中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)試卷.doc

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1、中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)試卷1一、單項(xiàng)選擇(第1題第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿(mǎn)分80分。)1. 控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏()和氣調(diào)貯藏。 A、加壓貯藏 B、減壓貯藏 C、腌制貯藏 D、煙熏貯藏2. 物理膨松面坯體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、組織細(xì)密暄軟 C、組織堅(jiān)實(shí) D、口味咸鮮3. 提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。 A、社會(huì)穩(wěn)定 B、人民團(tuán)結(jié) C、服務(wù)質(zhì)量 D、工作質(zhì)量4. 成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。 A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料5. 糯米與粳米摻和，

2、根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。 A、糯米與粳米各占50 B、糯米占6080粳米占2040 C、糯米占2040粳米占6080 D、糯米占3040粳米占6070 6. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。 A、勞動(dòng)法 B、野生動(dòng)物保護(hù)法 C、婚姻法 D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法7. 用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。 A、2%10% B、210 C、0.5%1% D、0.518. 飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有()和一定韌性的飯坯。 A、黏性、彈性 B、可塑性、彈性 C、黏性、可塑性 D、勁性、彈性9. 飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。

3、A、松酥 B、軟糯香甜 C、有咬勁 D、酥脆10. 當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。 A、病人家屬 B、病人親屬 C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo) D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)11. 烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。 A、120130 B、130140 C、160170 D、20022012. 擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。 A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏13. 本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤(pán)存額。 A、領(lǐng)用 B、采購(gòu) C、預(yù)定 D、銷(xiāo)售14. 按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。 A、大指、中指 B、食指、

4、中指、無(wú)名指 C、中指、小指 D、食指、無(wú)名指15. 烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。 A、多少 B、大小 C、作用和調(diào)節(jié)方法 D、薄厚16. 我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和()。 A、絞餡機(jī) B、灌腸機(jī) C、鋸骨機(jī) D、剔骨機(jī)17. 調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。 A、200 B、300 C、500 D、60018. 綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤()，肉的纖維細(xì)

5、軟，肌間很少有夾雜的脂肪。 A、淡紅 B、鮮紅 C、暗紅 D、棕紅19. 豆類(lèi)面坯既()，也無(wú)延伸性。 A、無(wú)彈性、流散性 B、無(wú)彈性、韌性 C、無(wú)流散性 D、無(wú)流散性、韌性20. 調(diào)制物理膨松面坯，面粉() A、必須潔白 B、必須過(guò)羅 C、不必過(guò)羅 D、必須筋力強(qiáng)21. 調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與()過(guò)羅，置于案臺(tái)上開(kāi)窩形，加入其他原料。 A、糖 B、雞蛋 C、大油 D、發(fā)酵粉22. 脂肪不具備的生理功用是()。 A、供給熱能 B、保護(hù)機(jī)體不受損傷 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收23. 一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。 A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從

6、低24. 太極構(gòu)圖具有濃厚的()色彩。 A、古樸 B、現(xiàn)代 C、旋律 D、向心25. 用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，()較差。 A、氣味、質(zhì)量 B、口味 C、甜度 D、黏稠度26. 榧子仁肉為奶白至()，較松脆，具有獨(dú)特的香味。 A、微白色 B、微黃色 C、淺紅色 D、淺棕色27. 茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。 A、鈣和鐵 B、氟和碘 C、氟和錳 D、鐵和氟28. 制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。 A、寬10厘米、厚1厘米 B、寬5厘米、厚0.4厘米 C、寬10厘米、厚0.4厘米 D、寬20厘米、厚0.2厘米29.

7、 炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用()，避免翻沙 。 A、旺火炒制 B、小火翻炒 C、中火燜制 D、急火快炒30. 下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。 A、忠于職守，看重質(zhì)量 B、平等交易，注重質(zhì)量 C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新 D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)31. 對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。 A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料 B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 C、使血液凝固 D、構(gòu)成骨骼和牙齒32. 食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。 A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值 C、可食性 D、保存性33. 下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。 A、一視

8、同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表34. 豬油又稱(chēng)大油，呈白色軟膏狀，味香、無(wú)雜質(zhì)，含脂肪約()。 A、75% B、80% C、85% D、99%35. 選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。 A、大海、太陽(yáng) B、秋葉、天空 C、檸檬、葡萄 D、丁香花、茄子36. 用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。 A、松酥感和軟糯感 B、黏潤(rùn)感和軟糯感 C、黏潤(rùn)感和酥脆感 D、松酥感和酥脆感37. 用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。 A、口感和香味 B、黏性和甜味 C、黏性和香味 D、天然色澤和香味38. 燃燒中的兩個(gè)重要概念是()和自燃點(diǎn)。 A、

9、回火 B、脫火 C、燃燒點(diǎn) D、閃點(diǎn)39. 烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。 A、120 B、140 C、160 D、18040. 大包酥的開(kāi)酥方法是將水油面按成()的圓形。 A、中間薄周邊厚 B、中間厚周邊薄 C、較厚 D、較薄41. 八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)()。 A、不要放的太多 B、不要放的太少 C、不要破壞碗內(nèi)的圖案 D、不要太硬42. 選擇一組正確的句子()。 A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克 B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克 C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡10

10、0克、芝麻250克 D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克43. 為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。 A、判斷市場(chǎng)需求 B、確定定價(jià)目標(biāo) C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本44. 生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持()小時(shí)，30時(shí)僅可保持3小時(shí)。 A、48 B、24 C、12 D、645. 我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。 A、山東 B、廣東 C、北京西部山區(qū)及遼寧 D、山西汾陽(yáng)46. 制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。 A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黃油47. 選擇一組正確的敘述()。 A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟

11、細(xì)潤(rùn)、酥松香甜 B、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜 C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀(guān)、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜 D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀(guān)、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜48. 桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。 A、金黃 B、白色 C、紅色 D、淺黃49. 下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。 A、春卷皮、餃子皮 B、煎餅、春卷皮 C、煎餅、餛飩皮 D、包子皮、餃子皮50. 某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。 A、10 B、20 C、30 D、40元51. 在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥15

12、0克、食用堿10克、清水()克。 A、600 B、550 C、500 D、30052. 每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。 A、2% B、12% C、15% D、20%53. 間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品。 A、分別放置 B、拌和在一起 C、放在上面 D、放在下面54. 制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用()，過(guò)涼后切細(xì)備用。 A、鹽剎 B、冷水泡 C、開(kāi)水燙 D、溫水泡55. 不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。 A、谷類(lèi)食品 B、海產(chǎn)品 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料56. 通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱(chēng)為()。 A、蛋水面坯

13、 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯57. 白瓜子仁我國(guó)北方廣有出產(chǎn)、()等地出產(chǎn)的較著名。 A、廣東、江西 B、海南、浙江 C、云南、江西 D、吉林、黑龍江58. 除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因。 A、放射性污染 B、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染 C、污水、廢水污染 D、農(nóng)藥污染59. 薯類(lèi)面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時(shí)()。 A、或蒸或煮 B、或煎或煮 C、或烤或煮 D、或蒸或炸60. 我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%61. 一位女教師30歲,身高160厘米, 如果

14、其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()6090克。 A、糖類(lèi) B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素62. 下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。 A、豌豆 B、堅(jiān)果 C、面粉 D、牛奶63. 為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。 A、動(dòng)手術(shù) B、排便 C、盡快進(jìn)食 D、大量輸液64. 煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，數(shù)次加()。 A、少量開(kāi)水 B、大量開(kāi)水 C、少量冷水 D、大量冷水65. 印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、糖類(lèi) D、油脂66. 調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只

15、能使用()的方法。 A、攪拌 B、抄拌 C、攪和 D、抽打67. 疊是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開(kāi)酥時(shí)的()。 A、一、二、三 B、二、三、四 C、四、五、六 D、五、六、七68. 蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。 A、防止水腫 B、構(gòu)成抗體 C、構(gòu)成骨骼、牙齒 D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性69. 按的操作要點(diǎn)是，用力要均勻，一般多用()。 A、搟面杖 B、食指 C、走棰 D、手掌根70. 制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。 A、50 B、150 C、250 D、30071. 制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。 A、雞蛋

16、 B、溶化后的堿水 C、溫水 D、泡達(dá)粉72. 制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤(pán)內(nèi)晾涼，冷卻過(guò)程中()。 A、不能晃動(dòng) B、輕輕攪動(dòng) C、均勻攪拌 D、快速攪拌73. 社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。 A、國(guó)家公德 B、集體公德 C、家庭婚姻道德 D、行為道德74. 調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過(guò)羅倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。 A、抄拌均勻 B、調(diào)合均勻 C、攪拌均勻 D、抽打均勻75. 衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。 A、減少傷亡事故的發(fā)生 B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生 C、減少不必要的浪費(fèi) D、預(yù)防食物中毒76. 剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工

17、藝手法，常配合()等手法。 A、抻、切 B、切、包 C、包、捏 D、疊、攤77. 蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋()，將嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。 A、蒸汽熱量與火力不足 B、蒸汽熱量與壓力不足 C、蒸汽熱量與水量不足 D、蒸汽熱量與壓力太足78. 過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。 A、維生素的吸收 B、動(dòng)脈硬化 C、生長(zhǎng) D、健康79. 嗜鹽菌又稱(chēng)()。 A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門(mén)氏菌 D、副溶血性弧菌80. 每升牛奶可以滿(mǎn)足成年人每日所需的()。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、維生素 D、碳水化合物81. 加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。 A、出材率 B、成本率 C、損耗率 D、毛利率82

18、. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。 A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平83. 米粉類(lèi)面坯有一定的韌性和可塑性，()，吃口潤(rùn)滑黏糯。 A、不能包餡 B、可包很少的餡心 C、可包多鹵的餡心 D、一般不包餡84. 制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。 A、1000 B、800 C、500 D、20085. 用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高湯 C、醬油 D、色拉油86. 目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。 A、風(fēng)冷 B、水冷 C、氣冷 D、液冷87.

19、 生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。 A、10 B、8 C、5 D、288. 不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。 A、一般衛(wèi)生質(zhì)量 B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染 D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況89. 未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。 A、龍葵素 B、氫氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙堿90. 制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖()克，黃油35克，香草粉少許。 A、500 B、100 C、50 D、2591. 某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。 A、24元

20、 B、16元 C、44.44% D、33.33%92. 調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。 A、折疊均勻 B、揉搓均勻 C、攪拌均勻 D、搓擦均勻93. 芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為()點(diǎn)心。 A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季94. 肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起.XZ。 A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病95. 為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。 A、15.5% B、612% C、1313.5% D、1015%96. 下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。 A、供給熱能 B、調(diào)節(jié)水代謝 C、保護(hù)肝臟 D、潤(rùn)腸,解毒97. 指出()

21、成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。 A、降低 B、提高 C、改變 D、完善98. 為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，()恰到好處。 A、要注意外形 B、要注意口味 C、要注意火候 D、要注意色澤99. 下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。 A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣 B、設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?，保證良好的通風(fēng) C、帶小故障運(yùn)行 D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施100. 離心律適用于()的造型面點(diǎn)。 A、多樣品種 B、整塊品種 C、單一品種 D、組合品種101. 在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。 A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、

22、成本毛利率102. 我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。 A、防止電力系統(tǒng)的損壞 B、防止觸電事故的發(fā)生 C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性 D、增加電力系統(tǒng)的安全性103. 常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價(jià)法104. 乳制品可()能力。 A、提高成品“老化”能力 B、增加成品“老化”能力 C、降低成品抗“老化”能力 D、提高成品抗“老化”能力105. 調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。 A、氮物質(zhì)低、灰分少 B、氮物質(zhì)高、灰分多 C、氮物質(zhì)高、灰分少 D、氮物

23、質(zhì)低、灰分多106. 制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。 A、10 B、35 C、50 D、80107. 調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油()成柔軟的油酥面。 A、搓擦均勻 B、折疊均勻 C、攪拌均勻 D、揉搓均勻108. 制作海綿蛋糕的工藝流程為：()成熟成型。 A、調(diào)制糕漿抽打蛋液 B、抽打蛋液調(diào)制糕漿 C、抽打蛋液加入白糖 D、調(diào)制糕漿加入黃油109. 疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。 A、清晰、平整 B、壓實(shí)、搟緊 C、完整無(wú)缺 D、形象美觀(guān)110. 原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。 A、出材率 B、損耗率

24、C、定價(jià)系數(shù) D、成本系數(shù)111. 原料遭蟲(chóng)蛀后，嚴(yán)重時(shí)則完全敗壞變質(zhì)，()。 A、不能食用 B、處理后可用 C、變色 D、氧化112. ()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。 A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì) B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素 C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì) D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)113. 當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開(kāi)電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。 A、手 B、鐵棍 C、干木棍 D、濕木棍114. 在制作魚(yú)肉餡心時(shí)，要選用()的魚(yú)種。 A、肉老、質(zhì)厚、刺少 B、肉老、皮厚、次少 C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多 D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少115. 建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之

25、一。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、加工標(biāo)準(zhǔn) C、用料定額 D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)116. 制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。 A、右手拇指和食指提褶收口 B、中指和食指提褶收口 C、食指和無(wú)名指提褶收口 D、拇指和中指提褶收口117. 成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、重要數(shù)據(jù) C、技術(shù)數(shù)據(jù) D、制品標(biāo)準(zhǔn)118. 含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。 A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油119. 某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。 A、40% B、60% C、80% D、150%120. 制作卷筒蛋糕，卷筒時(shí)要盡量卷緊，卷好后()，以

26、免切塊時(shí)糕卷松散。 A、馬上切塊 B、先切塊，再將紙去掉 C、馬上將紙去掉再切塊 D、要放置一會(huì)，再將紙去掉121. 維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子()。 A、碳水化合物 B、無(wú)機(jī)化合物 C、化合物 D、有機(jī)化合物122. 具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。 A、 維生素 B1 B、 維生素 B12 C、維生素 PP D、維生素 C123. 米粉面坯按()分有米糕類(lèi)面坯、米粉類(lèi)面坯、米漿類(lèi)面坯。 A、形狀 B、口味 C、原料 D、性質(zhì)124. 調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成()，放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍待用。 A、三角形 B、圓形 C、條形 D、長(zhǎng)方形1

27、25. ()的消化主要在小腸。 A、蛋白質(zhì) B、淀粉、雙糖 C、脂肪 D、無(wú)機(jī)鹽126. 各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。 A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本127. 干果類(lèi)原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以()為佳。 A、壓碎 B、搟碎 C、拍碎 D、切碎128. 山藥亦稱(chēng)()，爽脆透明。 A、洋山芋、馬蹄 B、地栗、芋艿 C、馬蹄、芋艿 D、地栗、馬蹄129. 捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。 A、盡量用力 B、盡量省力 C、防止用力過(guò)大 D、多揉搓130. 捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。 A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小

28、指131. 昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。 A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)132. 凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。 A、1條 B、4條 C、3條 D、2條133. 米漿類(lèi)面坯的特性為()。 A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口 B、黏韌軟糯 C、有一定的韌軟和可塑性 D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑134. 餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤(rùn)135. 非對(duì)立因素互相聯(lián)系的()，形成不太顯著的變化，叫作調(diào)和。 A、對(duì)立 B、統(tǒng)一 C、不同 D、對(duì)比136. 制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長(zhǎng)片，抹

29、上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個(gè)邊包上，再做成()的生坯。 A、長(zhǎng)方形 B、方形 C、鴨蛋圓形 D、圓形137. 對(duì)角對(duì)稱(chēng)的裝盤(pán)構(gòu)圖方法使整盤(pán)點(diǎn)心顯得()。 A、自由隨意 B、典雅而莊重 C、古樸 D、吉祥美好138. 制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是()。 A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉139. 榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。 A、3035 B、3540 C、4560 D、65140. 制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。 A、熱水 B、涼水 C、溫水 D、油141. 中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。 A、調(diào)味品 B、魚(yú)、蝦類(lèi) C、魚(yú)、禽、肉、蛋

30、D、奶類(lèi)、豆類(lèi)142. 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。 A、消毒 B、衛(wèi)生 C、食品 D、食品衛(wèi)生143. 制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。 A、100 B、50 C、10 D、40144. 薯類(lèi)面坯雖()，但流散性大。 A、可塑性強(qiáng) B、延伸性強(qiáng) C、可塑性差 D、彈性強(qiáng)145. 蛋黃的()可提高成品的抗老化能力，延長(zhǎng)成品保存期。 A、堿性 B、乳化性 C、酸性 D、可塑性146.

31、制作蘋(píng)果包面坯時(shí)，將面粉與()拌勻上案開(kāi)窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。 A、泡打粉 B、堿 C、小蘇打 D、面肥147. 愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛(ài)集體 B、愛(ài)家庭 C、愛(ài)學(xué)習(xí) D、愛(ài)科學(xué)148. 制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。 A、100 B、300 C、400 D、500149. 將放入盤(pán)內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制78分鐘即成蛋糕片。 A、小火微開(kāi) B、中火沸水 C、微火微開(kāi) D、旺火沸水150. 谷類(lèi)中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。 A、蘇 B、纈 C、苯丙 D、賴(lài)151. 炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)用()

32、，否則蓮子易糊底。 A、始終旺火 B、慢火改旺火 C、旺火改慢火 D、始終慢火152. 畜肉的最佳使用期為()階段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗153. 制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面()克。 A、500 B、400 C、300 D、100154. 影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。 A、可燃?xì)怏w B、溫度 C、濕度 D、空氣155. 在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。 A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè) C、夫妻恩愛(ài) D、缺斤少兩156. 制作伍仁酥條的工藝流程是()。 A、和面制皮成熟成形 B、和面制皮上餡成熟成形 C、

33、和面制皮成形成熟 D、和面制皮成熟上餡成形157. 面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。 A、泡達(dá)粉溶液 B、面肥溶液 C、糖溶液 D、小蘇打溶液158. 凈料單位成本是()的比值。 A、凈料重量與出材率 B、毛料單價(jià)與出材率 C、毛料重量與出材率 D、凈料單價(jià)與出材率159. 麻蓉餡的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉()克。 A、50 B、100 C、150 D、200160. 嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。 A、工商部門(mén) B、稅務(wù)部門(mén) C、衛(wèi)生部門(mén) D、安檢部門(mén)二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果

34、填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。每題0.5分，滿(mǎn)分20分。)161. ( )水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。162. ( )人體是寄生蟲(chóng)的宿主。163. ( )羊肉烤包的制作要點(diǎn)：1. 用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2. 烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。164. ( )家常包餡心要油潤(rùn)鮮嫩，包制時(shí)要皮勻餡正，提褶要均勻(約6個(gè)褶)，收口要嚴(yán)，不漏湯汁。165. ( )制作一品燒餅的要點(diǎn)，掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。166. ( )鮮水果在面點(diǎn)制作中，可以制餡心，點(diǎn)綴面坯，調(diào)節(jié)口

35、味等。167. ( )原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。168. ( )制品蒸制成熟后不要馬上下屜，以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。169. ( )瓊脂是由魚(yú)皮制成。170. ( )對(duì)稱(chēng)中心為一點(diǎn)的稱(chēng)之為輪對(duì)稱(chēng)。171. ( )乳粉是牛乳經(jīng)濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。172. ( )食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。173. ( )一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián)，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。174. ( )制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。175. ( )制作水晶桃花餅的要點(diǎn)是：花鉗捏制時(shí)要用力捏制。176. ( )腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞

36、硝酸鹽。177. ( )營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。178. ( )調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開(kāi)動(dòng)機(jī)器抽打。179. ( )制作八寶飯的工藝流程為：蒸米泡米成熟成型。180. ( )道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。181. ( )刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。182. ( )使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。183. ( )競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。184. ( )烤箱內(nèi)的溫度140170為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。185. ( )構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。1

37、86. ( )松質(zhì)糕特性為：多孔，無(wú)彈性、韌性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。187. ( )在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。188. ( )純度是指色彩的深淺程度。189. ( )生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。190. ( )調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。191. ( )當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。192. ( )清油餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤金黃，綿軟香甜。193. ( )優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。194. ( )再制鹽又稱(chēng)精鹽，是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)

38、品。195. ( )小包酥的開(kāi)酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。196. ( )面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫(huà)那樣組合得十分精巧。197. ( )蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病。198. ( )制作黑芝麻蓉餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。199. ( )天然的食物藍(lán)色的較多。200. ( )鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)試卷1答案一、單項(xiàng)選擇(第1題第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿(mǎn)分80分。) 1. B 2. B 3. C 4. D 5. B 6. C 7. B 8. C 9. B 10. D 11. C 12. A 13. A 14

39、. B 15. C 16. C 17. B 18. C 19. B 20. B 21. D 22. D 23. D 24. A 25. A 26. B 27. C 28. C 29. B 30. D 31. A 32. A 33. B 34. D 35. D 36. B 37. D 38. D 39. D 40. B 41. C 42. A 43. D 44. A 45. C 46. C 47. C 48. A 49. B 50. D 51. D 52. A 53. B 54. C 55. B 56. C 57. D 58. A 59. D 60. D 61. C 62. D 63. D 64

40、. C 65. D 66. B 67. B 68. C 69. D 70. B 71. B 72. A 73. C 74. A 75. B 76. C 77. B 78. B 79. D 80. B 81. A 82. D 83. C 84. D 85. A 86. A 87. D 88. C 89. C 90. A 91. A 92. D 93. D 94. A 95. C 96. B 97. A 98. C 99. C 100. C 101. D 102. B 103. D 104. D 105. C 106. B 107. A 108. B 109. A 110. D 111. A 11

41、2. A 113. C 114. D 115. C 116. A 117. B 118. C 119. D 120. D 121. D 122. D 123. D 124. D 125. B 126. B 127. D 128. D 129. C 130. B 131. D 132. D 133. A 134. D 135. B 136. C 137. B 138. A 139. B 140. B 141. C 142. D 143. C 144. A 145. B 146. A 147. D 148. B 149. D 150. D 151. C 152. B 153. D 154. B 155. D 156. B 157. B 158. B 159. A 160. C 二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。每題0.5分，滿(mǎn)分20分。)161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 1