植物性天然香料中的芳香成分,1. 植物性天然香料：數(shù)十種至數(shù)百種有機(jī)物的混合物。 2. 至1977年，從天然香料中分離得有機(jī)物3000多種。大體分為4類：萜類、芳香族化合物、脂肪族化合物、含氮含硫化合物。 萜類化合物：精油主體成分。 芳香族化合物：廣泛存在，僅次于萜類。 脂肪族化合物：廣泛存在。含量和作用更次。 含氮含硫化合物：在天然植物中含量極少，在肉類、蔥蒜、谷物、豆類、花生、咖啡、可可等食品中常有發(fā)現(xiàn)。,15,一. 生產(chǎn)方法 1. 特點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單、操作容易、成本低、產(chǎn)量大。最常用方法之一。 2. 使用條件：適用面廣，沸水中香成分易溶解、水解、分解的除外。 3. 分類：（1）水中蒸餾； （2）水上蒸餾；（3）水氣蒸餾。,§2.3 水蒸氣蒸餾法生產(chǎn)精油,16,三種常規(guī)蒸餾方式比較,17,二. 生產(chǎn)設(shè)備：蒸餾鍋、冷凝器、油水分離器。1. 蒸餾鍋分為：（1）簡(jiǎn)易單鍋蒸餾；（2）加壓串聯(lián)蒸餾：適用于沸點(diǎn) 高且高溫高壓下不易變質(zhì)的品種；（3）連續(xù)蒸餾：生產(chǎn)效率高；2. 冷凝器：盤管、列管、柵狀冷凝管。3. 油水分離器：輕油油水分離器、重油油水分離器。,18,一. 適用對(duì)象 1.新鮮的植物原料，如鮮摘的茉莉花、白蘭花、薰衣草花絮等，經(jīng)溶劑浸提制成浸膏，或再?gòu)慕嘀刑崛粲汀?2. 經(jīng)干燥處理的植物原料及動(dòng)物分泌物，由溶劑浸提制取香樹(shù)脂、油樹(shù)脂、酊劑等產(chǎn)品。 3. 果汁和餾出液也可以溶劑萃取其中的香成分。 二. 溶劑選擇原則及常用溶劑 1.選擇原則： 無(wú)色、無(wú)味、不易燃易爆、危害小； 化學(xué)惰性； 溶解芳香成分能力強(qiáng)。 2. 常用溶劑: 石油醚、乙醇、苯、二氯乙烷；液體二氧化碳、液體丙烷、液體丁烷。,§2.4 浸膏、凈油、酊劑的生產(chǎn),沸點(diǎn)低，易回收； 不溶于水；,19,固定浸提：固定浸提鍋 轉(zhuǎn)動(dòng)浸提：轉(zhuǎn)鼓式浸提機(jī),三. 浸提方式及設(shè)備,攪拌浸提；刮板式浸提機(jī) 逆流浸提：平轉(zhuǎn)式連續(xù)浸提器、泳浸槳葉式連續(xù)浸提器,20,四. 工藝過(guò)程 1.浸膏2.凈油,21,采用這種方法加工的原料不多，主要用于柑桔類果實(shí)或果皮的提取。柑橘類精油含萜量高，高溫下易變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。生產(chǎn)方法：傳統(tǒng)方法：整果剉榨法：漏斗形剉榨器果皮海綿吸收法：海綿吸收器近代方法：整果冷磨法：平板式磨桔機(jī)、激蕩磨桔機(jī)果皮壓榨法：螺旋壓榨機(jī)所制得的“冷法精油”香氣質(zhì)量較好，與天然物類似。,§2.5 壓榨法生產(chǎn)精油,22,適用對(duì)象：某些含有芳香成分的香料植物，在采摘后的放置階段仍會(huì)因生理作用繼續(xù)生成香成分而散發(fā)出來(lái)，為了減免因溶劑浸提而終止其放香時(shí)間而采用這種冷吸加工法。優(yōu)點(diǎn)：加工過(guò)程溫度低，芳香成分不易破壞，產(chǎn)品香氣最佳。缺點(diǎn)：效率低，適用于香勢(shì)強(qiáng)的名貴花朵。分類1. 非揮發(fā)性溶劑吸收法：① 溫浸法：動(dòng)植物油 50~70℃② 冷吸收法：牛、豬脂肪2. 固體吸附劑吸收法硅膠、活性炭吸附 石油醚洗脫 蒸除石油醚 精油,§2.6 吸收法生產(chǎn)香脂,,,,23,24,天然香料傳統(tǒng)提取方法的優(yōu)缺點(diǎn),25,§2.7天然香料加工新工藝、新方法,一. 水滲透蒸餾法將冷凝器設(shè)置在蒸鍋下面，蒸汽從頂部導(dǎo)入蒸鍋，裝料盤架由一側(cè)推入或滑出而無(wú)須提升進(jìn)出料。帶有精油的冷凝水自然從底部流向冷凝器，通過(guò)油水分離器達(dá)到油水分離的目的。優(yōu)點(diǎn)： ① 原料不會(huì)被水浸潤(rùn)，不發(fā)生水解及受過(guò)熱而產(chǎn)生的熱解。 ② 縮短蒸餾時(shí)間，節(jié)省能源。適用范圍： 白芷、胡羅卜籽、葛縷子、芹菜子、歐芹子等籽類。,26,二. 強(qiáng)化蒸餾法,在蒸鍋內(nèi)設(shè)有強(qiáng)力攪拌器、或在蒸鍋底部裝有渦輪磨碎裝置，從而加速了蒸餾過(guò)程。適用范圍：香料植物所含的精油細(xì)胞處于植物組織內(nèi)部或深處，采用一般的蒸餾方法很難在不太長(zhǎng)蒸餾時(shí)間內(nèi)將其精油大部分提取出來(lái)的原料，如鳶尾根、菖蒲根等。,27,1.用超臨界CO2作為萃取溶劑提取香原料的方法。 2.操作在原料投入裝料室后，由壓縮機(jī)壓縮到所需壓力（PC =72.8bar）和同時(shí)由熱交換器加熱到所需溫度（ TC = 31.3℃）的液體CO2，與進(jìn)入萃取室的物料接觸，達(dá)到萃取時(shí)間后，將萃取室中的超臨界CO2導(dǎo)入分離器內(nèi)進(jìn)行減壓。一方面溶解物釋出而沉積于分離器底部，另一方面減壓后的CO2氣體經(jīng)交換器冷卻后重新壓縮、升溫，進(jìn)行循環(huán)再用于萃取。,三. 超臨界CO2萃取法,28,3. 超臨界CO2萃取法優(yōu)點(diǎn)： ① CO2無(wú)毒、無(wú)色、無(wú)味，對(duì)食品香料的萃取尤為理想。 ② 萃取操作溫度接近室溫，對(duì)熱敏性成分多的香料更為有利。 ③ 通過(guò)改變溫度和壓力，可使所需要的成分得到有選擇的萃取。 ④ 沸點(diǎn)與目的成分相差大，不形成共沸物，操作極為方便。 ⑤ CO2液體的蒸發(fā)潛熱小、比熱低、無(wú)腐蝕性、無(wú)可燃性，回收時(shí)節(jié)省能源。工藝流程,§2.7天然香料加工新工藝、新方法（續(xù)2）,29,超臨界CO2萃取原理示意圖,30,31,指在高真空狀態(tài)（10-5~10-6Torr）下，蒸發(fā)的分子從蒸發(fā)面跳躍到冷卻面之間的距離小于分子的自由行經(jīng)的蒸餾裝置（方法）。關(guān)鍵：真空度控制。 1 特點(diǎn)：操作溫度低、蒸餾壓強(qiáng)低、受熱時(shí)間短、分離程度高。 2 較常規(guī)蒸餾技術(shù)的優(yōu)勢(shì)： （1）適合于高沸點(diǎn)、熱敏性及易氧化物料的分離。較低溫度下操作、受熱時(shí)間很短; （2）可極有效地脫除液體中的低分子物質(zhì)(如有機(jī)溶劑、臭味等), 這對(duì)于采用溶劑萃取后液體的脫溶是非常有效的方法; （3）分子蒸餾可有選擇的蒸出目的產(chǎn)物, 去除其他雜質(zhì), 通過(guò)多級(jí)分離可同時(shí)分離兩種以上的物質(zhì)。,四. 短徑分子蒸餾法,32,3. 三種分子蒸餾裝置的比較,33,