《香料學(xué)》（全套課件）北京工商大學(xué)
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烯醇化的平面結(jié)構(gòu)環(huán)酮類似焦糖的香氣和香味。持久的焦糖香氣和香味(麥芽酚的3~8倍)。具有焙焦糖的香氣。,第九章 焦糖香味香料,具有焙焦糖的香氣。甲基環(huán)戊基醇酮,MCP,楓槭內(nèi)酯類似焦糖的香氣和香味。具有焙焦糖的香氣。如果環(huán)酮不能烯醇化，或烯醇化后的羥基被醚化而封閉時，則焦糖香氣消失。,麥芽酚類香料,1. 麥芽酚（麥芽醇，Maltol） 2. 乙基麥芽酚（3-羥基-2-甲基-4H-吡喃酮） （3-羥基-2-乙基-4H-吡喃酮）白色晶體，焦糖甜香。 白色晶體，甜蜜的焦糖香，香勢比麥芽酚強(qiáng)4~6倍。 存在：烘烤過的麥芽、木焦油， 存在未見報道。 針葉松、落葉松、日本桂樹葉。 安全性：FEMA No. 2656, FDA, CoE。 FEMA No. 2464, FDA, CoE。 用途：食用香精（巧克力、糖果、糕點、煙酒等香精）中作香味增效劑、甜味劑。 制備：（1）曲酸、氯化芐路線。（2）糠醛路線。,2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)呋喃酮 [呋喃醇(酮)( Furaneol)],存在：菠蘿、草莓。 性質(zhì)：無色結(jié)晶，強(qiáng)烈的焦糖香氣，菠蘿-草莓樣香氣。 安全性：FEMA No. 3174。 用途：調(diào)配菠蘿、楊梅等食用香精。 制法：類似化合物,作業(yè),1. 寫出乙基麥芽酚的兩種制備方法。 2. 寫出菠蘿呋喃酮的制備方法。,
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上傳時間：2019-04-17
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香料
全套
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北京
工商大學(xué)
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