《餐飲服務(wù)與管理》課程說(shuō)課稿

餐飲服務(wù)與管理課程說(shuō)課稿（長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院：張麗萍）我是長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專(zhuān)業(yè)教師張麗萍，今天我要說(shuō)課的課程是餐飲服務(wù)與管理，我將自己任教以來(lái)的一些理念、實(shí)踐向各位專(zhuān)家、老師匯報(bào)，請(qǐng)各位批評(píng)指教。一、課程整體設(shè)計(jì)（一）課程定位1、課程性質(zhì)與作用餐飲服務(wù)與管理是高職酒店管理專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)核心課、專(zhuān)業(yè)技能課。本課程主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲業(yè)各部門(mén)服務(wù)與管理所需的知識(shí)和技能，讓學(xué)生勝任在酒店餐飲部門(mén)的高級(jí)服務(wù)和初、中級(jí)管理工作。2、課程目標(biāo)本課程一方面注重知識(shí)性，培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和管理理論；另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能；同時(shí)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。（1）知識(shí)目標(biāo)：在教學(xué)過(guò)程中使學(xué)生了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責(zé)，熟悉餐廳運(yùn)行與管理的基本程序與方法。能熟練掌握餐廳服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)知識(shí)與技能，如托盤(pán)、斟酒、擺臺(tái)等；全面掌握中、西餐零點(diǎn)及宴會(huì)服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)；理解并基本掌握餐飲管理理論。（2）能力目標(biāo)：具備自我約束力，較強(qiáng)的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問(wèn)題的能力，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)及較強(qiáng)的操作能力和基層管理能力。（3）素質(zhì)目標(biāo)：通過(guò)本課程的教學(xué)，要使學(xué)生摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀(guān)念，樹(shù)立正確的人生觀(guān)、價(jià)值觀(guān)，逐步確立愛(ài)崗敬業(yè)，竭誠(chéng)服務(wù)的職業(yè)理想；將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級(jí)餐廳服務(wù)員”和“較高綜合素質(zhì)的初、中級(jí)餐飲管理人員”。3、與前后課程的聯(lián)系專(zhuān)業(yè)先修課程如：飯店管理概論、飯店服務(wù)禮儀、飯店服務(wù)心理學(xué)等課程為本課程學(xué)習(xí)奠定了豐富的理論基礎(chǔ)，本課程的學(xué)習(xí)又為學(xué)生畢業(yè)實(shí)習(xí)從事餐飲崗位工作打下了堅(jiān)實(shí)的理論和技能基石。（二）課程設(shè)計(jì)1、設(shè)計(jì)理念本課程的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)是建立在對(duì)餐飲行業(yè)人才需求和學(xué)生主要就業(yè)崗位群的深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，采用“工學(xué)結(jié)合”的職業(yè)教育理念和基于餐飲工作過(guò)程及典型工作任務(wù)的課程開(kāi)發(fā)方法。2、設(shè)計(jì)思路（1）以餐飲職業(yè)活動(dòng)為依據(jù)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，以餐廳典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，分“三階段”完成教學(xué)任務(wù)。（2）采用項(xiàng)目課程教學(xué)模式，以“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”完成項(xiàng)目教學(xué)。將餐飲服務(wù)與管理教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)多個(gè)項(xiàng)目“學(xué)習(xí)任務(wù)”，采用“任務(wù)小組完成工作任務(wù)”的方法，將學(xué)生分成若干個(gè)小組，課前先將工作項(xiàng)目任務(wù)布置給每個(gè)小組，由小組長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織學(xué)習(xí)、準(zhǔn)備、演練、完成工作任務(wù)，從而掌握相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，并提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新精神。（3）設(shè)計(jì)體驗(yàn)情境，注重學(xué)生的體驗(yàn)學(xué)習(xí)。本課程無(wú)論在“三階段”學(xué)習(xí)過(guò)程，還是在具體的項(xiàng)目任務(wù)學(xué)習(xí)中，每一個(gè)實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)的環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)注重學(xué)生的體驗(yàn)設(shè)計(jì)相應(yīng)的體驗(yàn)情境，讓學(xué)生在體驗(yàn)中學(xué)習(xí)、感悟、升華，牢牢掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高專(zhuān)業(yè)技能和素養(yǎng)。（4）多元評(píng)價(jià)，突出過(guò)程考核和能力考核。（三）內(nèi)容選取本課程教學(xué)分三階段進(jìn)行，第一階段是校內(nèi)的理論與技能學(xué)習(xí)，第二階段職業(yè)技能鑒定，第三階段暑假的崗位體驗(yàn)實(shí)踐。在第一階段的理論與技能學(xué)習(xí)教學(xué)內(nèi)容的選取上，我們參考高等教育出版社出版的餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程、大連理工大學(xué)出版社、東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社、冶金工業(yè)出版社出版的餐飲服務(wù)與管理及科學(xué)出版社，根據(jù)對(duì)酒店、餐飲企業(yè)的實(shí)地調(diào)查，認(rèn)真分析餐飲工作過(guò)程，以就業(yè)為導(dǎo)向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，圍繞學(xué)生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會(huì)餐飲企業(yè)從事餐廳對(duì)客服務(wù)、餐廳中低層管理工作實(shí)際，選擇和組織教學(xué)內(nèi)容。自編教學(xué)講義，將課程教學(xué)內(nèi)容整合為六大教學(xué)項(xiàng)目：(一)認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)，（二）中餐服務(wù)，（三）西餐服務(wù)，（四）會(huì)議服務(wù)，（五）菜單制作，（六）餐飲管理。第二階段的職業(yè)技能鑒定，我們以餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，根據(jù)湖南省“高級(jí)餐廳服務(wù)員”的考核要求組織教學(xué)內(nèi)容。第三階段通過(guò)在實(shí)習(xí)基地的崗位實(shí)踐，并與相關(guān)業(yè)內(nèi)人士交流包括與優(yōu)秀畢業(yè)生的座談（如神農(nóng)大酒店餐飲崗位明星我校04級(jí)學(xué)生劉秧等）來(lái)獲得實(shí)踐指導(dǎo)，真正達(dá)到理論與實(shí)踐的高度結(jié)合。（四）內(nèi)容組織經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)探索與實(shí)踐，我們摸索出了“以素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為主體，工學(xué)結(jié)合任務(wù)驅(qū)動(dòng)式項(xiàng)目教學(xué)”的教學(xué)模式，并以“參觀(guān)見(jiàn)習(xí)”來(lái)加速學(xué)生對(duì)行業(yè)的認(rèn)知，以“第二課堂”的開(kāi)展來(lái)增加實(shí)訓(xùn)課時(shí)量，以“職業(yè)技能鑒定”來(lái)鞏固訓(xùn)練效果，以“崗位體驗(yàn)實(shí)踐”來(lái)檢驗(yàn)教學(xué)成果，形成了“參觀(guān)見(jiàn)習(xí)+課堂學(xué)習(xí)+第二課堂+技能鑒定+崗位體驗(yàn)實(shí)踐”的教學(xué)模式。具體設(shè)計(jì)如下：階段項(xiàng)目教學(xué)內(nèi)容教學(xué)活動(dòng)及方法設(shè)計(jì)課時(shí)第一階段：理論與技能學(xué)習(xí)階段校內(nèi)學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)目標(biāo)：引導(dǎo)學(xué)生熟悉、認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)意識(shí)。 工作任務(wù)：1、餐飲業(yè)發(fā)展概述 2、餐飲產(chǎn)品和餐廳分類(lèi) 3、餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展趨勢(shì)4、餐飲組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé) 5、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求 參觀(guān)星級(jí)飯店中的餐飲部或大型餐飲企業(yè) 與酒店企業(yè)管理人員及餐飲服務(wù)人員座談 參觀(guān)完后分小組討論 課堂理論講授理論8課時(shí)+參觀(guān)見(jiàn)習(xí)半天（4課時(shí)）中餐服務(wù)目標(biāo)：使學(xué)生熟練掌握酒店中餐服務(wù)的各項(xiàng)基本技能及理論知識(shí) 工作任務(wù)：1、中餐零點(diǎn)早餐服務(wù)2、中餐零點(diǎn)午晚餐服務(wù)3、中餐宴會(huì)服務(wù)4、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)5、餐飲服務(wù)基本技能：托盤(pán)、餐巾折花、斟酒、中餐擺臺(tái)、上菜與分菜、點(diǎn)菜 利用實(shí)訓(xùn)教學(xué)光盤(pán)，分項(xiàng)目觀(guān)看操作示范 學(xué)生分別扮演餐廳服務(wù)員和用餐客人的角色，模擬中餐早茶、午晚餐服務(wù)的迎賓、開(kāi)餐、就餐、結(jié)帳、送客服務(wù) 運(yùn)用案例分析法加深學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解 基本知識(shí)采用學(xué)生自學(xué)與課堂理論講授的教學(xué)方法 根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂的要求制訂宴會(huì)接待方案理論14課時(shí)+實(shí)訓(xùn)26課時(shí)西餐服務(wù)目標(biāo)：使學(xué)生熟練掌握酒店西餐服務(wù)的各項(xiàng)基本技能及理論知識(shí)工作任務(wù)：1、西餐零點(diǎn)餐服務(wù)2、西餐宴會(huì)服務(wù)3、自助餐服務(wù) 準(zhǔn)備一套西餐用具，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)區(qū)分各用具 利用實(shí)訓(xùn)教學(xué)光盤(pán)，分項(xiàng)目觀(guān)看操作示范 學(xué)生分別扮演餐廳服務(wù)員和用餐客人的角色，模擬西餐早餐、午晚餐服務(wù)理論6課時(shí)+實(shí)訓(xùn)8課時(shí)會(huì)議服務(wù)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生會(huì)議服務(wù)與管理的基本能力工作任務(wù)：1、會(huì)場(chǎng)布置2、會(huì)議服務(wù)3、會(huì)議組織實(shí)施 實(shí)地布置會(huì)議場(chǎng)所 學(xué)生模擬各種服務(wù)理論4課時(shí)+實(shí)訓(xùn)4課時(shí)菜單制作目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生工作中的創(chuàng)新能力工作任務(wù)：1、中餐零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)與制作2、中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作3、西餐零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)與制作4、西餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作 利用多媒體展示一些菜單設(shè)計(jì)實(shí)例圖片及向?qū)W生展示零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單的實(shí)物 課堂講授菜單設(shè)計(jì)的基本原理及技巧 學(xué)生分組設(shè)計(jì)并制作一份主題宴會(huì)菜單（婚宴、壽宴等） 學(xué)生分組制作零點(diǎn)菜單（第二課堂）理論4課時(shí)+實(shí)訓(xùn)8課時(shí)+第二課堂餐飲管理目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生相關(guān)管理知識(shí)，能從事餐廳基層管理工作 工作任務(wù)：1、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理2、餐飲銷(xiāo)售管理3、餐飲人力資源管理4、餐飲原材料采保管理 現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)：學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)教學(xué) 市場(chǎng)調(diào)研，銷(xiāo)售設(shè)計(jì) 合作企業(yè)實(shí)例討論，提出解決方案理論12課時(shí)+實(shí)訓(xùn)4課時(shí)第二階段：職業(yè)技能鑒定組織學(xué)生參加湖南省勞動(dòng)人事廳的“高級(jí)餐廳服務(wù)員”職業(yè)資格鑒定每年通過(guò)率基本都在95%以上第三階段：崗位體驗(yàn)實(shí)踐在學(xué)期結(jié)束后的暑假安排學(xué)生去酒店或餐飲企業(yè)進(jìn)行為期一個(gè)月的崗位體驗(yàn)性實(shí)踐教學(xué)角色體驗(yàn)教學(xué)一個(gè)月（五）教學(xué)保障1、教學(xué)課時(shí)保障本門(mén)課程在酒店管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案中開(kāi)設(shè)一學(xué)期，共計(jì)102課時(shí)，其中理論48課時(shí)，實(shí)訓(xùn)54課時(shí)。另外再加上第二課堂、職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)、暑假1個(gè)月的崗位體驗(yàn)實(shí)踐，教學(xué)課時(shí)充足。2、校內(nèi)外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地保障為保障教學(xué)效果，我們充分利用模擬餐廳、學(xué)院小餐廳等校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地；在校外與長(zhǎng)沙神農(nóng)大酒店、華雅國(guó)際大酒店、湘鄂情餐飲有限公司、富臨美食等為代表的十幾家企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，安排學(xué)生進(jìn)行認(rèn)知見(jiàn)習(xí)、觀(guān)摩、實(shí)地教學(xué)指導(dǎo)、實(shí)訓(xùn)、雙師培養(yǎng)等活動(dòng)。3、教學(xué)資源保障通過(guò)制作精美的幻燈片，編寫(xiě)教學(xué)講義。充分利用圖書(shū)館資源，建立教學(xué)資源庫(kù)。充分網(wǎng)絡(luò)資源，建立“課程學(xué)習(xí)QQ群”，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通與交流。二、教學(xué)實(shí)施下面以“中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作”為例來(lái)探討教學(xué)實(shí)施過(guò)程。（一）教學(xué)模式本課采用以“任務(wù)為主線(xiàn)、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，利用第二課堂彌補(bǔ)課時(shí)，加強(qiáng)校企合作”的教學(xué)模式。（二）學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)學(xué)生掌握中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的方法和相關(guān)知識(shí)，強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的精神，增強(qiáng)學(xué)生持續(xù)發(fā)展的能力。（三）教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)的基本方法難點(diǎn)：如何突出菜單的主題和特色，如何設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)合理的菜單，菜單的設(shè)計(jì)美觀(guān)與制作（四）教學(xué)課時(shí)：3課時(shí)（五）教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)教 學(xué) 過(guò) 程教 學(xué) 目 標(biāo)教 學(xué) 方 法環(huán)節(jié)1：【課前布置任務(wù)】課前一星期布置學(xué)生去收集查看各種宴會(huì)菜單。通過(guò)課前學(xué)生收集資料，認(rèn)識(shí)宴會(huì)菜單，培養(yǎng)學(xué)生資料收集能力及自主學(xué)習(xí)的能力。任務(wù)驅(qū)動(dòng)環(huán)節(jié)2：【創(chuàng)設(shè)情境，明確任務(wù)】問(wèn)題導(dǎo)入：大家去餐廳參加宴會(huì)時(shí)，是否留意其菜單？課前要大家收集了宴會(huì)菜單的資料，它與我們上次課學(xué)習(xí)的零點(diǎn)菜單有何不同？對(duì)你所見(jiàn)過(guò)的宴會(huì)菜單進(jìn)行評(píng)價(jià)。在對(duì)學(xué)生評(píng)價(jià)點(diǎn)評(píng)后，提出本課的學(xué)習(xí)任務(wù)-設(shè)計(jì)并制作中餐宴會(huì)菜單。（6分鐘）以創(chuàng)設(shè)情境、問(wèn)答的方式回顧并導(dǎo)入新課，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生參與意識(shí)，既激發(fā)了學(xué)生的興趣又能迅速把學(xué)生的注意力集中到課堂教學(xué)中來(lái)，同時(shí)通過(guò)師生間的互動(dòng)，在營(yíng)造氣氛的過(guò)程中又拉近師生間的距離。情境模擬教學(xué)法：創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境問(wèn)題討論總結(jié)點(diǎn)評(píng)環(huán)節(jié)3：【菜單展示、職業(yè)道德教育】通過(guò)多媒體向?qū)W生分別展示壽宴、婚宴、風(fēng)味宴三份菜單。（其中一份菜單只有菜名而無(wú)價(jià)格，一份價(jià)格特別高的“天價(jià)”菜單）。以此為契機(jī)對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育：要誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不要欺客宰客，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。并展示學(xué)姐的作品實(shí)物。（6分鐘）在觀(guān)看菜單的時(shí)候，提出問(wèn)題：宴會(huì)菜單的基本內(nèi)容有哪些？通過(guò)案例教學(xué)對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育，通過(guò)講義講解、視頻觀(guān)看及實(shí)物展示加強(qiáng)認(rèn)識(shí)，引發(fā)興趣，并通過(guò)設(shè)計(jì)問(wèn)題讓學(xué)生觀(guān)看時(shí)目的明確，精神集中。案例教學(xué)法：視頻演示實(shí)物展示環(huán)節(jié)4：【相關(guān)內(nèi)容學(xué)習(xí)】1、學(xué)生回答問(wèn)題并對(duì)學(xué)姐的作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)（3分鐘）2、教師以學(xué)姐設(shè)計(jì)的菜單為例講解宴會(huì)菜單的基本內(nèi)容及基本結(jié)構(gòu)，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的方法與技巧。（15分鐘）3、再次展示宴會(huì)菜單，學(xué)生分組討論問(wèn)題（10分鐘）：菜單內(nèi)容是如何突出宴會(huì)主題的？菜肴口味和品種有什么變化？是否葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)合理？4、老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，歸納出宴會(huì)菜點(diǎn)搭配的要點(diǎn)（5分鐘）：突顯宴會(huì)主題，符合客人的需求；掌握口味與品種的搭配；葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)合理。通過(guò)學(xué)習(xí)掌握菜單設(shè)計(jì)的基本理論。通過(guò)提問(wèn)、課堂討論，讓學(xué)生自主探索，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)愉快學(xué)習(xí)。通過(guò)引例突出重點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)的能力。案例剖析教學(xué)法：往屆學(xué)生案例導(dǎo)入案例剖析、講授問(wèn)題討論環(huán)節(jié)5：【菜單設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)】6人一小組，討論設(shè)計(jì)一份主題宴會(huì)菜單。（教師答疑與指導(dǎo)）（課堂45分鐘討論設(shè)計(jì)+課后PPT制作）通過(guò)小組合作，互相學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生在掌握基本技能的同時(shí)，又培養(yǎng)了學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的職業(yè)意識(shí)。通過(guò)課后的電腦設(shè)計(jì)，提高學(xué)生的電腦操作水平。（課后制作可在學(xué)院圖書(shū)館的網(wǎng)絡(luò)教室進(jìn)行）專(zhuān)題研討教學(xué)法：示范指導(dǎo)分組討論實(shí)訓(xùn)操作環(huán)節(jié)6：【成果展示評(píng)比】分組展示，學(xué)生相互點(diǎn)評(píng)，對(duì)各組成果進(jìn)行評(píng)比并提出修改意見(jiàn)，學(xué)生課后進(jìn)一步修改并打印制作上交。（25分鐘）通過(guò)展示評(píng)比，培養(yǎng)學(xué)生語(yǔ)言表達(dá)能力和競(jìng)爭(zhēng)的職業(yè)意識(shí)。通過(guò)菜單的制作，還可培養(yǎng)學(xué)生的審美能力。成果展示相互點(diǎn)評(píng)環(huán)節(jié)7：【教師總結(jié)】教師總結(jié)學(xué)生設(shè)計(jì)中的優(yōu)點(diǎn)及存在的問(wèn)題，并對(duì)存在問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，進(jìn)一步明確中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的方法與技巧。（5分鐘）通過(guò)教師的總結(jié)，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與制作的基本理論與方法的掌握。突出重點(diǎn)、難點(diǎn)，讓學(xué)生在頭腦中形成一個(gè)知識(shí)框架，從而全面把握本課的內(nèi)容。歸納總結(jié)環(huán)節(jié)8：【知識(shí)應(yīng)用、校企合作】教師事先收集校企合作企業(yè)的宴會(huì)菜單，課堂向?qū)W生展示，學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)對(duì)其進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)，指出其優(yōu)點(diǎn)與不足。（15分鐘）第二課堂：分組為合作企業(yè)重新設(shè)計(jì)各種類(lèi)型的宴會(huì)菜單（婚宴、壽宴、開(kāi)業(yè)慶典宴、升學(xué)宴、滿(mǎn)月宴等），每組分別負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)一種。通過(guò)與企業(yè)合作，有利于校企深度合作的開(kāi)展，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力，同時(shí)可培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力及開(kāi)拓創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng)。校企合作：分組討論為合作企業(yè)創(chuàng)新設(shè)計(jì)企業(yè)評(píng)比，對(duì)采納的菜單給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)（六）教學(xué)評(píng)價(jià)本課程評(píng)價(jià)分校內(nèi)考核和校外頂崗實(shí)習(xí)評(píng)價(jià)兩部分。1校內(nèi)課程成績(jī)?cè)u(píng)定。校內(nèi)考核以工作任務(wù)的完成過(guò)程與成效評(píng)價(jià)為主、知識(shí)與綜合項(xiàng)目操作測(cè)評(píng)為輔的考評(píng)結(jié)合評(píng)價(jià)方式。建立了“過(guò)程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“能力考核與職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)相結(jié)合”、“個(gè)人表現(xiàn)與團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”的考核體系。即：校內(nèi)理論成績(jī)=任務(wù)完成成績(jī)50%+平時(shí)成績(jī)（含課堂出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)）20%+期末理論考核成績(jī)30%；校內(nèi)實(shí)踐成績(jī)=項(xiàng)目成績(jī)總和70%+期末考核成績(jī)20%+職業(yè)技能鑒定成績(jī)10%。每個(gè)工作任務(wù)及實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目根據(jù)學(xué)生出勤情況、課堂表現(xiàn)、職業(yè)道德修養(yǎng)、團(tuán)隊(duì)合作能力及對(duì)該技能的掌握情況進(jìn)行綜合評(píng)分。2校外頂崗實(shí)踐成績(jī)?cè)u(píng)定。學(xué)生校外企業(yè)頂崗實(shí)踐成績(jī)采取由學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)、指導(dǎo)教師評(píng)定與企業(yè)評(píng)定相結(jié)合的方法，從各個(gè)方面、不同角度對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。其中，學(xué)生自評(píng)成績(jī)占總成績(jī)的10%，小組互評(píng)占總成績(jī)的40%，指導(dǎo)教師評(píng)定占總成績(jī)的20%，頂崗實(shí)踐單位評(píng)定占總成績(jī)的30%。例：中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)考 核 項(xiàng) 目考 核 標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分菜單吸引力能讓顧客發(fā)生興趣且具有誘惑性5菜肴藝術(shù)名菜肴藝術(shù)名應(yīng)符合宴會(huì)主題，且與菜肴實(shí)名相匹配10菜肴品種數(shù)量菜肴品種多樣，原料搭配平衡，烹調(diào)方法平衡，數(shù)量適中30菜品順序菜品順序符合中餐上菜習(xí)慣15價(jià)格菜單定價(jià)合理，既讓消費(fèi)者滿(mǎn)意又保證餐廳利潤(rùn)10整體設(shè)計(jì)整體設(shè)計(jì)美觀(guān)，體現(xiàn)餐廳特色，字體、顏色、行間編排合理而醒目20菜單制作材質(zhì)選擇合理，制作精美10