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1、食堂衛(wèi)生管理制度1 目 的確保食堂食品衛(wèi)生，保障員工身體健康，規(guī)范食堂衛(wèi)生管理操作。2 適用范圍公司食品衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、廚房人員衛(wèi)生、衛(wèi)生檢查。3 職 責(zé)3.1 食堂人員應(yīng)保障食品衛(wèi)生健康。3.2 廚師長(zhǎng)、行政主管負(fù)責(zé)對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行管理監(jiān)督。4 工作內(nèi)容4.1食品衛(wèi)生管理規(guī)定食品衛(wèi)生環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)記錄監(jiān)督人來(lái)料驗(yàn)收（1）采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。（2）食堂管理員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。（4）服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。（5）所有青菜應(yīng)進(jìn)行農(nóng)藥殘余量檢測(cè)合格送貨單來(lái)料驗(yàn)收單廚師長(zhǎng)食品儲(chǔ)存（1）生與熟隔離（2）成品與半成品隔離（3）食品與雜物、藥物隔離（4）食品
2、與天然冰隔離（5）剩飯、菜應(yīng)用餐完畢10分鐘內(nèi)放入冰箱，設(shè)定溫度為10度及以下，剩飯、菜不能超過(guò)6小時(shí)，不得過(guò)夜無(wú)廚師長(zhǎng)食堂用具四過(guò)關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。食堂用具消毒記錄表廚師長(zhǎng)行政主管食堂人員四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。食堂每日衛(wèi)生檢查表廚師長(zhǎng)行政主管環(huán)境衛(wèi)生四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。食堂每日衛(wèi)生檢查表廚師長(zhǎng)行政主管4.2 餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范完成時(shí)間記錄地面1、地面無(wú)積水2、地面無(wú)垃圾,飯菜殘?jiān)?、地面無(wú)灰塵、油污1、用掃把將地面從左到右清潔一遍2、用清潔劑和清潔刷子將地面從左到右刷洗一遍3、用干寬
3、拖把將地面從左到右拖一遍4、清潔工具洗晾干，放于固定位置1、隨時(shí)進(jìn)行清潔，時(shí)刻保持地面清潔2、用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，并保持至下次用餐前食堂每日衛(wèi)生檢查表，由廚師長(zhǎng)安排工作，并進(jìn)行清潔結(jié)果檢查，行政主管負(fù)責(zé)每日復(fù)查簽字確認(rèn)餐桌、座凳1、餐桌、座凳整齊2、餐桌、座凳上清潔、無(wú)油污3、餐桌上無(wú)殘?jiān)?、用抹布將桌面、座凳殘?jiān)鍧?，用清潔劑清洗桌?、用干抹布將桌面、座凳從左到右反復(fù)擦拭3次1、人員就餐完畢后，3分鐘內(nèi)應(yīng)將餐桌、座凳清潔干凈2、用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，并保持至下次用餐前 窗戶(hù)、墻壁1、窗戶(hù)干凈無(wú)灰塵、無(wú)水漬等2、墻壁無(wú)蜘網(wǎng)、灰塵、污物1、將噴壺在窗戶(hù)上灑清潔劑水2、用擦窗器塑料一面將水刮均3、
4、用擦窗器毛巾一面將從上到下擦拭玻璃4、按以上程序擦拭玻璃另一面5、用長(zhǎng)掃把對(duì)墻壁清潔1、用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，并保持至下次用餐前2、每周五下午3：00對(duì)墻壁及角落進(jìn)行清潔蠅、蟑螂等1、用電蚊拍清潔2、無(wú)蠅、蟑螂3、紫外線消毒燈開(kāi)啟1、開(kāi)啟電蚊拍，對(duì)準(zhǔn)蠅等（1）用餐前10分鐘進(jìn)行清潔剩菜桶1、桶旁無(wú)殘?jiān)?、桶身清潔3、用餐完畢后，應(yīng)加蓋1、移開(kāi)桶，用掃把將桶旁地面清潔，將桶內(nèi)殘?jiān)謇?、桶內(nèi)用水沖洗，將桶身用抹布清潔干凈3、將桶蓋用抹布清潔干凈，蓋上用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，并保持至下次用餐前空氣環(huán)境1、無(wú)異味2、通風(fēng)，光線好1、用餐前打開(kāi)窗戶(hù)2、用餐完后關(guān)好窗戶(hù)（1）用餐前10分鐘進(jìn)行清潔4.3 操作
5、間衛(wèi)生制度操作間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范完成時(shí)間記錄地面1、地面無(wú)積水 2、地面無(wú)垃圾，飯菜殘?jiān)?、地面無(wú)灰塵、油污4、排水溝下暢通、無(wú)異物、無(wú)異味1、用掃把將地面從左到右清潔一遍2、用清潔劑和清潔刷子將地面從左到右刷洗一遍3、用干寬拖把將地面從左到右拖一遍4、清潔工具洗晾干，放于固定位置用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，由當(dāng)班廚師清潔，并保持至下次工作前食堂每日衛(wèi)生檢查表，沒(méi)有達(dá)到要求者，立即整改，屢教不改者進(jìn)行處罰炊具1、炊具定位、整齊2、炊具干凈、干燥3、做到木見(jiàn)本色， 鐵見(jiàn)光。1、將炊具用清潔劑清洗干凈2、用抹布將炊具擦干用餐結(jié)束45分鐘內(nèi)，由當(dāng)班廚師清潔，并保持至下次工作前灶臺(tái)1、無(wú)煙塵2、無(wú)雜物
6、等其它炊具3、灶臺(tái)及鍋內(nèi)無(wú)水漬4、煤氣關(guān)閉5、灶臺(tái)下清潔干凈1、將灶臺(tái)及周邊用沾有清潔劑的抹布清潔干凈2、將灶臺(tái)下殘?jiān)脪甙亚鍧嵏蓛?、用干抹布將灶臺(tái)擦拭干、無(wú)水漬4、關(guān)閉煤氣用餐結(jié)束后45分鐘內(nèi)，由當(dāng)班廚師清潔，并保持至下次工作前洗菜池1、無(wú)水漬2、無(wú)油污3、干凈無(wú)殘?jiān)?、葷、素池分開(kāi)1、用沾有清潔劑的抹布將洗菜池里面和外面清潔一遍2、用干抹布將洗菜池擦干用餐結(jié)束后45分鐘內(nèi)完成，并保持至下次用餐前加工設(shè)備1、表面清潔、光亮2、無(wú)水漬3、無(wú)臟物、油污4、用完后關(guān)閉開(kāi)關(guān)5、內(nèi)部無(wú)殘留物6、按操作規(guī)范進(jìn)行操作1、用沾有清潔劑的抹布將設(shè)備外面清潔一遍2、用清水將設(shè)備里面清潔干凈3、關(guān)閉電源用餐結(jié)束
7、后45分鐘內(nèi)完成，設(shè)備使用人員負(fù)責(zé)清潔餐具1、做到一洗、二刷、三沖、四消毒2、正反面干凈、無(wú)油污、無(wú)水漬3、食堂餐具消毒記錄表完整4、分類(lèi)擺放整齊5、所有餐具都應(yīng)進(jìn)行消毒，不低于2個(gè)小時(shí)1、用清潔劑的抹布將餐具清洗一遍2、用軟刷子將餐具正反刷一遍3、另用溫度為30度的熱清水沖洗一遍4、設(shè)置消毒機(jī)消毒溫度為80度，時(shí)間為2小時(shí)5、放入已清潔的餐具，并擺放整齊用餐結(jié)束后45分鐘內(nèi)完成清潔，由廚工負(fù)責(zé)清潔冰箱、冰柜1、物品分類(lèi)，生熟食分開(kāi)2、無(wú)異味3、物品包裝完好4、無(wú)血水、異物流出5、無(wú)結(jié)霜1、放入冰箱物品打包系好2、分類(lèi)擺放3、每天用鏟刀將冰霜除去用餐結(jié)束后30分鐘內(nèi)完成，由由廚工負(fù)責(zé)清潔物品架
8、1、 物品擺放整齊有序 2、無(wú)其它雜物3、無(wú)灰塵、油污1、將物品擺入整齊，清理雜物2、用抹布、30度溫水和清潔劑擦拭物品架表面及側(cè)面3、用干抹布擦干用餐結(jié)束后30分鐘內(nèi)完成，由由廚工負(fù)責(zé)清潔44廚房員工個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生項(xiàng)目清潔標(biāo)準(zhǔn)記錄及監(jiān)督人著裝（1）上班穿戴整齊工作服、帽子、口罩（2）工作服、帽子、口罩至少兩天清洗一次（3）衣服整潔干凈每天由廚師長(zhǎng)上班時(shí)進(jìn)行檢查，并登記于食堂每日衛(wèi)生查表，達(dá)不到要求不允許上崗，并做處罰手（1）上班洗手（2）不同工位輪換時(shí)洗手（3）洗手兩遍，一洗、一沖為一遍（4）專(zhuān)用毛巾擦干手員工面貌（1）無(wú)胡須（2）無(wú)長(zhǎng)指甲（3）男員工無(wú)長(zhǎng)頭發(fā)（4）工作時(shí)間不允許抽煙（5）
9、不允許穿拖鞋、背心（6）面帶笑容（7）持健康證上崗4.5 食堂留樣管理4.5.1留樣由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。留取當(dāng)餐供應(yīng)的所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。 4.5.2留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。 食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。 4.5.3留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。 46食堂安全4.6.1食堂工作人員應(yīng)按規(guī)定安全使用燃?xì)狻⒒稹㈦姾痛妒聶C(jī)械，防止火災(zāi)和觸電、傷人等事故發(fā)生。4.6.2食堂工作人員在每餐工作完畢時(shí)要進(jìn)行安全巡視，斷電熄火，鎖好門(mén)窗，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。5 相關(guān)文件入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4 相關(guān)表格食物留樣記錄 食堂餐具消毒記錄表 食堂每日衛(wèi)生檢查表來(lái)料檢驗(yàn)記錄表
02 食堂衛(wèi)生管理制度
