餐飲服務(wù)與管理習(xí)題答案.doc

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餐飲服務(wù)與管理習(xí)題答案陸朋 主編第1章一、1. 用火熟食2.汽車、火車3. 餐飲企業(yè)、顧客 4. 餐廳主管、酒吧主管、廚師長(zhǎng)、后勤主管5. 專業(yè)思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)、心理素質(zhì)二、1. C 2. D 3.D 4.B 5.A第2章一、1、輕托 重托 5000克2、推拉式 抖鋪式 撒網(wǎng)式3、杯花 盤花 環(huán)花4、811 812 485、主賓 主人 其他客人二、1、D 2、C3、A 4、B 5、A 第3章一、1、餐前準(zhǔn)備 入席服務(wù) 餐中服務(wù) 餐后服務(wù)2、政府機(jī)關(guān) 社會(huì)團(tuán)體 企事業(yè)單位 個(gè)人 歡迎、答謝、祝賀 慶賀重大節(jié)日 飲食活動(dòng)。 3、自上而下 自右而左 男左女右4、中心第一 先右后左 高近遠(yuǎn)疏5、正式宴會(huì) 冷餐會(huì) 雞尾酒會(huì)二、1、A 2、C 3、D 4、B 5、 A第4章一、1、市場(chǎng)原則、投資回報(bào)原則、方便性原則、穩(wěn)定性原則、可見度原則2、標(biāo)準(zhǔn)化、具有特色、價(jià)格便宜、服務(wù)簡(jiǎn)單、規(guī)模大3、就餐空間、公共空間、服務(wù)空間4、音量的大小、主題的選擇、節(jié)奏的快慢5、自然光源（陽光）、人工光源、自然光源與人工光源混合形式二、1、B 2、A 3、C 4、D 5、A 第5章一、1. 冷盤類、湯類、熱菜類、甜點(diǎn)水果類、飲料類（中國(guó)茶）2. 冷菜、熱菜3. 早餐菜單、全日菜單、飲品4. 成本、需求、競(jìng)爭(zhēng)5. 冷菜、熱菜、湯、主食、飲料二、1. A 2. C 3. B 4.AB 5. D第6章一、1. 生產(chǎn)導(dǎo)向觀念、產(chǎn)品導(dǎo)向觀念、推銷導(dǎo)向觀念、市場(chǎng)營(yíng)銷導(dǎo)向觀念、社會(huì)營(yíng)銷導(dǎo)向觀念2. 主題營(yíng)銷3. 目標(biāo)市場(chǎng)、人、產(chǎn)品、價(jià)格、促銷、實(shí)績(jī)、包裝4. 生理方面、心理方面5. 商業(yè)贈(zèng)品、個(gè)人禮品、廣告性贈(zèng)品、獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品6. 電視廣告推銷二、 1. ABCD 2. D 3. C 4. BCD 5. B 6. A第7章一、1. 固定成本、變動(dòng)成本 2. 收集成本資料、核算餐飲成本、做好成本分析、提出改進(jìn)建議3. 綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率分解法、實(shí)際銷售比例匯總法、標(biāo)準(zhǔn)銷售比例匯總法4. 確保企業(yè)餐飲服務(wù)質(zhì)量5. 一定服務(wù)時(shí)間6. 人工成本控制二、 1. ACD 2. BD 3. C 4. ABC 5. D 6. A第8章一、1、出品速度、出品質(zhì)量、建設(shè)投資2、直線型布局、相背型布局、L型布局、U型布局3、位置、應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任4、具體明確、易理解、易執(zhí)行5、本身的質(zhì)量、外圍質(zhì)量二、1、B 2、ABCD 3、B 4、A 5、ABCD第9章一、1、餐飲設(shè)備設(shè)施、餐點(diǎn)酒水、勞務(wù)服務(wù)的使用價(jià)值2、餐飲設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量、餐飲實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量3、禮節(jié)禮貌、職業(yè)道德、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)效率、安全衛(wèi)生4、計(jì)劃階段（P）、實(shí)施階段（D）、檢查階段（C）、處理階段（A）5、“服務(wù)規(guī)格”、“就餐環(huán)境”、“儀容儀表”、“工作紀(jì)律”二、1、B 2、C 3、B 4、A 5、D第10章一、1. 內(nèi)源性、外源性 2. 一洗、二刷、三沖、四消毒3. 低溫保鮮法 4. 濕熱、干熱、紫外線5. 可燃物、助燃物和著火源 6. 二氧化碳二、1. A 2. ABC 3. ABDE 4. D 5. C 6. BDEF