2020版高考生物一輪復習 課后限時集訓36 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（含解析）新人教版

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1、課后限時集訓(三十六)(建議用時：25分鐘)A組基礎達標1在一個普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖，下列有關坐標圖中不正確的是() A BCD答案：B2下列關于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A制作果酒時瓶口要密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C溫度對酵母菌進行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進行的發(fā)酵影響不大D制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進行消毒，并注意無菌操作答案：C3紅酸湯的制作是將西紅柿洗凈，擦干，搗爛后放入盛有鹽水的泡菜壇中，密封待西紅柿發(fā)酵好備用?；卮鹣嚓P問題：(1)為了

2、縮短制作時間，有人還會在壇中加入陳酸湯，其目的是_。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行_的過程。壇內有時會長出白膜，這層白膜是_。(2)紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產生逐漸停止，試分析原因：_。(3)人體腸道內有很多益生菌，當有害菌群多了，會產生消化道炎癥，治療消化道慢性炎癥時直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是_。(4)亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質，發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_。絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物_。解析：(1)在壇中加入陳酸湯的目的是增加乳酸菌含量；乳酸發(fā)酵是利用了乳酸菌的無氧呼吸，發(fā)生在乳酸

3、菌的細胞質基質中；壇內有時會長出白膜為產膜酵母。(2)紅酸湯腌制過程，剛入壇內，西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌)呼吸產生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生CO2，因此初期會有氣泡冒出，但氣泡的產生逐漸停止。(3)根據(jù)題意分析，人體腸道內有很多益生菌，若使用抗生素會殺死腸道內多種益生菌，因此不宜用抗生素。(4)發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等；亞硝酸鹽只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物亞硝胺。答案：(1)增加乳酸菌含量無氧呼吸產膜酵母(2)剛入壇內，西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌)呼吸產生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳

4、酸菌產生乳酸的過程不產生CO2(3)抗生素會殺死腸道內多種益生菌(4)溫度、食鹽用量、腌制時間等亞硝胺4腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化。請回答有關問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是_。(2)補充制作腐乳的實驗流程：_加鹽腌制_密封腌制。(3)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質，與此有關的物質變化有_；_。參與這些物質變化的酶有_。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右的原因是_。解析：(1)多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主

5、要作用的是毛霉。毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，原核生物細胞無核膜包被的細胞核，真核生物有。(2)制作腐乳的實驗流程是：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(3)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐的蛋白質分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐變成腐乳。(4)鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的細胞核(2)豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(3)蛋白質多肽氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(4)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長

6、；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗教師用書獨具1近幾年，全國柑橘銷售市場陷入低迷，為改變這種狀況，并滿足不同人的需求，可以將其加工制成果汁、果酒、果醋等產品。結合圖回答相關問題：(1)通過過程制作果酒時常常接種的菌種是_，最適合其繁殖的溫度為_左右。(2)在過程中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，原因是_；_。(3)過程和過程所用微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是：_。(4)選用新鮮而不是干枯的柑橘果皮作為提取香精油的材料，理由是_ _。過程提取橘皮精油的主要步驟是：石灰水浸泡、漂洗、_、過濾、靜置、再次過濾。現(xiàn)獲得一株無子突變柑橘，研究人員要在較短時間內獲得大量該突變植株，最

7、好采用_的方法，該過程中需要對外植體使用酒精進行消毒處理。對培養(yǎng)基徹底滅菌時，應采用的滅菌方法是_。解析：(1)過程是果酒制作，所用的菌種是酵母菌；最適合其繁殖的溫度為20 左右。(2)酵母菌產生酒精的過程是無氧呼吸，無氧環(huán)境抑制了好氧微生物的生長繁殖，同時酵母菌產生的酒精會抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，因此酒精發(fā)酵時不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染。(3)是酒精發(fā)酵，是醋酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵的酵母菌是兼性厭氧型微生物，醋酸發(fā)酵過程中的菌種醋酸菌是好氧菌。(4)新鮮柑橘果皮芳香油含量較高，因此提取芳香油時要用新鮮柑橘果皮；用柑橘果皮提取芳香油一般用壓榨法，實驗流程是：石灰水浸泡漂洗壓榨過濾靜置再次過

8、濾芳香油。植物組織培養(yǎng)可以在短時間內獲得大量具有親本優(yōu)良性狀的植株；對植物組織培養(yǎng)的培養(yǎng)基常用的滅菌方法是高壓蒸汽滅菌。答案：(1)酵母菌20(2)無氧環(huán)境會抑制其他雜菌的生長繁殖酵母菌無氧呼吸產生的酒精可以抑制雜菌的生長繁殖(3)過程中的微生物代謝類型為兼性厭氧型，而過程中的微生物代謝類型為需氧型(4)新鮮橘皮芳香油含量高壓榨植物組織培養(yǎng)高壓蒸汽滅菌2葡萄發(fā)酵可產生果酒和果醋，請回答下列問題。(1)制作果酒的原理是_。為提高果酒的品質，可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，分離酵母菌的培養(yǎng)基為_(從功能分)培養(yǎng)基。(2)甲、乙、丙三個制作果酒的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)

9、酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析：發(fā)酵瓶甲的錯誤是_，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。發(fā)酵瓶丙的錯誤是_，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。(3)對比果酒和果醋的制作過程，從發(fā)酵條件來看，兩者的不同點主要有兩處，具體是_；_。解析：(1)制作果酒的原理是酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒精。對于菌種的選擇通常用選擇培養(yǎng)基來篩選，如可以利用選擇培養(yǎng)基分離酵母菌等。(2)甲同學未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，酵母菌呼吸產生的乙醇被氧化成醋酸，所以發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學錯在瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口，這樣發(fā)酵液會從排氣管流出。(3)酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為需氧

10、發(fā)酵。發(fā)酵時控制的溫度不同，果酒在1825 發(fā)酵，果醋在3035 發(fā)酵。答案：(1)酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒精選擇(2)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管有氧條件下不能產生酒精瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出(3)果酒在1825 發(fā)酵，果醋在3035 發(fā)酵果酒在無氧條件下發(fā)酵，果醋在充足氧氣條件下發(fā)酵3(2018淄博市高三二模)我國勞動人民很早就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵現(xiàn)象，并用于腐乳和泡菜的制作。請回答：(1)多種微生物參與了腐乳的前期發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是_。豆腐富含蛋白質和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，說明這些微生物能產

11、生_。(2)腐乳的后期發(fā)酵在玻璃瓶中進行，為防止腐乳變質可采取哪些措施？這些措施的作用分別是什么？_。如加鹵湯后，鹵湯中的酒精和香辛料抑制雜菌的生長；_。(3)密封在壇中的泡菜在發(fā)酵初期，多種微生物進行_，產生氣泡，并逐步形成無氧環(huán)境。發(fā)酵中期，主要是_進行發(fā)酵，pH明顯下降，其他微生物的生長受到抑制。(4)下表為泡菜中亞硝酸鹽含量與食鹽濃度、發(fā)酵天數(shù)的關系，據(jù)表分析，你對于腌制和食用泡菜有何建議？_；_。解析：(1)腐乳的前期發(fā)酵過程起主要作用的微生物是毛霉。分解脂類和蛋白質類的酶為脂肪酶和蛋白酶。(2)為防止腐乳變質，還需加鹽腌制，用來抑制雜菌生長。(3)密封在壇中的泡菜在發(fā)酵初期，因為有

12、氧氣存在，微生物進行有氧呼吸。泡菜在發(fā)酵中期，主要是乳酸發(fā)酵。(4)腌制泡菜必須控制亞硝酸鹽的含量，其含量超標誘發(fā)癌癥的發(fā)生。據(jù)表分析，腌制泡菜的食鹽濃度控制在5%，泡菜在11天之后食用較為適宜。答案：(1)毛霉脂肪酶和蛋白酶(2)加鹽腌制，食鹽抑制雜菌生長密封腌制，造成無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長(3)有氧呼吸乳酸菌(4)腌制泡菜的食鹽濃度控制在5%泡菜在11天之后食用較為適宜B組能力提升教師用書獨具(2019甘肅省天水一中高三模擬)近年來，舌尖上的中國引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領導品牌“吉香居”等。請回答

13、下列有關問題：(1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴格的無菌條件下，接入優(yōu)良毛霉品種，這樣可以_，溫度控制在_，并保持一定的濕度。然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是_ _， 同時， 鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質。后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是_。(2)制作吉香居泡菜時，起主要作用的微生物是_。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_。在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導致泡菜水的表面長白膜的原因是_。解析：(1)豆腐乳前期發(fā)酵需在嚴格的無菌條件下進行，目的在于避免其他菌種的污染，保證產品的

14、質量。發(fā)酵溫度需控制在1518 。加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低，則不能抑制雜菌生長，因此發(fā)酵后期需控制酒精的含量。(2)參與泡菜制作的微生物是乳酸菌。陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，從而縮短制作時間。在發(fā)酵初期，導致泡菜水的表面長白膜的微生物是酵母菌(或產膜酵母)。答案：(1)避免其他菌種的污染，保證產品的質量1518 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低，則不能抑制雜菌生長(2)乳酸菌增加乳酸菌含量酵母菌大量繁殖形成的菌膜5

15、(2019廣東省百校聯(lián)盟高三測試)蠶豆種子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特點，蠶豆醬就是以脫殼蠶豆為主要原料加工而成的傳統(tǒng)發(fā)酵產品。我國生產蠶豆醬的歷史悠久，蠶豆醬的自然發(fā)酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同參與，其中米曲霉、黑曲霉是優(yōu)勢菌種。請回答下列問題：(1)米曲霉、乳酸菌細胞結構的共同點是都具有_等結構。(2)若要獲得米曲霉菌落并加以觀察，則培養(yǎng)基中除需添加_ _等各類營養(yǎng)成分外，還需添加_。(3)米曲霉等分泌的_可將原料中的大分子有機物等水解成小分子產物。大分子有機物在酵母菌、乳酸菌的作用下，產生_、有機酸、酯類等，構成蠶豆醬特有的香氣。(4)下表表示探究溫度對蠶豆醬發(fā)酵影響的實

16、驗結果：溫度()總酸(%)氨基酸態(tài)氮還原糖含量(%)感官得分前發(fā)酵40后發(fā)酵330.250.303.378.0前發(fā)酵40后發(fā)酵370.290.354.948.2前發(fā)酵45后發(fā)酵330.360.407.198.5前發(fā)酵45后發(fā)酵370.430.589.389.5根據(jù)上表結果可以確定，蠶豆醬發(fā)酵的適宜溫度為_。解析：(1)米曲霉是由真核細胞構成的真核生物，乳酸菌是由原核細胞構成的原核生物，二者細胞結構的共同點是都具有細胞膜、細胞質(基質)、核糖體等結構。(2)微生物在固體培養(yǎng)基上生長才能形成菌落。若要獲得米曲霉菌落并加以觀察，則培養(yǎng)基中除需添加碳源、氮源、水和無機鹽外，還需添加凝固劑瓊脂。(3)蠶豆種子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特點，是加工蠶豆醬的主要原料。米曲霉等分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶可將原料中的大分子有機物等水解成小分子產物。大分子有機物在酵母菌、乳酸菌的作用下，產生乙醇、有機酸、酯類等，構成蠶豆醬特有的香氣。(4)表中信息顯示：前發(fā)酵為45 、后發(fā)酵為37 時，蠶豆醬的總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖含量和感官得分的檢測指標都最高，說明蠶豆醬發(fā)酵的適宜溫度為前發(fā)酵為45 、后發(fā)酵為37 。答案：(1)細胞膜、細胞質(基質)、核糖體(2)碳源、氮源、水和無機鹽瓊脂(3)蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶乙醇(4)前發(fā)酵為45 、后發(fā)酵為37 - 8 -