食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)ppt課件

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食品安全衛(wèi)生培訓(xùn),1,食品安全法相關(guān)條款,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查； 新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。,2,公司關(guān)于員工個人衛(wèi)生要求的規(guī)定,1、直接或間接參與生產(chǎn)加工的員工必須持有效的“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”方可上崗。 2、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）、活動性肺結(jié)核、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、細菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，患病者不得參加直接接觸食品的工作，須調(diào)離崗位。 3、工作期間，必須保持穿戴 干凈整潔，不得穿拖鞋、短褲、背心及其它服飾進入生產(chǎn)、辦公區(qū)域。 4、崗位在車間的員工上崗時不得佩戴首飾、手表、不得留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、化妝和噴香水等。必須著相應(yīng)的工作服（應(yīng)無名扣，上衣無口袋）、帽（頭發(fā)不得外露）、工作鞋等。,3,公司關(guān)于員工個人衛(wèi)生要求的規(guī)定,5、調(diào)配、提取車間等崗位的員工進入車間必須進行鞋靴消毒、洗手消毒。凈化間崗位的員工進入時必須重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。 6、崗位在車間的員工在接觸臟物、去衛(wèi)生間、用餐后及上崗前需洗手消毒。 7、廠區(qū)內(nèi)禁止吸煙（規(guī)定的吸煙區(qū)除外）。 8、嚴禁將食物、水果等帶入生產(chǎn)車間和倉庫。 9、遵守各部門、崗位衛(wèi)生管理制度及公司其它制度中規(guī)定的個人衛(wèi)生要求，不隨地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤換衣，勤洗頭。,4,人體衛(wèi)生情況,1.人的身體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。 2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個到幾百萬個不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位,5,人體各部位正常微生物,部位 常見微生物 皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、 大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌 口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌 腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌 鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌 外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉桿菌,6,人體所帶的細菌和皮屑數(shù),名稱 部位 數(shù)量（每平方厘米） 細菌 手 100-1000 前額 1000-100000 頭發(fā) 約100萬 腋窩 約1-1000萬 鼻內(nèi)分泌物 唾液 糞便,約1000萬/克,710億/克!,約10億/克!,7,個人衛(wèi)生應(yīng)做到,1.保持雙手清潔（1）工作開始前；（2）大小便后；（3）中途離開崗位，休息或飲食后；（4）接觸不干凈的工具、容器后；（5）拾起臟物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)加工時；（7）吸煙后。有研究，單純的流水洗手，細菌數(shù)并不減少，甚至為洗手前的120%。還有研究，用肥皂像往常那樣反復(fù)洗手，細菌數(shù)會越來越多，當(dāng)洗第三次時，細菌數(shù)為洗手前的4倍以上。這是由于用肥皂洗手時把細菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達到安全清潔狀態(tài)，最佳洗手方式是使用消毒劑。,8,人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比,洗手前：1300個/cm2 洗手后：80個/ cm2 消毒后：0個/ cm2,9,培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣,1.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成四勤習(xí)慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。 2.經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。努力克服一些不好習(xí)慣，如手拿著東西，無意識地理頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周圍，這時，各種微生物會污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習(xí)慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。 3.還應(yīng)養(yǎng)成當(dāng)班工作結(jié)束后，及時沖洗清掃消毒工作場所的習(xí)慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。,10,反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標,1.細菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標。食品中細菌數(shù)量越多，說明產(chǎn)品受到污染越嚴重，容易腐敗變質(zhì) 。 主要來源：人員活動（不衛(wèi)生的制服、走動），臟的物料 2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動物糞便污染。 主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著）,11,反映食品衛(wèi)生的幾個微生物指標,3.致病菌：會引起人類疾病的細菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標準規(guī)定，這些致病菌均不得檢出 主要來源：鼻腔、雞蛋、傷口等 4.霉菌：會產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟損失外，也會危及人類及動物的健康，較嚴重的問題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導(dǎo)致過敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動物流產(chǎn)、致癌及死亡 到處皆有霉菌，霉菌可生長于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25至35（75至94），霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長最快。,12,各種細菌,13,大腸桿菌,14,經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌,15,葡萄球菌,16,致病菌沙門氏菌,17,酵母菌,18,細菌的繁殖方式與速度,細菌生長速度很快，一般細菌約20min分裂一次。大腸埃希菌20-30分鐘繁殖一代；結(jié)核桿菌18-20小時繁殖一代。若按此速 度計算，一個細胞經(jīng)7h可繁殖到約200萬個，10h后可達10億以上，細菌群體將龐大 到難以想象的程度。但事實上由于細菌繁殖中營養(yǎng)物質(zhì)的逐漸耗竭，有害代謝產(chǎn)物的逐漸積累，細菌不可能始終保持高速度的無限繁殖。經(jīng)過一段時間后，細菌繁殖速度漸減，死亡菌數(shù)增多，活菌增長率隨之下降并趨于停滯。,19,食品污染的種類, 食品污染分類生物性污染 （1）微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。 （2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。化學(xué)性污染農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染雜質(zhì)污染金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等,20,生產(chǎn)過程細菌的污染,反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有二個方面： （1）細菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標。 （2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標。大腸菌群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便。,21,細菌污染的來源,（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成微生物污染。 （2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。 用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌。,22,防止細菌污染的對策,（1）從污染源對策考慮 機械、器具、容器洗凈、殺菌； 工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落； 從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況； 使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換； 以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以金屬； 要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清洗微生物 、有機污物； 無用物品不能帶進加工場所； 包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。,23,防止細菌污染的對策,（2）從污染途徑對策考慮 對操作工藝精簡，省去不必要的工序； 對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)； 對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育； 對從業(yè)人員的無用行動（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。,24,防止細菌污染的對策,3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。 打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌（4）通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。 （5）各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長。,25,清洗消毒基本知識, 所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。消毒的方法1、物理消毒法 （1）機械除菌用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風(fēng)是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。,26,清洗消毒基本知識,（2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。 （3）輻射消毒如紫外線消毒法。 （4）超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法 利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒,27, 預(yù)防性消毒,食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴重的食品污染問題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠。,28,食品生產(chǎn)場所的清潔,對食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的消毒措施。 日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設(shè)備、工具、容器等。 有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數(shù)，每25平方厘米有25個細菌，一般不超過10個，但生產(chǎn)場所多潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進行清潔工作。,29,食品生產(chǎn)場所的清潔, 地面上污染的細菌數(shù)要比墻上嚴重得多，約為墻上的100倍。 清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動頻繁的地方，經(jīng)過2小時左右細菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。,30,從業(yè)人員手的清潔,（1）手的污染 洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。 污染手指的細菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。 據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。,31,從業(yè)人員手的清潔,（2）洗手和剪指甲 據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數(shù)為120000個。 由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手： 工作開始前 大小便以后 休息以后 打電話后 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等 另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。,32,洗手消毒必要性,1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。 2.這種污染主要是通過從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。 3.污染手的細菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌。當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時，手指會受到鼻腔細菌污染 4.在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以在任何情況下手指都有污染的可能。,33,洗手消毒必要性,5.據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營者受到此種細菌污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗，水樣大便要將衛(wèi)生紙對折5次才能避免，當(dāng)再次接觸食品時，病菌將污染食品。 6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%,34,采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測呈現(xiàn)的洗手效果,未洗手 (成片菌落生長),用清水漂洗 (仍有成片菌落生長),用皂液洗凈的手 (仍有菌落生長),用消毒劑消毒后的手 (未見明顯菌落生長),每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個細菌， 一只臟手則可能帶菌多達四十萬個 !,35,正確的洗手程序,1、清水洗手 2、洗手液洗手 3、清水洗手 4、100ppm消毒水浸泡30S 5、干手器干手,36,服裝和衛(wèi)生習(xí)慣, 食品生產(chǎn)過程中為預(yù)防工衣及其他外用品污染食品，要有專門設(shè)備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進廁所或離開生產(chǎn)加工場所，為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應(yīng)有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場所應(yīng)要求戴口罩。 人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識。 食品從業(yè)人員從事的工作關(guān)系消費者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無意識地攏頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時各種微生物便可污染食品。,37,thanks!,38,