QJLN 0001 S-2013 建昌縣六股河農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司 六股河咸鴨蛋

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I Q/昌縣六股河農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司企業(yè)標準 Q/001替 Q/001股河咸鴨蛋 2013布 2013施 建昌縣六股河農(nóng)業(yè)綜合開 發(fā)有限公司 發(fā)布 Q/001 言 根據(jù)中華人民共和國食品安全法、蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則（ 2006 版）、 749 等制定本標準。 本標準嚴格按照 要求進行編寫。 本標準代替 Q/001股河咸鴨蛋 。 本標準與 Q/001股河咸鴨蛋的主要差異： 核查補充了規(guī)范性引用文件； 修改了術(shù)語和定義； 增加了感官指標破殼率； 增加了生產(chǎn)工藝； 增加了鎘限量要求及檢驗方法； 增加了菌落總數(shù)、大腸菌群要求及檢驗方法； 增加了食品標簽生、熟標志要求。 本標準由建昌縣六股河農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司提出并起草。 本標準主要起草人：任紹堂。 本標準自發(fā)布之日起有效期限 3 年，到期復(fù)審。 本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為： Q/001 1 Q/001股河咸鴨蛋 1 范圍 本標準規(guī)定了六股河咸鴨蛋的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、試 驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸與貯存。 本標準適用于以六股河流域 (東經(jīng) 120 00 120 24，北緯 40 09 41 00 )蛋鴨生產(chǎn)的鮮鴨蛋為主要原料，經(jīng)由食鹽、水、草木灰、黃泥、白酒以及各種香辛料等輔料配成的料液或 含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等 料泥腌制加工而成的各種六股河咸鴨蛋（生）；對六股河咸鴨蛋（生）進行真空包裝和高溫殺菌后熟制成的六股河咸鴨蛋制品（熟）。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲運圖示標志 748 鮮蛋衛(wèi)生標準 749 蛋制品衛(wèi)生標準 757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 計數(shù)抽樣檢驗程序 第 1 部分：按接收質(zhì)量限 (索的逐批檢驗抽樣計劃 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 蛋與蛋制品檢驗 食品中總砷及無機砷的測定 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食品中鋅的測定 食品中鎘的測定 食品中總汞及有機汞的測定 食品中有機氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定 與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法 461 食用鹽 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 718 食品安全國 家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 12457 食品中氯化鈉的測定 4880 食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 25009 蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范 8050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則 070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 定量包裝商品計量 監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（ 2005）第 75號 2 Q/001品標識管理規(guī)定 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（ 2009）第 123 號 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。 六股河咸鴨蛋（生） 以六股河流域蛋鴨生產(chǎn)的鮮鴨蛋為主要原料 ， 經(jīng)由食鹽、水、草木灰、黃泥、白酒、桂皮、山奈、茴香、辣椒粉、花椒、生姜等輔料配成的料液或 含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等 料泥加工而成的各種六股河咸鴨蛋。 六股河咸鴨蛋制品（熟） 利用現(xiàn)代食品貯藏加工手段對六股河咸鴨蛋 （生）進行真空包裝和高溫殺菌后熟制成的食品。 4 產(chǎn)品分類 按生熟分為：六股河咸鴨蛋（生）、六股河咸鴨蛋制品（熟）。 5 要求 原輔料要求 原料蛋 應(yīng)是 六股河流域蛋鴨生產(chǎn)的鮮鴨蛋， 并應(yīng)符合 748、 763 及相應(yīng)國家標準規(guī)定 。 生產(chǎn)加工用 鹽 應(yīng)符合 461 的規(guī)定。 生產(chǎn) 加工用水 應(yīng)符合 749 的規(guī)定。 黃粘土、草木灰 應(yīng)無污染、無雜質(zhì)。 酒 應(yīng)符合 757 的規(guī)定。 香辛料 桂皮、山茶、茴香、辣 椒粉、花椒、生姜等 應(yīng)符合 15691 的規(guī)定。 生產(chǎn)工藝 （不成熟） （不合格） （不合格） （成熟） （合格） （合格） （合格） （不合格） 鮮蛋分選 洗蛋 腌制 清洗 成熟抽檢 敲照分選 咸鴨蛋（生） 檢驗 包裝 入庫 另行處理 高溫殺菌 另行處理 包裝 冷卻晾干 成品檢驗 真空包裝 另行處理 腌料配制 腌料檢測 入庫 另行處理 3 Q/001質(zhì)量等級 應(yīng)符合表 1 規(guī)定。 表 1 分級標準 級 別 單 位 六 股 河 咸 鴨 蛋 特級（精品） g/10 枚 750 特級 701 750 一級 600 700 感官要求 感官要求應(yīng)符合表 2 規(guī)定 。 表 2 感官要求 項 目 指 標 外 觀 六股河咸鴨蛋（生）：蛋的外殼潔凈、完整、無霉變。 六股河咸鴨蛋制品（熟）：蛋的外殼潔凈、完整、無霉變，塑料包裝無破裂、漏氣現(xiàn)象。 組織結(jié)構(gòu) 咸鴨蛋（生）：蛋白呈液態(tài)、有粘性、蛋黃金黃或橙紅。 六股河咸鴨蛋制品（熟）：蛋白細、嫩、有彈性，蛋黃有油析出。 滋味、氣味 咸味適口，具有咸蛋正常氣味，無異味。 破殼率（ %） 理化指標 理化指標應(yīng)符合表 3 規(guī)定 表 3 理化指標 項 目 指 標 食鹽（以氯化鈉計） /（ %） 發(fā)性鹽基氮 /（ 00g） 機砷（以 ） /（ mg/ （ 以 ） /（ mg/ （以 ） /（ mg/ （以 ） /（ mg/ 汞（以 ） /（ mg/ 六六、滴滴涕最大殘留 /（ mg/ ：產(chǎn)品中其它污染物、農(nóng)藥最大殘留等限量指標需要檢測時分別按 規(guī)定執(zhí)行。 微生物指標 應(yīng)符合表 4 規(guī)定。 表 4 微生物指標 項 目 咸鴨蛋制品（熟）指標 咸鴨蛋（生）指標 菌落總數(shù) /（ g） 1000 大腸菌群 /（ 00g） 40 致病菌 (沙門氏菌、志賀氏菌等 ) 不得檢出 4 Q/001產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合 4881、 25009 的規(guī) 定。 凈含量偏差 應(yīng)符合國家定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。 6 試驗方法 試驗方法 原料蛋：用敲碰及透光檢驗原料蛋的蛋殼和蛋內(nèi)品質(zhì)，再抽樣檢驗判定等級。 質(zhì)量等級 將刮去包料并洗凈拭干的樣品，用感量百分之一克的計量秤先稱 10 枚蛋的質(zhì)量，再分別稱取單枚蛋質(zhì)量，按表 1 規(guī)定判定質(zhì)量等級。 感官要求 外觀 憑借感官檢驗方法（手感、目測）進行檢驗。 組織結(jié)構(gòu) 將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中，憑借感官 檢驗方法（手感、目測）進行檢驗。 滋味氣味 將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中，鼻嗅、品嘗。 理化指標 食鹽 按 12457 規(guī)定的方法測定。 砷 按 定的方法測定。 鉛 按 定 的方法測定 。 鋅 按 定的方法測定。 鎘 按 定的方法測定。 總汞 按 定的方法測定。 揮發(fā)性鹽基氮 按 定的方法測定。 六六六、滴滴涕 按 定的方法測定。 微生物指標 按 定的方法檢驗。 凈含量偏差 按 070 規(guī)定的方法測定。 7 檢驗規(guī)則 組批與抽樣 5 Q/001 組批 以同一日期、同一次配料、同一等級的產(chǎn)品為一“批”。 抽樣 抽樣以批次為單位，按批次分別在貨批的不同部位隨機抽樣，每 100 件內(nèi)抽檢樣品 3 件；貨件100 件以上者，每增加 100 件，樣品增加 1 件；不足 100 件的按 100 件計：每件樣品抽取樣品蛋 10%，每個批次被抽取的樣品不得少于 30 枚。剖檢時，如樣品量過大，可按四分法縮分至 10 枚再進行檢 驗。 出廠檢驗 產(chǎn)品出廠須經(jīng)廠質(zhì)檢部門檢驗合格，并簽發(fā)合格證后方可出廠。 出廠檢驗項目：咸鴨蛋（生 ）為質(zhì)量等級、感官要求、凈含量；咸鴨蛋制品（熟）增加菌落總數(shù)和大腸菌群指標。 型式檢驗 型式檢驗項目為本標準全部內(nèi)容。 常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； 更換設(shè)備、 主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝 可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時 ； 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時； 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。 定規(guī)則 產(chǎn)品經(jīng)檢驗全部符合本標準要求時，判定為合格品。若有不合格項時，可在同 批產(chǎn)品中加倍取樣對不合格項進行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準。微生物指標不得復(fù)檢。 8 標志、標簽、包裝、運輸和貯存 標志、標簽 包裝圖示標志應(yīng)符合 191 的規(guī)定。 標簽、標識應(yīng)符合 718、 8050 和食品標識管理規(guī)定 的規(guī)定。 在食品標簽上要標明生制品或熟制品。 包裝 包裝材料應(yīng)符合國家食品包裝材料標準的規(guī)定。 股河咸鴨蛋制品（熟 ） 每枚咸蛋用高溫蒸煮袋真空包裝，封口嚴密，不漏氣，包裝分為精裝和簡裝兩種。 股河咸 鴨蛋（生） 包裝分為紙箱裝和塑料桶裝兩種。 運輸 運輸工具必須符合衛(wèi)生要求，運輸裝卸過程中必須輕拿輕放，不碰撞、不擠壓、不倒置，同時做好防潮、防凍、防熱措施。 貯存 輔材料、成品應(yīng)經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門驗收或檢驗合格后方可入庫。 輔材料、 成品應(yīng)貯存在通風、陰涼、干燥、清潔衛(wèi)生的倉庫內(nèi)，不得同有毒、有害、有異味的物品堆放在一起。 保質(zhì)期 6 Q/001 六股河咸鴨蛋（熟） 在符合本標準規(guī)定的條件下， 常溫貯存保質(zhì)期 12 個月。 六股河咸鴨蛋（生） 在符合本標準規(guī)定的條件下， 紙箱裝產(chǎn)品常溫貯存保質(zhì)期 10 天，塑料桶裝產(chǎn)品常溫貯存保質(zhì)期20 天， 0 6貯存保質(zhì)期 60 天。