《餐飲服務與管理》實訓指導書.doc

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餐飲服務與管理實訓活動指導書 旅游烹飪教研組 2013年2月實作訓練一：托盤訓練 一、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。 二、內(nèi)容：理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托），三、實訓場地和工具1、100平方米訓練空地一塊。2、學生分成6組，組成56人為一組最佳。3、工作臺6張、椅子60條、托盤6只、托盤墊布6塊、磨刀磚12塊、不同類別酒瓶60只。4、播放音樂設備一套。四、實訓課時：8課時。五、實訓程序： 1、分組練習托磨刀磚2塊，臂力訓練2課時；2、分組練習托磨刀磚1塊，酒瓶2只臂力與平穩(wěn)度訓練2課時；3、分組練習托酒瓶3-4只，平穩(wěn)度與速度訓練2課時；4、椅子10條排成一排，分組練習托酒瓶3-4只，繞椅子前進，平穩(wěn)度與速度訓練2課時；5、播放快節(jié)奏音樂，加強學生步伐練習的快捷意識。實作訓練二：餐巾折花 一、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設。 二、內(nèi)容：5種盤花、20種杯花（包括動物和植物花）的折疊 三、實訓場地和工具1、餐飲實訓室內(nèi)；2、學生圍在園桌成6組，組成56人一組為最佳；3、每一學生口布塊、骨碟1只、水杯1只；四、實訓課時：8課時。五、實訓程序： 1、示范、練習6種餐巾折花手法1課時；2、示范、練習5種盆花1課時；3、示范、練習10種杯花植物花型2課時；4、示范、練習10種杯花動物花型2課時；5、講解、示范、練習餐巾花的選擇與擺設，5種植物花、5種動物花折疊速度與擺放訓練2課時； 實作訓練三：中餐擺臺 一、目的要求：掌握各類中餐擺臺的基本程序、方法和要求，臺面撤換餐具及翻臺的基本 技能。 二、內(nèi)容：鋪臺布，擺放餐具（包括便餐和宴會擺臺）。三、實訓場地和工具1、餐飲實訓室內(nèi)；2、學生分配園臺成6組，組成56人一組為最佳；3、每一組學生準備以下用品：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注2中餐圓臺直徑180cm張13中餐圓臺臺布220220cm塊14工作臺張15工作臺臺布塊16餐椅把107托盤個28托盤墊布塊212骨碟個1013味碟個1014湯碗個1015瓷勺把1016紅酒杯個1017白酒杯個1018筷子架個1019筷子雙1220公用勺不銹鋼把221帶勺托的公筷架個 222牙簽盅個123水杯個1024煙缸帶3個煙道個225醬醋壺個2四、實訓課時：12課時。五、實訓程序： 1、示范、練習撒臺布3種手法定位規(guī)范1課時；2、練習撒臺布3種手法速度1課時；3、示范、練習第一托擺放定位規(guī)范：骨碟10個、調(diào)味碟10個、口湯碗10個、瓷勺10把、花瓶1個。2課時；4、練習第一托擺放定位速度2課時；5、示范、練習第二托擺放定位規(guī)范：葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個。2課時；6、練習第二托擺放定位速度2課時；7、示范、練習第三托擺放定位規(guī)范：筷子架10個，筷子12雙，公筷公勺架2個，公用勺2把，醬醋壺2個，煙灰缸2個，牙簽盅1只，拉椅動作。2課時；8、練習第三托擺放定位速度，拉椅動作。2課時；實作訓練四：迎接服務 一、 目的要求：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。 二、 內(nèi)容：迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺，安排座位，拉椅讓座，上毛巾、上茶、鋪口布、去筷套。 三、 實訓場地和工具1、餐飲實訓室內(nèi)；2、學生分成4組，組成9-10人一組為最佳；3、分四個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面；4、托盤4只、托盤墊布4塊、小毛巾40塊、毛巾夾4只、茶盅40只。四、實訓課時：4課時。五、實訓程序： 1、示范、角色模擬練習迎賓、引領(lǐng)，語言及手勢、走姿動作，1課時； 2、示范、角色模擬練習選擇餐臺、安排座位、拉椅讓座，語言、動作及手勢，1課時； 3、示范、角色模擬練習上毛巾、上茶，語言、動作及手勢，1課時；4、示范、角色模擬練習鋪口布、去筷套，語言、動作及手勢，1課時；實作訓練五：菜點酒水介紹及推銷 一、目的要求：掌握菜點、酒水介紹的基本方法、程序、注意事項 二、內(nèi)容： 菜品介紹，菜品酒水推銷 三、實訓場地和工具1、就近實訓基地酒店的點菜大廳；2、學生分成6組，組成56人一組為最佳；3、每一組學生配點菜單1本、點菜夾1塊、園珠筆等；四、實訓課時：4課時。五、實訓程序： 1、示范、角色模擬練習菜品介紹、推銷及記錄，3課時； 2、示范、角色模擬練習酒水介紹、推銷及記錄，1課時； 實作訓練六：酒水服務 一、目的要求：掌握各類酒水服務的基本方法與技能。 二、內(nèi)容：酒水的檢查、示瓶、開瓶、白酒及葡萄酒等單手斟倒與托盤斟酒。 三、實訓場地和工具1、餐飲實訓室內(nèi)；2、學生分成6組，組成56人一組為最佳；3、分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面；4、托盤6只、托盤墊布6塊、小毛巾6塊，白酒、黃酒、啤酒、紅酒瓶各15只。四、實訓課時：8課時。五、實訓程序： 1、示范、角色模擬練習示瓶、看酒標，姿勢及語言，1課時；2、示范、練習開瓶、裝盤，動作及要領(lǐng)，1課時；3、示范、角色模擬練習單手斟酒，姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 4、示范、角色模擬練習托盤斟酒2瓶，姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 5、示范、角色模擬練習托盤斟酒4瓶，姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時；實作訓練七：菜肴服務上菜、分菜 一、目的要求：掌握菜肴服務上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服務分菜的工具及用 途，掌握分菜的基本方法和要求。 二、內(nèi)容：菜肴服務的上菜、分菜 三、實訓場地和工具1、餐飲實訓室內(nèi)；2、學生分成6組，組成56人一組為最佳；3、分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面；4、托盤6只、托盤墊布6塊、小毛巾6塊，長柄湯勺6只、西餐刀6巴、西餐叉6巴、筷子6雙。5、湯菜6盆、炒菜6盆。四、實訓課時：8課時。五、實訓程序： 1、示范、角色模擬練習上菜、擺菜盤、報菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤的動作、姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時；3、示范、角色模擬練習轉(zhuǎn)臺分菜法的姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 4、示范、角色模擬練習托盤分菜法的姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 5、角色模擬練習從上菜、擺菜盤、報菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤到分菜的動作、姿勢、要領(lǐng)及語言運用流程，2課時；實作訓練八：撤換菜品及餐、酒用具 一、目的要求：掌握餐飲服務過程中，餐臺殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。 二、教學內(nèi)容：餐具、酒具的撤換，餐臺上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。 三、實訓場地和工具1、餐飲實訓室內(nèi)；2、學生分成6組，組成56人一組為最佳；3、分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面；4、托盤6只、托盤墊布6塊、骨碟60只、煙缸12只。5、炒菜6盆。四、實訓課時：4課時。五、實訓程序： 1、示范、角色模擬練習酒具、茶盅撤換的動作、姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時；3、示范、角色模擬練習分菜后骨碟更換、大盆換小盆、撤換煙缸的姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 實作訓練九：組織班前會和工作總結(jié)會 一、目的要求：充分認識班前會和工作總結(jié)會的重要性，掌握班前會、工作總結(jié)會的召開時間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學生作為初、中級管理人員所應具備的組織和指揮的能力。 二、內(nèi)容：組織一次班前會和工作總結(jié)會，并寫出計劃和總結(jié)。 三、實訓場地和工具1、教室、餐飲實訓室內(nèi)；2、學生分成4組，組成9-10人一組為最佳；四、實訓課時：4課時。五、實訓程序： 1、練習寫出計劃和總結(jié)，2課時； 2、示范、角色模擬練習組織一次班前會和工作總結(jié)會，2課時； 實作訓練十：指導操作、授課 一、目的要求：能準確地向他人演示餐飲各項技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導方法科學合理；能向他人準確地傳授餐飲服務與管理的相關(guān)知識；要求培訓有計劃、有目的，講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準確，內(nèi)容安排合理、重點突出，語言易懂、有感染力，板書工整，儀容儀表規(guī)范。 二、內(nèi)容：各項餐飲技能的操作，餐飲服務與管理的相關(guān)知識 三、實訓場地和工具1、教室、餐飲實訓室內(nèi)；2、學生分成6組，組成5-6人一組為最佳；四、實訓課時：4課時。五、實訓程序： 1、模擬講課餐飲服務與管理的相關(guān)知識，2課時； 2、模擬實訓師進行示范、講解餐飲技能，2課時；