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授課內容:《餐飲服務與管理》第四章酒水知識 第一節(jié)酒的特性與分類 ...

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授課內容:《餐飲服務與管理》第四章酒水知識 第一節(jié)酒的特性與分類 ...

授課內容:餐飲服務與管理第四章 酒水知識 第一節(jié) 酒的特性與分類授課教師:張飛 授課班級:10旅游管理授課課時:2課時教學目的: 知識;酒的特性與分類 能力;通過學習了解酒的特性與分類,使學生掌握關于酒的知識,在實際工作中能更好的運用。重點難點:酒的分類。教學方法:講解、展示與案例相結合。教學用具:多媒體教學設備。教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】人類飲用含酒精的飲料的歷史由來已久,但究竟起源于何時卻是一個有趣而又復雜的問題。那么,關于酒的特性與分類大家又了解多少呢?回答問題從常識引出新課,引起注意,激發(fā)求知欲?!景鍟康谝还?jié) 酒的特性與分類一、酒的特性【講解】餐廳的定義:是通過出售菜肴、酒水及相關服務來滿足客人飲食需求的場所?!就队啊空埻瑢W結合課本填空。酒的重要成分是( ),包括( )和( )。回答并填空學習表格式歸納,鞏固酒的概念內容?!咎釂枴烤频奈锢硖卣魇鞘裁矗烤频尼勗爝^程是怎么樣的? 【講解】1酒的重要成分是醇,包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性,人喝后會中毒,因此飲用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇無毒性,但能刺激人的神經和促進血液循環(huán)。物理特征是:在常溫下呈液態(tài),無色透明,易燃,易揮發(fā),沸點與汽化點是783C,冰點為-114C,溶于水。2酒的釀造過程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。酒的釀造指的是發(fā)酵過程,發(fā)酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麥芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接發(fā)酵。蒸餾是釀酒的重要過程,發(fā)酵只能使酒精含量達到15%(VV)左右,再提純或提高酒度就需用蒸餾了。3酒在現代生活中,尤以其特有的色、香、味和營養(yǎng)價值,深受人們的喜愛。酒的社會功能有以下3點:(1) 營養(yǎng)功能。(2) 醫(yī)藥功能。(3) 交際功能。思考、討論、回答了解酒的一些基本特性,進一步激發(fā)學生學興趣,培養(yǎng)思維和分析問題的能力?!究偨Y過渡】學習了酒的基本特性之后,我們再來學習一下酒的分類?!景鍟慷?、酒的分類【講解】 酒的分類方式很多,主要有按酒的制造方法分類,按配餐、飲用方式分類,按酒精含量分類和按商業(yè)經營分類。(一) 按酒的制造方法分類酒有發(fā)酵、蒸餾、配制等三種制造方法。生產出來的酒也稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。(二) 按配餐、飲用方式分類按西餐配餐的方式分類,酒可分為餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又稱利口酒)和混合飲料等。1. 餐前酒2. 佐餐酒3. 甜食酒4. 餐后甜酒5. 混合飲料(三) 按酒精含量分類按酒精含量的不同,可分為低度酒、中度酒和高度酒。1. 低度酒低度酒酒度在20%(VV)以下,常見的有葡萄酒、桂花陳酒、香檳酒和低度藥酒。2. 中度酒中度酒有餐前開胃酒、餐后甜酒等,酒度為20%(VV)40%(VV),國產的竹葉青、米酒、黃酒等屬此類。3. 高度酒高度酒指酒度在40%(VV)以上的烈性酒。國產的高度酒有茅臺、五糧液、汾酒、白蘭地、瀘州大曲、二鍋頭等。(四) 按商業(yè)經營分類中國酒通常采用商業(yè)經營的分類方法,將酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒。1. 白酒白酒是以谷物為原料的蒸餾酒,因酒度較高而又被稱為“燒酒”。白酒特點是無色透明,質地純凈,醇香濃郁,味感豐富。2. 黃酒黃酒是中國生產的傳統(tǒng)酒類,是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等為原料的釀造酒,黃酒因酒液顏色黃亮而得名。黃酒特點是醇厚幽香,味感諧和,越陳越香,營養(yǎng)豐富。3. 果酒果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒,大都以果實名稱命名,如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。果酒特點是色澤嬌艷,果香濃郁,酒香醇美,營養(yǎng)豐富。4. 藥酒藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。5. 啤酒啤酒(Beer)是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒,被人們稱為“液體面包”,含有酒精、碳水化合物、維生素、蛋白質、二氧化碳和多種礦物質。啤酒營養(yǎng)豐富,美味可口,最為人們所喜愛?!径嗝襟w】播放一些酒類的品牌圖片。閱讀教材,書寫筆記認真看,并記憶。進入新知識點,激發(fā)學生學習興趣。激發(fā)學生學習興趣,加深對課本知識的認識。【小結】(在學生討論的基礎上,歸納小結)1 酒的一些基本特性。2 酒的分類。討論、歸納本節(jié)課所學的內容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點?!咀鳂I(yè)】列舉幾種酒的分類。

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