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1、速凍工藝流程蔬菜速凍保藏一、蔬菜速凍原理1、速凍保藏:將經(jīng)過處理的蔬菜原料快速進行冷凍,然后在恒定的低溫下進行保藏的一種方法。2、原理:冷凍就是將產(chǎn)品種的熱量排除,使產(chǎn)品種的水變成固態(tài)的冰晶體,這樣使酶的活動慢慢減弱,由酶所催化的生物化學(xué)反應(yīng)也變得十分緩慢,從而抑制微生物生長活動,這樣產(chǎn)品可以在低溫下長期保存,并保存了食品的新鮮色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)成分。常見的速凍產(chǎn)品主要有青豆米、荷蘭豆、甜豆、法國刀豆、毛豆、甜玉米等等。二、速凍蔬菜的前景北方地區(qū)冬春蔬菜品種少,而夏秋兩季上市蔬菜品種多、數(shù)量大,供過于求,在蔬菜旺季大量加工速凍蔬菜,貯藏備用,可以調(diào)劑余缺,緩解冬春供求矛盾。速凍蔬菜解凍后其色香味
2、質(zhì)地與新鮮蔬菜差異不大,將新鮮蔬菜如:黃瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗,測定它們的營養(yǎng)成分,再與速凍后三天的上述蔬菜進行比較,結(jié)果表明: 其粗蛋白、脂肪總糖、有機酸、粗纖維等營養(yǎng)物質(zhì)差異不大,只是水分有所變化。實際上,速凍蔬菜營養(yǎng)價值要比市售蔬菜高,因為速凍蔬菜原料要求高,必須品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染、貯藏在低溫條件下,內(nèi)部各種生化反應(yīng)收到抑制;貯藏、食用都很方便,前景廣闊,市場無限大。三、蔬菜速凍的工藝流程原料選擇預(yù)冷清洗去皮、切分燙漂冷卻瀝干快速凍結(jié)包裝1、原料選擇:適宜冷凍加工的蔬菜品種,含淀粉、蛋白質(zhì)多,抗凍性好,達到食用成熟度,色香味充分顯現(xiàn)的蔬菜作原料,
3、保證質(zhì)量,最好當日采收,及時加工,加工前應(yīng)認真挑選,踢出病蟲害枯黃的蔬菜原料。2、預(yù)冷:蔬菜采收時,由于所帶田間熱及呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱,使蔬菜溫度升高,因此在其暫存期間進行預(yù)冷降溫。3、清洗、去皮、切分:蔬菜采收后,表面經(jīng)常附有灰塵、泥沙及碎葉等雜物,為保證加工產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標準,冷凍前清洗除雜,清洗后蔬菜按色澤、成熟度及大小進行分級。分級有利于后續(xù)加工工序的進行,也是產(chǎn)品標準規(guī)格的保證。去皮切分:制成大小規(guī)格的一致產(chǎn)品,以便包裝冷凍,速凍蔬菜去掉根須果柄、果皮等非食用部分,如:青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。4、燙漂和冷卻燙漂:將原料放在沸水或熱蒸汽中進行短時間熱處理,立即用冷水冷卻。(1
4、)燙漂目的:抑制酶的活性、去掉辛辣澀味a:鈍化酶的活性:防止酶褐變及維生素C的氧化;b:軟化和改進組織結(jié)構(gòu):燙漂后,蔬菜組織變軟,體積縮小,有利于罐藏是的裝罐,細胞膜透性增大;c: 排除組織內(nèi)的空氣,改進產(chǎn)品色澤(葉綠素);d:除去或減蔬菜中的不良風(fēng)味,蘆筍的苦味、菠菜的澀味、辣椒的辣味,經(jīng)燙漂后都可以減輕,使制品品質(zhì)得到改善;e:滅菌殺蟲:殺死附著于蔬菜表面的部分微生物及蟲卵,有利于保藏和食用。(2)燙漂時間的長短:依蔬菜種類、品質(zhì)、成熟度、個體大小及燙漂方法的不同而異,一般在不低于90溫度下燙2-5分鐘。組織比較透明。有些品種,如:青椒、黃瓜、番茄含纖維素較少,不易進行燙漂,否則菜體軟化,
5、失去脆性,口感不佳。(3)冷卻:燙漂后的蔬菜應(yīng)及時冷卻,以中斷熱作用,防止色澤變暗,菜體軟化。5、瀝干:經(jīng)處理后的蔬菜,無論是否經(jīng)過燙漂,表面都附著有一定的水分,若不除去,冷凍時易形成塊狀,不利于快速凍結(jié),也不利于日后的包裝。方法:離心甩干機;把菜裝入竹筐內(nèi),放架子上,自然晾干PS:對原料進行瀝水要徹底,避免表面多余水分在凍結(jié)后發(fā)生相互相連或黏結(jié)在凍結(jié)設(shè)備上。6、速凍:將瀝干的蔬菜裝盤,進行快速凍結(jié)。PS:a 要求蔬菜在凍結(jié)過程中于很短的時間內(nèi)迅速通過冰晶體形成階段,只有冷凍迅速,才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過大的冰晶體;b 速凍時在凍結(jié)盤或輸送帶上擺放厚度不能太厚,以保證短時間內(nèi)迅速而均勻的凍結(jié)目的。提高速凍的方法:(1)提高冷卻介質(zhì)與蔬菜初溫差;(2)改善換熱條件,使蔬菜表面放熱系數(shù)增大;(3)減小蔬菜體積,增加蔬菜的表面積。7、包裝作用:(1)可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過程中因菜體、冰晶體升華而發(fā)生的干耗,即水分由產(chǎn)品的表面蒸發(fā)而成干燥狀態(tài);(2)防止蔬菜在貯藏過程中接觸空氣而氧化變色;(3)便于運輸、銷售和食用;(4)防止空氣污染,保持產(chǎn)品衛(wèi)生。