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1、 課 題 背 景 :n 千 百 年 來 , 腐 乳 一 直 受 到 人 們 的 喜 愛 。n 這 是 因 為 經(jīng) 過 微 生 物 的 發(fā) 酵 , 豆 腐 中 的 蛋 白 質(zhì) 被 分解 成 小 分 子 的 肽 和 氨 基 酸 , 味 道 鮮 美 , 易 于 消 化 吸收 , 而 腐 乳 本 身 又 便 于 保 存 。n 我 國 各 地 氣 候 不 同 , 人 民 生 活 習(xí) 慣 不 同 , 生 產(chǎn) 配 料不 同 及 制 成 的 形 狀 不 一 , 腐 乳 品 種 多 樣 。 如 紅 方 、糟 方 、 青 方 、 醉 方 、 玫 瑰 紅 腐 乳 、 辣 腐 乳 、 臭 腐 乳 、麻 辣 腐 乳 等
2、 。 n 品 種 雖 多 , 但 釀 造 原 理 相 同 。 一、參與腐乳制作的微生物:主 要作 用青 霉 曲 霉酵 母毛 霉 毛 霉 菌 落 形 態(tài) 總 狀 毛 霉 菌 落 形 態(tài)覆 土 上 的 毛 霉 菌 絲 n 1、 形 態(tài) 特 征 : 毛 霉 是 一 種 絲 狀真 菌 , 它 的 菌 絲 可 分 為 直 立 菌 絲和 匍 匐 菌 絲 。n 2、 繁 殖 方 式 : 孢 子 生 殖 。n 3、 菌 落 特 征 : 菌 落 一 般 灰 色 或淺 褐 色 , 質(zhì) 地 疏 松 , 菌 絲 的 高 度在 1 cm左 右 , 白 色 或 灰 白 色 。 n 4、 代 謝 類 型 為 異 養(yǎng) 需 氧
3、 型n 5、 存 在 場 所 : 蔬 菜 、 果 實 、 糕點 等 食 品 上 , 引 起 食 品 腐 敗 變 質(zhì) 。n 6、 發(fā) 酵 溫 度 : 15-18oC毛 霉 : 孢 子直 立菌 絲匍 匐菌 絲 孢 子直 立 菌 絲匍 匐 菌 絲 ( 長 在 豆 腐 內(nèi) , 用于 吸 收 營 養(yǎng) 物 質(zhì) )( 一 種 無 性 生 殖 細 胞 )( 長 在 豆 腐 外 , 用 于 生 殖 )毛 霉 菌 7、 毛 霉 在 腐 乳 制 作 中 的 作 用 : 毛 霉 產(chǎn) 生 的 蛋 白 酶 能 把 豆 腐 的 蛋 白 質(zhì) 分 解 成 小 分 子的 肽 和 氨 基 酸 , 脂 肪 酶 可 把 脂 肪 水 解
4、 為 甘 油 和 脂 肪 酸 。 二、腐乳制作的主要工序: 前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 前 期 發(fā) 酵 : 毛 霉 在 豆 腐 上 生 長 。 接 種 毛 霉 約5天 后 , 白 坯 變 成 毛 坯 。 豆 腐 表 面 被 一 層 菌 膜( 菌 絲 ) 包 住 , 形 成 腐 乳 的 “ 體 ” 。 同 時 毛 霉 產(chǎn)生 蛋 白 酶 、 脂 肪 酶 等 , 將 豆 腐 中 的 蛋 白 質(zhì) 分 解 成小 分 子 肽 和 氨 基 酸 , 把 脂 肪 分 解 成 甘 油 和 脂 肪 酸 。 后 期 發(fā) 酵 : 酶 與 微 生 物 協(xié) 同 作 用 , 配 以 各 種輔 料 ( 紅 曲 、 面 曲 、 酒 釀
5、) 腌 制 , 使 蛋 白 酶 、 脂肪 酶 等 多 種 酶 緩 慢 作 用 , 促 進 生 化 反 應(yīng) , 生 成 多種 醇 、 酯 , 生 成 腐 乳 的 香 氣 。 三 、 實 驗 設(shè) 計讓 豆 腐 上 長出 毛 霉加 鹽 腌 制加 鹵 湯 裝 瓶密 封 腌 制 溫 度 保 持 在 15-18 ; 豆 腐 水 分控 制 在 70%左 右 。逐 層 加 鹽 , 隨 層 數(shù) 的 加 高 而 增 加 鹽 量 ,在 瓶 口 表 面 鹽 要 鋪 厚 些 ( 毛 坯 : 鹽 =5: 1) 。 腌 制 大 約 8天 左 右 。鹵 湯 由 酒 及 各 種 香 辛 料 配 制 而 成 。封 瓶 時 瓶 口
6、 通 過 酒 精 燈 火 焰 防 止瓶 口 污 染 , 常 溫 下 6個 月 成 熟 。 食 鹽 的 作 用 :豆 腐 坯 用 食 鹽 腌 制 , 目 的 是 :( 1) 析 出 水 分 ,防 止 發(fā) 酵 后 期 腐 乳 過 早 酥 爛 ;( 2) 給 腐 乳 以 必 要 的 咸 味( 3) 防 止 毛 霉 繼 續(xù) 生 長 和 污 染 的 雜 菌 繁 殖( 4) 還 具 有 浸 提 毛 霉 菌 絲 上 的 蛋 白 酶 的 作 用 鹵 湯 的 成 分 及 作 用 :酒 : 抑 制 微 生 物 , 使 腐 乳 具 有 獨 特 香 味香 辛 料 : 調(diào) 味 、 防 腐 殺 菌 、 促 進 發(fā) 酵 (
7、 香 辛 料 中的 微 生 物 促 進 生 化 反 應(yīng) ) 腐乳制作的具體操作步驟:1.將 豆 腐 切 成 3cm 3cm 1cm的 若 干 塊 ;2.將 豆 腐 塊 平 放 在 鋪 有 干 粽 葉 的 盤 內(nèi) , 粽 葉 可 以 提供 菌 種 , 并 能 起 到 保 溫 的 作 用 , 每 塊 豆 腐 等 距 離排 放 , 周 圍 留 有 一 定 距 離 , 豆 腐 上 面 再 鋪 上 干 凈的 粽 葉 ;3.將 平 盤 放 入 溫 度 保 持 在 15-18 的 地 方 ; 4. 當(dāng) 毛 霉 生 長 旺 盛 , 并 呈 淡 黃 色 時 , 去 除 包裹 平 盤 的 保 鮮 膜 以 及 撲
8、在 上 面 的 粽 葉 , 使豆 腐 塊 的 熱 量 和 水 分 能 夠 迅 速 散 失 , 同 時散 去 霉 味 ;5. 當(dāng) 豆 腐 涼 透 后 , 將 豆 腐 塊 間 連 接 在 一 起 的菌 絲 拉 斷 , 并 整 齊 排 列 在 容 器 內(nèi) , 準(zhǔn) 備 腌制 ;6. 長 滿 毛 霉 的 毛 坯 與 鹽 的 質(zhì) 量 分 數(shù) 比 為 5: 1,分 層 加 鹽 , 在 瓶 口 表 面 鹽 要 鋪 厚 些( 避 免 雜 菌 污 染 ) , 大 約 腌 制 8天 ; 7. 將 黃 酒 、 米 酒 和 糖 , 按 口 味 不 同 而 配以 各 種 香 辛 料 ( 如 胡 椒 、 花 椒 、 八 角
9、茴 香 、 桂 皮 、 姜 、 辣 椒 等 ) 混 合 制 成鹵 湯 ;8. 將 廣 口 玻 璃 瓶 洗 凈 , 用 高 壓 鍋 在 100蒸 氣 滅 菌 , 將 腐 乳 咸 坯 擺 入 瓶 中 , 加入 鹵 湯 和 輔 料 , 密 封 放 置 , 常 溫 六 個月 可 以 成 熟 。 思考題 1. 豆 腐 塊 上 生 長 的 毛 霉 來 源 ?2、 加 鹽 的 作 用3. 鹵 湯 的 作 用 ? 組 成 ? 酒 的 含 量 ? 酒 作 用 ?香 辛 料 的作 用 ?直 接 關(guān) 系 到 腐 乳 的 色 、 香 、 味 ;酒 和 香 辛 料 配 制 而 成12% 抑 制 微 生 物 的 生 長
10、, 同 時 能 使 腐 乳 具 有 獨 特 的 香味可 以 調(diào) 制 腐 乳 的 風(fēng) 味 , 也 具 有 防 腐 殺 菌 的 作 用為 什 么 隨 著 豆 腐 層 的 加 高 而 增 加 鹽 的 用 量 , 在 接近 瓶 口 的 表 面 要 將 鹽 鋪 厚 一 些 ? 四 、 操 作 提 示1、控制好材料的用量a. 腌 制 時 注 意 控 制 鹽 的 用 量 鹽 的 濃 度 過 低 不 足 以 抑 制 微 生 物 生 長 , 可 能 導(dǎo)致 豆 腐 腐 敗 變 質(zhì) ; 濃 度 過 高 會 影 響 腐 乳 的 口 味 。b.鹵 湯 中 酒 的 含 量 應(yīng) 控 制 在 12%左 右 酒 精 含 量 過
11、 高 將 會 延 長 腐 乳 成 熟 的 時 間 ; 含 量過 低 不 足 以 抑 制 微 生 物 生 長 , 可 能 導(dǎo) 致 豆 腐 腐 敗 。2、防止雜菌污染 用 來 腌 制 腐 乳 的 玻 璃 瓶 , 洗 刷 干 凈 后 要 用 沸 水 消 毒 。 裝 瓶 時 , 操 作 要 迅 速 小 心 。 封 瓶 時 , 最 好 將 瓶 口 通 過 酒 精 燈 的 火 焰 , 防 止 瓶 口 被 污 染 。 五 、 結(jié) 果 分 析 與 評 價A 是否完成腐乳的制作a) 能 否 合 理 的 選 擇 實 驗 材 料 與 用 具 ;b) 前 期 發(fā) 酵 豆 腐 的 表 面 是 否 長 有 菌 絲 , 后
12、 期 發(fā) 酵制 作 是 否 基 本 沒 有 雜 菌 的 污 染 。B 腐乳質(zhì)量的評價-成 功 的 腐 乳 應(yīng) 有 以 下 特 點 : 色 澤 基 本 一 致 、 味 道 鮮 美 、 咸 淡 適 宜 、 無 異味 、 塊 形 整 齊 、 厚 薄 均 勻 、 質(zhì) 地 細 膩 、 無 雜 質(zhì) 。C 總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 從 鹽 、 酒 的 用 量 、 發(fā) 酵 的 溫 度 、 發(fā) 酵 時 間 的長 短 、 以 及 香 辛 料 等 因 素 說 明 其 對 腐 乳 風(fēng) 味 或 質(zhì)量 的 影 響 。 制 作原 理實 驗設(shè) 計 微 生 物 青 霉酵 母結(jié) 果 分 析 與 評 價 毛 霉蛋 白 酶
13、蛋 白 質(zhì) 小 分 子 肽 和 氨 基 酸腐乳的制作 曲 霉機 理 脂 肪 酶脂 肪 甘 油 和 脂 肪 酸讓 豆 腐 上長 出 毛 霉 加 鹽腌 制 加 鹵 湯裝 瓶 密 封腌 制操 作 提 示 控 制 鹽 、 酒 的 用 量防 止 雜 菌 污 染小結(jié):發(fā) 酵工 序 前 期 發(fā) 酵 : 長 出 毛 霉 及 菌 絲 , 形 成 腐 乳 的 “ 體 ” ,且 產(chǎn) 生 多 種 酶后 期 發(fā) 酵 : 利 用 蛋 白 酶 等 酶 系 與 多 種 微 生 物 協(xié) 同作 用 , 生 成 腐 乳 的 香 氣 1. 使腐乳味道鮮美,易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是( )A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì)C. 蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D. 無機鹽、維生素 答案:A課堂練習(xí) 2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是( )析出豆腐中的水分,讓豆腐塊變硬給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A. B. C. D. 答案:C 3. 鹵湯中香辛料的作用是( )調(diào)味促進發(fā)酵殺菌防腐A. B. C. D. 答案:B 謝 謝 !