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1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（單元性質(zhì)）選擇題1、酵母菌無氧呼吸 生A 摩 的 CO2。，人在正常情況下消耗同 量的葡萄糖，可形成CO2()A 2/5 A 摩 B 1/12 A 摩 C 6A 摩 D 3A 摩 2、有甲、乙兩 等量酵母菌。甲 酵母菌 行有氧呼吸，乙 酵母菌 行 酵。若它 消耗了等量的葡萄糖， 它 放出的CO2 之和與它 消耗的O2 之和比 ()A 1： 1B 3： 0C 6： 0D 4：33、酒精 酵 控制的溫度 ()A 10左右B 10以下C 3035D 18 254、葡萄酒呈 色的原因()A在 酵 程中 生了 色的物 B在 酵的最后程序中，加入了 色的食用色素C 色葡萄皮中的色素溶解
2、在 酵液中D酒精 酵的最 物C2H5OH 是 色的5、下列哪 操作會引起 酵液受 染()A榨汁機(jī)只用溫水 行清洗，并晾干B 酵瓶先用溫水清洗，再用75的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D每次排氣 ，只需 松瓶蓋，不能將蓋完全揭開6、制果醋 ，要適 通 充氣口 行充氣是因 ()A醋酸菌是好氧菌，將酒精 成醋酸 需要O2 的參與B酵母菌 行酒精 酵 需要O2。C通氣，防止 酵液霉 D防止 酵 生的CO2 氣體 多而引起 酵瓶的爆裂7、果汁 酵后， 是否有酒精 生，可用()A斐林 B 丹或C雙 D重 酸 溶液8、果醋的制作原理 ()A醋酸菌將C2H5OH 原 醋酸B醋酸菌將C2H5OH
3、 氧化成醋酸C醋酸菌將C2H5OH 分解成 c0：和醋酸D醋酸菌能將C2H5OH 直接氧化成醋酸，不需生成中 物 乙 9、用重 酸 酵液中是否有酒精生成，正確的操作 ()A先在 管中加入 酵液2 mL，再滴加3 滴重 酸 溶液B先在 管中加入 酵液2 mL，再加人3 mol L 1 的 H2SO43 滴， 勻，再滴加常溫下 和的重 酸 溶液3 滴C直接將 2 mL 重 酸 倒入 酵液中D用 管取 2 mL 酵液放在酒精燈上加 ，待溫度降至常溫 ，再往里面加入3 滴mol L 1 的 H2SO4， 勻后，再加入 3 滴常溫下 和的重 酸 溶液10、在 酵條件的控制中， 的是()A葡萄汁裝入 酵瓶
4、 ，要留有 1 3 的空 用心愛心專心1B要想一次得到 多的果酒，在葡萄汁裝入 酵瓶 ，要將瓶裝 C制葡萄酒的 程中，除在適宜的條件下， 控制在10 12 d 左右D制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但 一般控制在7 8 d 左右11、毛霉屬于()A真菌B病毒C 菌D植物12、在豆腐的 酵 程中，起主要作用的是()A青霉B。酵母C毛霉D醋酸菌13、毛霉等微生物能 生的 主要有()A蛋白 和脂肪 B蛋白 和淀粉 C脂肪 和淀粉 D 和麥芽糖 14、 了 豆腐上更多更快地 出毛霉，所需的條件是()A溫度 15 18，干燥 境B溫度 1518，用水浸泡豆腐C溫度 1518，并保持一定濕度D溫度
5、25，并保持一定濕度15、在制作腐乳的 程中，需要加一些 ，下列哪 不是 的作用()A析出豆腐中的水分，使豆腐 硬B抑制微生物的生 C 制腐乳的口味D主要增加腐乳的重量， 取更多的利 16、在配制 ，酒是不可缺少的， 酒量的要求是()A 30B 20C 15D 1217、在用 腌制腐乳的 程中，若 的 度 低，會出 ()A口味太淡B不足以抑制微生物生 ， 致豆腐腐 C重量減 ，影響 效益D會影響腐乳的 味及 量18、我 平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來作腐乳()A70 B 80C 60D 4019、豆腐“毛坯”裝瓶 的操作，不正確的是()A 作要迅速小心B加人 后，要用膠條
6、將瓶口密封C加人 后，瓶口不用密封，因 其內(nèi)有 ，不會再滋生其他微生物D封瓶 ，最好將瓶口通 酒精燈火焰20、 的主要成分是()A MgCl2 溶液、 NaCl、香辛料B酒及香辛料C MgCl2、香辛料D酒及 MgCl2 溶液21、乳酸菌屬于()A真菌B 菌C霉菌D病毒用心愛心專心222、下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A乳酸菌的種 很多，常 的有乳酸 球菌和乳酸桿菌B在自然界中分布廣泛，空氣土壤、植物體表、人和 物的 道內(nèi)均有C乳酸菌是兼性 氧生物D乳酸菌是 格 氧微生物23、關(guān)于 硝酸 的物理性 的敘述，正確的是()A 硝酸 是淡黃色晶體，易溶于水B 硝酸 是淡黃色粉末易溶于酒精C 硝
7、酸 是白色晶體，易溶于酒精D 硝酸 是白色粉末，易溶于水24、膳食中一般均含有一定量的 硝酸 ，下列含量不正確的是()A蔬菜中的 硝酸 的平均含量 14 mg kg。B成菜中的 硝酸 的平均含量在7 mgkg 1以上C豆粉中的 硝酸 的平均含量在1。10 mg kgD 兒奶粉中 硝酸 的平均含量在7 mg kg 1 左右25泡菜 內(nèi)有 會 一 白膜， 白膜主要是由的繁殖造成的 ()A 母菌B毛霉菌C乳酸菌D醋酸桿菌26 泡菜 的原 有()A 用材料好，外表美 的 子B 用火候好、無裂 、無砂眼的泡菜 C 用泡菜 沒有原 ，只要不漏水、不滲水就行D 用 沿淺的 子，便于 看 內(nèi)泡菜的腌制情況27下列操作，不會引起泡菜 染的是()A 蓋 沿的水槽 注 水，并且要 常 充水槽中的水B腌制 溫度 高，食 量不足10C腌制的 短D 水入 前不用煮沸，直接入 28 定泡菜中 硝酸 的含量的操作中，用不到的 是()A 氨基苯磺酸溶液BN 一 1 一 基乙二胺 酸 溶液C 化 和 化 溶液D班氏溶液29在制 泡菜 品 理液 ， 液起到 化作用的是（）A 氧化 溶液B 氧化 溶液C 化 溶液D 化 溶液30含有抗生素的牛奶不能 酵成酸奶，原因是()A抗生素能 死或抑制乳酸菌的生 B抗生素呈堿性，會與乳酸 生中和反 C抗生素能 抑制酵母菌的生 D抗生素在酸性 境中會被分解破壞用心愛心專心3
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