生物人教版選修1檢測(cè)：專題1 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 Word版含解析

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1、 課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量題型一乳酸菌和亞硝酸鹽相關(guān)知識(shí)考查1乳酸菌與酵母菌從結(jié)構(gòu)上相比，后者最顯著的特點(diǎn)是()A無細(xì)胞器B有成形的細(xì)胞核C無DNA分子D不能進(jìn)行無氧呼吸答案B解析乳酸菌與酵母菌都含有核糖體，A錯(cuò)誤；乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，兩者最顯著的區(qū)別是前者無成形的細(xì)胞核，B正確；乳酸菌和酵母菌都含有DNA，C錯(cuò)誤；酵母菌屬于兼性厭氧菌，既能進(jìn)行有氧呼吸，也能進(jìn)行無氧呼吸，乳酸菌屬于厭氧菌，只能進(jìn)行無氧呼吸，D錯(cuò)誤。2下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)

2、均有分布C乳酸菌是兼性厭氧型微生物D乳酸菌可將葡萄糖分解為乳酸答案C解析乳酸菌在自然界中分布廣泛，種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，A、B正確；乳酸菌是厭氧微生物，在無氧條件下，能將葡萄糖分解為乳酸，C錯(cuò)誤，D正確。3下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是()A膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿液排出體外B亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC引起人中毒的亞硝酸鹽攝入總量為0.30.5 g，導(dǎo)致人死亡的亞硝酸鹽攝入總量為3 g左右D我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的殘留量不得超過5 mg/kg答案D解析膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿液排出體外，A正確；自然界

3、中，亞硝酸鹽分布廣泛，據(jù)統(tǒng)計(jì)，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg，膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡，B、C正確；我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的殘留量不得超過2 mg/kg，D錯(cuò)誤。4下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑B綠色食品也會(huì)含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)變成亞硝胺D亞硝酸鹽具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用答案D解析亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可用作食品添加劑，A正確；亞硝酸鹽分布廣泛，在谷物、綠色蔬菜中都有，

4、B正確；亞硝酸鹽本身無致癌作用，但其在特定條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用，C正確，D錯(cuò)誤。題型二泡菜的制作過程5制作泡菜的過程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜()A馬上密閉，保持3040 B一直通風(fēng)，不封閉，保持3040 C先通風(fēng)后密閉，保持3040 D馬上密閉，保持60 以上答案A解析泡菜制作的原理是利用乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，因此，在泡菜制作過程中要注意隔絕空氣，并保持適宜溫度，A正確。6選擇泡菜壇的原則有()A應(yīng)選用材料好、外表美觀的壇子B應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇C選用泡菜壇沒有原則，

5、只要不漏水、不滲水就行D應(yīng)選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況答案B解析不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛。選擇泡菜壇的原則：火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好，B正確。7在泡菜的制作過程中，不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境答案B解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，易造成細(xì)菌大量繁殖，B錯(cuò)誤。8泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又

6、能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。在泡菜的制作過程中，不需要控制的因素是()A腌制時(shí)間B環(huán)境溫度C食鹽用量D泡菜壇容積答案D解析在制作泡菜的過程中，腌制時(shí)間、食鹽用量和環(huán)境溫度等條件，都會(huì)對(duì)乳酸發(fā)酵造成影響，所以需要對(duì)其進(jìn)行控制。題型三亞硝酸鹽含量的測(cè)定9在對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是()紙層析法比色法顯微鏡觀察法斐林試劑雙縮脲試劑對(duì)氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺鹽酸鹽磚紅色藍(lán)色玫瑰紅色ABCD答案C解析測(cè)定亞硝酸鹽的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染料，正確；將顯色反應(yīng)后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，

7、即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法，正確。10如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是()答案C解析整個(gè)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化趨勢(shì)為先增加后減少，剛開始和最后時(shí)亞硝酸鹽含量都不為零，C正確。11下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作，正確的是()A亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理為酸化重氮化顯色比色B用蒸餾水配制對(duì)氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液后，避光保存C隨著泡菜發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，可用比色法進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定D制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉答案A解析在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽

8、酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量，A正確；對(duì)氨基苯磺酸用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸溶解，N1萘基乙二胺鹽酸鹽用水溶解，兩溶液均應(yīng)避光保存，B錯(cuò)誤；亞硝酸鹽含量可用比色法測(cè)定，但隨著泡菜發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先升高后降低，最后保持相對(duì)穩(wěn)定，C錯(cuò)誤；制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品濾液中的色素和雜質(zhì)，使樣品濾液變得無色透明，D錯(cuò)誤。12為測(cè)定不同腌制時(shí)間的泡菜中硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性，關(guān)鍵是()A樣品的處理B標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C比色D泡菜的選擇答案B解析亞硝酸鹽含量測(cè)定的實(shí)驗(yàn)步驟是：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備泡菜

9、樣品處理液比色。類似于pH檢測(cè)中需要使用比色卡一樣，我們?cè)跈z測(cè)時(shí)需要與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比才知道待測(cè)樣液中亞硝酸鹽的含量。因此，為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性提高，關(guān)鍵的操作是標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備。13泡菜是人們生活中比較喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。請(qǐng)回答：(1)制作泡菜的原理是_。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是：在_條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生_反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)現(xiàn)有

10、紅蘿卜和白蘿卜，你認(rèn)為更適合用做實(shí)驗(yàn)材料的是_；原因是_。答案(1)乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸(2)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅(3)白蘿卜避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾解析(1)乳酸菌屬于厭氧菌，在無氧的條件下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(2)測(cè)定亞硝酸鹽的實(shí)驗(yàn)原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料。(3)顯色反應(yīng)選用的實(shí)驗(yàn)材料應(yīng)為白色或淺色，避免對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生干擾。14某同學(xué)在泡菜腌制過程中每34天測(cè)一次亞硝酸鹽含量，其結(jié)果如下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)封壇前4天7天10天14天1

11、號(hào)壇0.150.600.200.100.102號(hào)壇0.150.200.100.050.053號(hào)壇0.150.800.600.200.20(1)本實(shí)驗(yàn)所用測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。(2)關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的描述正確的是()A重氮化酸化顯色比色B重氮化酸化比色顯色C酸化重氮化顯色比色D酸化重氮化比色顯色(3)在圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線。(4)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。_。(5)3個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量有何差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？_。答案(1)比色法(2)C(3)如下圖所示。(4)由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于

12、雜種細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，同時(shí)亞硝酸鹽被分解，所以泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降(5)3個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多。3號(hào)壇亞硝酸鹽含量最多的原因可能是泡菜腌制的過程中被雜菌污染了。在泡菜腌制過程中要防止雜菌的污染，注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量解析本實(shí)驗(yàn)的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)后才能與顯色劑發(fā)生反應(yīng)，然后與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，估算出亞硝酸鹽的含量。此外，解答本題時(shí)應(yīng)注意分析各種數(shù)據(jù)的變化趨勢(shì)，

13、而不是著眼于某一個(gè)具體數(shù)值。亞硝酸鹽的含量變化與腌制泡菜中的雜菌數(shù)量有密切的關(guān)系，雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高。1下列有關(guān)乳酸菌和酵母菌的說法，不正確的是()A都能進(jìn)行細(xì)胞呼吸但不一定產(chǎn)生CO2B都具有細(xì)胞膜但不一定有生物膜系統(tǒng)C都具有細(xì)胞核但遺傳物質(zhì)不一定是DNAD酵母菌可用來制作果酒，乳酸菌可用來制作泡菜和酸奶答案C解析酵母菌的細(xì)胞呼吸肯定能產(chǎn)生CO2，而乳酸菌的細(xì)胞呼吸不產(chǎn)生CO2，A正確；酵母菌屬于真核生物，具有細(xì)胞膜、核膜和各種細(xì)胞器膜，因此具有生物膜系統(tǒng)，乳酸菌屬于原核生物，具有細(xì)胞膜但不具有各種細(xì)胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系統(tǒng)，B正確；乳酸菌沒有成形的細(xì)胞核，乳酸菌和酵母菌的遺

14、傳物質(zhì)都是DNA，C錯(cuò)誤；酵母菌可用來制作果酒，乳酸菌可用來制作泡菜和酸奶，D正確。2在泡菜的腌制過程中，下列說法正確的是()A只要取材得當(dāng)，操作正確，最后壇中微生物只有乳酸菌B正確的泡菜腌制過程的后期，壇中乳酸菌含量下降C由于乳酸菌能抑制和殺死其他微生物，所以泡菜腌制的時(shí)間越長越好D只要是泡菜的品質(zhì)不好，就一定是操作有錯(cuò)誤答案B解析泡菜制作過程中主要的菌種是乳酸菌，如果操作正確，最后壇中微生物中乳酸菌是主要菌群，還含有其他微生物，A錯(cuò)誤；泡菜腌制過程的后期，由于pH過低、營養(yǎng)物質(zhì)減少、有害代謝產(chǎn)物的積累等原因，乳酸菌的增殖會(huì)受到抑制，造成乳酸菌含量下降，使乳酸菌生長進(jìn)入衰退期，B正確；泡菜腌

15、制時(shí)間過長會(huì)使泡菜過酸，因此不是泡菜腌制的時(shí)間越長越好，C錯(cuò)誤；水質(zhì)、蔬菜的質(zhì)量和品種等因素都會(huì)影響泡菜的品質(zhì)，D錯(cuò)誤。3有關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是()A亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下B不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同C對(duì)顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測(cè)，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量D要設(shè)置空白比色管做對(duì)照答案C解析測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量時(shí)，需要將反應(yīng)后的樣品液與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)顯色液相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽含量，可估測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量，C錯(cuò)誤。4亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括()A一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B亞硝酸鹽

16、在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用D長期食用含亞硝酸鹽的食品，會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累答案D解析一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧，嚴(yán)重的會(huì)使人死亡，A正確；亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，具有強(qiáng)烈的致癌作用，B正確；亞硝酸鹽能通過毛細(xì)血管壁進(jìn)入胎兒的血液中，從而導(dǎo)致胎兒畸形，C正確；絕大部分亞硝酸鹽正常情況下可隨尿排出體外，不會(huì)在體內(nèi)積累，D錯(cuò)誤。5某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)由于操作不當(dāng)，泡菜腐爛。下列原因中正確的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐

17、口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧型腐生菌的生長和繁殖ABCD答案B解析乳酸菌是厭氧型的細(xì)菌，在有氧時(shí)其生長和繁殖受抑制，但促進(jìn)了需氧型腐生菌的生長和繁殖，這些需氧型微生物分解泡菜中的有機(jī)物而使泡菜腐爛。6下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是()A將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為41)混勻裝壇B發(fā)酵過程中泡菜壇要始終保持密封狀態(tài)，壇蓋邊沿的水槽要始終裝滿水C在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D泡菜發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸答

18、案B解析泡菜制作過程中應(yīng)先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與清水的質(zhì)量比為14，A錯(cuò)誤；由于乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型細(xì)菌，因此發(fā)酵過程中泡菜壇要始終保持密封狀態(tài)，壇蓋邊沿的水槽中要始終裝滿水，B正確；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，C錯(cuò)誤；參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸，D錯(cuò)誤。7泡菜是指我國農(nóng)村地區(qū)所盛行的一種利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的美食。下列相關(guān)敘述正確的是()A整個(gè)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化趨勢(shì)為先增加后減少B發(fā)酵時(shí)乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，因此俗稱乳酸菌是一個(gè)

19、種群C亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物，在酸性條件下轉(zhuǎn)化為亞硝胺后致癌能力下降D在發(fā)酵過程中泡菜壇邊沿水槽中注滿水后就不要再動(dòng)答案A解析發(fā)酵初期乳酸菌和乳酸的量少，硝酸鹽還原菌使亞硝酸鹽的含量增加，中期乳酸菌的量增多，硝酸鹽還原菌的活動(dòng)受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽被分解，含量下降，A正確；乳酸菌是一類生物，而不是一個(gè)種群，B錯(cuò)誤；亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定微生物作用下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，有致癌作用，C錯(cuò)誤；在發(fā)酵過程中泡菜壇邊沿水槽中注滿水，要注意經(jīng)常補(bǔ)充水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，D錯(cuò)誤。8從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)目發(fā)生變化，下列有關(guān)分析不正確的是()A泡菜制作初

20、期就有乳酸菌的存在B密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)C在發(fā)酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長D發(fā)酵過程中，雜菌數(shù)目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競(jìng)爭(zhēng)減弱，因此乳酸菌數(shù)目一直增多答案D解析泡菜制作初期多種微生物并存，也存在乳酸菌，A正確；乳酸菌是厭氧型微生物，密閉的發(fā)酵環(huán)境使其在種間競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)，B正確；發(fā)酵過程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長，也會(huì)影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數(shù)目不會(huì)一直增多，C正確，D錯(cuò)誤。9如圖是制作泡菜及測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問題。(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_。(2)制備泡菜的鹽水

21、時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_。試說明鹽在泡菜制作過程中的作用：_。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_的加入。(4)泡菜發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是_。(5)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_。答案(1)新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，營養(yǎng)物質(zhì)豐富(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，并除去水中的氧氣，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響鹽有殺菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用(3)調(diào)味料(4)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握食用泡菜的最佳時(shí)機(jī)(5)泡菜壇密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生

22、或鹽的比例過小等，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味解析(1)制作泡菜一般選用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。(2)清水與鹽的比例一般為41，一般要進(jìn)行加熱煮沸處理，其主要目的是殺滅雜菌并除去水中的氧氣，但要等到冷卻后使用是為了保證乳酸菌的生命活動(dòng)不受溫度的影響；鹽水在泡菜制作中的作用有殺菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于調(diào)味料的加入。(4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵的不同時(shí)期，微生物的繁殖活動(dòng)強(qiáng)弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同，確定最好的取食時(shí)間。(5)制作泡菜時(shí)，若泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜

23、菌滋生、泡菜變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味。10家庭泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830 。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)泡菜的制作離不開_，該類微生物的代謝類型是_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_，加入“陳泡菜水”的作用是_。(4)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于微生物呼吸作

24、用產(chǎn)生的_等；發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要原因是_過低抑制了乳酸菌的生長；制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重_。(5)關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是_。A泡菜制作需配制鹽水，按鹽水41的比例配制B在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成紫紅色溶液C泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量D制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1 h，再加入NaOH溶液答案(1)乳酸菌異養(yǎng)厭氧型(2)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵(3)消毒提供乳酸菌菌種(4)CO2pH減少(5)D解析(1)泡菜制作離

25、不開乳酸菌，乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸。(2)制作的泡菜如果出現(xiàn)“咸而不酸”可能是鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵。(3)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種。(4)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2等。發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要原因是pH過低抑制了乳酸菌的生長；制作泡菜的過程中，有機(jī)物因微生物的呼吸作用分解而減少。(5)泡菜制作需配制鹽水，按鹽水14的比例配制，A錯(cuò)誤；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與

26、N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯(cuò)誤；泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽含量隨腌制時(shí)間先逐漸增加，后逐漸降低，溫度和食鹽的用量也會(huì)影響其含量，C錯(cuò)誤；制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1 h，再加入NaOH溶液，D正確。11在腌制蔬菜過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”展開了研究，操作如下。1月4日下午選取1、2、3號(hào)三個(gè)相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入等量的煮沸過的10%的食鹽水，將壇密封，3個(gè)泡菜壇均置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣，測(cè)定亞硝酸鹽含量來作為對(duì)照，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果如

27、圖1、2、3所示。請(qǐng)問：(1)根據(jù)圖1、2、3中數(shù)據(jù)可知，在腌制過程的第_天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最高值。若要食用，至少要在腌制_天后比較好。(2)某小組探究了不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量變化的影響，結(jié)果如圖4所示，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你提出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見：_。(3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？_。答案(1)310(2)用5%的食鹽水制作泡菜比較合適，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)10天以后食用才比較適宜(3)在泡菜制作、裝壇發(fā)酵等環(huán)節(jié)中要防止雜菌的污染，注意腌制的時(shí)間，控制好溫度和食鹽的用量解析(1)由圖可知，從1月4日開始腌制，到1月7日亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，到1月14日亞硝酸鹽的含量下降到最低水平，之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變。因此，在腌制過程中的第3天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比較好。(2)從圖4可以看出，圖中的三條曲線為三種不同的食鹽濃度，用5%的食鹽腌制發(fā)酵達(dá)到10天后，亞硝酸鹽含量降到最低水平，此時(shí)食用最適宜。(3)溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，都易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加，因此為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中應(yīng)該采取的措施有：防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時(shí)間，控制好溫度和食鹽的用量。