食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)ppt課件

食品安全衛(wèi)生培訓(xùn),1,食品安全法相關(guān)條款,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查； 新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。,2,公司關(guān)于員工個(gè)人衛(wèi)生要求的規(guī)定,1、直接或間接參與生產(chǎn)加工的員工必須持有效的“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”方可上崗。 2、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，患病者不得參加直接接觸食品的工作，須調(diào)離崗位。 3、工作期間，必須保持穿戴 干凈整潔，不得穿拖鞋、短褲、背心及其它服飾進(jìn)入生產(chǎn)、辦公區(qū)域。 4、崗位在車間的員工上崗時(shí)不得佩戴首飾、手表、不得留長(zhǎng)指甲、蓄胡須、涂指甲油、化妝和噴香水等。必須著相應(yīng)的工作服（應(yīng)無(wú)名扣，上衣無(wú)口袋）、帽（頭發(fā)不得外露）、工作鞋等。,3,公司關(guān)于員工個(gè)人衛(wèi)生要求的規(guī)定,5、調(diào)配、提取車間等崗位的員工進(jìn)入車間必須進(jìn)行鞋靴消毒、洗手消毒。凈化間崗位的員工進(jìn)入時(shí)必須重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。 6、崗位在車間的員工在接觸臟物、去衛(wèi)生間、用餐后及上崗前需洗手消毒。 7、廠區(qū)內(nèi)禁止吸煙（規(guī)定的吸煙區(qū)除外）。 8、嚴(yán)禁將食物、水果等帶入生產(chǎn)車間和倉(cāng)庫(kù)。 9、遵守各部門、崗位衛(wèi)生管理制度及公司其它制度中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生要求，不隨地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤換衣，勤洗頭。,4,人體衛(wèi)生情況,1.人的身體是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長(zhǎng)著各種微生物。 2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個(gè)到幾百萬(wàn)個(gè)不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位,5,人體各部位正常微生物,部位 常見微生物 皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、 大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌 口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌 腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌 鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌 外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌,6,人體所帶的細(xì)菌和皮屑數(shù),名稱 部位 數(shù)量（每平方厘米） 細(xì)菌 手 100-1000 前額 1000-100000 頭發(fā) 約100萬(wàn) 腋窩 約1-1000萬(wàn) 鼻內(nèi)分泌物 唾液 糞便,約1000萬(wàn)/克,710億/克!,約10億/克!,7,個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到,1.保持雙手清潔（1）工作開始前；（2）大小便后；（3）中途離開崗位，休息或飲食后；（4）接觸不干凈的工具、容器后；（5）拾起臟物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)加工時(shí)；（7）吸煙后。有研究，單純的流水洗手，細(xì)菌數(shù)并不減少，甚至為洗手前的120%。還有研究，用肥皂像往常那樣反復(fù)洗手，細(xì)菌數(shù)會(huì)越來(lái)越多，當(dāng)洗第三次時(shí)，細(xì)菌數(shù)為洗手前的4倍以上。這是由于用肥皂洗手時(shí)把細(xì)菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來(lái)的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達(dá)到安全清潔狀態(tài)，最佳洗手方式是使用消毒劑。,8,人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對(duì)比,洗手前：1300個(gè)/cm2 洗手后：80個(gè)/ cm2 消毒后：0個(gè)/ cm2,9,培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣,1.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成四勤習(xí)慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。 2.經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。努力克服一些不好習(xí)慣，如手拿著東西，無(wú)意識(shí)地理頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周圍，這時(shí)，各種微生物會(huì)污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習(xí)慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。 3.還應(yīng)養(yǎng)成當(dāng)班工作結(jié)束后，及時(shí)沖洗清掃消毒工作場(chǎng)所的習(xí)慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。,10,反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)微生物指標(biāo),1.細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說(shuō)明產(chǎn)品受到污染越嚴(yán)重，容易腐敗變質(zhì) 。 主要來(lái)源：人員活動(dòng)（不衛(wèi)生的制服、走動(dòng)），臟的物料 2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動(dòng)物糞便污染。 主要來(lái)源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著）,11,反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)微生物指標(biāo),3.致病菌：會(huì)引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測(cè)的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些致病菌均不得檢出 主要來(lái)源：鼻腔、雞蛋、傷口等 4.霉菌：會(huì)產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外，也會(huì)危及人類及動(dòng)物的健康，較嚴(yán)重的問(wèn)題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動(dòng)物流產(chǎn)、致癌及死亡 到處皆有霉菌，霉菌可生長(zhǎng)于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25至35（75至94），霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長(zhǎng)最快。,12,各種細(xì)菌,13,大腸桿菌,14,經(jīng)過(guò)培養(yǎng)長(zhǎng)大肉眼可看到的霉菌,15,葡萄球菌,16,致病菌沙門氏菌,17,酵母菌,18,細(xì)菌的繁殖方式與速度,細(xì)菌生長(zhǎng)速度很快，一般細(xì)菌約20min分裂一次。大腸埃希菌20-30分鐘繁殖一代；結(jié)核桿菌18-20小時(shí)繁殖一代。若按此速 度計(jì)算，一個(gè)細(xì)胞經(jīng)7h可繁殖到約200萬(wàn)個(gè)，10h后可達(dá)10億以上，細(xì)菌群體將龐大 到難以想象的程度。但事實(shí)上由于細(xì)菌繁殖中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的逐漸耗竭，有害代謝產(chǎn)物的逐漸積累，細(xì)菌不可能始終保持高速度的無(wú)限繁殖。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，細(xì)菌繁殖速度漸減，死亡菌數(shù)增多，活菌增長(zhǎng)率隨之下降并趨于停滯。,19,食品污染的種類, 食品污染分類生物性污染 （1）微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。 （2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。化學(xué)性污染農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染雜質(zhì)污染金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等,20,生產(chǎn)過(guò)程細(xì)菌的污染,反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面： （1）細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。 （2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類，是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。,21,細(xì)菌污染的來(lái)源,（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。 （2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。 用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。,22,防止細(xì)菌污染的對(duì)策,（1）從污染源對(duì)策考慮 機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌； 工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落； 從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況； 使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換； 以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以金屬； 要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清洗微生物 、有機(jī)污物； 無(wú)用物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所； 包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。,23,防止細(xì)菌污染的對(duì)策,（2）從污染途徑對(duì)策考慮 對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序； 對(duì)操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)； 對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育； 對(duì)從業(yè)人員的無(wú)用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。,24,防止細(xì)菌污染的對(duì)策,3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過(guò)空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。 打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌（4）通過(guò)用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。 （5）各類食品生產(chǎn)過(guò)程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。,25,清洗消毒基本知識(shí), 所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。消毒的方法1、物理消毒法 （1）機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過(guò)濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。,26,清洗消毒基本知識(shí),（2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。 （3）輻射消毒如紫外線消毒法。 （4）超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法 利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒,27, 預(yù)防性消毒,食品生產(chǎn)過(guò)程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過(guò)程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場(chǎng)所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問(wèn)題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對(duì)消毒的重要性的認(rèn)識(shí)不夠。,28,食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔,對(duì)食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔是非常重要的消毒措施。 日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。 有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有25個(gè)細(xì)菌，一般不超過(guò)10個(gè)，但生產(chǎn)場(chǎng)所多潮濕，而且是與高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。,29,食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔, 地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。 清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動(dòng)頻繁的地方，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。,30,從業(yè)人員手的清潔,（1）手的污染 洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問(wèn)題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。 污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。 據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。,31,從業(yè)人員手的清潔,（2）洗手和剪指甲 據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。 由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時(shí)必須洗手： 工作開始前 大小便以后 休息以后 打電話后 接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等 另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。,32,洗手消毒必要性,1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可能造成食品的污染。 2.這種污染主要是通過(guò)從業(yè)人員不干凈的手直接接觸食品引起的，也有其他途徑接觸造成食品的污染。 3.污染手的細(xì)菌很多，與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌及腸道致病菌和病毒。健康人的鼻腔內(nèi)分布較多的金黃色葡萄球菌。當(dāng)手接觸鼻部或擦鼻涕時(shí)，手指會(huì)受到鼻腔細(xì)菌污染 4.在人體內(nèi)外以及自然界的生活環(huán)境中金黃色葡萄球菌普遍地存在著，所以在任何情況下手指都有污染的可能。,33,洗手消毒必要性,5.據(jù)調(diào)查，有30%-40%的食品經(jīng)營(yíng)者受到此種細(xì)菌污染。另外，從業(yè)人員尤其是帶菌者在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少的話，手指就可能被污染痢疾、腸傷寒、沙門氏菌等各種腸道病原菌和甲型肝炎病毒，有人試驗(yàn)，水樣大便要將衛(wèi)生紙對(duì)折5次才能避免，當(dāng)再次接觸食品時(shí)，病菌將污染食品。 6.手表面創(chuàng)傷或皸裂均是微生物繁殖的良好場(chǎng)所。據(jù)調(diào)查，有皸裂的手指，金黃色葡萄球菌的檢出率為16.7%，而沒有皸裂的手指檢出率為2.1%,34,采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測(cè)呈現(xiàn)的洗手效果,未洗手 (成片菌落生長(zhǎng)),用清水漂洗 (仍有成片菌落生長(zhǎng)),用皂液洗凈的手 (仍有菌落生長(zhǎng)),用消毒劑消毒后的手 (未見明顯菌落生長(zhǎng)),每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬(wàn)個(gè)細(xì)菌， 一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬(wàn)個(gè) !,35,正確的洗手程序,1、清水洗手 2、洗手液洗手 3、清水洗手 4、100ppm消毒水浸泡30S 5、干手器干手,36,服裝和衛(wèi)生習(xí)慣, 食品生產(chǎn)過(guò)程中為預(yù)防工衣及其他外用品污染食品，要有專門設(shè)備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所，為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應(yīng)有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場(chǎng)所應(yīng)要求戴口罩。 人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個(gè)人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識(shí)。 食品從業(yè)人員從事的工作關(guān)系消費(fèi)者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無(wú)意識(shí)地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時(shí)各種微生物便可污染食品。,37,thanks!,38,