2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 課后限時(shí)集訓(xùn)36 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（含解析）新人教版

課后限時(shí)集訓(xùn)(三十六)(建議用時(shí)：25分鐘)A組基礎(chǔ)達(dá)標(biāo)1在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖，下列有關(guān)坐標(biāo)圖中不正確的是() A BCD答案：B2下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是()A制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C溫度對(duì)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大D制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無菌操作答案：C3紅酸湯的制作是將西紅柿洗凈，擦干，搗爛后放入盛有鹽水的泡菜壇中，密封待西紅柿發(fā)酵好備用?；卮鹣嚓P(guān)問題：(1)為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在壇中加入陳酸湯，其目的是_。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行_的過程。壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長出白膜，這層白膜是_。(2)紅酸湯腌制過程的初期會(huì)有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因：_。(3)人體腸道內(nèi)有很多益生菌，當(dāng)有害菌群多了，會(huì)產(chǎn)生消化道炎癥，治療消化道慢性炎癥時(shí)直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是_。(4)亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì)，發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_。絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物_。解析：(1)在壇中加入陳酸湯的目的是增加乳酸菌含量；乳酸發(fā)酵是利用了乳酸菌的無氧呼吸，發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長出白膜為產(chǎn)膜酵母。(2)紅酸湯腌制過程，剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌)呼吸產(chǎn)生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生CO2，因此初期會(huì)有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止。(3)根據(jù)題意分析，人體腸道內(nèi)有很多益生菌，若使用抗生素會(huì)殺死腸道內(nèi)多種益生菌，因此不宜用抗生素。(4)發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等；亞硝酸鹽只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。答案：(1)增加乳酸菌含量無氧呼吸產(chǎn)膜酵母(2)剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌)呼吸產(chǎn)生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生CO2(3)抗生素會(huì)殺死腸道內(nèi)多種益生菌(4)溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等亞硝胺4腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_。(2)補(bǔ)充制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程：_加鹽腌制_密封腌制。(3)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有_；_。參與這些物質(zhì)變化的酶有_。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是_。解析：(1)多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，原核生物細(xì)胞無核膜包被的細(xì)胞核，真核生物有。(2)制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程是：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(3)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐變成腐乳。(4)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的細(xì)胞核(2)豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(3)蛋白質(zhì)多肽氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(4)酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗教師用書獨(dú)具1近幾年，全國柑橘銷售市場陷入低迷，為改變這種狀況，并滿足不同人的需求，可以將其加工制成果汁、果酒、果醋等產(chǎn)品。結(jié)合圖回答相關(guān)問題：(1)通過過程制作果酒時(shí)常常接種的菌種是_，最適合其繁殖的溫度為_左右。(2)在過程中不用滅菌一般也不會(huì)受到雜菌的污染，原因是_；_。(3)過程和過程所用微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是：_。(4)選用新鮮而不是干枯的柑橘果皮作為提取香精油的材料，理由是_ _。過程提取橘皮精油的主要步驟是：石灰水浸泡、漂洗、_、過濾、靜置、再次過濾?，F(xiàn)獲得一株無子突變柑橘，研究人員要在較短時(shí)間內(nèi)獲得大量該突變植株，最好采用_的方法，該過程中需要對(duì)外植體使用酒精進(jìn)行消毒處理。對(duì)培養(yǎng)基徹底滅菌時(shí)，應(yīng)采用的滅菌方法是_。解析：(1)過程是果酒制作，所用的菌種是酵母菌；最適合其繁殖的溫度為20 左右。(2)酵母菌產(chǎn)生酒精的過程是無氧呼吸，無氧環(huán)境抑制了好氧微生物的生長繁殖，同時(shí)酵母菌產(chǎn)生的酒精會(huì)抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，因此酒精發(fā)酵時(shí)不用滅菌一般也不會(huì)受到雜菌的污染。(3)是酒精發(fā)酵，是醋酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵的酵母菌是兼性厭氧型微生物，醋酸發(fā)酵過程中的菌種醋酸菌是好氧菌。(4)新鮮柑橘果皮芳香油含量較高，因此提取芳香油時(shí)要用新鮮柑橘果皮；用柑橘果皮提取芳香油一般用壓榨法，實(shí)驗(yàn)流程是：石灰水浸泡漂洗壓榨過濾靜置再次過濾芳香油。植物組織培養(yǎng)可以在短時(shí)間內(nèi)獲得大量具有親本優(yōu)良性狀的植株；對(duì)植物組織培養(yǎng)的培養(yǎng)基常用的滅菌方法是高壓蒸汽滅菌。答案：(1)酵母菌20(2)無氧環(huán)境會(huì)抑制其他雜菌的生長繁殖酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可以抑制雜菌的生長繁殖(3)過程中的微生物代謝類型為兼性厭氧型，而過程中的微生物代謝類型為需氧型(4)新鮮橘皮芳香油含量高壓榨植物組織培養(yǎng)高壓蒸汽滅菌2葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生果酒和果醋，請(qǐng)回答下列問題。(1)制作果酒的原理是_。為提高果酒的品質(zhì)，可以在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，分離酵母菌的培養(yǎng)基為_(從功能分)培養(yǎng)基。(2)甲、乙、丙三個(gè)制作果酒的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析：發(fā)酵瓶甲的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_。發(fā)酵瓶丙的錯(cuò)誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。(3)對(duì)比果酒和果醋的制作過程，從發(fā)酵條件來看，兩者的不同點(diǎn)主要有兩處，具體是_；_。解析：(1)制作果酒的原理是酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒精。對(duì)于菌種的選擇通常用選擇培養(yǎng)基來篩選，如可以利用選擇培養(yǎng)基分離酵母菌等。(2)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，酵母菌呼吸產(chǎn)生的乙醇被氧化成醋酸，所以發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學(xué)錯(cuò)在瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，這樣發(fā)酵液會(huì)從排氣管流出。(3)酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)控制的溫度不同，果酒在1825 發(fā)酵，果醋在3035 發(fā)酵。答案：(1)酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖生成酒精選擇(2)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管有氧條件下不能產(chǎn)生酒精瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出(3)果酒在1825 發(fā)酵，果醋在3035 發(fā)酵果酒在無氧條件下發(fā)酵，果醋在充足氧氣條件下發(fā)酵3(2018·淄博市高三二模)我國勞動(dòng)人民很早就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵現(xiàn)象，并用于腐乳和泡菜的制作。請(qǐng)回答：(1)多種微生物參與了腐乳的前期發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是_。豆腐富含蛋白質(zhì)和脂肪，由于微生物的作用，腐乳中甘油、脂肪酸及小分子肽、氨基酸的含量增加，說明這些微生物能產(chǎn)生_。(2)腐乳的后期發(fā)酵在玻璃瓶中進(jìn)行，為防止腐乳變質(zhì)可采取哪些措施？這些措施的作用分別是什么？_。如加鹵湯后，鹵湯中的酒精和香辛料抑制雜菌的生長；_。(3)密封在壇中的泡菜在發(fā)酵初期，多種微生物進(jìn)行_，產(chǎn)生氣泡，并逐步形成無氧環(huán)境。發(fā)酵中期，主要是_進(jìn)行發(fā)酵，pH明顯下降，其他微生物的生長受到抑制。(4)下表為泡菜中亞硝酸鹽含量與食鹽濃度、發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系，據(jù)表分析，你對(duì)于腌制和食用泡菜有何建議？_；_。解析：(1)腐乳的前期發(fā)酵過程起主要作用的微生物是毛霉。分解脂類和蛋白質(zhì)類的酶為脂肪酶和蛋白酶。(2)為防止腐乳變質(zhì)，還需加鹽腌制，用來抑制雜菌生長。(3)密封在壇中的泡菜在發(fā)酵初期，因?yàn)橛醒鯕獯嬖?，微生物進(jìn)行有氧呼吸。泡菜在發(fā)酵中期，主要是乳酸發(fā)酵。(4)腌制泡菜必須控制亞硝酸鹽的含量，其含量超標(biāo)誘發(fā)癌癥的發(fā)生。據(jù)表分析，腌制泡菜的食鹽濃度控制在5%，泡菜在11天之后食用較為適宜。答案：(1)毛霉脂肪酶和蛋白酶(2)加鹽腌制，食鹽抑制雜菌生長密封腌制，造成無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長(3)有氧呼吸乳酸菌(4)腌制泡菜的食鹽濃度控制在5%泡菜在11天之后食用較為適宜B組能力提升教師用書獨(dú)具(2019·甘肅省天水一中高三模擬)近年來，舌尖上的中國引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請(qǐng)回答下列有關(guān)問題：(1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下，接入優(yōu)良毛霉品種，這樣可以_，溫度控制在_，并保持一定的濕度。然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是_ _， 同時(shí)， 鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個(gè)月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是_。(2)制作吉香居泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是_。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_。在發(fā)酵初期，很多雜菌會(huì)大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的原因是_。解析：(1)豆腐乳前期發(fā)酵需在嚴(yán)格的無菌條件下進(jìn)行，目的在于避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。發(fā)酵溫度需控制在1518 。加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。酒精含量過高會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間，含量過低，則不能抑制雜菌生長，因此發(fā)酵后期需控制酒精的含量。(2)參與泡菜制作的微生物是乳酸菌。陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，從而縮短制作時(shí)間。在發(fā)酵初期，導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)。答案：(1)避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量1518 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長酒精含量過高會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間，含量過低，則不能抑制雜菌生長(2)乳酸菌增加乳酸菌含量酵母菌大量繁殖形成的菌膜5(2019·廣東省百校聯(lián)盟高三測試)蠶豆種子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特點(diǎn)，蠶豆醬就是以脫殼蠶豆為主要原料加工而成的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。我國生產(chǎn)蠶豆醬的歷史悠久，蠶豆醬的自然發(fā)酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同參與，其中米曲霉、黑曲霉是優(yōu)勢(shì)菌種。請(qǐng)回答下列問題：(1)米曲霉、乳酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)是都具有_等結(jié)構(gòu)。(2)若要獲得米曲霉菌落并加以觀察，則培養(yǎng)基中除需添加_ _等各類營養(yǎng)成分外，還需添加_。(3)米曲霉等分泌的_可將原料中的大分子有機(jī)物等水解成小分子產(chǎn)物。大分子有機(jī)物在酵母菌、乳酸菌的作用下，產(chǎn)生_、有機(jī)酸、酯類等，構(gòu)成蠶豆醬特有的香氣。(4)下表表示探究溫度對(duì)蠶豆醬發(fā)酵影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果：溫度()總酸(%)氨基酸態(tài)氮還原糖含量(%)感官得分前發(fā)酵40后發(fā)酵330.250.303.378.0前發(fā)酵40后發(fā)酵370.290.354.948.2前發(fā)酵45后發(fā)酵330.360.407.198.5前發(fā)酵45后發(fā)酵370.430.589.389.5根據(jù)上表結(jié)果可以確定，蠶豆醬發(fā)酵的適宜溫度為_。解析：(1)米曲霉是由真核細(xì)胞構(gòu)成的真核生物，乳酸菌是由原核細(xì)胞構(gòu)成的原核生物，二者細(xì)胞結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)是都具有細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)(基質(zhì))、核糖體等結(jié)構(gòu)。(2)微生物在固體培養(yǎng)基上生長才能形成菌落。若要獲得米曲霉菌落并加以觀察，則培養(yǎng)基中除需添加碳源、氮源、水和無機(jī)鹽外，還需添加凝固劑瓊脂。(3)蠶豆種子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特點(diǎn)，是加工蠶豆醬的主要原料。米曲霉等分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶可將原料中的大分子有機(jī)物等水解成小分子產(chǎn)物。大分子有機(jī)物在酵母菌、乳酸菌的作用下，產(chǎn)生乙醇、有機(jī)酸、酯類等，構(gòu)成蠶豆醬特有的香氣。(4)表中信息顯示：前發(fā)酵為45 、后發(fā)酵為37 時(shí)，蠶豆醬的總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖含量和感官得分的檢測指標(biāo)都最高，說明蠶豆醬發(fā)酵的適宜溫度為前發(fā)酵為45 、后發(fā)酵為37 。答案：(1)細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)(基質(zhì))、核糖體(2)碳源、氮源、水和無機(jī)鹽瓊脂(3)蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶乙醇(4)前發(fā)酵為45 、后發(fā)酵為37 - 8 -