食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓 素材

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1、良好操作標準良好操作標準GMP)合格食品的定義不含有或摻有可到達有毒、有害或有損健康水平的任何物質所有產品中均不得含有不潔、變質、腐敗、腐爛或致病的物質及異物或其他不適于人類適用的成分不得摻假標識內容沒有錯、誤導欺騙消費者在衛(wèi)生的條件下生產、包裝、運輸及銷售GMP(GoodManufacturingPractice)定義：定義：食品食品GMPGMP是一種特別注重產品在整個制是一種特別注重產品在整個制造過程的品質與衛(wèi)生的保證制度，其根造過程的品質與衛(wèi)生的保證制度，其根本精神是：本精神是：1 1降低食品制造過程中人為的錯誤降低食品制造過程中人為的錯誤2 2防止食品在制造過程遭受污染或品防止食品在制

2、造過程遭受污染或品質劣變質劣變3 3建立完善的質量管理體系建立完善的質量管理體系GMP簡介GMPGMP是通過：是通過：選用符合規(guī)定要求的原料選用符合規(guī)定要求的原料MATERIALSMATERIALS以符合標準的廠房設備以符合標準的廠房設備MACHINESMACHINES由勝任的人員由勝任的人員MANMAN按照既定的方法按照既定的方法METHODSMETHODS 制造出品質既穩(wěn)定而又平安衛(wèi)生制造出品質既穩(wěn)定而又平安衛(wèi)生的產品的一種質量保證制度包括的產品的一種質量保證制度包括4M4M的的管理要素。管理要素。目前采用目前采用GMPGMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)

3、療器材工業(yè)食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)GMPs在在衛(wèi)衛(wèi)生生注注冊冊時時特特別別是是HACCPHACCP體體系系中中所所講講到到的的GMPGMP，一一般般是是指指政政府府公公布布的的標標準準食食品品加加工工企企業(yè)業(yè)環(huán)環(huán)境境、硬硬件件設設施施、加加工工工工藝藝和和衛(wèi)衛(wèi)生生質質量量管管理理等的法規(guī)性文件。等的法規(guī)性文件。sGMPGMP所規(guī)定的內容所規(guī)定的內容s是是食食品品加加工工企企業(yè)業(yè)必必須須到到達達的的最最根根本本的的衛(wèi)衛(wèi)生生條件條件s是是企企業(yè)業(yè)制制定定衛(wèi)衛(wèi)生生標標準準操操作作程程序序(SSOP)(SSOP)的的法法律依據律依據GMP-HACCPCAC?HACCPCAC?HACCP體系及其應用準那么

4、體系及其應用準那么?：HACCPHACCP應用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前體系，應用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前體系，該部門必須根據該部門必須根據?食品衛(wèi)生總那么食品衛(wèi)生總那么?、適、適當的食品法典操作標準和適用的食品平當的食品法典操作標準和適用的食品平安法規(guī)運行操作。安法規(guī)運行操作。CAC?CAC?食品衛(wèi)生總那么食品衛(wèi)生總那么?：推薦使用以：推薦使用以HACCP(Hazard Analysis Critical HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point/Control Point/危害分析與關鍵控制點危害分析與關鍵控制點)為根底的食品平安體系為根底的食品平安體

5、系GMPGMP是動態(tài)的，隨著目標市場的改變而改是動態(tài)的，隨著目標市場的改變而改變變我國良好操作標準體系食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理方法各類食品衛(wèi)生管理方法食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準GB14881-1994GB14881-1994出口食品生產企出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求業(yè)衛(wèi)生要求十九類專業(yè)衛(wèi)生標準十九類專業(yè)衛(wèi)生標準各類專業(yè)各類專業(yè)注冊衛(wèi)生標準注冊衛(wèi)生標準商檢法商檢法動植物檢疫法動植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法衛(wèi)生檢疫法食品衛(wèi)生總那么食品法典委員會CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(1999)1.初級產品環(huán)境衛(wèi)生食品原料的衛(wèi)生生產搬運、儲存和運輸初級生產中

6、的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生2.加工產的設計和設施選址廠房和車間設備設施CAC食品衛(wèi)生總那么3.生產控制食品危害控制衛(wèi)生控制體系的關鍵時間和溫度控制、特殊加工步驟、有微生物及其它說明、微生物的交叉污染、物理和化學污染外購材料的要求包裝水管理與監(jiān)督文件與記錄產品召回程序CAC食品衛(wèi)生總那么4.養(yǎng)護與衛(wèi)生養(yǎng)護與清潔清潔方案害蟲控制廢棄物管理儲存場所的清潔CAC食品衛(wèi)生總那么5.個人衛(wèi)生健康狀態(tài)疾病或受傷個人清潔個人行為舉止參觀者6.運輸7.產品信息和消費者意識8.培訓21CFRpart110GMP內容A分部_總那么110.3 定義110.5 現行的良好生產標準110 10人員110.19例外情況 B分部

7、建筑物與設施110.30廠房與場地110.35衛(wèi)生操110.37衛(wèi)生設施及管C分部設備110.40 設備與用具D分部本節(jié)預留作將來補充E分部生產及加工管理110.80加工及控制110.93倉貯與分銷F分部本節(jié)預留作將來補充G分部缺陷行動水平DEFECT ACTION LEVEL110.110食物中對人體健康無危害的天然的或不可防止的缺陷21CFRpart110法規(guī)內容要點1110.10人員疾病控制經體檢或監(jiān)督人員觀察，但凡患有或可疑患有疾病、開放性損傷、包括疥，瘡或感染性創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工，直至消除上述病癥之前，均不得參與作業(yè)。必須教育職工，一旦健

8、康不適時，要向廠方報告。21CFRpart110法規(guī)內容要點2清清潔潔衛(wèi)衛(wèi)生生但但凡凡在在工工作作中中直直接接接接觸觸食食物物、食食物物接接觸觸面面及及食食品品包包裝裝材料的員工必須：材料的員工必須：1、穿穿適適合合作作業(yè)業(yè)的的外外套套，防防止止食食物物、食食物物接接觸觸面面或或食食品品包包裝裝材材料料受受污染污染2、保持好個人的清潔衛(wèi)生、保持好個人的清潔衛(wèi)生3、開始工作之前，以及在雙手可能己經弄臟或受到污染，要洗手。、開始工作之前，以及在雙手可能己經弄臟或受到污染，要洗手。4、除去不牢靠飾物，除去無法徹底消毒的手飾、除去不牢靠飾物，除去無法徹底消毒的手飾5、使使手手套套如如果果用用它它們們處

9、處理理食食品品處處于于完完整整無無損損、清清潔潔衛(wèi)衛(wèi)生生的的狀狀態(tài)手套應當用非滲透性的材料態(tài)手套應當用非滲透性的材料6、要戴上發(fā)網、束發(fā)帶、帽子、胡須套或其它有效的須發(fā)約束物，、要戴上發(fā)網、束發(fā)帶、帽子、胡須套或其它有效的須發(fā)約束物，7、衣物或其它個人物品存放要防止接觸食品或在設備及用具。、衣物或其它個人物品存放要防止接觸食品或在設備及用具。8、限制在接觸食品的區(qū)域：吃東西、吃口香糖、喝飲料或吸香煙。、限制在接觸食品的區(qū)域：吃東西、吃口香糖、喝飲料或吸香煙。9、防防止止食食品品、食食品品接接觸觸面面或或食食品品包包裝裝材材料料受受到到微微生生物物或或異異物物的的污污染。染。21CFRpart1

10、10法規(guī)內容要點3教教育育與與培培訓訓 負責監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應當受過教育或具有經驗，或兩者皆具備。監(jiān)監(jiān)管管必須明確地責成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務必使他們遵守本章的切規(guī)定。110.30廠房與場地廠房與場地場地1、場地無拉圾和廢料，無蠅蟲孽生地或藏身處2、道路、院落和停車場不成為能接觸食品的區(qū)域的污染源3、場地排水暢通4、廢物處理系統(tǒng)不成為食品的污染源廠房廠房廠房建筑物的大小、結構與設計必須便于食品生產的維修和衛(wèi)生作業(yè)。廠房及各種設施必須：1面積與生產能力相適應。2、能有效防止污染微生物、化學物等。3、結構合理。4、有充分的照明，使用平安燈泡，防止玻璃碎裂時污染食品5、有足夠的通風或

11、控制設備，把風扇及其它吹風設備安裝在適當的地方，以盡量減少污染食品。6設置防止害蟲的網板或其它防護裝置。操作衛(wèi)生110.351.車間及生產設施的衛(wèi)生清潔2.清潔和消毒用品的要求清潔劑和消毒劑的平安性標識和貯存蟲害、鼠害，滅害劑的使用工器具和設備的食品接觸面的清潔設施衛(wèi)生和控制110.37)管道的安裝廁所衛(wèi)生管理洗手設施設備和工器具設備和用具的設計、材料和制作工藝，必須便于充分的清洗和適當的維護設備和用具的設計、結構和使用，必須能防止在食品中摻雜入潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它污染物安裝和維修設備時，要便于設備及其鄰近的地方得到清洗，接觸食物的外表必須耐腐蝕必須采用無毒的材料制成，能經受加工

12、環(huán)境、食品本身以及清潔劑、消毒劑的侵蝕作用必須維護好食物接觸面、防止食品受到任何來源的污染，包括非法間接使用的食品添加劑加工和控制食品的進料、檢查、運輸、分選、預制、加工，包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴格按照衛(wèi)生要求進行采用適宜的質量管理方法，確保食品適合人們食用確保包裝材料是平安閑用的工廠的衛(wèi)生必須由一名或數名受指派的稱職的人員進行監(jiān)督確保各生產工序不會受任何污染源的污染但凡污染己到達該法所界定的摻雜程度的食品都必須一律退回，或者返工處理以消除其污染。原料及其它配料原料及其它配料1、原料和其它配料必須經過檢查、分選或用其它方法進行必要的處理，以確保清潔衛(wèi)生。2、原料和其它配料決不能含有過量的微

13、生物。3、原料、其它配料及返工制品必須散裝存放，或盛入其設計及結構，能防止污染的容器中，用于返工的原料必須有明確的標記4、冷凍的原料及其它冷凍配料必須保持冷凍狀態(tài)如果在使用前需要解凍、解凍的方式必須能防止原料和配料成為該法所指的摻雜制品7、散裝購進和貯存的液體或固體原料及其它配料必須注意存放，防止污染。加工作業(yè)加工作業(yè)1、設備、用具及裝載成品食品的容器，必須通過適當的清洗和消毒使其保持滿意的狀態(tài)2、食品加工的一切工序，包括包裝和貯存，都必須在必要的條件和控制下進行，盡量減少微生物生長繁殖的可能性，或盡量防止食品受污染。3、用來傳送、放置或貯存生食品的設備、容器及用具，必須能防止污染4、必須采取

14、有效措施防止金屬或其它外來物質摻入食品中可用篩子、捕捉器，磁體、金屬探測器或其它適當的有效手段到達這要求5、進行清洗、剝皮、修邊，切割、分選以及檢驗、搗碎、脫脂、成形等機械加工步驟時必須防止食品受污雜.6、制備食品需要熱燙漂時，應該把食品加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時間，然后或快速冷卻或立即送往下一加工步驟應當通過足夠的操作溫度和定期的清洗將燙漂機中耐熱微生物的生長繁殖及污染降低到最小程度在罐裝前對燙漂過的食品進行清洗的地方，所用的水必須是平安的，而且完全符合衛(wèi)生質量的要求7、面糊、面包糖、調味汁、澆汁、調料及其它預制物必須以適當的方式處理和維護，防止污染：1使用未受污染的配料2但凡

15、可行的地方均采用充分加熱的方法3采用準確的時間和溫度控制措施4采取充分有效的物理防護手段防止各種成品成分受滴入、排入或吸入的污染物的污染5在加工過程中將食品冷卻至適當的溫度。6每隔段適當的時間將面糊消除掉、以防止微生物的生長繁殖8、必須以適當的方式進行裝填、配套、包裝以及其它作業(yè)，防止食品受污染：1一種在加工過程中關鍵控制點己經辯明并得到控制的質量管理方法。2徹底清洗和消毒切食品接觸面和食品容器3采用平安閑用的材料作食品容器和食品包裝料4提供物理防護措施防止污染，特別是空氣污染物5采用衛(wèi)生操作方法9、當用冰與食物接觸時，制冰的水必須是平安的并且完全符合衛(wèi)生質量標準，而且只有在這些冰是按照前面所

16、講的現行良好生產標準制成時才能使用10、除非供人食用的食品不會受到污染，否那么不應該用加工供人食用的食品的食品加工區(qū)域和設備來加工動物料或不能食用的產品。倉儲與銷售110.93成品食品的儲藏與運輸必須有定條件，以防止食品的物理、化學與微生物性污染以及食品和容器的敗壞變質。天然的或不可防止的缺陷(110110)：有些食品帶有天然的或不可防止的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的。不能因為最終成品符合衛(wèi)生標準要求，而允許在不衛(wèi)生的環(huán)境、條件下加工食品，否那么就是該法所說的摻雜食品。食品的制造者、銷售者及貯存者都必須采用質量控制方法將缺陷減少到最低限度；不允許將含有高于現行缺陷標準的食品與另一

17、批食品相混合，這樣會使該混合成品成為該法所指的摻雜制品，不管該混合成品缺陷水平的上下。歐盟的GMP法規(guī)歐盟理事會、委員會發(fā)布了一系列管理食品生產、進口和投放市場的衛(wèi)生規(guī)定和要求，旨在確保食品的平安衛(wèi)生。這些規(guī)定以歐盟官方指令或決議的形式公布，從內容上大致可以劃分為六類：對動物疫病控制。藥物殘留監(jiān)控。對食品生產、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定。對檢驗設施控制的規(guī)定。對第三國食品準人的控制規(guī)定。對出口國當局衛(wèi)生證書的規(guī)定。加拿大GMP法規(guī)加拿大農業(yè)部于1997年制定了食品平安方案(FSEP)，目的是在食品企業(yè)推行HACCP管理。其中的根底方案，詳細規(guī)定了食品加工企業(yè)必須到達的根本衛(wèi)生條件，也就是建立HACCP

18、方案的前提條件。1)廠房周圍環(huán)境。建筑。衛(wèi)生設施。水冰氣的衛(wèi)生質量。(2)運輸和儲存(3)設備一般設備的設計。設備安裝。設備維護(校準和預防性維護)。(4)人員生產過程控制。衛(wèi)生培訓?？刂栖囬g人口。(5)衛(wèi)生和蟲害控制衛(wèi)生程序。蟲害控制方案。(6)回收方案回收體系(文件體系、機構、人員等)。實施回收。食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準國家強制性技術標準GB14881-1994)參照CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)食品衛(wèi)生總那么，從7個方面對食品生產者提出了根本衛(wèi)生要求。通用標準內容規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的根本衛(wèi)生要求及管理準那么。1、原材料采購、

19、運輸的衛(wèi)生要求原那么：確保原料符合衛(wèi)生要求防止受到污染防止衛(wèi)生生長采購要求：原材料符合衛(wèi)生要求包裝容器無毒、無害，符合衛(wèi)生要求表達：檢測報告質量證明運輸工具滿足要求：冷藏、冷凍作業(yè)：防止污染衛(wèi)生制度：清洗、消毒貯存場地、倉庫庫能滿足要求防蟲防鼠定期清掃、消毒碼放整齊、有標識防止交叉污染2、工廠設計與設施的衛(wèi)生要求目標：減少污染的可能性方便養(yǎng)護、清潔和消毒外表及材料無毒滿足對溫度、濕度及設備、設施要求可有效防止害蟲進入和隱藏選址注意防止受到水污染周圍無粉塵、有害氣體、放射物質昆蟲滋生遠離有害場所布局布局合理建筑物、設計布局與工藝流程銜接合理，原料與半成品、成品之間、生熟之間分開，杜絕交叉污染廠區(qū)

20、內平整、無裸露地面給排水要求原那么：滿足生產需要排水通暢，防止污水回流；能防止鼠類、昆蟲進入水質符合生活飲用水國家標準GB5749)要求污水排放符合國家規(guī)定污物遠離車間密閉，易于清洗消毒設備、工具、管道材料無毒、抗腐蝕結構便于清洗消毒防止冷凝水各種管道有明顯標識建筑物和施工面積：1.5m2/人地面：平整、不滲水、無毒、有適當坡度屋頂或天花板：有適當坡度，防止冷凝水滴落，防霉，便于洗刷消毒墻壁：材料無毒，墻裙1.5m以上，墻角弧形建筑物和施工續(xù)門窗：窗臺1m以上，內側下斜45o通風：通風良好，通風口2m以上采光、照明：照明燈有防護罩，防治摻雜食品防鼠、防蟲設施：車間出入口衛(wèi)生設施洗手、消毒地點：

21、車間入口、車間內數量：200人以內1個/10人水龍頭：非手動開關干手：干、毛巾等消毒池：強制通過更衣室、淋浴室、廁所更衣室：衣柜、更衣鏡淋浴室：數量1個/20-25人，排風廁所：數量，水沖式，門口不能正對車間門食品生產用水食品生產用水必須符合?生活飲用水衛(wèi)生標準?標準包括：1、感官性狀和一般理化性質共15項；2、毒理學指標共15項；3、細菌學指標共3項；4、放射學指標共2項。3、工廠的衛(wèi)生管理機構：專業(yè)知識職責(任務)：培訓、健康檢查維修、保養(yǎng)：建立設備維護保養(yǎng)程序清洗和消毒：建立程序SSOP)除蟲、滅害：定期進行，防止污染食品有毒有害物管理建立管理制度SSOP)有明顯標識專人、專柜保管使用經

22、批準的藥劑領用、使用記錄除衛(wèi)生和工藝需要，不得在車間存放和使用有可能污染食品的藥劑衛(wèi)生設施的管理建立管理制度(SSOP)保持良好狀態(tài)工作服的管理。有清洗保潔制度不同污染區(qū)工作服的區(qū)分健康管理。健康檔案體檢：一年一次日常監(jiān)督4、生產過程的衛(wèi)生要求管理制度：包括生產工藝和衛(wèi)生管理制度(SSOP)。原材料:符合衛(wèi)生要求。生產過程的衛(wèi)生：防止交叉污染防止微生物生長溫度、時間防止物理/化學污染記錄保存：產品保存期后6個月5、衛(wèi)生和質量檢驗的管理衛(wèi)生和質量檢驗機構、人員。檢驗儀器設備。檢驗方法。檢驗結果。儀器設備的檢定、維修。6、成品貯存、運輸的衛(wèi)生要求原那么：可進行充分的養(yǎng)護和清潔防止害蟲侵入和隱藏免受

23、污染防止變質溫度、濕度控制必要時分開存放成品貯存、運輸重點：分類存放無有毒有害物品溫、濕度記錄防蟲防鼠清掃、消毒7、個人衛(wèi)生與健康的要求目標：保證直接或間接接觸食品的人員不會污染食品原那么:保持個人清潔行為和操作適當符合衛(wèi)生要求個人衛(wèi)生與健康重點：個人健康人員培訓個人清潔：工作服、洗手不得化裝、不佩帶首飾個人行為舉止：不在車間吸煙、飲酒、吃食物、吐痰、在不保護的食品前打噴嚏或咳嗽不穿工作服、鞋進廁所或離開工作場所不得在車間存放個人生活用品出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求衛(wèi)生質量方針和目標；組織機構及其職責；生產、質量管理人員的要求；環(huán)境衛(wèi)生的要求；車間及設施衛(wèi)生的要求；原料、輔料衛(wèi)生的要求；生產、加工

24、衛(wèi)生的要求；包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求；有毒有害物品的控制；檢驗的要求；編編號號國家標準類國家標準類衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范出口食品生產企業(yè)出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求美國的美國的GMP1原材料采購、運輸、原材料采購、運輸、儲藏衛(wèi)生儲藏衛(wèi)生衛(wèi)生質量管理衛(wèi)生質量管理人員人員2工廠設計與設施衛(wèi)生工廠設計與設施衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生廠房和場地廠房和場地3工廠的衛(wèi)生管理工廠的衛(wèi)生管理車間及設施設備衛(wèi)生車間及設施設備衛(wèi)生衛(wèi)生操作衛(wèi)生操作4個人衛(wèi)生與健康要求個人衛(wèi)生與健康要求原輔料及加工用水衛(wèi)生原輔料及加工用水衛(wèi)生衛(wèi)生設施與管理衛(wèi)生設施與管理5加工過程中的衛(wèi)生加工過程中的衛(wèi)生加工檢驗人員衛(wèi)生加工檢驗人員衛(wèi)生設備與工器具設備與工器具6成品貯藏、運輸衛(wèi)生成品貯藏、運輸衛(wèi)生加工衛(wèi)生加工衛(wèi)生加工和控制加工和控制7衛(wèi)生與質量檢驗管理衛(wèi)生與質量檢驗管理包裝、儲存、運輸衛(wèi)生包裝、儲存、運輸衛(wèi)生倉儲和銷售倉儲和銷售8衛(wèi)生檢驗管理衛(wèi)生檢驗管理/衛(wèi)生質量體衛(wèi)生質量體系有效運行系有效運行國內外GMP的內容比照GMP總結第一：衛(wèi)生第二：衛(wèi)生第三：還是衛(wèi)生食品的衛(wèi)生貫穿于GMP的全過程，其目的也是為了確保所生產食品的衛(wèi)生，適于人類吃用。