中學食堂管理各項規(guī)章制度.doc

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豐樂中學2017年春季學期 食 品 安 全 管 理 員 管 理 制 度 豐樂中學2017年春季學期食品安全管理員管理制度 一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。 　　二、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。 　　三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。 　　四、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。 　　五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 　　六、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。 　　七、執(zhí)行食品安全標準。 　　八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 　　1、學校食堂應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。 　　2、應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。 　　3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。 　　4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。 　　5、培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。 　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。 從業(yè)人員健康管理制度 一、健康管理的范圍和要求 　　1、健康體檢的范圍：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：所有的在職工作人員。 　　2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 　　二、健康管理的組織辦法 　　1、管理職責：對所有工作員工將安排其到當?shù)氐姆酪哒具M行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入本食堂工作，將追究相關管理人員的責任。 　　2、上崗體檢：新招的人員均須上崗體檢，到本店制定的市衛(wèi)生防疫站進行體檢，并開展健康知識培訓。檢查范圍包括料痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。 　　3、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：如果體檢合格，健康知識考試合格，辦理健康證，方可上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不能上崗工作。 　　4、建立工作人員健康檔案：食堂管理員負責保管工作人員的健康證，并建立健康檔案，記錄個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。 　　5、健康證的年檢：健康證有效期為一年，為保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，安排工作到指定防疫站進行統(tǒng)一年檢。 　　6、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國家有關法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品飲料生產(chǎn)的工作。如工作人員在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時性的，管理組應安排休息，待身體恢復復檢合格后才能繼續(xù)上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應安排到其它不予食品接觸的崗位上。 　　7、監(jiān)督檢查：管理員對每年的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應立即指出責令作出正確處理，并對違規(guī)人員進行考核扣罰。 　　三、工作人員其它衛(wèi)生管理規(guī)定個人衛(wèi)生要求：衣著應外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。食品生產(chǎn)操作人員進行操作接觸食品前以及接觸污染物后必須將手洗凈，方可進行從事操作或接觸食物。 從業(yè)人員每日晨檢制度 　　一、每天上班前，學校食品衛(wèi)生管理員及食堂負責人對食堂從業(yè)人員進行晨檢和健康觀察，及時掌握食堂從業(yè)人員的健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃性皮炎、腹瀉等癥狀，要及時將其調(diào)離工作崗位，勸其及時到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證明后方可上崗。凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時調(diào)離工作崗位。 　　二、每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。 　　三、每天上班前，學校食品衛(wèi)生管理員及食堂負責人對食堂從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 從業(yè)人員個人衛(wèi)生及洗手制度 　　一、保持良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持個人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛(wèi)生整潔。 　　二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化裝淡而大方。 　　三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。 　　四、每日如實向衛(wèi)生管理員匯報自己的健康狀況。 　　五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時,及時停止制售食品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復原崗位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口食品的工作。 　　六、制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關的物品后、上廁所后必須洗手。 　　七、加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、摳耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。 　　八、認真學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識，熟練掌握本崗位衛(wèi)生規(guī)范、衛(wèi)生標準與要求，自覺的抵制、揭露、檢舉違反《食品衛(wèi)生法》的各類行為。 食品安全自檢自查與報告制度 　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。 　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。 　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。 　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。 　　6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。 　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。 　　8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。 　　9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。 食品經(jīng)營過程與控制制度 (一)食品采購 　　1. 制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。 　　2. 選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。 　　3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。 　　4. 索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。 　　5. 對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。 每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。 　　(二)食品儲存 　 1. 詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。 　　2. 按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。 　　3. 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 　　5. 食品出庫要詳細記錄，賬目保存期限為二年。 　　6. 每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。 　　(三)食品運輸 　　1. 運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。 　　2. 在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。 　　3. 直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。 　　(四)不合格食品處理 　　1. 食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。 2. 不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。 　　3. 政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。 　　4. 不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。 加工場所清潔制度 一、場所及設施設備清潔、消毒責任落實，食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。 　　二、地面應保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。 　　三、排水溝設明溝的應保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設暗溝的應保持流水通暢。 　　四、墻面應保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。 　　五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。 　　六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。 　　七、垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應及時清理、清洗。 　　八、冷藏、冷凍設施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,異味。 　　九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100 ℃，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設施內(nèi)，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。 設施設備維修保養(yǎng)制度 　　一、食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。 　　二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。 　　三、配備與師生就餐人數(shù)相適應的冷藏、冷凍設施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施， 防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 　　四、配備與師生就餐人數(shù)相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。 　　五、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時有記錄。 餐用具清洗消毒保潔制度 　　1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。 　　2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行"一洗、二清、三消毒、四保潔"制度。 　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。 　　4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。 　　5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。 　　6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。 　　7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求?！∠礈?、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。 索證索票、進貨查驗、臺賬記錄制度 　　一、為規(guī)范學校食堂食品采購索證、索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品衛(wèi)生水平，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，特制定本制度 　　二、實行食品采購索證、索票、進貨驗收和臺賬記錄，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應方便查驗。負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。 　　三、應實施采購索證和進貨驗收制度的食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。 　　四、鼓勵從固定供貨商或供貨基地采購食品，與供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明（衛(wèi)生許可證復印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復印件）。到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索取銷售者衛(wèi)生許可證復印件和（或）營業(yè)執(zhí)照復印件、以及銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?。購物憑證是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。 　　五、采購前對產(chǎn)品進行查驗 　?。ㄒ唬┊a(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識是否符合國家相關法律、法規(guī)的規(guī)定。 　　（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產(chǎn)品，不得采購。 　?。ㄈ┎少徤i肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。 　　六、需妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。食堂食品儲藏制度為確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》和教育部、衛(wèi)計委的有關文件精神，特制定學校食品安全儲藏制度。 食品貯存管理制度 　　一、食品儲藏室不得存放非食品，主食、副食分庫房存放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 　　二、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。 　　三、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。 　　四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。過期食品應立即丟棄或處理，不得繼續(xù)存放。 　　五、儲藏室內(nèi)食品存放離地離墻，定期檢查，食品按類別、品種分架整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。 　　六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識，結(jié)霜不得超過5毫米。 　　七、任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。任何冷藏食品都必須加蓋，生熟分離，不得混放。 　　八、做好《四防》工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。倉庫內(nèi)保持清潔、空氣流通，禁止吸煙。 　　九、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。 餐廚廢棄物處置制度 　　為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定沁華學校餐廚廢棄物處置管理制度。 　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。 　　三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。 　　四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。 　　五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監(jiān)督檢查。 　　六、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。 食品留樣制度 　　1、食品留樣工作應有專人負責，應納入食堂日常監(jiān)管與督查的重點內(nèi)容。 　　2、建立食品留樣登記和清理制度，應對每餐的所有菜肴，包括粥、飯、面條等進行留樣，并記錄。留樣達到規(guī)定時間后，必須立即清理，并記錄在案。 　　3、配備專用的食品留樣冰箱，將留樣食品及時放入專用冰箱內(nèi)，溫度在0－6攝氏度。 　　4、每留樣品種樣品量不少于100克，時間不少于48小時。 　　5、用于留樣的器皿應專用，必須規(guī)范消毒后使用。 　　6、留樣標簽要標明以下內(nèi)容：留樣日期、餐次、留樣人等。標注的內(nèi)容與留樣登記簿一致。 　　7、留樣食品不得回收再食用。 食品安全突發(fā)事件應急處置方案 　　為深入加強學校食品衛(wèi)生工作，不斷提升學校公共衛(wèi)生工作的水平，進一步保障廣大師生員工的身心健康和生命安全，提高學校應對食物中毒或食源性疾患突發(fā)事件的處置能力。 　　1、應急小組組長負責全面工作，平時加強監(jiān)督管理協(xié)調(diào)部門之間的工作，一旦發(fā)生食物中毒事件，負責組織搶救中毒師生、安排檢查現(xiàn)場、保護留樣食品、調(diào)查事件的起因，負責安排善后工作。 　　2、副組長負責食品安全檢查工作，并制定管理措施及檢查的各項措施，并與區(qū)防疫部門聯(lián)系接受監(jiān)督。如果發(fā)生食物中毒立刻向衛(wèi)生監(jiān)督部門和教育主管部門報告，并要在組長的領導下及時展開工作，搶救中毒師生，解決善后工作，并做好家長情緒穩(wěn)定工作，配合協(xié)調(diào)解決問題。 　　3、食堂負責人負責食堂的食物，食品安全檢查工作。如果發(fā)生食物中毒立刻報告，對食堂的食品展開全面檢查，搶救中毒師生解決善后工作。保護好現(xiàn)場和留樣食品。 　?。?、各班班主任及班長對發(fā)現(xiàn)的飯菜過期、有異味等及時報告以便檢查，發(fā)現(xiàn)的問題要及時解決并報告學校。 　?。祵W校一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。 　　（１）、立即停止食用可疑食品；立即封存原有的加工現(xiàn)場、食品留樣樣本、食用過的所有剩余食物及食品加工有關原料、輔料等；立即封存加工現(xiàn)場的工具及用具；禁止擅自銷毀和破壞現(xiàn)場，追回已售出的可疑食品。 　?。ǎ玻⑹占斎眨ú停┚筒腿藛T信息（包括就餐人員名單、住址、去向、聯(lián)系電話等）。 　　（３）、及時、準確做好信息公開，保障師生和家長在事故發(fā)生處理過程中的知情權，避免師生、家長不必要的誤解或恐慌。同時要安撫好中毒學生，穩(wěn)定學生情緒，做好與學生家長溝通，維護學校正常的教學秩序。 　?。ǎ矗?、及時報告。 　?。丁⒊绦颍喊l(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患的學生，應在事件發(fā)生30分鐘。一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒必須在第一時間通知學校有關領導，有學校領導向上級衛(wèi)生監(jiān)督部門和教育行政部門匯報。學校應在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向縣教育局呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。 　?。?、成立應急處理小組，事件發(fā)生后，學校應立即成立由校長擔任組長組成的應急處理小組，安排好分工，各司其職，做好安撫學生、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時救治。 　　8、保護現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不肌? 學生食堂衛(wèi)生管理制度 一、食品衛(wèi)生"五四"制度 　　1、原料到成品實行"四不"制度： 　?。?）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。 　?。?）保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。 　?。?）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。 　?。?）服務員不賣腐爛變質(zhì)的商品。 　　2、成品（食物）存放實行"四隔離"： 　?。?）生與熟隔離。 　?。?）成品與半成品隔離。 　?。?）食品與雜物、藥物隔離。 　?。?）食品與天然冰隔離。 　　3、用（食）具實行"四過關"： 　　一洗、二刷、三沖、四消毒。 　　4、環(huán)境衛(wèi)生： 　　定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。 　　5、個人衛(wèi)生必須做到"四勤"： 　　勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 　　二、個人衛(wèi)生制度 　　1、杜絕"三長"，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到"四勤"即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 　　2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。 　　3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛(wèi)生間。 　　4、上崗前洗手，便后洗手。 　　5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證（當?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查）。 學生食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度 　　一、餐廳衛(wèi)生制度 　　1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。 　　2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。 　　3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。 　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。 　　二、操作間衛(wèi)生制度 　　1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。 　　2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行"四隔離"并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 　　3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。 　　4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。 　　5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。 　　6、生菜上架，先洗后做。 　　7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。 　　8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內(nèi)通風，光線好。 　　三、環(huán)境衛(wèi)生制度 　　1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。 　　2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。 　　3、洗碗池清潔，上下水暢通。 　　4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。 　　5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。 　　6、環(huán)境衛(wèi)生采取"四定"：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負責。 學生食品衛(wèi)生制度 　　1、組織全體工作及管理人員認真學習和堅決執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，建立衛(wèi)生崗位責任制和衛(wèi)生檢查制度，把學校食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及炊事人員的個人衛(wèi)生列入責任制的重要內(nèi)容，使食堂衛(wèi)生工作經(jīng)?；娭苹?。 　　2、食堂的飲食衛(wèi)生必須達到《食品衛(wèi)生法》第六條"食品生產(chǎn)經(jīng)營過程"所列的要求。特別要做到生熟分開，生熟分開要有明顯標記；存放直接入口的食物容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；銷售直接入口食品時，必須作用售貨工具。 　　3、學?？倓仗幒鸵才艑ｉT的工作人員負責食堂衛(wèi)生的監(jiān)督、監(jiān)測及管理，積極爭取衛(wèi)生防疫部門的技術指導。 　　4、要利用各種宣傳工具，對學生進行防病教育、食品衛(wèi)生教育，發(fā)動群眾搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 　　5、加強對學生食堂的管理，根據(jù)季節(jié)變化和市場供應情況，注意營養(yǎng)搭配，使學生吃到價廉物美、營養(yǎng)衛(wèi)生的飯菜。 　　6、發(fā)現(xiàn)學生患疾病，要及時報告上級主管部門和當?shù)匦l(wèi)生防疫站，并采取措施，防止傳播蔓延。對患病學生要及時護理、診治，防止并發(fā)癥。對食堂的食品和餐具要認真取樣化驗，找出發(fā)病原因，并進行徹底消毒。 　　7、定期對食堂全體工作人員進行體格檢查，患有傳染病或個人衛(wèi)生不好的炊事人員要及時調(diào)整，或在患病期間調(diào)離食堂。 　　8、學校定期檢查食堂各種設備的衛(wèi)生條件，不合格的要改進或更換。 教職員工食堂管理制度 　　1、本校教職員工及學生均可在食堂就餐。就餐必須購買食堂飯、菜票。 　　2、健全各項規(guī)章制度，加強管理，嚴格成本核算，提高質(zhì)量，降低成本，保障教職員工吃好。 　　3、經(jīng)常變換飯菜花樣，做到一周一食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量。 　　4、建立有各方面教職員工和學生代表參加的伙食委員會，定期召開會議，聽取群眾意見，不斷改進工作，實行民主化管理，以促進工作水平和服務質(zhì)量的提高。 　　5、嚴格財經(jīng)財務制度，購買各種食品均由保管人員驗收人庫，一切收支均以原始單據(jù)為準，經(jīng)手人必須簽字蓋章，飯、菜票要日清月結(jié)，杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生。 　　6、嚴格各種票證和實物管理手續(xù)，妥善保管，及時清理，按時結(jié)算核對。 　　7、凡食堂工作人員均不得單獨在食堂內(nèi)做飯，更不得隨意在食堂內(nèi)購買生禽、魚蝦、肉蛋、蔬菜等食品。 　　8、保持食堂廚房、庫房等環(huán)境的衛(wèi)生清潔，執(zhí)行嚴格的清洗、消毒、隔離等衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠等。 　　9、餐具應經(jīng)常消毒，垃圾要及時處理，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標準。 　　10、工作人員必須注意做好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴工作服、帽，堅持洗手后操作，并嚴格遵守操作的常規(guī)制度。 　　11、定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者，要立即停止其工作，待恢復健康并經(jīng)批準后方可上崗。 　　12、為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進人食堂操作間，違反者按學校規(guī)定處罰。 　　13、就餐時，一律使用飯票、菜票，食堂人員不準擅自收取現(xiàn)金。 廚房衛(wèi)生管理及安全管理制度 　　一、廚房的地面要保持無臟物，無臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無油污，下水道保持暢通。 　　二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃，保持干凈明亮，無油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。 　　三、工作臺每次炒完菜后，必須把臺上、臺下的臟物沖刷干凈,工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃。 　　四、無關人員不得隨便進入廚房。 　　五、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。 　　六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。 　　七、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨時加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。 　　八、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用蓋桶隔離，廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。 　　九、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 　　十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。 　　十一、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。 　　十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應獨立固定點存放，并有專人保管。 　　安全管理： 　　1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發(fā)生。 　　2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執(zhí)行購物索證制度。 　?。?、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。 　　4、煮飯起火時灶間不離人,燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。 　　5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。 　　6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。 食品倉庫管理制度 　　學校食堂的食品倉庫是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定本管理制度。 　　 一、倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。 　　二、要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。 　　三、食品倉庫應設專人管理，做到隨手關門，非倉庫管理人員不得任意進出。 　　四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。 　　 五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。 　　六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。 　　七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。 　　八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄?！　?倉庫衛(wèi)生制度 　　1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。 　　2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。 　　3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害食品不準入庫。 　　4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標記。 　　5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。 　　6、倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。