2019-2020年高中生物 1.3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量同步訓(xùn)練（含解析）新人教版選修1.doc

《2019-2020年高中生物 1.3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量同步訓(xùn)練（含解析）新人教版選修1.doc》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2019-2020年高中生物 1.3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量同步訓(xùn)練（含解析）新人教版選修1.doc（7頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

2019-2020年高中生物 1.3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量同步訓(xùn)練（含解析）新人教版選修1目標(biāo)導(dǎo)航1.了解泡菜制作的基礎(chǔ)知識(shí)。2.掌握泡菜制作過程。3.學(xué)會(huì)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量。一、泡菜的制作1乳酸菌(1)生物學(xué)特征乳酸菌是由原核細(xì)胞構(gòu)成的_；繁殖方式是分裂生殖；新陳代謝類型是_，有氧時(shí)發(fā)酵(無氧呼吸)受到抑制。(2)乳酸菌的作用在_條件下，乳酸菌可將_分解成_。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)2泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是_、_、_、_、_，否則容易引起蔬菜腐爛。3實(shí)驗(yàn)流程 4操作步驟(1)將新鮮蔬菜預(yù)先處理成_。(2)泡菜鹽水按清水和鹽的質(zhì)量比為_的比例配制，_備用。(3)預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。(4)倒入配制好的_，使鹽水浸沒全部菜料。(5)蓋上泡菜壇蓋子，并用水_。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度的影響。5腌制的條件(1)在泡菜的腌制過程中，需要控制的條件包括腌制的_、_和_的用量。(2)溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。6泡菜腌制過程中乳酸菌和乳酸的變化泡菜發(fā)酵可分為三個(gè)階段：(1)發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的_和_活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分_活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了缺氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動(dòng)。乳酸菌和乳酸的量都比較少。(2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)強(qiáng)烈。此時(shí)期_數(shù)量達(dá)到高峰，_的量繼續(xù)積累。(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。乳酸菌和乳酸在整個(gè)發(fā)酵過程中的含量變化趨勢(shì)為：二、測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量1亞硝酸鹽(1)亞硝酸鹽為_色粉末，易溶于_，在食品加工中用作_。(2)分布：亞硝酸鹽在蔬菜中平均含量約為_ mg/kg；咸菜中平均含量為_ mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可達(dá)_ mg/kg。(3)危害：膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到_ g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到_ g時(shí)會(huì)引起死亡。(4)在人體內(nèi)的代謝特點(diǎn)：正常情況下亞硝酸鹽可以_；只有在特定條件下(適宜的_、_和_作用)，才會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪颻。(5)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過_ mg/kg，醬腌菜中不超過_ mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過_ mg/kg。2實(shí)驗(yàn)原理在_條件下，亞硝酸鹽與_發(fā)生_后，與_結(jié)合形成_。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的_進(jìn)行_，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。3操作過程(1)配制_(2)制備_(3)制備_(4)比色：觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與_最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并按照下面的公式進(jìn)行計(jì)算。亞硝酸鹽含量4結(jié)果記錄每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄在下表。泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)腌制天數(shù)1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前2天4天6天8天5.結(jié)論分析泡菜發(fā)酵可分為三個(gè)階段：發(fā)酵初期，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量_。發(fā)酵中期：由于硝酸鹽還原菌受抑制；同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽_。發(fā)酵后期，硝酸鹽還原菌完全受抑制因而亞硝酸鹽含量_。亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過程中的含量變化趨勢(shì)如圖所示。知識(shí)點(diǎn)一泡菜的制作1據(jù)所學(xué)泡菜的制作過程，回答下面的問題：(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，從其結(jié)構(gòu)上分析，屬于哪類生物？_。(2)請(qǐng)用反應(yīng)式表示出乳酸菌發(fā)酵的原理。_。(3)制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。_。(4)試討論制作泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。_。2在泡菜的制作過程中，不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境知識(shí)點(diǎn)二泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定3如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是_。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_試說明鹽在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_。(5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是_。(6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。4下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B亞硝酸鹽分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期一、選擇題1下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B它在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群D乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物2亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括()A一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用D長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品，會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累，在達(dá)到一定劑量后使人中毒死亡3在泡菜腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是()A食鹽用量過多 B細(xì)菌大量繁殖C腌制時(shí)間過長(zhǎng) D加水過少4在大小兩個(gè)容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，過一段時(shí)間后進(jìn)行定量分析，應(yīng)得到的結(jié)果是()A小容器的乳酸比大容器的多B小容器的乳酸比大容器的少C大容器的葡萄糖比小容器的少D大容器與小容器乳酸的量相等5膳食中一般含有一定量的亞硝酸鹽，下列含量不正確的是()A蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgB咸菜中亞硝酸鹽的平均含量約為7 mg/kg以上C豆粉中亞硝酸鹽的平均含量為10 mg/kgD嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量為7 mg/kg左右6下列是測(cè)定亞硝酸鹽含量的試劑，其中在配制時(shí)需加入鹽酸的是()對(duì)氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液提取劑A B C D7為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是()A樣品處理 B標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C比色 D泡菜的選擇二、簡(jiǎn)答題8農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。(1)用白酒擦試泡菜壇的目的是_。(2)菜壇密封的原因是_。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？_。9以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請(qǐng)回答：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式_。(2)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源_。(3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因_。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_。(5)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。第3課時(shí)制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量知識(shí)清單一、1.(1)原核生物異養(yǎng)厭氧型(2)無氧葡萄糖乳酸2火候好無裂紋無砂眼壇沿深蓋子吻合好4(1)條狀或片狀(2)41煮沸冷卻(4)鹽水(5)密封發(fā)酵5(1)時(shí)間溫度食鹽6(1)大腸桿菌酵母菌硝酸鹽還原菌(2)乳酸菌乳酸二、1.(1)白水食品添加劑(2)4710(3)0.30.53(4)隨尿排出pH溫度一定的微生物亞硝胺(5)302022鹽酸酸化對(duì)氨基苯磺酸重氮化反應(yīng)N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料標(biāo)準(zhǔn)液目測(cè)比較3(1)溶液(2)標(biāo)準(zhǔn)顯色液(3)樣品處理液(4)標(biāo)準(zhǔn)液5.有所增加含量下降繼續(xù)下降對(duì)點(diǎn)訓(xùn)練1(1)原核生物(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)(3)為保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧條件(4)需要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加規(guī)律鏈接泡菜制作的三個(gè)關(guān)鍵因素是容器、鹽水、調(diào)料，這些因素都會(huì)影響泡菜的風(fēng)味。(1)制備泡菜的容器應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇子。(2)泡菜鹽水的配制對(duì)泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇含礦質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)較少的為佳。食鹽用量一定要適宜。(3)調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，不同的香辛料配制的調(diào)料，可泡制出不同風(fēng)味的泡菜。2B泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸；制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。3(1)亞硝酸鹽的含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用(3)調(diào)味料(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)(6)比色法解析好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時(shí)的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長(zhǎng)、滲出蔬菜中過多的水和調(diào)味的作用，所以要控制鹽與水的比例為14，含鹽過多會(huì)影響口味，過少則滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會(huì)造成泡菜感染雜菌。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以及時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，把握取食的時(shí)機(jī)是非常必要的，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采取比色法。規(guī)律鏈接有關(guān)亞硝酸鹽的問題1有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)(變黃、腐爛)，或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽一般情況下不會(huì)危害人體健康，因?yàn)樗鼈冊(cè)谌梭w內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出體外；但是在特定的條件下，它會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，危害人體健康。所以要少吃泡菜，多吃新鮮蔬菜。2在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)如圖所示：因此，泡菜一般在腌制10天之后食用最好。4D亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。聯(lián)想亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，蔬菜中平均含量為4 mg/kg，咸菜中平均含量為7 mg/kg以上，而豆粉中平均含量可達(dá)10 mg/kg。一般不危害人體健康，但攝入量達(dá)到0.30.5 g時(shí)會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入量達(dá)到3 g時(shí)引起死亡。達(dá)標(biāo)測(cè)試1C乳酸菌種類繁多，常見種類有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有50多種，在自然界的分布非常廣泛，但所有乳酸菌都有一個(gè)共同特征即在厭氧條件下將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。一個(gè)泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不一定同種，所以不能構(gòu)成一個(gè)種群。2D亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致A項(xiàng)中的現(xiàn)象發(fā)生，而慢性中毒就是通過B項(xiàng)中的過程產(chǎn)生致癌物質(zhì)；因?yàn)樗茈S尿排出，所以能通過毛細(xì)血管壁進(jìn)入胎兒的血液中，但絕對(duì)不會(huì)發(fā)生D項(xiàng)中的現(xiàn)象，因?yàn)閬喯跛猁}正常情況下可隨尿排出體外，不會(huì)在體內(nèi)積累。3B泡菜中的亞硝酸鹽來自硝酸鹽還原菌的作用，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4A由乳酸菌在有氧氣存在時(shí)呼吸作用受到抑制的特點(diǎn)可知，大容器中氧氣多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用強(qiáng)，因此，小容器中的乳酸應(yīng)比大容器中的多。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。5D嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量不得超過2 mg/kg。6C本題考查亞硝酸鹽含量測(cè)定中有關(guān)試劑的配制過程。對(duì)氨基苯磺酸溶液需將對(duì)氨基苯磺酸溶于20%的鹽酸中；提取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1，而N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N1萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成的，不需加入鹽酸。7B亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較而估算出的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能比較出正確的結(jié)果。8(1)消毒、殺菌(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型微生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗(3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)(5)有機(jī)物干重減少，種類增多解析本題主要考查泡菜制作過程及條件控制，分析如下：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、殺菌，避免泡菜壇中的微生物影響發(fā)酵過程(2)菜壇密封是為了形成無氧環(huán)境，為乳酸菌提供適宜環(huán)境；若菜壇有裂縫，則會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐敗變質(zhì)(3)微生物生長(zhǎng)需要適宜的滲透壓，若外界濃度過高會(huì)使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵(4)“陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，利于泡菜的快速發(fā)酵(5)乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將消耗有機(jī)物中的能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)9.(1)有氧呼吸(2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣(3)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜(4)pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)(5)解析在泡菜發(fā)酵過程初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸，并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，開始進(jìn)行無氧呼吸，且該過程也會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，且此時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)又會(huì)抑制微生物的生長(zhǎng)，甚至于殺死微生物。在整個(gè)過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先升高后降低。