02 食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度1 目 的確保食堂食品衛(wèi)生，保障員工身體健康，規(guī)范食堂衛(wèi)生管理操作。2 適用范圍公司食品衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、廚房人員衛(wèi)生、衛(wèi)生檢查。3 職 責3.1 食堂人員應保障食品衛(wèi)生健康。3.2 廚師長、行政主管負責對食堂衛(wèi)生進行管理監(jiān)督。4 工作內容4.1食品衛(wèi)生管理規(guī)定食品衛(wèi)生環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生標準相關記錄監(jiān)督人來料驗收（1）采購員不買腐爛變質的原料。（2）食堂管理員不驗收腐爛變質的原料。（3）加工人員不用腐爛變質的原料。（4）服務員不賣腐爛變質的食品。（5）所有青菜應進行農藥殘余量檢測合格送貨單來料驗收單廚師長食品儲存（1）生與熟隔離（2）成品與半成品隔離（3）食品與雜物、藥物隔離（4）食品與天然冰隔離（5）剩飯、菜應用餐完畢10分鐘內放入冰箱，設定溫度為10度及以下，剩飯、菜不能超過6小時，不得過夜無廚師長食堂用具四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。食堂用具消毒記錄表廚師長行政主管食堂人員四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。食堂每日衛(wèi)生檢查表廚師長行政主管環(huán)境衛(wèi)生四定：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。食堂每日衛(wèi)生檢查表廚師長行政主管4.2 餐廳衛(wèi)生標準餐廳衛(wèi)生項目衛(wèi)生標準操作規(guī)范完成時間記錄地面1、地面無積水2、地面無垃圾,飯菜殘渣3、地面無灰塵、油污1、用掃把將地面從左到右清潔一遍2、用清潔劑和清潔刷子將地面從左到右刷洗一遍3、用干寬拖把將地面從左到右拖一遍4、清潔工具洗晾干，放于固定位置1、隨時進行清潔，時刻保持地面清潔2、用餐結束45分鐘內，并保持至下次用餐前食堂每日衛(wèi)生檢查表，由廚師長安排工作，并進行清潔結果檢查，行政主管負責每日復查簽字確認餐桌、座凳1、餐桌、座凳整齊2、餐桌、座凳上清潔、無油污3、餐桌上無殘渣1、用抹布將桌面、座凳殘渣清潔，用清潔劑清洗桌面2、用干抹布將桌面、座凳從左到右反復擦拭3次1、人員就餐完畢后，3分鐘內應將餐桌、座凳清潔干凈2、用餐結束45分鐘內，并保持至下次用餐前 窗戶、墻壁1、窗戶干凈無灰塵、無水漬等2、墻壁無蜘網(wǎng)、灰塵、污物1、將噴壺在窗戶上灑清潔劑水2、用擦窗器塑料一面將水刮均3、用擦窗器毛巾一面將從上到下擦拭玻璃4、按以上程序擦拭玻璃另一面5、用長掃把對墻壁清潔1、用餐結束45分鐘內，并保持至下次用餐前2、每周五下午3：00對墻壁及角落進行清潔蠅、蟑螂等1、用電蚊拍清潔2、無蠅、蟑螂3、紫外線消毒燈開啟1、開啟電蚊拍，對準蠅等（1）用餐前10分鐘進行清潔剩菜桶1、桶旁無殘渣2、桶身清潔3、用餐完畢后，應加蓋1、移開桶，用掃把將桶旁地面清潔，將桶內殘渣清理2、桶內用水沖洗，將桶身用抹布清潔干凈3、將桶蓋用抹布清潔干凈，蓋上用餐結束45分鐘內，并保持至下次用餐前空氣環(huán)境1、無異味2、通風，光線好1、用餐前打開窗戶2、用餐完后關好窗戶（1）用餐前10分鐘進行清潔4.3 操作間衛(wèi)生制度操作間衛(wèi)生項目衛(wèi)生標準操作規(guī)范完成時間記錄地面1、地面無積水 2、地面無垃圾，飯菜殘渣3、地面無灰塵、油污4、排水溝下暢通、無異物、無異味1、用掃把將地面從左到右清潔一遍2、用清潔劑和清潔刷子將地面從左到右刷洗一遍3、用干寬拖把將地面從左到右拖一遍4、清潔工具洗晾干，放于固定位置用餐結束45分鐘內，由當班廚師清潔，并保持至下次工作前食堂每日衛(wèi)生檢查表，沒有達到要求者，立即整改，屢教不改者進行處罰炊具1、炊具定位、整齊2、炊具干凈、干燥3、做到木見本色， 鐵見光。1、將炊具用清潔劑清洗干凈2、用抹布將炊具擦干用餐結束45分鐘內，由當班廚師清潔，并保持至下次工作前灶臺1、無煙塵2、無雜物等其它炊具3、灶臺及鍋內無水漬4、煤氣關閉5、灶臺下清潔干凈1、將灶臺及周邊用沾有清潔劑的抹布清潔干凈2、將灶臺下殘渣用掃把清潔干凈3、用干抹布將灶臺擦拭干、無水漬4、關閉煤氣用餐結束后45分鐘內，由當班廚師清潔，并保持至下次工作前洗菜池1、無水漬2、無油污3、干凈無殘渣4、葷、素池分開1、用沾有清潔劑的抹布將洗菜池里面和外面清潔一遍2、用干抹布將洗菜池擦干用餐結束后45分鐘內完成，并保持至下次用餐前加工設備1、表面清潔、光亮2、無水漬3、無臟物、油污4、用完后關閉開關5、內部無殘留物6、按操作規(guī)范進行操作1、用沾有清潔劑的抹布將設備外面清潔一遍2、用清水將設備里面清潔干凈3、關閉電源用餐結束后45分鐘內完成，設備使用人員負責清潔餐具1、做到一洗、二刷、三沖、四消毒2、正反面干凈、無油污、無水漬3、食堂餐具消毒記錄表完整4、分類擺放整齊5、所有餐具都應進行消毒，不低于2個小時1、用清潔劑的抹布將餐具清洗一遍2、用軟刷子將餐具正反刷一遍3、另用溫度為30度的熱清水沖洗一遍4、設置消毒機消毒溫度為80度，時間為2小時5、放入已清潔的餐具，并擺放整齊用餐結束后45分鐘內完成清潔，由廚工負責清潔冰箱、冰柜1、物品分類，生熟食分開2、無異味3、物品包裝完好4、無血水、異物流出5、無結霜1、放入冰箱物品打包系好2、分類擺放3、每天用鏟刀將冰霜除去用餐結束后30分鐘內完成，由由廚工負責清潔物品架1、 物品擺放整齊有序 2、無其它雜物3、無灰塵、油污1、將物品擺入整齊，清理雜物2、用抹布、30度溫水和清潔劑擦拭物品架表面及側面3、用干抹布擦干用餐結束后30分鐘內完成，由由廚工負責清潔44廚房員工個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生項目清潔標準記錄及監(jiān)督人著裝（1）上班穿戴整齊工作服、帽子、口罩（2）工作服、帽子、口罩至少兩天清洗一次（3）衣服整潔干凈每天由廚師長上班時進行檢查，并登記于食堂每日衛(wèi)生查表，達不到要求不允許上崗，并做處罰手（1）上班洗手（2）不同工位輪換時洗手（3）洗手兩遍，一洗、一沖為一遍（4）專用毛巾擦干手員工面貌（1）無胡須（2）無長指甲（3）男員工無長頭發(fā)（4）工作時間不允許抽煙（5）不允許穿拖鞋、背心（6）面帶笑容（7）持健康證上崗4.5 食堂留樣管理4.5.1留樣由廚師長負責，建立食物留樣記錄。留取當餐供應的所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。 4.5.2留樣冷藏柜溫度設置為攝氏0度一6度。 食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。 4.5.3留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。 46食堂安全4.6.1食堂工作人員應按規(guī)定安全使用燃氣、火、電和炊事機械，防止火災和觸電、傷人等事故發(fā)生。4.6.2食堂工作人員在每餐工作完畢時要進行安全巡視，斷電熄火，鎖好門窗，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。5 相關文件入庫驗收標準4 相關表格食物留樣記錄 食堂餐具消毒記錄表 食堂每日衛(wèi)生檢查表來料檢驗記錄表