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1、2021年《酒店衛(wèi)生管理制度》模板
一、環(huán)境衛(wèi)生要求
環(huán)境衛(wèi)生范圍廣，工作量大，應采取“四定辦法”即定人、定物、定時間、定質量的詳細劃片包干分工責任制，各管片地段銜接處不應留有死角，具體衛(wèi)生要求如下：
（一）酒店外圍（院內）
地面無痰跡、無紙屑、無落葉、無冰道、無積雪，地溝、井蓋保持清潔、暢通，夏天應根據(jù)情況噴灑滅蠅藥。垃圾箱處每天應保持___%0來蘇水噴灑地面，以消除不潔異味，保持清潔，消滅蚊蠅孳生條件。
（二）酒店內部1.前廳。地面、樓梯、地毯吸塵應無死角、渣物，并隨時保持整潔，大廳四面墻壁無灰塵、蛛網，玻璃無指印。沙發(fā)、茶幾、飾物無灰塵，煙灰缸隨時保持清潔。
2.酒店廁所衛(wèi)生
2、應做到五無。瓷磚墻面潔凈無水跡、恭桶潔凈無尿堿及水銹、鏡面潔凈無水點、地面潔凈無臟物、空氣潔凈無異味。廁所門把、恭桶每天用84消毒液擦拭消毒。
3.樓層、樓梯扶手無浮土，地面無紙屑，玻璃明亮無臟跡，鼠藥擺方按規(guī)定，墻角無蛛網。
4.職工宿舍衛(wèi)生要求做到。床鋪整潔無污跡，墻面干凈無塵土，墻角無蛛網，地面干凈無雜物，室內空氣無異味，每天定時打開窗戶自然通風。地面、床欄桿每天擦拭，被套、枕巾要勤洗勤換。
二、食品衛(wèi)生要求
根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品從業(yè)人員必須堅持兩證上崗制。食品部門員工每年進行體格檢查，并每年都接受知識培訓和法制職業(yè)道德教育，自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，保障食品安全衛(wèi)生，同
3、時養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。
（一）食品庫衛(wèi)生要求1.采購員、食品收貨、保管員應努力學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，熟悉本職業(yè)務，清楚食品衛(wèi)生要求，懂得食品原料保管常識，做到采購員不買腐爛變質的食品原料，收貨保管員不收___變質的原料。
2.運輸食品的車輛和容器要專用，并保持清潔，做到無殘渣、無血跡、無腥味，運輸食品時生熟要分開，生熟容器有標記，防止食品污染。
3.入庫前要嚴格感官檢查，如有異味和變質則不得驗收。入庫食品要分類存放，擺放整齊，標明時間，做到現(xiàn)用現(xiàn)進，防止腐爛變質，對過期食品要及時上報，必要時應經過化驗部門進行檢驗。
4.冷庫應有溫度計，并有專人負責每天進行檢查整理，定期沖刷保持
4、整潔，嚴禁將無包裝食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷庫的溫度應保持在6℃，存放生肉、魚類冷庫的溫度應保持在零下20℃。
5.食品庫貨架整齊無塵，應每天對所存放的食品進行質量感官檢查，罐頭類食品應檢查有無過期，胖廳現(xiàn)象，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡，糧食庫應將糧食隔墻、離地碼放，以防鼠及蟑螂，有破包者要及時清理，鼠藥應按規(guī)定放置，以防污染糧食。
6.酒庫里存放的酸性飲料，要注意保存期限，過期應上報有關部門不準出售。
（二）粗加工衛(wèi)生要求1.在粗加工中，首先要檢查食品的質量，發(fā)現(xiàn)食品___變質、發(fā)霉、生蟲、攙雜、攙假、有毒、有害等均不宜清洗加工。加工后的半成品要及時存入冷庫和冰箱，并分類
5、分架碼放。
2.蔬菜、魚、肉、禽等的加工擇凈、掏凈、洗凈，加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類及雜務。
3.加工所用的一切器具隨時洗刷干凈、定位、整齊存放，案板洗刷擦干后樹立存放，以防發(fā)霉，解凍水池應做好分類使用，保持清潔。
4.加工剩余的雜務及時清除，不積壓、保持加工場地的清潔。
（三）冷葷食品衛(wèi)生要求
熟食冷盤是直接入口食品，在配置過程中食品經過改刀、切配、拼配花色等食品與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機會較多，因此必須做到：
1.嚴格執(zhí)行五專，即專人、專室、專用工具、專用冰箱、專人消毒，并設有嚴格的防蠅、防塵、空氣消毒設備，制售、保管、冷藏要嚴格做到生熟分開，任何粗
6、加工及魚、蝦解凍不允許在冷葷間進行，個人用品等不允許帶入冷葷間。
2.冷葷間所用的工具、容器要有明顯標記，嚴禁與其它部門混用，用前要嚴格消毒、用后要清洗，操作臺要經常擦，做到無灰塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡，物件擺放整齊、冰箱、切片機把手要包有消毒紗布。
3.冷葷所用抹布應固定專用，并用___‰的84液隨時浸泡消毒，操作人員應注意個人衛(wèi)生，操作時要注意手的消毒，同時注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物、不留長指甲、不涂指甲油，不在操作間吸煙和隨地吐痰，以免對食品加工用具、容器等造成污染。
4.切配冷葷盤時應先檢查熟食、鹵菜的質量，凡___變質、質量不新鮮，以及隔夜未回燒的熟食，不應作為改刀或配制
7、冷盤使用。配制好的冷盤應及時放入冰箱，盤與盤不可交錯重疊堆放，熟食隔夜應回燒后再用。
5.外帶盒飯、飯包食品要新鮮，包裝用品要符合衛(wèi)生要求。裝飯盒、飯包的時間距用餐時間在___小時以內為宜，并要及時放入1℃-10℃的冰箱中防止變質。
（四）熱灶衛(wèi)生要求1.各種烹調佐料，需要加熱過濾的要加熱過濾。各種湯料存放時間不宜過長，放置冰庫中應加蓋，不用變質調料和人工色素及非食用添加劑，容器用后要隨時保持清潔。
2.3.品嘗要用勺、筷，不得用手、口直接取食品。為防止交叉污染，炊事工具應保持清潔，工具、容器要生熟分開，臺面、灶臺要隨手擦拭，以保持吳油污。
4.5.各種蛋類需經調選、洗凈后方可使用。
8、
所使用的各種原料，如。米、面、糖、芝麻及各類小料，均要去處雜物后方可使用。各種調料盒|（罐）應遠離污物盒（桶）、污物盒桶應及時消毒洗刷。
6.為防止有生有害物質、食油多次反復加熱可加速油脂氧化裂解產生有害物質。因此，要經常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質含量。烘烤、煙重食品易造成多酚芳莖等有害物質，對食品的污染，應避免明火直接與食品接觸。
（五）面點衛(wèi)生要求1.蒸箱、和面機、壓面機、洗米機等每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干，所有抹布應為專用，并經常洗換。
2.制作面點熟食品、半成品涼透后存入專桂保管，剩余米飯、饅頭等要存放在2℃-6℃冷藏設備中，并要采取
9、防塵、防蠅等設施，再用時必須蒸透。蛋糕胚烘成后應及時涼后再加保鮮紙入冰箱，如有霉點禁止使用。
3.潔。
4.西點裱花蛋糕應做到三專（專間操作、專用工具、專面杖、刀具、模具、容器用后洗凈定位存放，保持整人操作）一嚴（嚴格做好工具和手的消毒）防止污染。所用雞蛋應洗凈蛋殼并用___‰的84洗液消毒。
（六）冰塊機衛(wèi)生要求1.專人。冰塊機要專人負責，其職責為及時檢查冰塊機是否符合衛(wèi)生要求，并負責鎖機。
2.潔。
3.專用工具：配備專用冰鏟、消毒桶、桶內每天應保持專室：冰塊機應固定放置并加鎖保管，要保持周圍清___‰的84洗液消毒。
4.取冰塊必需將手洗凈消毒后用冰鏟去冰，冰塊機內容箱應每周
10、清洗消毒一次。
（七）餐廳、備餐、器皿衛(wèi)生要求1.餐廳衛(wèi)生要做到四化：經?；⒅贫然?、規(guī)格化、責任化。
2.堅持餐廳規(guī)格化的六條線。桌子擺放一條線、水杯擺放一條線、桌號擺放一條線、小料擺放一條線、煙缸擺放一條線、花瓶擺放一條線。
3.臺面餐、茶、酒具保持清潔衛(wèi)生、開飯前將糖罐、口紙杯、牙簽盅、醬醋壺、辣椒罐和各種小料罐擦凈續(xù)滿、定期刷洗，保持清潔衛(wèi)生。服務臺內的餐具擺放規(guī)格、衛(wèi)生、使用前檢查無破損。
4.看臺人員在開飯前做好準備工作，檢查臺面用具是否符合衛(wèi)生要求。賓客用餐時按規(guī)定及時更換餐具、用餐后及時撤換臺布、保持臺面整潔。
5.跑菜的服務員在接觸食品前要洗手、消毒，堅持用托盤上飯菜，對飯菜衛(wèi)生要把好關。
6.各種酒水、飲料要擦凈入冰箱，開瓶時注意衛(wèi)生遇有過期或破瓶口的酒水不能出售，酒水，飲料中有雜質或顏色異常的不能出售，空瓶和包裝箱按固定位置碼放整齊。
7.冰箱內衛(wèi)生要及時清理，容器、物品擺放整齊，生熟食品嚴格分開存放。
8.餐、茶、酒具消毒按順序做到五個環(huán)節(jié)。一倒、二洗、三沖、四消毒、五保潔。機器消毒不低于80℃分鐘/件以上。保持器皿間的整潔，洗碗池和消毒池要專池專用，水池用后刷靜，洗碗機內外保持清潔，各種器皿擺放整齊，垃圾及時處理，垃圾桶加蓋。
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