《餐飲服務與管理》期末試卷(三).doc

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裝訂線班級： 姓名： 學號：20172018學年第一學期17酒店、旅游班餐飲服務與管理期末試卷題號一二三四五六總分復核得分評卷人一、 填空題：（每空1分，共25分）1.斟酒的基本方法有兩種：一種是托盤斟酒，一種是（ ）。2.托盤操作按其所承載的重量分為（ ）和（ ）兩種。3.中餐宴會中斟酒的順序是（ ）、烈性酒、（ ）或軟飲料。4. 服務員在派送菜肴應從主賓（ ）送上，依次按（ ）方向繞臺進行。5.中餐宴會上菜，嚴禁服務員在（ ）的位置上菜，否則會被視為不禮貌。6.中國菜可分為（ ）、少數(shù)民族菜、宮廷菜、官府菜、（ ）。7. 迎送賓客時應與客人保持（ ）左右的距離，步速與客人保持一致。8.我國的四大菜系是指（ ）、魯菜、蘇菜和（ ）。9. 在上菜時，小桌客人點菜的菜肴道數(shù)少，一般在20分鐘左右上完，大餐桌的客人多，道數(shù)多，一般在（ ）分鐘上完。10.官府菜主要包括孔府菜、（ ）、隨園菜和紅樓菜。11. 迎送賓客時應與客人保持（ ）左右的距離，步速與客人保持一致。12. 酒有釀造、（ ）、配制三種制造方法。13.（ ）是中式菜肴成敗的關鍵因素之一，要使菜肴達到嫩而不生、熟而不老、爛而不化的質量要求。14. 餐廳接待會議團體客人時，服務員要提前（ ）上冷菜，注意衛(wèi)生及葷素、色彩搭配。15.佛跳墻是（ ）的代表菜之一。16. 客人用餐過程中，當其杯中的酒水少于（ ）時，應及時添加。17.川菜有（ ）的聲譽，名菜有回鍋肉、麻婆豆腐等。18.京菜由山東風味、民族風味、（ ）組成，名菜有北京烤鴨、醬爆雞丁等。19.服務員給客人斟倒禮貌茶應以（ ）為宜。20.在餐廳的吸煙區(qū)，如煙灰缸內有（ ）時，應馬上撤換煙灰缸。二、單項選擇題：（每題1分，共10分）1.托盤斟酒時，左手托盤，右手扶瓶頸，注意托盤不可越過客人的（ ），而應向自然拉開，掌握好托盤的重心。A、臂部 B、頭部 C、頭頂 D、耳朵2. 1987年11月12日，在北京前門的繁華商業(yè)地段出現(xiàn)了中國第一家（ ）餐廳。A、肯德基 B、麥當勞 C、漢堡 D、牛肉面3. 在迎賓服務中，應將著裝華麗的時髦女郎，安排在（ ）的位置上。A、風景優(yōu)美 B、靠門附近 C、沙發(fā)區(qū) D、中央顯眼處4. （ ）是專門存放香檳和白葡萄酒的冷柜。A、冰箱 B、立式冷柜 C、制冷機 D、迷你吧5.谷物中含有大量的（ ），它進行合理的可制造成麥芽糖。A、葡萄糖 B、淀粉 C、麥芽糖 D、香型物質6. 大型宴會未開始前，（ ）分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預先斟倒葡萄酒。A、12分 B、13分 C、14分 D、15分7. 飯店中實施激勵過程一般使用物質激勵與（ ）兩種方法。A、基本收入 B、懲罰 C、精神激勵 D、需要8. 服務人員在為客人斟酒時，應位于（ ）A、客人左側 B、客人后側 C、客人右側 D、客人右后側9. 中餐宴會臺型布局采取中心第一與（ ）原則A、先左后右 B、先右后左 C、高近低遠 D、低近高遠10. 中餐擺臺時，骨蝶應距桌邊（ ）厘米。A、1.5厘米 B、1厘米 C、2厘米 D、2.5厘米三、判斷改錯題：（每題2分，共30分）1. 接受電話訂餐時，務必要提醒客人餐廳留座時間。( ) 2. 服務員應視客人用餐人數(shù)多少進行餐位的增減。( ) 3. 擺放餐巾花時除主人位外，一般要將觀賞面背向客人席位。( ) 4. 分菜時，服務員要做到心中有數(shù)，給每位客人的菜肴要做到等質等量。( ) 5. 中餐酒水一般斟至八分滿，紅葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香檳酒斟至2/3。( ) 6.餐飲服務人員應將服務工作做到細致入微，面面俱到。( ) 7.宴會中更換骨碟次數(shù)應不少于2次，高檔宴會要求每吃一道菜后更換一次骨碟。( ) 8. 粵菜的風味特點是選料廣，用料雜，變化多，有濃厚的地方風味，菜肴突出鮮、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。( ) 9.折餐巾花時，折疊是最基本的餐巾折花手段，幾乎所有的折花都會用到。( ) 10. 川菜的風味特點是清鮮醇濃、麻辣辛香。( )11.在使用托盤服務時，不能把托盤放在客人的餐桌上。( )12.示酒，是斟酒服務的第一個程序，它標志著服務操作的開始。( )13.服務員介紹菜肴時應根據(jù)客人的喜好及餐廳特色有針對性地介紹，并注意語言技巧和客人的飲食禁忌。( )14. 重大的宴會開始前5分鐘，服務員應將葡萄酒和烈性酒先斟好。( )15.中型宴會無論將餐桌擺放成哪種形狀，均應注意突出主桌臺，一般為一主、兩副組成。( )四、簡答題：（每題5分，共15分）1. 如何進行徒手斟倒酒水？2. 中餐宴會的“八知”是什么？3. 簡述中餐廳電話接受訂座的程序。五、應變題：（每題5分，共10分）1. 客人訂了宴會，但過了預訂抵達時間還未到，怎么辦？2. 客人因等菜時間太長，要求取消食物，怎么辦？六、案例分析題：（共10分）某個冬天的晚上，常客李先生在某飯店的餐廳宴請他的幾位大學同學。因忙著說話，沒有留意到上桌的基圍蝦并非他們所點，是由于傳菜員的失誤，將別的客人點的錯上到李先生的餐桌上。直到就餐完畢結賬時，李先生才發(fā)現(xiàn)賬單上多出了基圍蝦的錢。李先生心里十分氣憤，認為是飯店有意將自身的失誤造成的損失轉嫁到他的頭上，于是，他來到大堂，找到大堂副理投訴，要求飯店給他一個說法，否則他將考慮退房去其他飯店。問：1、根據(jù)這個案例，請說出傳菜部的職責是什么？ 2、傳菜員的失誤在哪里？傳菜失誤的責任應由傳菜員一人承擔嗎？為什么？ 3、如果你是大堂副理，你該怎樣處理這起投訴？