《餐飲服務與管理》課程說課稿

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1、餐飲服務與管理課程說課稿（長沙環(huán)境保護職業(yè)技術學院：張麗萍）我是長沙環(huán)境保護職業(yè)技術學院酒店管理專業(yè)教師張麗萍，今天我要說課的課程是餐飲服務與管理，我將自己任教以來的一些理念、實踐向各位專家、老師匯報，請各位批評指教。一、課程整體設計（一）課程定位1、課程性質(zhì)與作用餐飲服務與管理是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課、專業(yè)技能課。本課程主要是培養(yǎng)學生掌握餐飲業(yè)各部門服務與管理所需的知識和技能，讓學生勝任在酒店餐飲部門的高級服務和初、中級管理工作。2、課程目標本課程一方面注重知識性，培養(yǎng)學生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學生的操作技能；同時注重理論與實踐的結合，培養(yǎng)學生的應變能力和創(chuàng)新能

2、力。（1）知識目標：在教學過程中使學生了解餐飲企業(yè)的組織架構及崗位職責，熟悉餐廳運行與管理的基本程序與方法。能熟練掌握餐廳服務各個環(huán)節(jié)的業(yè)務知識與技能，如托盤、斟酒、擺臺等；全面掌握中、西餐零點及宴會服務的程序與標準；理解并基本掌握餐飲管理理論。（2）能力目標：具備自我約束力，較強的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強的創(chuàng)新意識及較強的操作能力和基層管理能力。（3）素質(zhì)目標：通過本課程的教學，要使學生摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀念，樹立正確的人生觀、價值觀，逐步確立愛崗敬業(yè)，竭誠服務的職業(yè)理想；將學生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級餐廳服務員”和“較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理人員”。3、與前后課

3、程的聯(lián)系專業(yè)先修課程如：飯店管理概論、飯店服務禮儀、飯店服務心理學等課程為本課程學習奠定了豐富的理論基礎，本課程的學習又為學生畢業(yè)實習從事餐飲崗位工作打下了堅實的理論和技能基石。（二）課程設計1、設計理念本課程的開發(fā)與設計是建立在對餐飲行業(yè)人才需求和學生主要就業(yè)崗位群的深入調(diào)查研究的基礎上，采用“工學結合”的職業(yè)教育理念和基于餐飲工作過程及典型工作任務的課程開發(fā)方法。2、設計思路（1）以餐飲職業(yè)活動為依據(jù)設計課程內(nèi)容，以餐廳典型工作任務為基礎設計教學環(huán)節(jié)，分“三階段”完成教學任務。（2）采用項目課程教學模式，以“任務驅(qū)動法”完成項目教學。將餐飲服務與管理教學內(nèi)容設計多個項目“學習任務”，采用“

4、任務小組完成工作任務”的方法，將學生分成若干個小組，課前先將工作項目任務布置給每個小組，由小組長負責組織學習、準備、演練、完成工作任務，從而掌握相關專業(yè)知識和技能，并提高學生自主學習能力和創(chuàng)新精神。（3）設計體驗情境，注重學生的體驗學習。本課程無論在“三階段”學習過程，還是在具體的項目任務學習中，每一個實訓和實習的環(huán)節(jié)都強調(diào)注重學生的體驗設計相應的體驗情境，讓學生在體驗中學習、感悟、升華，牢牢掌握專業(yè)知識，提高專業(yè)技能和素養(yǎng)。（4）多元評價，突出過程考核和能力考核。（三）內(nèi)容選取本課程教學分三階段進行，第一階段是校內(nèi)的理論與技能學習，第二階段職業(yè)技能鑒定，第三階段暑假的崗位體驗實踐。在第一階段

5、的理論與技能學習教學內(nèi)容的選取上，我們參考高等教育出版社出版的餐飲服務實訓教程、大連理工大學出版社、東北財經(jīng)大學出版社、冶金工業(yè)出版社出版的餐飲服務與管理及科學出版社，根據(jù)對酒店、餐飲企業(yè)的實地調(diào)查，認真分析餐飲工作過程，以就業(yè)為導向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標，圍繞學生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會餐飲企業(yè)從事餐廳對客服務、餐廳中低層管理工作實際，選擇和組織教學內(nèi)容。自編教學講義，將課程教學內(nèi)容整合為六大教學項目：(一)認識餐飲業(yè)，（二）中餐服務，（三）西餐服務，（四）會議服務，（五）菜單制作，（六）餐飲管理。第二階段的職業(yè)技能鑒定，我們以餐廳服務員國家職業(yè)資格標準為依據(jù)，根據(jù)湖南省“高級餐

6、廳服務員”的考核要求組織教學內(nèi)容。第三階段通過在實習基地的崗位實踐，并與相關業(yè)內(nèi)人士交流包括與優(yōu)秀畢業(yè)生的座談（如神農(nóng)大酒店餐飲崗位明星我校04級學生劉秧等）來獲得實踐指導，真正達到理論與實踐的高度結合。（四）內(nèi)容組織經(jīng)過多年的教學探索與實踐，我們摸索出了“以素質(zhì)為基礎、以能力為主體，工學結合任務驅(qū)動式項目教學”的教學模式，并以“參觀見習”來加速學生對行業(yè)的認知，以“第二課堂”的開展來增加實訓課時量，以“職業(yè)技能鑒定”來鞏固訓練效果，以“崗位體驗實踐”來檢驗教學成果，形成了“參觀見習+課堂學習+第二課堂+技能鑒定+崗位體驗實踐”的教學模式。具體設計如下：階段項目教學內(nèi)容教學活動及方法設計課時第

7、一階段：理論與技能學習階段校內(nèi)學習認識餐飲業(yè)目標：引導學生熟悉、認識餐飲業(yè)，培養(yǎng)學生餐飲服務意識。 工作任務：1、餐飲業(yè)發(fā)展概述 2、餐飲產(chǎn)品和餐廳分類 3、餐飲經(jīng)營發(fā)展趨勢4、餐飲組織機構和崗位職責 5、餐飲服務人員的素質(zhì)要求 參觀星級飯店中的餐飲部或大型餐飲企業(yè) 與酒店企業(yè)管理人員及餐飲服務人員座談 參觀完后分小組討論 課堂理論講授理論8課時+參觀見習半天（4課時）中餐服務目標：使學生熟練掌握酒店中餐服務的各項基本技能及理論知識 工作任務：1、中餐零點早餐服務2、中餐零點午晚餐服務3、中餐宴會服務4、團隊用餐服務5、餐飲服務基本技能：托盤、餐巾折花、斟酒、中餐擺臺、上菜與分菜、點菜 利用實

8、訓教學光盤，分項目觀看操作示范 學生分別扮演餐廳服務員和用餐客人的角色，模擬中餐早茶、午晚餐服務的迎賓、開餐、就餐、結帳、送客服務 運用案例分析法加深學生對相關知識的理解 基本知識采用學生自學與課堂理論講授的教學方法 根據(jù)宴會預訂的要求制訂宴會接待方案理論14課時+實訓26課時西餐服務目標：使學生熟練掌握酒店西餐服務的各項基本技能及理論知識工作任務：1、西餐零點餐服務2、西餐宴會服務3、自助餐服務 準備一套西餐用具，讓學生認識區(qū)分各用具 利用實訓教學光盤，分項目觀看操作示范 學生分別扮演餐廳服務員和用餐客人的角色，模擬西餐早餐、午晚餐服務理論6課時+實訓8課時會議服務目標：培養(yǎng)學生會議服務與管

9、理的基本能力工作任務：1、會場布置2、會議服務3、會議組織實施 實地布置會議場所 學生模擬各種服務理論4課時+實訓4課時菜單制作目標：培養(yǎng)學生工作中的創(chuàng)新能力工作任務：1、中餐零點菜單設計與制作2、中餐宴會菜單設計與制作3、西餐零點菜單設計與制作4、西餐宴會菜單設計與制作 利用多媒體展示一些菜單設計實例圖片及向?qū)W生展示零點菜單、宴會菜單的實物 課堂講授菜單設計的基本原理及技巧 學生分組設計并制作一份主題宴會菜單（婚宴、壽宴等） 學生分組制作零點菜單（第二課堂）理論4課時+實訓8課時+第二課堂餐飲管理目標：培養(yǎng)學生相關管理知識，能從事餐廳基層管理工作 工作任務：1、餐飲服務質(zhì)量管理2、餐飲銷售管

10、理3、餐飲人力資源管理4、餐飲原材料采保管理 現(xiàn)場教學：學校食堂現(xiàn)場教學 市場調(diào)研，銷售設計 合作企業(yè)實例討論，提出解決方案理論12課時+實訓4課時第二階段：職業(yè)技能鑒定組織學生參加湖南省勞動人事廳的“高級餐廳服務員”職業(yè)資格鑒定每年通過率基本都在95%以上第三階段：崗位體驗實踐在學期結束后的暑假安排學生去酒店或餐飲企業(yè)進行為期一個月的崗位體驗性實踐教學角色體驗教學一個月（五）教學保障1、教學課時保障本門課程在酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中開設一學期，共計102課時，其中理論48課時，實訓54課時。另外再加上第二課堂、職業(yè)技能鑒定培訓、暑假1個月的崗位體驗實踐，教學課時充足。2、校內(nèi)外實習、實訓基

11、地保障為保障教學效果，我們充分利用模擬餐廳、學院小餐廳等校內(nèi)實訓基地；在校外與長沙神農(nóng)大酒店、華雅國際大酒店、湘鄂情餐飲有限公司、富臨美食等為代表的十幾家企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，安排學生進行認知見習、觀摩、實地教學指導、實訓、雙師培養(yǎng)等活動。3、教學資源保障通過制作精美的幻燈片，編寫教學講義。充分利用圖書館資源，建立教學資源庫。充分網(wǎng)絡資源，建立“課程學習QQ群”，加強與學生的溝通與交流。二、教學實施下面以“中餐宴會菜單設計與制作”為例來探討教學實施過程。（一）教學模式本課采用以“任務為主線、教師為主導、學生為主體，利用第二課堂彌補課時，加強校企合作”的教學模式。（二）學習目標通過學習學生掌握

12、中餐宴會菜單設計與制作的方法和相關知識，強化學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學生團隊合作的精神，增強學生持續(xù)發(fā)展的能力。（三）教學重點、難點重點：菜單設計的基本方法難點：如何突出菜單的主題和特色，如何設計營養(yǎng)合理的菜單，菜單的設計美觀與制作（四）教學課時：3課時（五）教學過程設計教 學 過 程教 學 目 標教 學 方 法環(huán)節(jié)1：【課前布置任務】課前一星期布置學生去收集查看各種宴會菜單。通過課前學生收集資料，認識宴會菜單，培養(yǎng)學生資料收集能力及自主學習的能力。任務驅(qū)動環(huán)節(jié)2：【創(chuàng)設情境，明確任務】問題導入：大家去餐廳參加宴會時，是否留意其菜單？課前要大家收集了宴會菜單的資料，它與我們上次課學習的零點

13、菜單有何不同？對你所見過的宴會菜單進行評價。在對學生評價點評后，提出本課的學習任務-設計并制作中餐宴會菜單。（6分鐘）以創(chuàng)設情境、問答的方式回顧并導入新課，充分調(diào)動了學生參與意識，既激發(fā)了學生的興趣又能迅速把學生的注意力集中到課堂教學中來，同時通過師生間的互動，在營造氣氛的過程中又拉近師生間的距離。情境模擬教學法：創(chuàng)設學習情境問題討論總結點評環(huán)節(jié)3：【菜單展示、職業(yè)道德教育】通過多媒體向?qū)W生分別展示壽宴、婚宴、風味宴三份菜單。（其中一份菜單只有菜名而無價格，一份價格特別高的“天價”菜單）。以此為契機對學生進行職業(yè)道德教育：要誠信經(jīng)營，不要欺客宰客，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。并展示學姐的作品實物。

14、（6分鐘）在觀看菜單的時候，提出問題：宴會菜單的基本內(nèi)容有哪些？通過案例教學對學生進行職業(yè)道德教育，通過講義講解、視頻觀看及實物展示加強認識，引發(fā)興趣，并通過設計問題讓學生觀看時目的明確，精神集中。案例教學法：視頻演示實物展示環(huán)節(jié)4：【相關內(nèi)容學習】1、學生回答問題并對學姐的作品進行點評（3分鐘）2、教師以學姐設計的菜單為例講解宴會菜單的基本內(nèi)容及基本結構，宴會菜單設計與制作的方法與技巧。（15分鐘）3、再次展示宴會菜單，學生分組討論問題（10分鐘）：菜單內(nèi)容是如何突出宴會主題的？菜肴口味和品種有什么變化？是否葷素搭配，營養(yǎng)合理？4、老師進行點評，歸納出宴會菜點搭配的要點（5分鐘）：突顯宴會主

15、題，符合客人的需求；掌握口味與品種的搭配；葷素搭配，營養(yǎng)合理。通過學習掌握菜單設計的基本理論。通過提問、課堂討論，讓學生自主探索，變被動學習為主動愉快學習。通過引例突出重點，培養(yǎng)學生自主探究學習的能力。案例剖析教學法：往屆學生案例導入案例剖析、講授問題討論環(huán)節(jié)5：【菜單設計實訓】6人一小組，討論設計一份主題宴會菜單。（教師答疑與指導）（課堂45分鐘討論設計+課后PPT制作）通過小組合作，互相學習，培養(yǎng)學生在掌握基本技能的同時，又培養(yǎng)了學生團隊協(xié)作的職業(yè)意識。通過課后的電腦設計，提高學生的電腦操作水平。（課后制作可在學院圖書館的網(wǎng)絡教室進行）專題研討教學法：示范指導分組討論實訓操作環(huán)節(jié)6：【成果

16、展示評比】分組展示，學生相互點評，對各組成果進行評比并提出修改意見，學生課后進一步修改并打印制作上交。（25分鐘）通過展示評比，培養(yǎng)學生語言表達能力和競爭的職業(yè)意識。通過菜單的制作，還可培養(yǎng)學生的審美能力。成果展示相互點評環(huán)節(jié)7：【教師總結】教師總結學生設計中的優(yōu)點及存在的問題，并對存在問題提出整改意見，進一步明確中餐宴會菜單設計與制作的方法與技巧。（5分鐘）通過教師的總結，進一步加強對宴會菜單設計與制作的基本理論與方法的掌握。突出重點、難點，讓學生在頭腦中形成一個知識框架，從而全面把握本課的內(nèi)容。歸納總結環(huán)節(jié)8：【知識應用、校企合作】教師事先收集校企合作企業(yè)的宴會菜單，課堂向?qū)W生展示，學生根

17、據(jù)所學知識對其進行分析、評價，指出其優(yōu)點與不足。（15分鐘）第二課堂：分組為合作企業(yè)重新設計各種類型的宴會菜單（婚宴、壽宴、開業(yè)慶典宴、升學宴、滿月宴等），每組分別負責設計一種。通過與企業(yè)合作，有利于校企深度合作的開展，激發(fā)學生的創(chuàng)造力，同時可培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力及開拓創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng)。校企合作：分組討論為合作企業(yè)創(chuàng)新設計企業(yè)評比，對采納的菜單給予一定的獎勵（六）教學評價本課程評價分校內(nèi)考核和校外頂崗實習評價兩部分。1校內(nèi)課程成績評定。校內(nèi)考核以工作任務的完成過程與成效評價為主、知識與綜合項目操作測評為輔的考評結合評價方式。建立了“過程考核與結果考核相結合”、“能力考核與職業(yè)素養(yǎng)評價

18、相結合”、“個人表現(xiàn)與團隊協(xié)作能力考核相結合”、“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結合”的考核體系。即：校內(nèi)理論成績=任務完成成績50%+平時成績（含課堂出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)）20%+期末理論考核成績30%；校內(nèi)實踐成績=項目成績總和70%+期末考核成績20%+職業(yè)技能鑒定成績10%。每個工作任務及實訓項目根據(jù)學生出勤情況、課堂表現(xiàn)、職業(yè)道德修養(yǎng)、團隊合作能力及對該技能的掌握情況進行綜合評分。2校外頂崗實踐成績評定。學生校外企業(yè)頂崗實踐成績采取由學生自評、小組互評、指導教師評定與企業(yè)評定相結合的方法，從各個方面、不同角度對學生進行綜合評價。其中，學生自評成績占總成績的10%，小組互評占總成績的40%，指導教師評定占總成績的20%，頂崗實踐單位評定占總成績的30%。例：中餐宴會菜單設計評價標準考 核 項 目考 核 標 準應得分實得分菜單吸引力能讓顧客發(fā)生興趣且具有誘惑性5菜肴藝術名菜肴藝術名應符合宴會主題，且與菜肴實名相匹配10菜肴品種數(shù)量菜肴品種多樣，原料搭配平衡，烹調(diào)方法平衡，數(shù)量適中30菜品順序菜品順序符合中餐上菜習慣15價格菜單定價合理，既讓消費者滿意又保證餐廳利潤10整體設計整體設計美觀，體現(xiàn)餐廳特色，字體、顏色、行間編排合理而醒目20菜單制作材質(zhì)選擇合理，制作精美10