公共營(yíng)養(yǎng)師三四級(jí)技能輔導(dǎo)

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1、,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),#,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,一、膳食調(diào)查,記賬法,是指通過記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量,并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)計(jì)算每人每日對(duì)各種食物的平均攝入量,;,1 .,調(diào)查時(shí)間,: 1,月,1,年,;,2 .,調(diào)查對(duì)象,:,家庭、幼兒園、小學(xué)或部隊(duì),;,3 .,調(diào)查步驟,:,(1),建立食物管理制度,:,記錄食物消耗量,;,登記進(jìn)餐人數(shù),;,(2),計(jì)算每日每人食物消耗量,;,(3),整理膳食調(diào)查資料,;,(4),計(jì)算,;,(5),對(duì)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析與評(píng)價(jià),;,(6),撰寫膳食調(diào)查報(bào)告,:,表格名稱,: ,家庭食物消耗登記表,、,家庭成員

2、每人每日用餐登記表,4 .,特點(diǎn),:,通過查賬的方式進(jìn)行膳食調(diào)查,;,優(yōu)點(diǎn),:,操作簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、人力少,可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間的膳食,(1,月、,1,季度、,1,年等甚至更長(zhǎng),),適合于大樣本的調(diào)查,;,缺點(diǎn),:,只能得到集體的平均數(shù),沒有個(gè)體的食物攝入量,不能反映某一個(gè)體的實(shí)際攝入水平和個(gè)體間的差異,;,5 .,注意事項(xiàng),:,在調(diào)查過程中如果調(diào)查記錄的某種食物為市品量,(,毛重,),要轉(zhuǎn)化為可食重量,;,還要登記各種小雜糧和零食等,為了對(duì)調(diào)查對(duì)象攝入的食物和營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行評(píng)價(jià),應(yīng)了解進(jìn)餐人的性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀況等。,稱重法,是指通過準(zhǔn)確稱量掌握調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間的每日每餐各種食物的消耗量,從

3、而計(jì)算出每人每天的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。,1 .,調(diào)查時(shí)間,: 37,天,;,2 .,調(diào)查對(duì)象,:,個(gè)人單位家庭或集體食堂,;,3 .,調(diào)查步驟,:,(1),稱取食物烹調(diào)前后的重量并計(jì)算剩熟比值,;,(2),稱取實(shí)際所攝入的熟食重量,;,(3),按生熟比值計(jì)算所攝入各種食物原料的重量,;,(4),整理資料,;,(5),計(jì)算,:,生熟比,=,生食物重量,/,熟食物重量,(6),對(duì)膳食調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià),;,(7),撰寫膳食調(diào)查報(bào)告,;,表格名稱,: ,生熟比值計(jì)算表,、,熟食量轉(zhuǎn)換成生食量的轉(zhuǎn)換表,4 .,特點(diǎn),:,調(diào)查過程與膳食的加工烹調(diào)和進(jìn)餐過程同步,;,優(yōu)點(diǎn),:,準(zhǔn)確細(xì)致是個(gè)體膳食調(diào)查的理想

4、方法,;,缺點(diǎn),:,耗費(fèi)人力物力較多對(duì)調(diào)查人員的技術(shù)要求較高,;,5 .,注意事項(xiàng),:,(1),三餐以外的水果、糖果、瓜子等零食也要求較高；,(2),調(diào)查時(shí)間不宜太長(zhǎng)或太短,一般為,37,天,;,(3),不同地區(qū)、不同季節(jié)的人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況往往有明顯差異,為了結(jié)果真實(shí)、有代表性,最好分季節(jié)、分次調(diào)查,至少也要春夏各一次。,24,小時(shí)回顧法,通過詢問的方式讓調(diào)查對(duì)象盡可能準(zhǔn)確回顧調(diào)查前一天的食物消耗情況的方法,;,1 .,調(diào)查時(shí)間,: 3,天,;,2 .,調(diào)查對(duì)象,:,個(gè)體,;,3 .,調(diào)查步驟,:,(1),做好調(diào)查前的準(zhǔn)備工作,:,1),了解市場(chǎng)上主副食供應(yīng)品種和價(jià)格,;,2),了解食物生熟比

5、值和體積之間的關(guān)系,能根據(jù)食物體積準(zhǔn)確估計(jì)食物重量,;,3),準(zhǔn)備,24,小時(shí)回顧法調(diào)查表和記錄工具,;,4),與調(diào)查對(duì)象預(yù)約調(diào)查的時(shí)間和地點(diǎn),;,(2),入戶調(diào)查,:,詳細(xì)詢問,;,填寫表格,:,(3),整理膳食調(diào)查資料,;,(4),計(jì)算,;,(5),對(duì)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià),;,(6),撰寫調(diào)查報(bào)告,:,表格名稱,24,小時(shí)膳食回顧之調(diào)查表,特點(diǎn),:,通過詢問進(jìn)行膳食調(diào)查,要求調(diào)查人員具備有一定的詢問技術(shù)和熟悉相關(guān)的食物知識(shí),才能獲得比較準(zhǔn)確的結(jié)果,;,優(yōu)點(diǎn),:,方便、快速,通過面對(duì)面調(diào)查應(yīng)答率較高,常用于個(gè)人的膳食調(diào)查和評(píng)價(jià),;,缺點(diǎn),:,膳食調(diào)查結(jié)果相對(duì)較粗糙,調(diào)查誤差的主要原因是

6、調(diào)查對(duì)象對(duì)食物量的判斷不準(zhǔn)確,易出現(xiàn)漏報(bào)、誤報(bào)等,;,5 .,注意事項(xiàng),:,(1),調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的,舉止文明大方,語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng),;,(2),調(diào)查時(shí)要佩帶有效證件,遵守預(yù)約時(shí)間,并尊重調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗,;,(3),引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開始回顧前,24,小時(shí)進(jìn)餐情況,力求不遺漏、不少報(bào)、多報(bào)；,(4),每次入戶時(shí)間控制在,2040,分鐘內(nèi),以是否準(zhǔn)確、有效完成膳食調(diào)查為依據(jù),;,(5),一般在,7,歲以下小孩和,70,歲以上老人不列為小時(shí)回顧法調(diào)查對(duì)象,;,(6) 24,小時(shí)回顧法應(yīng)連續(xù)進(jìn)行,3,天或,3,天以上,;,食物頻率法,是以調(diào)查問卷形式獲得一定時(shí)間內(nèi)所攝入食物的種類和次數(shù)的一

7、種方法,;,1 .,調(diào)查時(shí)間,:,2 .,調(diào)查對(duì)象,:,個(gè)體,;,3 .,調(diào)查步驟,:,(1),調(diào)查前的準(zhǔn)備,:,設(shè)計(jì)頻率法調(diào)查表,頻率法調(diào)查應(yīng)該包括兩方面,:,一是食物名單,;,二是食物頻率,;,(2),發(fā)放和回收調(diào)查表,:,一般有現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放并回收,;,上門發(fā)放并回收,;,郵寄發(fā)放與回收等,;,(3),整理資料,:,(4),計(jì)算,;,(5),對(duì)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析與評(píng)價(jià),:,表格名稱,: ,定性食物頻率調(diào)查表,、,半定量的食物頻率調(diào)查表,;,4 .,特點(diǎn),:,通過問查的形式進(jìn)行調(diào)查,問卷的設(shè)計(jì)決定了調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性和成績(jī),;,優(yōu)點(diǎn),:,能夠迅速得到平時(shí)攝入的食物種類和數(shù)量,反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取模

8、式,可作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù),其結(jié)果可作為在群眾中進(jìn)行膳食宣教的參考,;,缺點(diǎn),:,對(duì)食物份額大小的量化往往不準(zhǔn)確,不能計(jì)算能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量,;,5 .,注意事項(xiàng),:,調(diào)查過程中要注意收集研究相關(guān)的所有食物種類,這需要調(diào)查者對(duì)調(diào)查表進(jìn)行嚴(yán)格的設(shè)計(jì),食物的食用頻率既要標(biāo)準(zhǔn)明確,又要通俗易懂。,說明在單位食堂中運(yùn)用,記賬法,膳食調(diào)查的主要,工作程序,，并提供記賬法膳食調(diào)查所需的,樣表,？,1,、,與該單位食堂管理人員見面，并請(qǐng)求配合：向食堂管理人員交代記賬法膳食調(diào)查的過程，主要是膳食賬目與就餐人員記錄的注意事項(xiàng)，要求詳細(xì)記錄每日購(gòu)入的食物種類、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)；,2,、,登記食物

9、結(jié)存情況：調(diào)查開始時(shí)的各種食物結(jié)存情況，通過稱重或詢問估計(jì)庫(kù)房所有剩余食物種類及數(shù)量，填寫到登記表,1,中；,記帳法膳食調(diào)查表,家庭食物消耗量登記表,日期,家庭編號(hào),調(diào)查戶,地址,電話,食物編碼,食物名稱,庫(kù)存數(shù)量（,g,）,采購(gòu)量（,g,）,剩余數(shù)量（,g,）,實(shí)際消耗量（,g,）,家庭食物實(shí)際消耗量計(jì)算公式,家庭食物實(shí)際消耗量（調(diào)查前的庫(kù)存量采購(gòu)量）調(diào)查結(jié),束時(shí)的庫(kù)存量,3,、,進(jìn)餐人數(shù)登記：在調(diào)查期間，應(yīng)按年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)等分別登記就餐人員的具體情況，填寫在登記表,2,中；,4,、,食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量登記調(diào)查期間購(gòu)進(jìn)的所有食物的數(shù)量要進(jìn)行準(zhǔn)確登記，填寫到登記表,1,中；,5,、,

10、食物消耗量的計(jì)算和記錄：調(diào)查期間各種食物的消耗量計(jì)算公式為：,家庭食物實(shí)際消耗量（調(diào)查前的庫(kù)存量采購(gòu)量）調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量填寫到登記表,1,中；,6,、計(jì)算總?cè)巳諗?shù)：,按餐次比和每餐實(shí)際就餐人數(shù)計(jì)算每天人日數(shù)，調(diào)查期間的人日數(shù)總和即為總?cè)巳諗?shù)；,7,、,核對(duì)記錄結(jié)果，編號(hào)與歸檔：,調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)登記表,男,女,平均每日總?cè)巳諗?shù),早,中,晚,早,中,晚,成人,PAL,輕,中,重,60,歲,-,PAL,輕,中,重,注：,PAL,：體力活動(dòng)水平,記賬法的基礎(chǔ)是膳食賬目，所以要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。對(duì)于家庭，一般沒有食物消耗賬目可查，如用記賬法進(jìn)行調(diào)查時(shí)，可在調(diào)查開始前登記其所有儲(chǔ)存

11、的及新購(gòu)進(jìn)的食物種類和數(shù)量，調(diào)查期間購(gòu)入的食物，在調(diào)查結(jié)束時(shí)再次稱量全部剩余食物的重量，然后計(jì)算出調(diào)查期間消費(fèi)的食品總量。由于家庭成員年齡、性別等相差較大，因此人數(shù)也需按混合系數(shù)計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)攝人量。,記賬法調(diào)查過程及注意事項(xiàng),（,1,）建立膳食管理賬目,a.,食物消耗量的記錄：食物消耗,=,（調(diào)查前的庫(kù)存量,+,采購(gòu)量）,-,調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量,b.,進(jìn)餐人數(shù)登記并計(jì)算每餐進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。,（,2,）建立保存數(shù)據(jù)庫(kù),（,3,）根據(jù)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)分析與評(píng)價(jià)，撰寫膳食調(diào)查報(bào)告。,（,4,）注意事項(xiàng)：注意了解進(jìn)餐人的性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度及生理狀態(tài)；注意各種零食的登記；注意各種食物的“食部”轉(zhuǎn)換成

12、可食數(shù)量。,2,、相關(guān)計(jì)算方法,（,1,）計(jì)算食物實(shí)際消耗量,家庭每種食物實(shí)際消耗量食物結(jié)存量購(gòu)進(jìn)食物總量廢棄食物總量剩余總量,（,2,）計(jì)算每人每日各種食物的攝入量,家庭平均每人每日每種食物攝入量實(shí)際消耗量,家庭總?cè)巳諗?shù),（,3,）計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量,食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量：,食物量（,g,）,l.0,可食部分比例,每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量,家庭某種營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量家庭攝入所有食物中的營(yíng)養(yǎng)素的量累加,平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量,家庭總?cè)巳諗?shù),（,4,）標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法,總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家或集體每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。,由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別

13、，所以無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重,60kg,成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量,10.03MJ,（,2400kcal,）作為,1,，其他各類人員按其能量推薦量與,10.03MJ,之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。標(biāo)準(zhǔn)人日計(jì)算公式為：,標(biāo)準(zhǔn)人日標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù),人日數(shù),總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為全家每個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)人日之和。,標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量一平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量,/,混合系數(shù),稱重記賬法,1,、稱重記賬調(diào)查法的原理

14、和優(yōu)缺點(diǎn),由調(diào)查對(duì)象或研究者稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過奄閱這些記錄，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。,該法較稱重法操作簡(jiǎn)單，所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。同時(shí)，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過短期培訓(xùn)即可掌握這種方法，能夠定期自行調(diào)查。這種方法適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但是這種方法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。,準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；,準(zhǔn)確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重

15、量；,計(jì)算生熟比，生熟比,=,生食物重量,/,熟食物重量；,將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；,按食物成分表計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。,稱重法步驟,24,小時(shí)回顧法,技術(shù)要點(diǎn),（,1,）用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況。,（,2,）一般選用,3,天連續(xù)調(diào)查方法。,（,3,）面對(duì)面詢問，使用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、錄音機(jī)等進(jìn)行詢問。其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問。,24h,回顧法的信息是通過調(diào)查員引導(dǎo)性提問獲得。,（,4,）詢問過程中，要求調(diào)查員不但要有熟練的專業(yè)技巧，還要有誠(chéng)懇的態(tài)度。

16、,（,5,）在回顧后可用一個(gè)食物清單進(jìn)行核對(duì)。,（,6,）一般要求在,15-40min,完成，對(duì)于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護(hù)人。,24h,回顧法常用來(lái)評(píng)價(jià)全人群的膳食攝入量，也適合描述不同組個(gè)體的膳食平均攝入量。,（,7,）設(shè)計(jì)相應(yīng)合理的調(diào)查表是關(guān)系到膳食調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵因素，,說明設(shè)計(jì),24h,回顧法膳食調(diào)查表的工作程序，并提供一份樣表。,1,、確定表頭：標(biāo)題（,xx,社區(qū)居民,24h,膳食回顧調(diào)查表）、序號(hào)、調(diào)查日期,;,2,、確定調(diào)查對(duì)象的基本內(nèi)容：姓名、性別、年齡、住址、聯(lián)系方式等,;,3,、確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容：餐次、食品名稱、原料名稱、原料編碼、原料重量、進(jìn)餐地點(diǎn)等；

17、,4,、設(shè)計(jì)表格：餐次作縱向內(nèi)容，調(diào)查內(nèi)容作橫向內(nèi)容，設(shè)計(jì)的調(diào)查表格式見表：,5,、解釋說明編寫：內(nèi)容要進(jìn)一步完善，還需對(duì)原料進(jìn)行統(tǒng)一重量單位（比如克），還對(duì)進(jìn)餐地點(diǎn)及加餐需要進(jìn)行說明，便于起到提示作用，進(jìn)餐地點(diǎn)是根據(jù)不同的調(diào)查對(duì)象及調(diào)查目的來(lái)確定的；,6,、試用：需找一定,3-10,名調(diào)查員進(jìn)行試用，以檢查項(xiàng)目的完整性、合理性,;,7,、調(diào)查表定稿：對(duì)于調(diào)查表試用過程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行修改完善，制作正式的調(diào)查表。見表如下：,24,小時(shí)回顧法,1,、制作膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表,姓名：,性別：,性 年齡：,歲 職業(yè)：,身高：,m,體重：,kg,聯(lián)系電話：,調(diào)查日期：,餐次,食品名稱,原料名稱,原料編碼,原

18、料重量（,g,）,備注,進(jìn)餐地點(diǎn),早,中,24,小時(shí)回顧法膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表,選擇進(jìn)餐地點(diǎn)：,1,在家,2,單位,/,學(xué)校,3,飯館,/,攤點(diǎn),4,親戚,/,朋友家,5.,幼兒園,6,節(jié)日,/,慶典,2,、調(diào)查前的準(zhǔn)備工作,設(shè)計(jì)調(diào)查表,準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器，以便估計(jì)攝入的食物數(shù)量；熟悉被調(diào)查者家中常用（或地區(qū)常用）容器和食物份量，以便估計(jì)食物重量；,食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件,培訓(xùn)調(diào)查員和調(diào)查市場(chǎng)上主副食供應(yīng)品種和價(jià)格、食物生熟比值和體積之間的關(guān)系等，與調(diào)查對(duì)象預(yù)約上門調(diào)查時(shí)間和地點(diǎn)等,3,、調(diào)查過程及注意事項(xiàng),入戶說明來(lái)意：自我介紹、與調(diào)查對(duì)象簡(jiǎn)短溝通、回顧前,1,天所從事的活動(dòng)，有

19、助于回憶膳食情況，對(duì)不能靠記憶力回憶作答的,7,歲以下兒童或,70,（,75,）歲以上老人不用,24,小時(shí)回顧法的調(diào)查，每次調(diào)查時(shí)間控制在,1540,分鐘。調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的技能及誠(chéng)懇的態(tài)度，攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗。,說明調(diào)查內(nèi)容：包括一般信息、進(jìn)餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、重量等，,調(diào)查和記錄：引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開始回顧前,24,小時(shí)進(jìn)餐情況，準(zhǔn)確描述，通常選用兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日連續(xù),3,天進(jìn)行調(diào)查，,按進(jìn)餐順序分別詢問食用所有食物和數(shù)量，也包括飲料和零食。對(duì)每一餐次按食物大類幫助調(diào)查者完善回憶內(nèi)容，力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。

20、,引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)：如用調(diào)查對(duì)象所在社區(qū)通用的家用量具、食物模型或圖譜估計(jì)食物量并填寫在調(diào)查表內(nèi)。,彌補(bǔ)調(diào)查不足：調(diào)查結(jié)束時(shí)再稱量各種調(diào)味品的消耗量。,核實(shí)資料：用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件錄入調(diào)查資料。,計(jì)算個(gè)人人日數(shù),某營(yíng)養(yǎng)師擬采用,24h,回顧法膳食調(diào)查,對(duì)咨詢對(duì)象的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,，請(qǐng)簡(jiǎn)要說明其工作程序，并提供要使用的表格樣表？,1,、利用,24h,膳食回顧調(diào)查表對(duì)咨詢對(duì)象進(jìn)行膳食調(diào)查，一般需要連續(xù)三天的資料。,2,、按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔對(duì),24h,膳食回顧調(diào)查表中的食物進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)填入各類食物攝入量登記表中，包括谷類、蔬菜、水果、肉禽類、蛋類、魚蝦類、豆類及其制品、奶類及其制品、油脂、鹽共

21、,10,類；,3,、將各類食物攝入量與中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行對(duì)比分析；,4,、根據(jù)對(duì)比分析結(jié)果做出合理的評(píng)價(jià)，指出問題所在，并提出改進(jìn)意見及措施；,5,、樣表。,各類食物攝入量統(tǒng)計(jì)表,食物類別,實(shí)際攝入量,膳食寶塔建議量,谷類,蔬菜,水果,肉、禽類,蛋類,魚蝦類,豆類及其制品,奶類及其制品,油脂,鹽,王小姐來(lái)到營(yíng)養(yǎng)師事物所想了解她的,膳食結(jié)構(gòu),是否合理，,營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),，作為營(yíng)養(yǎng)師你該如何進(jìn)行工作？,采用,24h,回顧法膳食調(diào)查表對(duì)王小姐進(jìn)行膳食調(diào)查；,計(jì)算食物攝入量，依據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔中的食物分類方法，對(duì)王小姐的回顧法膳食調(diào)查取得的食物數(shù)據(jù)進(jìn)行分類合并，計(jì)算寶塔中

22、各類食物的實(shí)際攝入量；,計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量：通過查找食物成分表或營(yíng)養(yǎng)分析軟件，對(duì)王小姐的回顧法膳食調(diào)查所取得的食物數(shù)據(jù)進(jìn)行能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的計(jì)算。,計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例；,計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源比例：來(lái)自于動(dòng)物性食物和豆類食物的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例；,計(jì)算脂肪的食物來(lái)源比例：分別計(jì)算動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪占總脂肪的比例；,計(jì)算早中晚三餐能量分配的比例。,結(jié)果分析：（,1,）依據(jù)平衡膳食寶塔的食物建議量，對(duì)比分析王小姐的食物實(shí)際攝入量，分析膳食結(jié)構(gòu)是否合理；（,2,）依據(jù),DRIs,，對(duì)比分析王小姐的能量和營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量，分析是否滿足需要；（,3,）分析三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是

23、否恰當(dāng)；（,4,）分析優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源是否達(dá)到要求；（,5,）分析脂肪來(lái)源是否合理；（,6,）分析三餐能量分配是否合理；,根據(jù)分析結(jié)果，找出膳食存在的問題，提出改進(jìn)建議。,二、營(yíng)養(yǎng)配餐,營(yíng)養(yǎng)配餐,概念,營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即,達(dá)到平衡膳食,。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。,營(yíng)養(yǎng)配餐,目的意義,1.,營(yíng)養(yǎng)配餐可以將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足

24、夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。,2.,可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)營(yíng)條件和廚房烹飪水平，合理選擇各種食物，達(dá)到平衡膳食。,3.,通過編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,營(yíng)養(yǎng)配餐,理論依據(jù),營(yíng)養(yǎng)配餐是一項(xiàng)時(shí)間性很強(qiáng)的工作，與人們的日常飲食直接相關(guān)，要做到營(yíng)養(yǎng)配餐科學(xué)合理，需要以一系列營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)。,1,中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,(DRIs),2,中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔,3,食物成分表,1,中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,(DRIs),中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素

25、參考攝入量是每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,包括平均需要量,(EAR),、推薦攝入量,(RNI),、適宜攝入量,(AI),和可耐受最高攝入量,(UL),。制定,DRIs,的目的在于更好地指導(dǎo)人們膳食實(shí)踐，評(píng)價(jià)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況并為國(guó)家食物發(fā)展供應(yīng)計(jì)劃提供依據(jù)。,DRIs,是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的確定依據(jù)。,DRIs,中的,RNI,是個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。編制營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí)，首先需要以各營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量,(RNI),為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為基礎(chǔ)。制定食譜后，還需要以各營(yíng)養(yǎng)素的,RNI,為參考評(píng)價(jià)食譜的制定是否合理，如果與,RNI,相差不超過

26、,10%,，說明編制的食譜合理可用，否則需要加以調(diào)整。,能量和蛋白質(zhì)的,RNIs,及脂肪供能比,能量和蛋白質(zhì)的,RNIs,及脂肪供能比,常量和微量元素的,RNIs,或,AIs,脂溶性和水溶性維生素的,RNIs,或,AIs,2,中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔,膳食指南其目的就是合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食、促進(jìn)健康。,膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則，營(yíng)養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達(dá)，是人們?cè)谌粘Ｉ钪胸瀼厣攀持改系墓ぞ摺毸ㄗh的各類食物的數(shù)量既以人群的膳食實(shí)踐為基礎(chǔ)，又兼顧食物生產(chǎn)和供給的發(fā)展，具有實(shí)際指導(dǎo)意義。,2007,年中國(guó)居

27、民膳食指南,6.,食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重,7.,三餐分配要合理，零食要適當(dāng),8.,每天足量飲水，合理選擇飲料,9.,如飲酒應(yīng)限量,10.,吃新鮮衛(wèi)生的食物,1.,食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配,2.,多吃蔬菜水果和薯類,3.,每天吃奶類、大豆或其制品,4.,常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉,5.,減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食,2007,年中國(guó)居民膳食寶塔,應(yīng)用平衡膳食寶塔需要注意的問題,（,1,）確定自己的食物需要。,（,2,）同類互換，調(diào)配豐富的膳食。,（,3,）合理分配三餐食量。,（,4,）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。,（,5,）要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。,3,食物成分表,食物成分表是營(yíng)養(yǎng)

28、配餐工作必不可少的工具。通過食物成分表，在編制食譜時(shí)才能將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)化為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。,營(yíng)養(yǎng)配餐,營(yíng)養(yǎng)平衡理論,1.,膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例,平衡膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能。其共同特點(diǎn)是提供人體所必需的能量。若按其各自提供的能量占總能量的百分比計(jì)，則蛋白質(zhì)占,10%,15%,，脂肪占,20%,30%,，碳水化合物占,55%,65%,。打破這種適宜的比例，將不利于健康。,營(yíng)養(yǎng)配餐,營(yíng)養(yǎng)平衡理論,2.,膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定,的比例,食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有,20,多種，其中有,8,種是人體需要，但是不能在體

29、內(nèi)合成，必須由食物供給的必需氨基酸，人體對(duì)這,8,種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。在膳食構(gòu)成中要注意將動(dòng)物性蛋白質(zhì)、一般植物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，并保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的,1/3,以上。,營(yíng)養(yǎng)配餐,營(yíng)養(yǎng)平衡理論,3.,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡,不同食物來(lái)源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。,飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸以及魚貝類中的二十碳五烯酸（,EPA,）和二十二碳六烯酸（,DHA,）則具有多種有益的生理功能。,因此必須保證食物中多不飽和脂肪酸的比例。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和

30、脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中，魚貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對(duì)較多。,為了保證每日膳食能攝入足夠的不飽和脂肪酸，必須保證油脂中植物油的攝入。,營(yíng)養(yǎng)配餐,營(yíng)養(yǎng)食譜編制基本原則,1.,保證營(yíng)養(yǎng)平衡,1,）按照,中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,(DRIs) ,要求。滿足能量和營(yíng)養(yǎng)素需求，特別關(guān)注特殊人群。,保證營(yíng)養(yǎng)平衡不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對(duì)一些特殊人群，如生長(zhǎng)期的兒童和青少年、孕婦和乳母，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。,營(yíng)養(yǎng)配餐,營(yíng)養(yǎng)食譜

31、編制基本原則,2,）各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。,膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來(lái)源；同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。,3,）食物的搭配要合理。,注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。,4,）膳食制度要合理。,一般應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點(diǎn)心，老人也可在三餐之外加點(diǎn)心。,營(yíng)養(yǎng)配餐,營(yíng)養(yǎng)食譜編制基本原則,2.,照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人

32、、形狀優(yōu)雅。,3.,考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。,4.,兼顧經(jīng)濟(jì)條件既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。,6,歲以上健康人群膳食指南,食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配,多吃蔬菜水果和薯類,每天吃奶類、大豆或其制品,常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉,減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食,食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重,三餐分配要合理，零食要適當(dāng),每天足量飲水，合理選擇飲料,如飲酒應(yīng)限量,吃新鮮衛(wèi)生的食物,孕婦膳食指南,孕前期,多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸,常吃含鐵豐富的食物,保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入,戒煙禁酒,

33、孕早期,膳食清淡適口,少食多餐,保證攝入足量富含碳水化合物的食物,多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸,戒煙禁酒,孕中、晚期,適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品的攝入,適當(dāng)增加乳類的攝入,常吃含鐵豐富的食物,適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng),戒煙禁酒，少吃刺激性食物,乳母膳食指南,增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入,適當(dāng)增加乳類，多喝湯水,產(chǎn)褥期食物多樣，不過量,忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡,科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重,嬰幼兒膳食指南,0,6,月齡嬰兒,純母乳喂養(yǎng),產(chǎn)后盡早開奶，初乳營(yíng)養(yǎng)最好,盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素,D,給新生兒和,1,6,月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素,K,不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，

34、宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng),定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況,6,12,月齡嬰兒,乳類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng),及時(shí)合理添加輔食,嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無(wú)鹽、不加調(diào)味品,逐漸讓嬰兒自己進(jìn)食，培養(yǎng)良好的進(jìn)食行為,定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況,注意飲食衛(wèi)生,1,3,歲幼兒,繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣化,選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物,采用適宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食,在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng),鼓勵(lì)幼兒多做戶外游戲與活動(dòng)，合理安排零食，避免過瘦與肥胖,每天足量飲水，少喝含糖高的飲料,定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況,確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒,兒童青少年膳食指南,三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，

35、避免盲目節(jié)食,吃富含鐵和維生素,C,的食物,每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動(dòng),不抽煙、不飲酒,老年人膳食指南,食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收,合理安排飲食，提高生活質(zhì)量,重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血,多做戶外活動(dòng)，維持健康體重,腦力勞動(dòng)者,滿足能量的供給蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總能量的適宜供能比為,15%,、,20%,、,65%,。,經(jīng)常選用大豆及其制品、魚類、蛋類等食物，以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、磷脂以及多不飽和脂肪酸，限制動(dòng)物脂肪的攝入,保證新鮮蔬菜和水果的攝入,堅(jiān)持戶外運(yùn)動(dòng),低照度作業(yè)者,多選擇含豐富維生素,A,的食物,保證蛋、乳、魚、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、大豆及其制品等動(dòng)物性食物的攝入，以保證有足夠的蛋白質(zhì)（

36、其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)不低于,50%,）、?；撬帷⒕S生素和礦物質(zhì)供給。低照度作業(yè)者每日應(yīng)攝入維生素,A 1500gRE,，鋅,60mg,，硒,60g,，?；撬?60mg,多食蔬菜和水果,限制含脂肪和糖高的食物,膳食美味可口，增進(jìn)食欲,高溫作業(yè)者,膳食科學(xué)搭配，提供合理營(yíng)養(yǎng)能量的推薦攝入量以,DRIs,為基礎(chǔ)，當(dāng)環(huán)境溫度高于,30,以上時(shí)，每上升,1,能量應(yīng)增加,0.5%,。蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)占總能量的,12%,，同時(shí)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入至少占總蛋白質(zhì)的,50%,。脂肪占總能量的,25%,30%,。碳水化合物占總能量的比例不低于,58%,。,供給充足的新鮮蔬菜和水果，必要時(shí)給予維生素制劑或強(qiáng)化維生素食品

37、維生素,A,、維生素,B1,、維生素,B2,、維生素,C,的推薦攝入量分別為,1500gRE,、,2.5,3.0mg,、,1.5,2.5mg,、,150,200mg,。,安排湯菜，及時(shí)補(bǔ)充水分及礦物質(zhì)菜湯、肉湯等各種湯菜充分供應(yīng)。若是大量出汗的情況下，還應(yīng)在兩餐之間補(bǔ)充適量的溫度約,10,左右的含鹽飲料。鈣的推薦攝入量為,1000mg,，鐵的推薦攝入量男性為,16.5,18mg,、女性為,22,24mg,，鋅的推薦攝入量不少于,15mg,。食鹽的攝入依據(jù)全天出汗量來(lái)確定，當(dāng)出汗量,3L,，食鹽攝入量為,15g,；出汗量在,3,5L,，食鹽攝入量為,15,20g,；出汗量,5L,，食鹽攝入量為,

38、20,25g,。,烹制多樣化，促進(jìn)食欲,低溫作業(yè)者,保證能量的充分供應(yīng)能量的推薦攝入量按常溫下的供應(yīng)增加,10%,15%,，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別占總能量的,13%,15%,、,35%,40%,、,50%,。,增加動(dòng)物性食品（肉魚禽蛋奶）、豆類食物、堅(jiān)果的供應(yīng),供給富含維生素和礦物質(zhì)的蔬菜、水果維生素,A,、維生素,D,、維生素,B1,、維生素,B2,、尼克酸的推薦攝入量分別為,1500gRE,、,10g,、,2.0,3.0mg,、,2.5,3.5mg,、,15,25mg,。維生素,C,除蔬菜水果提供一部分外，每日還應(yīng)通過膳食補(bǔ)充劑額外補(bǔ)充,70,120mg,。低溫作業(yè)者尤其要注

39、意鈣、鐵、鋅、碘等元素的攝入。,調(diào)味宜濃厚，食鹽每人每日的攝入量約,15,20g,提供熱食,電離輻射接觸者,合理膳食，保證能量 攝入蛋白質(zhì)的供能比為,12%,18%,，以蛋類、乳類、肝臟作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。脂肪的供能比為,20%,25%,，烹調(diào)用油選擇富含必需脂肪酸和油酸的花生油、橄欖油等。碳水化合物的供能比為,60%,65%,，應(yīng)有一部分來(lái)自于水果中的果糖和葡萄糖。其他營(yíng)養(yǎng)素的推薦供給量如下：能量,10.5MJ,（,2500kcal,），蛋白質(zhì),80,100g,（其中動(dòng)物蛋白質(zhì)不少于,30%,），維生素,A 660gRE,，維生素,B1 2mg,，維生素,B2 2mg,，維生素,B6

40、2.5mg,，尼克酸,20mg,，葉酸,0.5mg,，維生素,B12 3g,，維生素,C 100mg,，鈣,1000mg,，鐵,15mg,，碘,150,200g,。,供給含豐富維生素、礦物質(zhì)和抗氧化劑的蔬菜,多使用保護(hù)性食物酵母、蜂蜜、杏仁、銀耳、菌類、海藻植物、土豆、西紅柿、十字花科蔬菜、水果、綠茶、紅辣椒、黑胡椒、咖喱等對(duì)輻射有較好的防護(hù)效果。,鉛、苯接觸者,平衡膳食，足夠的碳水化合物供給,多攝入富含含硫氨基酸的食物鉛作業(yè)者蛋白質(zhì)供應(yīng)占總能量的,14%,15%,，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的,50%,。,限制脂肪的供應(yīng)，其供能比宜控制在,25%,以內(nèi),供給適量的維生素,A,及維生素,K,補(bǔ)

41、充足夠的,B,族維生素和維生素,C,職業(yè)接觸毒物者維生素,C,每日攝入量應(yīng)達(dá)到,150,200mg,。膳食中除了保證,500g,蔬菜供給外，還需要額外補(bǔ)充不低于,100mg,的維生素,C,。,多吃含鋅、硒、鐵等元素豐富的食物,增加蔬菜、水果和豆類的攝入,少飲酒,食譜編制常用方法：,1,.,計(jì)算法,；,2.,食物交換份法；,3.,平衡膳食寶塔應(yīng)用法,營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法,1.,計(jì)算法,依據(jù)計(jì)算得到個(gè)體能量需要，根據(jù)膳食組成，計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給量，參考每日維生素和無(wú)機(jī)鹽供給量，查閱營(yíng)養(yǎng)成分表最終選定食物種類和數(shù)量。,2.,食品交換法,根據(jù)不同能量需要，按三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的比例，計(jì)算出各類食物的交

42、換份數(shù)，病按每份食物等值交換選擇，再將這些食物分配到三餐中，即成食譜。,營(yíng)養(yǎng)食譜的制定基本步驟,（一）計(jì)算法,1.,確定用餐對(duì)象全日能量供給量,2.,計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量,3.,計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量,4.,主副食品種和數(shù)量的確定,（,1,）主食品種、數(shù)量的確定,（,2,）副食品種、數(shù)量的確定,1),計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。,2),用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。,3),設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的,2/3,由動(dòng)物性食物供給，,1/3,由豆制品供給，據(jù)此可求各自的蛋白質(zhì)供給量。,5.,確定蔬菜水果的需要量,6.,確定精純食品的需要量,7.,食譜的評(píng)價(jià)與

43、調(diào)整,（一）食譜編制的方法一,計(jì)算法（常用于一日食譜編制）,1,、確定用餐對(duì)象全日能量供給量,（,1,）確定能量有兩種方法：第一種方法為,計(jì)算法,，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算。第二種為,直接查表法,，即按照被編制者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在,中國(guó)居民膳食參考攝入量,中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用,RNI,或,AI,為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。原則上健康成人可直接查表。,食譜編制的方法和步驟,（,2,）確定能量的依據(jù),A,、個(gè)體就餐對(duì)象：應(yīng)根據(jù)用餐者的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別情況，查膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量就可以確定。如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為,2400kcal,。,B,、,集體

44、就餐對(duì)象：以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及,80%,以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如就餐人員的,80%,以上為中等體力活動(dòng)的男性，則全日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為,2700kcal,。,以下通過舉例來(lái)說明每個(gè)具體操作程序：（用的第一種方法為計(jì)算法）,已知該就餐者為男性，年齡,30,歲，屬成年人，工作類別為環(huán)衛(wèi)工人，身高,172.5cm,，體重,70kg,。,能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還要參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對(duì)象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對(duì)用餐對(duì)象的基本情況有一個(gè)全面的了解。,步驟一： 確定理想體重

45、：,A,、公式法：（標(biāo)準(zhǔn)體重,Kg,）,標(biāo)準(zhǔn)體重身高,105,標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù),=,（實(shí)際體重理想體重）,/,理想體重*,100,10,正常,10,-20,超重或瘦弱,20,以上為肥胖或極瘦弱,根據(jù)該男子的身高，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重：,標(biāo)準(zhǔn)體重,172.5cm,105,67.5(kg),標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù),=,（實(shí)際體重理想體重）,/,理想體重*,100,（,70-67.5,）,/67.5*100,3.7,10%,由此判斷為該男子體重正常。,步驟二：計(jì)算體質(zhì)指數(shù),BMI,計(jì)算體質(zhì)指數(shù),BMI,體重（,kg,）,/,身高,2,（,m,2,）,BMI,18.5,體質(zhì)為偏瘦,BMI,介于,18.523.9,之間體質(zhì)為

46、正常,BMI24,為超重體質(zhì),BMI28,為肥胖體質(zhì) 在日常食譜中可根據(jù),BMI,適當(dāng)增,/,減每日攝入熱量值,.,該男子體質(zhì)指數(shù)為,23.5,，由此判斷為該男子體重正常。,步驟三：確定每日每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重所需要的,能量,輕體力勞動(dòng),：所有坐著的工作，如洗衣、做飯、駕駛車輛、緩慢短程行走等；,中體力勞動(dòng),：搬運(yùn)輕東西、長(zhǎng)距離行走、環(huán)衛(wèi)工作、庭院耕作、管道工、電焊工等；,重體力勞動(dòng),：重工業(yè)勞動(dòng)、室外建筑、搬運(yùn)、鑄造、收割、挖掘、鉆井工人等,。,每日熱量供給量表,(,kcal,/,Kg,標(biāo)準(zhǔn)體重）,體型,極輕勞動(dòng),輕度勞動(dòng),中度勞動(dòng),重度勞動(dòng),消瘦,35,40,45,45-55,正常,25-30,

47、35,40,45,超重,20-25,30,35,40,肥胖,15-20,20-25,30,35,步驟四：計(jì)算一天所需要的總能量,總能量,=,理想體重,(,kg,),每,kg,理想體重所需要的能量,該男子體重正常，其勞動(dòng)分級(jí)為中體力勞動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為,40kcal/kg,。該男子全天的能量供給應(yīng)為：,67.540,2700kcal,2,、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量,能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占,10-15%,，脂肪占,20-30,%,，碳水化合物占,55-65%,，以上比例可以根本地生活水

48、平具體做出適當(dāng)調(diào)整。以每日攝入總熱量數(shù)乘以三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各自的比例，可得三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的一日能量供給量。,如已知某男子每日能量需要量為,2700kcal,，若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占,15%,、脂肪占,25%,、碳水化合物占,60%,，則三種能量營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：,蛋白質(zhì),2700kcal15%,405kcal,脂肪,2700kcal25%,675kcal,碳水化合物,2700kcal60%,1620kcal,3,、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量,知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中

49、的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算,即,1g,碳水化合物產(chǎn)生,4.0Kcal,能量，,1g,蛋白質(zhì)產(chǎn)生,4.0Kcal,能量，,1g,脂肪產(chǎn)生,9.0Kcal,能量。,根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。,如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素需要量如下：,蛋白質(zhì),405kcal4kcal/g,101g,脂肪,675kcal9kcal/g,75g,碳水化合物,1620kcal4kcal/g,405g,4,、計(jì)算

50、三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量,必須掌握的基礎(chǔ)知識(shí)：三餐的適宜分配比例,早餐,30,，中餐,40,，晚餐,30,。,上一步，我們已經(jīng)得到全天需要蛋白質(zhì),101g,，脂肪,75g,，碳水化合物,406g,，那么：,早餐,：蛋白質(zhì),101g30,=30g,脂肪,75g30,=23g,碳水化合物,406g30,=122g,中餐,：蛋白質(zhì),101g40,=40g,脂肪,75g40,=30g,碳水化合物,406g40,=162g,晚餐,：蛋白質(zhì),101g30,=30g,脂肪,75g30,=23g,碳水化合物,406g30,=122g,已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù),食物成分表,，就可以確定主食和副食的品種和

51、數(shù)量了。,(1),主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，因此,主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。,主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。,5.,主副食品種和數(shù)量的確定,根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物,122g,，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供,20,和,80,的碳水化合物。查食物成分表得知，每,lOOg,小米粥含碳水化合物,8.4g,，每,lOOg,饅頭含碳水化合物,44.2g,，則：,所需小米粥重量,=122g20,(8.4,100)=290g,所需饅頭重量,=122g80,(44.2,100

52、)=220g,(2),副食品種、數(shù)量的確定：,根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需 要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來(lái)就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源了。,蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定,計(jì)算步驟如下：,1),計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。,2),用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。,3),設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的,2/3,由動(dòng)物性食物供給，,1/3,由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。,4),查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物

53、及豆制品的供給量。,5),設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。,以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含碳水化合物,162g,。假設(shè)以饅頭,(,富強(qiáng)粉,),、米飯,(,大米,),為主食，并分別提供,50,的碳水化合物，,由食物成分表得知，每,100g,饅頭和米飯含碳水化合物分別為,44.2g,和,25.9g,，,按上一步的方法，,可算得饅頭和米飯所需重量分別為,184g,和,313g,。,由食物成分表得知，,100g,饅頭,(,富強(qiáng)粉,),含蛋白質(zhì),6.2g,，,100g,米飯含蛋白質(zhì),2.6g,，,則：主食中蛋白質(zhì)含量,=184g(6.2/100)+313g(2.6/100)=20g,設(shè)定副食中蛋白質(zhì)

54、的,2,3,應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，,1,3,應(yīng)由豆制品供給，因此：,動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量,=20g66.7,=13g,豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量,=20g33.3,=7g,若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉,(,脊背,),和豆腐干,(,熏,),，由食物成分表可知，每,lOOg,豬肉,(,脊背,),中蛋白質(zhì)含量為,20.2g,，每,100g,豆腐干,(,熏,),的蛋白質(zhì)含量為,15.8g,，則：,豬肉,(,脊背,),重量,=13g(20.2,100)=64g,豆腐干,(,熏,),重量,=7g(15.8,lOO)=44g,確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量,就可以保證蛋白質(zhì)的攝入,最后微量營(yíng)養(yǎng)素和纖維的

55、量選擇蔬菜補(bǔ)齊,蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。,根據(jù)平衡膳食的要求，設(shè)計(jì)食譜時(shí)，必須調(diào)配足夠的蔬菜和水果，以保證各種維生素和無(wú)機(jī)鹽的攝取，通常每人每日進(jìn)食蔬菜量應(yīng)為,500,克，其中最好有一半是綠葉菜類。由于各種蔬菜各有其不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，故以少量多品種的方式進(jìn)行配制。,6,、確定蔬菜量,油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來(lái)源。,由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。,首先要考慮以上食物已經(jīng)含有多少油和鹽，如查食物成分表

56、得知,100g,瘦豬肉含脂肪,6.2g,，,100g,豆腐含脂肪,3.7g,，,100g,小米含脂肪,3.1g,，,100g,粳米含脂肪,0.6g,。,植物油,30,3130.6100,646.2100,443.7100,23g,晚餐以此類推,。,7,、確定純能量食物的量,8,、食譜編制,根據(jù)計(jì)算的每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在,30%,、,40%,、,30%,左右即可,9,、食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算,從食物成分表中查出每,100g,食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素的量。,10,、檢查差距

57、和調(diào)整,根據(jù)以上程序設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)對(duì)食譜進(jìn)行核對(duì)，確定編制的食譜是否科學(xué)。把參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量；參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,RNI,或,AI,數(shù)值，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類或數(shù)量。,1,、幼兒三餐兩點(diǎn)能量餐次分配比例：,早餐,20%,，早點(diǎn),10%,，午餐,30%,，午點(diǎn),10%,，晚餐,30%,2,、按膳食計(jì)算法編寫午餐食譜,(1),確定人均每日能量供給量,查表：該年齡兒童能量推薦量：男孩,1350Kcal,，女孩,1300Kcal,。,計(jì)算人均能量需要量：（,135012,130018,）,30,1320,（,Kcal,）,(

58、2),確定午餐能量需要量：,132030,396,（,Kcal,）,(3),確定午餐三大營(yíng)養(yǎng)素需要量,蛋白質(zhì)：,4530,13.5,（,g,）,脂 肪：,39630,9,13.2,（,g,）,碳水化合物：（,396,13.54,13.29,）,455.8,（,g,）,(4),確定主食和副食品種,主食：米飯或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹飪用油、鹽適量；,(5),確定主食和副食量,根據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算主食量,查表：米飯?zhí)妓衔锪?26, 計(jì)算米飯量：,55.826,215,（克）,根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計(jì)算副食供給量,公式：副食蛋白質(zhì)餐次蛋白質(zhì)量主食蛋白質(zhì)量,查表：米飯蛋白質(zhì)含量,2.6,215

59、2.6,5.6,（克）,計(jì)算：副食蛋白質(zhì)需要量：,13.2-5.6,7.6,（克）,查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量,20.3, 計(jì)算瘦豬肉量：,7.620.3,37,（克）, 菜心（油菜）需要量,100g,根據(jù)脂肪需要量計(jì)算烹調(diào)用油量,公式：烹調(diào)用油,=,午餐脂肪需要量,-,（主食脂肪量,+,副食脂肪量）,計(jì)算：,13.2,克,-,（,215x 0.3%+37 x 6.2%,）,= 4,（克）,（,6,）初定午餐營(yíng)養(yǎng)食譜,（,7,）復(fù)核、評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜,該午餐食譜提供的能量占,30%,，三大營(yíng)養(yǎng)素比例占,RNI 90,100%,，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá),50%,以上，符合幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。,餐次,飯菜名,食物名,食

60、物量（,g,）,午餐,米飯,大米,215,蒸肉餅,瘦肉,37,炒菜心,菜心,100,請(qǐng)你提出幼兒一日食譜的能量餐次分配比例，并按膳食計(jì)算法為小班（,3,歲）,12,名男孩和,18,名女孩制訂午餐食譜，要求脂肪供能比,30,。,注意事項(xiàng),為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還更能被就餐者接受，要注意以下幾個(gè)方面：,（,1),早餐時(shí)許多人因?yàn)闀r(shí)間比較緊張，往往食欲不佳，因此食物的量不宜過多，一般情況下主食以一到兩種為宜；中國(guó)居民早餐往往蛋白質(zhì)的供給不足，因此早餐中要有牛奶和,/,（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到中國(guó)居民的生活習(xí)慣，可以用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習(xí)慣；早餐時(shí)身體

61、內(nèi)比較缺水，因此要有一定的水分供給，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。,（,2,） 中餐在一天食物和營(yíng)養(yǎng)素的供給中起著承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以兩葷兩素再加湯。,（,3,） 晚餐要盡量清淡。主食一到兩種；副食仍可以兩葷兩素，但在原料的選擇上以魚、蝦為主。,（,4,） 主食選擇時(shí)，盡量選標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)面，少選精白米、精白面；同時(shí)每周吃三、四次粗糧、雜糧。,（,5,） 在編排一周食譜時(shí)，用同樣的方法與步驟，根據(jù)就餐者的膳食習(xí)慣，應(yīng)了解與掌握本地區(qū)的食物資源，如對(duì)商店和集貿(mào)市場(chǎng)各種主副食的供應(yīng)情況、價(jià)格變化狀況等，都需要了解和掌握。選擇食物品種應(yīng)注意來(lái)源和品種的

62、多樣性，做到有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀，保證人體的各種營(yíng)養(yǎng)需要。食物調(diào)整的基本原則是主食粗細(xì)合理安排，合理選擇食物原料和烹調(diào)方法，菜肴品種、色、香、味、形經(jīng)常變化，盡量做到一周內(nèi)沒有過多的重復(fù)。,在編制一周食譜時(shí)，有些營(yíng)養(yǎng)素的供給量必須每天都達(dá)到需要量，如蛋白質(zhì)、水溶性維生素等；但有些營(yíng)養(yǎng)素如維生素,A,、維生素,D,、鈣、鐵等只要在一周內(nèi)平衡，也能滿足人體的需要。,（,6,） 貧困地區(qū)的居民或素食者，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給不足，同時(shí)鈣、鐵等礦物質(zhì)、維生素,A,、維生素,B2,的供給也不足。食譜中的這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如果不能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的,80%,90%,時(shí)，則需要設(shè)法彌補(bǔ)。應(yīng)合理利用

63、大豆及其制品，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以得到補(bǔ)充，而且鈣和維生素的供給量也會(huì)相應(yīng)增加。,根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：,(1),食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化,?,(2),各類食物的量是否充足,?,(3),全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？,(4),三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng),?,(5),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng),?,(6),三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素,(,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,),的供能比例是否適宜,?,以下是評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程：,(1),首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。,(2),從食物成分表中查出每,l00g,食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：,食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量,=,食物量,(g),可食部分比例,l00g,食物中營(yíng)養(yǎng)素含量,/100,(3),將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。,(4),將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參