《畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級生豬》（征求意見稿）編制說明.docx

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農(nóng)業(yè)行業(yè)標準畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級 生豬（征求意見稿）編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源本任務(wù)來自農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2018年農(nóng)業(yè)國家和行業(yè)標準制修訂項目，該標準為重新修訂標準，代替NY/T 3348-2018生豬定點屠宰廠（場）資質(zhì)等級要求。原標準為2011年修訂，重新修訂是為進一步提升、改善生豬屠宰企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)條件，加強質(zhì)量管理制度，提高生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全。同時，為主管部門對生豬屠宰企業(yè)分級管理提供標準基礎(chǔ)。項目編號為農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于 2018年農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管專項經(jīng)費等項目資金的通知（農(nóng)財發(fā)201846號）181821301092371009。（二）起草單位本標準主要起草單位有：本標準主要起草人有：起草人員負責標準制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱、收集，標準文本及編制說明的起草、撰寫，組織召開多次研討會，通過電子郵件、傳真等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見和建議。（三）主要工作過程1、收集國內(nèi)外標準、征詢修訂的意見和建議在標準的起草階段，起草單位對國際、國內(nèi)相關(guān)標準情況進行了查詢和研究；向全國衛(wèi)生、市場監(jiān)督局、農(nóng)業(yè)、海關(guān)等監(jiān)管部門、生產(chǎn)加工企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、高等院校、研究院所征詢本標準修訂的意見和建議。2、收集數(shù)據(jù)和相關(guān)信息，對征詢中發(fā)現(xiàn)的重點問題進行研究（風險評估、方法驗證、實地考察等）3、召開研討會討論標準的修訂、起草標準修改初稿2018.1-2018.2 準備階段對國內(nèi)外同類或類似標準、研究文獻、研究成果等進行收集整理。在此基礎(chǔ)上根據(jù)本標準所擬定的具體技術(shù)參數(shù)和內(nèi)容，初步確定所需的具體參數(shù)，為標準起草提供全面、科學、準確的技術(shù)參數(shù)。2018.3-2018.7調(diào)研與技術(shù)分析到生豬屠宰企業(yè)進行實地調(diào)研，了解生豬屠宰企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營，設(shè)計和環(huán)境、設(shè)施和設(shè)備、屠宰與分割工藝、檢驗檢疫、質(zhì)量控制、產(chǎn)品運輸、產(chǎn)品質(zhì)量等現(xiàn)狀、問題以及需求。參考現(xiàn)有國內(nèi)外技術(shù)標準和規(guī)范，結(jié)合屠宰企業(yè)的實地調(diào)研，開展技術(shù)分析，重點研究并提出了符合我國現(xiàn)狀生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級評定等其他相關(guān)要求。2018.8-2018.9 驗證階段將初步制定的標準應(yīng)用到屠宰企業(yè)進行驗證，進一步修訂和明確相關(guān)技術(shù)要求。2018.10-2019.7 起草并征求意見階段按照GB/T 1.1的相關(guān)要求，編制標準征求意見稿，通過函征和召開專家會的方式，廣泛征求標準管理部門、企業(yè)、科研院所、高校等專家的意見，根據(jù)各方專家意見，修改征求意見稿，形成標準送審稿。二、標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容的依據(jù)（一）編制原則本標準的制定過程遵照立項與啟動技術(shù)研究管理控制標準提取交流與驗證標準文稿起草討論與修改報批稿審定與提交等步驟進行。本標準的起草原則是依據(jù)食品安全法和相關(guān)法規(guī)標準，以食品安全質(zhì)量至上、保證消費者健康為價值導(dǎo)向，規(guī)范畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級生產(chǎn)作業(yè)行為，消減食品安全風險；以行業(yè)實際加工技術(shù)水平為參考，兼顧行業(yè)經(jīng)濟未來發(fā)展需求，設(shè)定加工技術(shù)規(guī)范指標，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為，提高產(chǎn)品安全質(zhì)量水平；通過加工技術(shù)規(guī)范的引導(dǎo)，推動行業(yè)技術(shù)進步，提高經(jīng)濟效益。（二）主要內(nèi)容的依據(jù)畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級 生豬為修訂標準。主要包含以下內(nèi)容：標準資質(zhì)等級評定制定為AAAAA級，分別為A級、AA級、AAA級、AAAA級、AAAAA級，標準文本A級基本要求對應(yīng)2018版AA的部分基本要求，標準文本AA級基本要求對應(yīng)2018版AAA的部分基本要求，標準文本AAA級基本要求對應(yīng)2018版AAAA的部分基本要求，標準文本AAAA級基本要求對應(yīng)2018版AAAAA的部分基本要求，標準文本AAAAA級為新加的標準要求。修改的依據(jù)：目前生豬行業(yè)內(nèi)企業(yè)綜合水平發(fā)展比較快，逐漸向標準化靠近，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部為了加強生豬屠宰監(jiān)管，提升監(jiān)管能力，保障生豬產(chǎn)品出廠質(zhì)量安全，關(guān)停不符合設(shè)立條件的生豬屠宰廠（場），從而淘汰落后的產(chǎn)能。原標準中A級已經(jīng)不適合于目前屠宰企業(yè)發(fā)展的需求，將標準中等級劃分級別進行逐級遞增，從而促進行業(yè)整體水平的提升，保障行業(yè)發(fā)展。1.范圍：修訂內(nèi)容及依據(jù)：本部分主要是將原標準中的生豬定點屠宰廠（場）改為生豬屠宰企業(yè)，“企業(yè)”相比較于“廠（場）”是更符合現(xiàn)階段市場經(jīng)濟的一種稱呼。2.規(guī)范性引用文件修訂內(nèi)容及依據(jù)：本部分列出了標準正文中引用的其他相關(guān)標準和文件。主要包括屠宰行業(yè)的通用標準和一些基礎(chǔ)性標準。與原標準相比主要補充了GB 2707、GB 12694、GB/T 9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉、GB/T 9959.2 分割鮮凍豬瘦肉、病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范等新的文件，以及刪除了一些已經(jīng)廢止的標準，同時對部分新標準名稱的更新。3.資質(zhì)等級認定依據(jù)和等級劃分修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分未與原標準內(nèi)容基本保持一致，無明顯變化。4. A級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求4.1基本要求修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分主要修訂內(nèi)容是將原標準中AA級的基本要求提升到此處，同時補充了應(yīng)符合GB 12694的要求。一方面GB 12694是屠宰行業(yè)的基礎(chǔ)性、強制性標準，最基礎(chǔ)的等級也應(yīng)符合其相關(guān)要求；另一方面主要是結(jié)合目前生豬屠宰行業(yè)的整體情況以及行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，原標準中屠宰設(shè)計規(guī)模、檢驗人員人數(shù)以及產(chǎn)能要求已經(jīng)不符合現(xiàn)階段屠宰行業(yè)的發(fā)展需求了，因此將新標準中A級的部分基本要求提升至原標準的AA級要求，比較符合目前行業(yè)的整體情況。4.2建設(shè)和環(huán)境4.2.1 廠區(qū)建設(shè)修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分修訂的內(nèi)容主要是刪除了原標準中的4.2.1.2、4.2.1.3、4.2.1.4、4.2.1.5，同時補充了新標準的“4.2.1.3屠宰企業(yè)存在燃氣存貯場所的，應(yīng)做好安全防護措施?！睏l款。原標準中的4.2.1.2、4.2.1.3、4.2.1.4、4.2.1.5條款在GB 12694中都已明確要求，新標準在4.1.1條已引用了GB 12694，因此將此處的內(nèi)容刪除，以保證標準的簡潔性。同時隨著生產(chǎn)方式的改進，煤改氣已成為趨勢，因此在此處補充對燃氣的相關(guān)要求，是有必要的。4.2.2環(huán)境衛(wèi)生修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分修訂的內(nèi)容主要是補充“廠區(qū)內(nèi)應(yīng)無裸露地面”。在達到相同要求的前提下，不具體限制方式方法，更有利于產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。4.3設(shè)施和設(shè)備4.3.1設(shè)施修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分修訂的內(nèi)容主要是將原標準中的4.3.1.1、4.3.1.2、4.3.1.5條刪除，同時將4.3.1.3、4.3.1.4、4.3.1.6的指標修訂為原標準中AA級的對應(yīng)要求，并將原標準中AA級的相關(guān)要求提升至A級。刪除部分主要是與GB 12694中重復(fù)的要求，同時結(jié)合行業(yè)現(xiàn)狀將AA級的相關(guān)要求提升至A級，以促進行業(yè)的提升。4.3.2設(shè)備修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分修訂的內(nèi)容主要是一方面將原標準的語言進行了調(diào)整，使標準語言更通順，另一方面補充了“不應(yīng)使用敞開式的燙毛池和橋式劈半鋸”和“委托外部機構(gòu)進行無害化處理的，應(yīng)設(shè)置暫存場所”兩方面的要求。強調(diào)“不應(yīng)使用敞開式的燙毛池和橋式劈半鋸”主要是為了促進行業(yè)的整體先進性，淘汰落后的技術(shù)；補充“委托外部機構(gòu)進行無害化處理的，應(yīng)設(shè)置暫存場所”，一方面為企業(yè)提出委托無害化處理的一種方案，另一方面也對企業(yè)提出要求，應(yīng)設(shè)置相關(guān)的暫存場所。4.4屠宰工藝修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分修訂的內(nèi)容主要是根據(jù)新修訂的GB/T 17236中的工藝流程要求對原標準中的工藝流程部分進行了更新、完善。4.5檢驗檢疫修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分要求同步檢驗按照GB/T 17996的規(guī)定執(zhí)行，同步檢疫按照生豬屠宰檢疫規(guī)程的規(guī)定執(zhí)行。說明了合格產(chǎn)品和不合格產(chǎn)品的處理方法，同時在檢測能力上補充了揮發(fā)性鹽基氮、水分的測定的要求。檢驗檢疫的相關(guān)要求與新修訂的其他標準保持一致，確保了標準體系的配套一致性。同時為了促進行業(yè)整體的提升，對檢測要求的基礎(chǔ)水平進行提高也是符合行業(yè)需求的。4.6質(zhì)量控制修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分修訂的內(nèi)容主要是對相關(guān)制度和記錄進行了補充完善，同時要求建立并實施食品安全管理體系。補充的制度和記錄主要是參考了生豬屠宰管理條例和生豬屠宰廠（場）監(jiān)督檢查規(guī)范中對于屠宰場相關(guān)制度和記錄的要求，建立并實施食品安全管理體系是屠宰企業(yè)保證食品安全的有效措施，保證食品安全是所有屠宰企業(yè)的必須職責，因此最基礎(chǔ)的級別也應(yīng)建立并實施食品安全管理體系。4.7產(chǎn)品質(zhì)量修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分修訂的內(nèi)容主要是要求片豬肉同時符合GB 2707和GB/T 9959.1規(guī)定的要求，原因是GB 2707是目前大部分企業(yè)執(zhí)行的新標準，也是基礎(chǔ)的食品安全國家標準。GB/T 9959.1是2019年最新發(fā)布實施的標準。4.8產(chǎn)品運輸修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分修訂的內(nèi)容主要一是將常溫運輸?shù)臅r間有原標準的4小時修訂為2小時，二是補充了冷卻肉和凍豬肉的運輸要求。修訂內(nèi)容主要是參照了GB 20799中的相關(guān)要求，將常溫運輸?shù)臅r間縮短，更有利于保證食品安全。同時冷卻肉的冷鏈運輸也是行業(yè)發(fā)展的趨勢，將此條加入A級的要求，有利于促進行業(yè)的整體發(fā)展。5.AA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求5.1基本要求修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分修訂的內(nèi)容主要是因新標準將A級的門檻提高了，所以此處將原標準AAA級的設(shè)計規(guī)模和屠宰量以及檢驗人員人數(shù)改為AA級的要求。同時為了鼓勵屠宰企業(yè)樹立品牌意識，將原標準AAA級中的品牌專賣店要求提到AA級，進一步提高AA級企業(yè)的要求，促進行業(yè)水平的提升。5.2設(shè)施和設(shè)備修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分修訂的內(nèi)容主要是將原標準中AAA級的設(shè)施設(shè)備要求提前至新標準的AA級，以保證與新標準5.1中設(shè)計規(guī)模和屠宰量的提高保持一致。5.3分割加工工藝修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分與新標準的5.2一樣，也是將原標準中AAA級的相關(guān)要求提升至AA級，以保證本級別各項要求的一致性。5.4檢驗檢疫修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分與新標準的5.2一樣，也是將原標準中AAA級的相關(guān)要求提升至AA級，以保證本級別各項要求的一致性。5.5質(zhì)量控制修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分與新標準的5.2一樣，也是將原標準中AAA級的相關(guān)要求提升至AA級，以保證本級別各項要求的一致性。5.6產(chǎn)品質(zhì)量修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分與新標準的5.2一樣，也是將原標準中AAA級的相關(guān)要求提升至AA級，以保證本級別各項要求的一致性。同時標準中要求片豬肉質(zhì)量符合GB 2707和GB/T 9959.2的規(guī)定。5.7產(chǎn)品運輸修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分與新標準的5.2一樣，也是將原標準中AAA級的相關(guān)要求提升至AA級，以保證本級別各項要求的一致性。同時將原標準中的語言描述按照GB 20799中的相關(guān)要求進行了修改完善。6.AAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求6.1基本要求修訂內(nèi)容及依據(jù)：因前兩個級別相關(guān)要求的整體向前順延，所以此部分也是將原標準中AAAA級的相關(guān)要求提升至AAA級，以保證本級別各項要求的一致性。6.2設(shè)施和設(shè)備修訂內(nèi)容及依據(jù)：因前兩個級別相關(guān)要求的整體向前順延，所以此部分也是將原標準中AAAA級的相關(guān)要求提升至AAA級，以保證本級別各項要求的一致性。6.3檢驗檢疫6.4質(zhì)量控制6.5產(chǎn)品運輸修訂內(nèi)容及依據(jù)：因前兩個級別相關(guān)要求的整體向前順延，所以此部分也是將原標準中AAAA級的相關(guān)要求提升至AAA級，以保證本級別各項要求的一致性。冷藏運輸車應(yīng)配套全程溫度及GPS定位監(jiān)控裝置改為冷藏運輸車應(yīng)配備全程溫度及實時定位監(jiān)控裝置。依據(jù)主要是：目前國內(nèi)行業(yè)監(jiān)控技術(shù)發(fā)展水平十分成熟，已經(jīng)能夠滿足運輸過程的實施定位監(jiān)測能力。實時定位監(jiān)測可以防止運輸過程中溫度波動幅度較大，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。7.AAAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求7.1基本要求7.2設(shè)施和設(shè)備修訂內(nèi)容及依據(jù)：因前三個級別相關(guān)要求的整體向前順延，所以此部分也是將原標準中AAAAA級的相關(guān)要求提升至AAAA級，以保證本級別各項要求的一致性。8.AAAAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求修訂內(nèi)容及依據(jù)：此部分是生豬屠宰企業(yè)等級的最高級別，相關(guān)基本要求在前四個級別已經(jīng)基本涵蓋，因此此級別主要通過屠宰量、豬源比例以及廢棄物資源化利用工作等方面的指標鼓勵企業(yè)進行產(chǎn)業(yè)提升。年屠宰量能夠達到100萬頭的企業(yè)從軟件、硬件等各方面基本已經(jīng)是目前國內(nèi)最領(lǐng)先的企業(yè)了，同時對生豬原料的比例規(guī)定為80%，可以起到鼓勵屠宰企業(yè)向上游延伸的作用，更有利于促進產(chǎn)業(yè)一體化。三、主要試驗或驗證的分析、綜述報告，技術(shù)經(jīng)濟論證，預(yù)期的經(jīng)濟效果（一）主要試驗或驗證的分析、綜述報告無。（二）技術(shù)經(jīng)濟論證、預(yù)期的經(jīng)濟效果2018年再次重新修訂生豬定點屠宰廠（場）資質(zhì)等級要求，不僅可以總結(jié)12年來的全國生豬屠宰行業(yè)管理經(jīng)驗，而且可以依托12年來的生豬屠宰產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展基礎(chǔ)，將標準提高到一個新水平。本規(guī)范標準的實施將全面提升國內(nèi)屠宰廠技術(shù)水平。本規(guī)范標準的實施將顯著提高屠宰企業(yè)經(jīng)營的自信心和盈利能力。肉類行業(yè)企業(yè)的整體形象將得到顯著提升。同時企業(yè)綜合水平向標準化先進性靠近，為企業(yè)籌劃自己流通配送能力提供技術(shù)依據(jù)。四、采用國際標準和國外先進標準的程度目前世界上大部分國家對于畜禽屠宰企業(yè)的資質(zhì)和等級評審工作的相關(guān)法律、法規(guī)和標準極少，通過相關(guān)網(wǎng)站檢索和一些國外駐華機構(gòu)咨詢，基本沒有收集到有價值的信息。所以，針對畜禽屠宰企業(yè)的資質(zhì)和等級評審工作，檢索國外有關(guān)法律、法規(guī)和標準沒有得到對于我們這項工作有參考意義的資料。五、與現(xiàn)行的法律法規(guī)和強制性國家標準的關(guān)系本標準為畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級 生豬，是修訂的農(nóng)業(yè)行業(yè)標準，與現(xiàn)行的有關(guān)法律、法規(guī)和其他強制性國家標準沒有沖突。標準文本中對于生豬屠宰企業(yè)的資質(zhì)等級認定依據(jù)和等級劃分以及各等級的要求直接引用了現(xiàn)行有關(guān)國家標準，不再進行重復(fù)規(guī)定。本標準主要引用文件GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T 9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉GB/T 9959.2 分割鮮凍豬瘦肉GB 12694 食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB 13457 屠宰及肉類加工工業(yè)水污染物排放標準GB/T 17236 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程NY/T 909 生豬屠宰檢疫規(guī)范病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范（農(nóng)醫(yī)發(fā)201725號）生豬屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)牧發(fā)20192號）生豬屠宰廠（場）監(jiān)督檢查規(guī)范（農(nóng)醫(yī)發(fā)201614號）六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)無。七、標準作為強制性或推薦性標準的建議建議作為推薦性農(nóng)業(yè)行業(yè)標準。八、貫徹標準的要求和措施建議（包括組織實施、技術(shù)措施、過渡辦法等）系統(tǒng)化組織培訓，到企業(yè)現(xiàn)場講解，按照相關(guān)標準要求進行推廣。整理各級別的典型企業(yè)相關(guān)技術(shù)指標，在行業(yè)中宣傳推薦。九、廢止現(xiàn)行有關(guān)標準的建議修訂舊版本。十、其他應(yīng)予說明的事項無。標準編寫組2019年8月