《授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第四章酒水知識(shí) 第一節(jié)酒的特性與分類 ...》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第四章酒水知識(shí) 第一節(jié)酒的特性與分類 ...（3頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、授課內(nèi)容：餐飲服務(wù)與管理第四章 酒水知識(shí) 第一節(jié) 酒的特性與分類授課教師：張飛 授課班級(jí)：10旅游管理授課課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)目的： 知識(shí)；酒的特性與分類 能力；通過(guò)學(xué)習(xí)了解酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于酒的知識(shí)，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。重點(diǎn)難點(diǎn)：酒的分類。教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖【引入】人類飲用含酒精的飲料的歷史由來(lái)已久，但究竟起源于何時(shí)卻是一個(gè)有趣而又復(fù)雜的問(wèn)題。那么，關(guān)于酒的特性與分類大家又了解多少呢？回答問(wèn)題從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲?！景鍟康谝还?jié) 酒的特性與分類一、酒的特性【講解】餐廳的定義：是通過(guò)出售菜肴
2、、酒水及相關(guān)服務(wù)來(lái)滿足客人飲食需求的場(chǎng)所。【投影】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空。酒的重要成分是（ ），包括（ ）和（ ）?；卮鸩⑻羁諏W(xué)習(xí)表格式歸納，鞏固酒的概念內(nèi)容。【提問(wèn)】酒的物理特征是什么？酒的釀造過(guò)程是怎么樣的？ 【講解】1酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后會(huì)中毒，因此飲用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇無(wú)毒性，但能刺激人的神經(jīng)和促進(jìn)血液循環(huán)。物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是783C，冰點(diǎn)為-114C，溶于水。2酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。酒的釀造指的是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以
3、直接發(fā)酵。蒸餾是釀酒的重要過(guò)程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%(VV)左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。3酒在現(xiàn)代生活中，尤以其特有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受人們的喜愛(ài)。酒的社會(huì)功能有以下3點(diǎn)：(1) 營(yíng)養(yǎng)功能。(2) 醫(yī)藥功能。(3) 交際功能。思考、討論、回答了解酒的一些基本特性，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問(wèn)題的能力?！究偨Y(jié)過(guò)渡】學(xué)習(xí)了酒的基本特性之后，我們?cè)賮?lái)學(xué)習(xí)一下酒的分類?！景鍟慷?、酒的分類【講解】 酒的分類方式很多，主要有按酒的制造方法分類，按配餐、飲用方式分類，按酒精含量分類和按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類。(一) 按酒的制造方法分類酒有發(fā)酵、蒸餾、配制等三種制造方法。生產(chǎn)出來(lái)的酒
4、也稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。(二) 按配餐、飲用方式分類按西餐配餐的方式分類，酒可分為餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又稱利口酒)和混合飲料等。1. 餐前酒2. 佐餐酒3. 甜食酒4. 餐后甜酒5. 混合飲料(三) 按酒精含量分類按酒精含量的不同，可分為低度酒、中度酒和高度酒。1. 低度酒低度酒酒度在20%(VV)以下，常見(jiàn)的有葡萄酒、桂花陳酒、香檳酒和低度藥酒。2. 中度酒中度酒有餐前開(kāi)胃酒、餐后甜酒等，酒度為20%(VV)40%(VV)，國(guó)產(chǎn)的竹葉青、米酒、黃酒等屬此類。3. 高度酒高度酒指酒度在40%(VV)以上的烈性酒。國(guó)產(chǎn)的高度酒有茅臺(tái)、五糧液、汾酒、白蘭地、瀘州大曲、二鍋頭等。
5、(四) 按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類中國(guó)酒通常采用商業(yè)經(jīng)營(yíng)的分類方法，將酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒。1. 白酒白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。白酒特點(diǎn)是無(wú)色透明，質(zhì)地純凈，醇香濃郁，味感豐富。2. 黃酒黃酒是中國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等為原料的釀造酒，黃酒因酒液顏色黃亮而得名。黃酒特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營(yíng)養(yǎng)豐富。3. 果酒果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。果酒特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營(yíng)養(yǎng)豐富。4. 藥酒藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。5. 啤酒啤酒(Beer)是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒,被人們稱為“液體面包”，含有酒精、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳和多種礦物質(zhì)。啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，最為人們所喜愛(ài)。【多媒體】播放一些酒類的品牌圖片。閱讀教材，書寫筆記認(rèn)真看，并記憶。進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加深對(duì)課本知識(shí)的認(rèn)識(shí)?！拘〗Y(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1 酒的一些基本特性。2 酒的分類。討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】列舉幾種酒的分類。
授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第四章酒水知識(shí) 第一節(jié)酒的特性與分類 ...
