食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范.doc

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目錄 1 總則　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1 2 術語.....................................................................................................2 3 工廠平面布置.......................................................................................5 3.1 一般規(guī)定...................................................................................5 3.2 總平面布置......................................................................................5 3.3 潔凈生產區(qū)...................................................................................5 3.4 倉儲區(qū).............................................................................................6 4 潔凈用房分級和環(huán)境參數.........................................................................7 4.1 一般規(guī)定.............................................................................................7 4.2 分級............................................................................................7 4.3 環(huán)境參數.........................................................................................8 5 工藝設計.........................................................................................................9 5.1 工藝布局..........................................................................................9 5.2 工藝設備與工藝管道..........................................................................9 5.3 物流與物料凈化.....................................................................................9 5.4 人員凈化...............................................................................................10 6 建筑...................................................................................................................12 6.1 一般規(guī)定.................................................................................................12 6.2 建筑裝飾................................................................................................12 6.3 圍護結構內表面抗菌涂飾工程....................................................................12 7 通風與凈化空調..............................................................................................13 7.1 系統(tǒng)..........................................................................................................13 7.2 氣流組織..............................................................................................13 7.3 凈化送風參數......................................................................................14 8 給水排水......................................................................................................15 8.1 一般規(guī)定................................................................................................15 8.2 給水.........................................................................................................15 8.3 排水............................................................................................................16 8.4 消防給水和滅火設備......................................................................................17 9 電氣..............................................................................................................18 9.1 配電...........................................................................................................18 9.2 照明................................................................................................18 10 潔凈用房的污染控制要求........................................................................19 10.1 對衛(wèi)生標準操作程序的要求...................................................................19 10.2 對人員管理的要求...................................................................................19 10.3 對消毒管理的要求...............................................................................19 10.4 對空調凈化設備管理的要求....................................................................20 10.5 對危險品管理的要求............................................................................21 10.6 蟲害、鼠害控制.....................................................................................21 11 檢測、驗證與驗收.........................................................................................22 11.1 環(huán)境參數檢測.....................................................................................22 11.2 確認和驗證...........................................................................22 11.3 工程驗收..............................................................................................22 本規(guī)范用詞說明...................................................................................................23 附錄 A 食品生產推薦的良好衛(wèi)生生產環(huán)境......................................................24 附錄 B 食品工業(yè)潔凈用房生產工藝溫濕度要求...............................................25 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范GB50687-2011 1 總則 1.0.1 為提高食品（含飲品、保健食品，下同）生產環(huán)境衛(wèi)生條件和污染控制管理水平，正確應用潔凈技術，制訂本規(guī)范。 1.0.2 本規(guī)范規(guī)定了食品加工企業(yè)的原料儲存、食品加工以及包裝、檢驗等過程中需要的潔凈用房的基本參數和最低要求，配套設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。 1.0.3 本規(guī)范適用于需要使用潔凈用房從事生、熟食品加工和生產的工廠的設計、施工、工程檢測和工程驗收。 1.0.4 食品工業(yè)潔凈用房的建筑應以實用、經濟、安全、節(jié)能、環(huán)保為原則。所用的設備和材料應有合格證和檢驗報告，并在有效期內。屬于新開發(fā)的產品、技術應有鑒定證書或試驗證明材料。 1.0.5 食品工業(yè)潔凈用房的建筑除應符合本規(guī)范規(guī)定外， 還應符合國家現行有關標準的規(guī)定。 2 術語 2.0.1 食品 food 供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品， 但不包括以治療為目的的物品。 2.0.2 食品工業(yè) food industry 以農業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學工業(yè)的產品或半成品為主要原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經濟活動工業(yè)體系。 2.0.3 潔凈用房 clean room 空氣懸浮粒子濃度受控的房間。它的建造和使用應減少室內誘入、產生及滯留的粒子。室內其它有關參數如溫度、濕度、壓力等按要求進行控制。 2.0.4 良好衛(wèi)生生產環(huán)境（GHP） good hygiene practice 針對食品危害的過程控制體系，通過對食品生產全過程進行危害分析、污染控制、關鍵點控制而營造的符合食品衛(wèi)生條件的生產環(huán)境。 2.0.5 關鍵控制區(qū)域 critical control zone 食品加工過程中的一個區(qū)域，若該區(qū)域控制不當，極可能造成、引發(fā)或導致危害，或導致成品污染，或導致成品分解。 2.0.6 背景區(qū)域 background zone 同一潔凈用房內，除去關鍵控制區(qū)域以外的其他區(qū)域。 2.0.7 食品接觸面 food contact surfaces 接觸食品的那些表面以及經常在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或濺在接觸食品的那些表面上的表面。包括用具及接觸食品的設備表面。 2.0.8 人身凈化用室 room for cleaning human body 人員在進入潔凈區(qū)之前按一定程序進行凈化的房間。 2.0.9 物料凈化用室 room for cleaning material 物料在進入潔凈區(qū)之前按一定程序進行凈化的房間。 2.0.10含塵濃度 particle concentration 單位體積空氣中懸浮粒子的顆數。 2.0.11 含菌濃度 microorganisms concentration 單位體積空氣中微生物的數量。 2.0.12 空氣潔凈度 air cleanliness 以單位體積空氣中某粒徑粒子的數量來區(qū)分的潔凈程度。 2.0.13 氣流流型 air pattern 室內空氣的流動形態(tài)。 2.0.14 空氣吹淋室 air shower 利用高速潔凈氣流吹落并清除進入潔凈用房人員或物料表面附著粒子的小室。 2.0.15 緩沖室 buffer room 設置在潔凈用房出入口、有高效過濾器送風、有一定換氣次數的房間。 2.0.16 傳遞窗 pass box 在潔凈用房隔墻上設置的傳遞物料和工器具的箱體，兩側裝有不能同時開啟的窗扇。 2.0.17 潔凈工作服 Clean working garment 為把工作人員的粒子限制在最小程度所使用的發(fā)塵量少的潔凈服裝。 2.0.18 空態(tài) as-built 設施已經建成，凈化空調系統(tǒng)運行正常，但無生產設備、材料及人員的狀態(tài)。 2.0.19 靜態(tài) at-rest 設施已經建成且齊備，凈化空調系統(tǒng)運行正常，現場沒有人員，但生產設備已安裝完畢而未運行的狀態(tài)；或生產設備停止運行并進行自凈達到 20min 后的狀態(tài)；或正在按建設方（用戶）和施工方商定的方式運行的狀態(tài)。是潔凈用房的三種占用狀態(tài)（空態(tài)、靜態(tài)、動態(tài)）之一。 2.0.20 動態(tài) operational 空調凈化與生產設施以規(guī)定的方式運行，有規(guī)定的人員在場的狀態(tài)。 2.0.21 高效空氣過濾器 high efficiency particulate air filter 用于進行空氣過濾且按 GB/T 6165 規(guī)定的鈉焰法檢測，過濾效率不低于 99.9%的空氣過濾器。 2.0.22 純化水 purity water 蒸餾法、離子交換法、反滲透或其它適宜的方法制得的，不含任何附加劑的水。 2.0.23 工藝用水 process water 食品生產工藝中使用的水，包括飲用水和純化水。 2.0.24 浮游菌 airborne bacteria 懸浮在空氣中的帶菌微粒。 2.0.25 沉降菌 settlement bacteria 降落在表面上的帶菌微粒。 2.0.26 消毒 sanitize 對食品接觸面進行適當處理的過程，該過程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細胞，并大量減少其它不良微生物的數量，但其對產品及對消費者的安全性無不良影響。 2.0.27 綜合性能評定 comprehensive performance judgment 對已竣工驗收的潔凈用房的工程技術指標進行綜合檢測和評定。 3 工廠平面布置 3.1 一般規(guī)定 3.1.1 食品工業(yè)潔凈用房應按生物潔凈室原則建設，以控制有生命微粒的污染為主要目的，以空氣潔凈技術為過程控制的重要保障條件，構造良好衛(wèi)生生產環(huán)境。 3.1.2 建有潔凈用房的食品工廠的選址、設計、布局、建設和改造應符合食品潔凈生產要求，最大限度地避免污染、交叉污染、混料和差錯的發(fā)生。 3.1.3 廠區(qū)的生產環(huán)境應整潔，路面及運輸不應對食品的生產造成污染，人、物流走向應合理。 3.1.4 應有適當門禁措施，防止未經批準人員的進入。 3.1.5 應保存建筑和設施的竣工資料。 3.2 總平面布置 3.2.1 建有潔凈用房的食品工廠廠區(qū)內的建筑物的位置應滿足食品生產工藝的需要，劃分生活區(qū)和生產區(qū)；生產區(qū)中應明確區(qū)分潔凈生產區(qū)、一般生產區(qū)和非食品處理區(qū)。 3.2.2 生產過程中發(fā)生空氣污染較嚴重的建筑，應建在廠區(qū)內常年最多風向的下風側。 3.2.3 相互有影響的生產工藝，不宜設在同一建筑物內，當設在同一建筑物內時，各自生產區(qū)域之間應有有效的隔斷措施。生產發(fā)酵產品應具備專用發(fā)酵車間。 3.2.4 一般生產區(qū)應包括倉儲用房、非潔凈生產用房、外包裝用房等。 3.2.5 非食品處理區(qū)應包括動力、配電、機修等用房和空調冷凍機房等。 3.3 潔凈生產區(qū) 3.3.1 有無菌要求但不能夠實行最終滅菌的工藝和雖能實行最終滅菌，但滅菌后有無菌操作的工藝，應在潔凈生產區(qū)內進行。 3.3.2 有良好衛(wèi)生生產環(huán)境要求的潔凈生產區(qū)，應包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所，不能最終滅菌的原料前處理、產品灌封、成型場所，產品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內包裝材料準備室和內包裝室，以及為食品生產、改進食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗室等。 3.3.3 潔凈生產區(qū)應按生產流程及相應潔凈用房等級要求合理布局。生產線布置不應造成往返交叉和不連續(xù)。 3.3.4 生產區(qū)內有相互聯系的不同房間之間應符合品種和工藝的需要，必要時應有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應小于 3m2。 3.3.5 原料前處理（如切割、磨碎、烹調、提取、濃縮和稀配等）不得與成品生產使用同一潔凈區(qū)域。 3.3.6 生產車間內應劃出與生產規(guī)模相適應的面積和空間作為物料、中間產品、待驗品和成品的暫存區(qū)，并應嚴防交叉、混淆和污染。 3.3.7 檢驗室宜獨立設置，對其排氣和排水應有妥善處理措施。對樣本的檢驗過程有空氣潔凈要求時，應設潔凈工作臺。 3.4 倉儲區(qū) 3.4.1 倉儲區(qū)位置應便于物流和衛(wèi)生管理，宜靠近廠區(qū)的貨運大門，不宜設在中心部位。 3.4.2 各種物料、產品應按品種分類分批儲存。同一庫內不得儲存相互影響食品風味的物品。 3.4.3 儲存物料、產品應符合先進先出的原則，應便于及時剔除不符合質量和衛(wèi)生標準的物品。 3.4.4 應有退貨或召回的物料或產品單獨隔離存放的區(qū)間。 4 潔凈用房分級和環(huán)境參數 4.1 一般規(guī)定 4.1.1 食品工業(yè)潔凈用房應根據食品生產對除菌除塵和無菌生產要求的高低分級。 4.1.2 潔凈用房應明確其中生產的關鍵控制點、關鍵區(qū)域和背景區(qū)域，分別定級。盡可能縮小高級別區(qū)域的面積。 4.2 分級 4.2.1 食品工業(yè)潔凈用房宜分為以下 4 個等級： I 級 高污染風險的潔凈操作區(qū)。 高污染風險是指進行風險評估時確認在不能最終滅菌條件下，食品容易長菌、配制灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數秒后方可密閉等狀況。 Ⅱ　級 I 級區(qū)所處的背景環(huán)境，或污染風險僅次于 I 級的涉及非最終滅菌食品的潔凈操作區(qū)。 Ⅲ級 生產過程中重要程度較次的潔凈操作區(qū)。 Ⅳ級 屬于前置工序的一般清潔要求的區(qū)域。 4.2.2 各級潔凈用房應符合表 4.2.2 對細菌數量的要求。 表 4.2.2 潔凈區(qū)微生物監(jiān)控的最低動態(tài)標準 潔凈用房等級 空氣浮游菌 cfu/m3 空氣沉降菌（φ90mm） 表面微生物（動態(tài)） 接觸皿（φ55mm） cfu/皿 5 指手套 cfu/手套 靜態(tài) 動態(tài) 靜態(tài)cfu/30 分鐘 動態(tài)cfu/4 小時 與食品接觸表面 建筑內 表面 I 級 5 10 0.2 3.2 2 不得有 霉菌斑 ＜2 Ⅱ級 50 100 1.5 24 10 5 Ⅲ級 150 300 4 64 不作規(guī)定 不作規(guī)定 Ⅳ級 500 不作規(guī)定 不作規(guī)定 不作規(guī)定 不作規(guī)定 不作規(guī)定 注：① 表中各數值均為平均值，單點最大值不宜超過平均值的 2 倍； 　　　　?、?動態(tài)檢測時可使用多個沉降皿連續(xù)進行監(jiān)控，但單個沉降皿的暴露時間可以小于 4h，按實際時間計算沉降菌。 　　　　?、?與食品接觸表面不得檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。 4.2.3 各級潔凈用房應符合表 4.2.3 對空氣潔凈度的要求。 表 4.2.3 各級潔凈用房的懸浮微粒標準 潔凈用房等級 懸浮微粒最大允許數/m3 靜態(tài) 動態(tài) ≥0.5μm ≥5μm ≥0.5μm ≥5μm I 級 3520 29 35200 293 Ⅱ級 352000 2930 3520000 29300 Ⅲ級 3520000 29300 不作規(guī)定 不作規(guī)定 Ⅳ級 35200000 293000 不作規(guī)定 不作規(guī)定 4.2.4 潔凈用房工程驗收時必須達到相應各等級的靜態(tài)標準，生產操作全部結束，操作人員撤離現場并經 30 min 自凈后潔凈區(qū)的潔凈度應達到相應各級的靜態(tài)標準。 4.2.5 應根據不同生產階段、不同關鍵控制點或食品本身的屬性（包括水分含量、酸堿性、營養(yǎng)性以及防腐劑含量等）在適當等級的潔凈區(qū)域內進行食品生產。涉及嬰幼兒和特殊高危人群的食品，可適當提高生產環(huán)境潔凈用房等級。食品檢驗應在 I級環(huán)境中進行。推薦的良好衛(wèi)生生產環(huán)境見附錄 A。 4.3 環(huán)境參數 4.3.1 食品工業(yè)潔凈用房的溫度和濕度，應符合下列規(guī)定。 1 生產工藝對溫度和濕度有特殊要求時，應根據工藝要求確定，參見附錄 B。 2 生產工藝對溫度和濕度無特殊要求時，I 級、Ⅱ級潔凈用房溫度應為 20～25℃，相對濕度應為 30％～65％；Ⅲ級潔凈用房溫度應為 18～26℃，相對濕度應為 30％～70％。 4.3.2 食品工業(yè)潔凈用房應根據生產要求提供照度，并應符合下列規(guī)定： 1 檢驗場所工作面混合照明的最低照度不應低于 500 lx，加工場所工作面的最低照度不應低于 200 lx。 2 輔助工作室、走廊、氣閘室、人員凈化和物料凈化用室的照度值不宜低于 100 lx。 3 對照度有特殊要求的生產部位可設置局部照明。 4.3.3 I 級潔凈用房的噪聲級（靜態(tài)）不應大于 65dB（A） ，其他等級潔凈用房噪聲級（靜態(tài)）不應大于 60dB（A） 。 5 工藝設計 5.1 工藝布局 5.1.1 工藝平面應與工藝要求的潔凈用房等級相適應，能最大程度地防止食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。原料、半成品、成品、生食和熟食應在各自獨立的有完整分隔的生產區(qū)內加工作制作；不同潔凈區(qū)的生產人員進出路線應嚴格分開。 5.1.2 工藝設備布置應按生產流程緊湊安排，同類型設備適當集中，潔凈用房內工作人員應限制在最少程度。 5.1.3 工藝布置應使原料、半成品的運輸距離最短，避免人員、物料（物品）的往返。 5.1.4 操作臺之間、設備之間以及設備與建筑圍護結構之間應有足夠的安全維修和清潔的距離。 5.1.5 潔凈用房內只應布置必要的工藝設備，容易產生粉塵和氣體的工藝設備應布置在潔凈用房外，如必須布置在室內時，宜盡量靠墻布置，并應設局部排風裝置。 5.1.6 生產和操作過程中產生污染多的工藝設備，應布置在靠近回、排風口的位置。車間的冷庫宜靠墻布置。 5.2 工藝設備與工藝管道 5.2.1 工藝設備的設計、選型、安裝應易于清洗、消毒或滅菌。 5.2.2 工藝設備及其安裝用的機械設備在進入潔凈用房安裝現場前，應徹底清潔并應檢查有無不宜進入潔凈環(huán)境的材料。 5.2.3 生產過程中有腐蝕性介質排出的工藝設備宜集中布置，便于對排出物收集處理。 5.2.4 工藝管道的設計和安裝應避免死角、盲管，在滿足工藝要求的前提下，盡量短捷。 5.2.5 穿過圍護結構進入潔凈用房的工藝管道，應設套管，套管內管材不應有焊縫與接頭，管材與套管間應用不燃材料填充并密封。 5.2.6 用于灌注食品的壓縮空氣或清潔食品接觸面的壓縮空氣，應經過過濾處理，應至少達到與環(huán)境相同的潔凈度。 5.2.7 潔凈用房內安裝、檢修工藝設備和管道時，現場的凈化空調系統(tǒng)應正常運行。 5.3 物流與物料凈化 5.3.1 進入潔凈用房的物流應與人流分門而入，應使用不同的通道，做到單向輸送，不得交叉。 5.3.2 物流程序應包括：外包清潔、拆包、傳遞或傳輸。 5.3.3 進入潔凈區(qū)的各種物料、原輔料、設備、工具和包裝材料等，均應在拆包間內清理、吹凈、拆包。拆包間應跨潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)設置。 5.3.4 不能拆除外包裝的應在拆包間對其表面進行清潔或消毒。 5.3.5 在不同等級的潔凈用房之間進行物料的傳遞，應采用傳遞窗或落地式傳遞窗。 5.3.6 當采用傳送帶連續(xù)傳送物料、物件時，除非具有連續(xù)消毒條件，傳送帶不應穿越非潔凈區(qū)，應在潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間設置緩沖設施，并在兩區(qū)之間分段傳送。 5.3.7 當用電梯傳送物料、物件時，電梯宜設在非潔凈區(qū)，輸送人員、物料的電梯應分開設置。當必須將電梯設在潔凈區(qū)時，電梯前應設緩沖室。 5.3.8 當生產流水作業(yè)需要在潔凈用房墻上開洞時，宜在洞口保持從潔凈用房等級高的一側經孔洞壓向潔凈用房低的一側的定向氣流，洞口氣流平均風速應≥0.2m/s。 5.4 人員凈化 5.4.1 人員通過用房宜包括雨具存放、換鞋、存外衣、衛(wèi)生間、盥洗室、淋浴室、換潔凈或無菌工作服、換無菌鞋和空氣吹淋室等部分。 5.4.2 更衣室內脫衣區(qū)和穿潔凈衣區(qū)應有分隔，穿潔凈衣區(qū)宜按Ⅲ～Ⅳ級潔凈用房設計。 5.4.3 可滅菌食品生產人員凈化程序宜按圖 5.4.3 順序安排。 可滅菌食品生產區(qū) 浴 室 穿潔凈工作服 換 鞋 脫外衣 洗　手 衛(wèi)生間 手消毒 圖 5.4.3 可滅菌食品生產區(qū)人員凈化程序 5.4.4 不可滅菌食品生產人員凈化程序應按圖 5.4.4 順序安排。 可滅菌食品生產區(qū) 換無菌鞋 穿無菌內衣 換 鞋 脫外衣 洗手、臉、腕 衛(wèi)生間 手消毒 脫內衣 圖 5.4.4 不可滅菌食品生產區(qū)人員凈化程序 5.4.5 宜在生產人員通道上多處適當地點設置手消毒器和手消毒擦拭巾。 6 建筑 6.1 一般規(guī)定 6.1.1 食品工業(yè)潔凈用房的建筑設計除應滿足生產需求外，還應遵循不產塵、不積塵、耐腐蝕、防潮、防霉、容易清潔和符合防火、環(huán)保要求的總原則。 6.1.2 食品工業(yè)潔凈用房的裝飾應便于安排空調凈化設備、風管和風口，室內凈高應滿足生產工藝要求，并不宜低于 3m。 6.2 建筑裝飾 6.2.1 生產車間內的地面和墻面應使用非吸收性、不透水、不結露、易清洗消毒、不藏污納垢的淺色材料鋪設，并應平坦光滑。管道、燈具、風口采用易擦洗、消毒的產品，應避免出現不易清潔的部位。 6.2.2 生產過程中有腐蝕性介質排出的設備所在的地面應局部設立圍堰。 6.2.3 墻角及柱角與墻面的交接應用曲率半徑不小于 3cm的圓弧過渡，所有陽角宜為圓角。墻角拐彎處和推車通道的相應高度墻面應有防撞設施。 6.2.4 木質材料不得外露使用。所有門均不應采用木質門，宜能自動關閉。 6.2.5 當潔凈走廊設外窗時，應設雙層密閉外窗。 6.3 圍護結構內表面抗菌涂飾工程 6.3.1 不能滅菌的食品生產車間圍護結構內表面可涂飾抗菌防霉涂料。 6.3.2 相對濕度經常超過75%或有蒸氣作業(yè)的房間或關鍵區(qū)域的內表面當涂飾抗菌防霉涂料時，抗菌涂料的防霉等級應達到現行行業(yè)標準《抗菌涂料》HG/T 3950規(guī)定的零級，涂料中有害物質限量應符合現行國家標準《室內裝飾裝修材料》GB 18582 的要求，并應根據使用情況定期重涂。 6.3.3 抗菌涂飾工程的基層處理應符合下列要求： 1.新建建筑物的混凝土或抹灰層在涂飾涂料前應涂刷抗堿封閉底漆，若是舊墻面，還 應事先清除疏松的舊裝飾層。 2.金屬板材基底必須先涂飾金屬底漆。 3.混凝土或抹灰基層的含水率不應大于 10%。 4.基層膩子應平整、堅實，用水用蒸汽的房間必須使用耐水膩子。 7 通風與凈化空調 7.1 系統(tǒng) 7.1.1 食品工業(yè)潔凈用房應盡量采用局部凈化方法，保護關鍵區(qū)域達到所需的控制參數。 7.1.2 空氣凈化系統(tǒng)應設立三級過濾，其位置為新風口、風機正壓段、送風口。 7.1.3 I、Ⅱ級潔凈用房的送風口應安裝高效空氣過濾器，Ⅲ、Ⅳ級應安裝不低于亞高效的空氣過濾器。 7.1.4 風機正壓段宜設不低于中效的空氣過濾器。 7.1.5 潔凈用房回風口應安裝初阻力不大于 30Pa、細菌一次通過的除菌效率不低于 90%、顆粒物一次通過的計重過濾效率不低于 95%的空氣過濾器。 7.1.6 普通集中空調系統(tǒng)回風口應安裝初阻力不大于 20Pa、細菌一次通過的除菌效率不低于90%、顆粒物一次通過的計重過濾效率不低于 95%的空氣過濾器。 7.1.7 室外可吸入顆粒物濃度 PM10 未超過《環(huán)境空氣質量標準》GB 3095 中二級標準時，新風口宜設粗效和中效空氣過濾器。室外可吸入顆粒物濃度 PM10 超過上述二級標準時，宜在新風口增設第三道低阻高中效空氣過濾器。 7.1.8 有高溫、高濕、臭味和氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產生（如磨粉工段）的場所不得使用循環(huán)風，應有排風和適當的處理，排風應符合相關國家標準的要求。 7.1.9 潔凈用房的空調系統(tǒng)應有風機啟停順序和溫濕度的自動控制系統(tǒng)。 7.1.10 空調機組內過濾器前后應安裝壓差計。 7.1.11 風口和風管應方便清洗，易堵和需經常清洗的管段可采用纖維織物風管。 7.1.12 物料收集用的排風管道宜采用 304或 316 不銹鋼。 7.1.13食品生產、包裝及倉庫等非潔凈用房場所，應有良好的通風。 7.2 氣流組織 7.2.1 室內氣流應保持定向流，即應從清潔區(qū)域流向污染區(qū)域。 7.2.2 I級潔凈用房室內氣流組織宜采用垂直單向流， 局部 I級潔凈用房宜采用四周加圍擋壁的垂直單向流，其他級別潔凈用房宜采用非單向流。 7.2.3 局部 I級潔凈用房送風口面積應比下方控制區(qū)面積每邊至少各大 20cm以上。 7.2.4 局部 I 級潔凈用房送風口下方，在不妨礙操作的條件下，應設柔性或剛性圍擋壁。圍擋壁至少下垂至送風口下 0.5m，也可低于操作面。 7.2.5 當圍擋壁離地高于 1.8m時，若局部 I級潔凈用房送風口面積不小于全室面積的 1/14，則局部 I級潔凈用房的Ⅱ級背景環(huán)境中可不另設送風口。 7.2.6 Ⅰ級潔凈用房回風口應均勻分布在下部兩側；其他等級潔凈用房回風口宜均勻分布在下部兩側，當只能一側布置時，生產線應布置在送風口正下方。 7.3 凈化送風參數 7.3.1 Ⅰ級潔凈用房操作臺高度（一般為地面上 0.8m）的截面風速不應小于 0.2m/s，如操作面為實體平面，此高度可上調 0.25m。 7.3.2 不同等級潔凈用房的換氣次數應滿足下列規(guī)定： Ⅱ級 不小于 20 次/h Ⅲ級 不小于 15 次/h Ⅳ級 不小于 10 次/h 無等級要求 不小于 5 次/h 7.3.3 新風量按每人不小于 40m3/h 設計，還應滿足排風和維持正壓的需要。 7.3.4 相鄰相通的潔凈用房之間以及潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間應保持≥5Pa 的靜壓差。潔凈區(qū)對室外應保持≥10Pa 的正壓差。 7.3.5 產生污染的房間應保持相對負壓。控制污染要求高的房間應保持相對正壓。 8 給水排水 8.1 一般規(guī)定 8.1.1 食品工業(yè)潔凈用房的工藝給排水系統(tǒng)，從設計、施工到生產運行應有可靠的驗證。 8.1.2 暴露在Ⅰ~ Ⅲ級潔凈區(qū)內的給水管道應為不銹鋼管。 8.1.3 潔凈用房內的給水排水干管應敷設在技術夾層或技術夾道內。 潔凈用房內管道宜暗裝。 8.1.4 管道外表面可能結露時，應采取防護措施。防結露層外表面應光滑易于清洗，并不得對潔凈用房造成污染。 8.1.5 管道穿過潔凈用房墻壁、樓板時應設套管，管道和套管之間應采取可靠的密封措施。 8.2 給水 8.2.1 潔凈用房內的給水均應符合飲用水標準，應有兩路進口，且為連續(xù)正壓系統(tǒng)供給。 8.2.2 潔凈用房生產用水直接進入產品，其外觀、色澤、口味和品質必須符合國家有關標準與規(guī)范的規(guī)定： 8.2.3 潔凈用房內應設有完善的洗浴及衛(wèi)生設備： 1. 潔凈用房內應設置足夠數量的洗手、消毒、干手設備，並應提供適當溫度的、設有可調節(jié)冷熱水的龍頭。 2. 貯熱水的設備水溫不應低于 60℃；當設置循環(huán)系統(tǒng)時，循環(huán)水溫度應在 50℃以上。 3. 車間入口處每 10～15 人宜設一套洗手、消毒設備，并應采用非手動開關，使用酸化水。 4. 進入潔凈用房前設置鞋消毒池的，宜采用酸化水。 5. 潔凈用房內的給水管與衛(wèi)生器具及設備的連接必須有空氣隔斷，嚴禁直接相連。 8.2.4 潔凈用房內的給水系統(tǒng)應根據生產、生活和消防等各項用水對水質、水溫、水壓和水量的要求分別設置獨立的系統(tǒng)，其管路應有顏色區(qū)別。 8.2.5 純水供水管道應采用循環(huán)供水方式，并應符合下列規(guī)定: 1. 循環(huán)附加水量為使用水量的 30%～100%。 2. 干管流速為 1.5～3m/s。 3. 不循環(huán)的支管長度應盡量短，其長度不大于 6倍管徑。 4. 供水干管上應設有清洗口。 5. 管道系統(tǒng)各組成部分必須密封，不得有滲氣現象。 8.2.6 純化水制備應符合下列規(guī)定： 1. 終端凈化裝置的設置應靠近使用點。 2. 儲罐和輸送系統(tǒng)，應有在位清洗和消毒措施，儲罐通氣口應安裝不脫落纖維的疏水性過濾器。 3. 給水管路應采用內壁拋光的不銹鋼管或無污染的給水塑料管，需滿足食品級管材標準（含工藝管路、儲罐）。 4. 制水設備、輸送管道和儲罐的材料，應無毒、耐腐蝕，管道應避免死角、盲管，純化水等生產用水應在制備、儲存和分配過程中，防止微生物的滋生和污染。對在生產 過程中使用的管道，儲罐和容器，應定期清洗、消毒或滅菌。消毒應采用無毒、無殘 留、無污染的消毒劑。 5.　純化水在制備、儲存和分配過程中，嚴格控制系統(tǒng)溫度（指導值小于 22℃） ，避免微生物的滋生和污染。 8.2.7 管材選擇應符合下列要求: 1. 潔凈用房的給水管， 應采用不銹鋼管或給水塑料管。 2. 潔凈用房純水管道的管材必須滿足生產工藝要求， 根據需要可選擇優(yōu)質不銹鋼管或無毒給水塑料管等管材。 3. 管道配件應采用與管道相應的材料。 8.2.8 對直接或間接接觸產品包裝的循環(huán)冷卻水，必須定期進行微生物檢測或控制水中殘留量。 8.2.9 純水和冷卻水管道應預留清洗口，制水管路應以顏色區(qū)分。 8.2.10潔凈廠房周圍應設置灑水設施。 8.3 排水 8.3.1 潔凈用房的排水系統(tǒng)應根據工藝設備排出的廢水性質、濃度和水量等特點確定。有害廢水經廢水處理，達到國家排放標準后排出。 8.3.2 生產車間地面應有 1%～2%的排水坡度坡向地漏或排水溝。潔凈用房內的排水設備以及與重力回水管道相連接的設備，必須在其排出口以下部位設高度大于 50mm 的水封裝置。 8.3.3 潔凈用房內的衛(wèi)生器具和裝置的污水透氣系統(tǒng)應獨立裝置。 8.3.4 潔凈用房內的地漏等排水設施的設置應符合下列要求: 1. I級潔凈用房內不應設地漏。 2. Ⅱ級潔凈用房內不宜設地漏，如必須設置時，應采用專用地漏，且有防污染錯施。 3. I、Ⅱ級潔凈用房內不宜設排水溝。 4. I、Ⅱ級潔凈用房內不應有排水立管穿過；其它潔凈用房內如有排水立管穿過時， 不應設檢查口。 5. 連接排水管處應有可清潔的排渣口。 6. 非潔凈用房中的排水管有較大殘留雜物，可設帶篦子的排水明溝，溝底為圓弧。明溝終點設沉渣坑，除渣后的廢水接排水管道。 8.3.5 潔凈用房的地漏與排水管應以彎頭連接，要有高于 50MM的水封裝置，連接管處設有清潔排渣口。 8.4 消防給水和滅火設備 8.4.1 潔凈用房的消防給水和固定滅火設備的設置應符合現行國家標準 《建筑設計防火規(guī)范》GB50016 的要求。 8.4.2 潔凈用房的生產層及上下技術夾層（不含不通行的技術夾層） ，應設置室內消火栓。消火栓的用水量不小于 10L/s，同時使用水槍數不少于 2 支，水槍充實水柱長度不小于 10m，每只水槍的出水量應按不小于 5L/s計算。 8.4.3 潔凈用房內各場所必須配置滅火器，其設計應滿足現行國家標準《建筑滅火器配置規(guī)范》GB50140 的要求。 8.4.4 設有貴重設備、儀器的房間內設置固定滅火設施時，除應符合現行國家標準《建筑設計防火規(guī)范》GB50016的規(guī)定外，還應符合下列要求: 1．當設置自動噴水滅火系統(tǒng)時，宜采用預作用式自動噴水滅火系統(tǒng)。 2．當設置氣體滅火系統(tǒng)時，不宜采用能導致人員窒息和對保護對象產生二次損害的滅火劑。 9 電氣 9.1 配電 9.1.1 食品工業(yè)潔凈用房的電氣設備和器材應按濕度條件選擇。 9.1.2 車間內的分配電裝置和自動控制設備應滿足所在車間防水、汽和酸堿腐蝕的要求。 9.1.3 有防爆要求的車間應選用防爆型設備。 9.2 照明 9.2.1 潔凈用房的燈具宜采用吸頂燈，潮濕和水霧多的車間應采用防潮燈具，防爆車間應采用防爆燈具。 9.2.2 生產車間及輔助用房的最低照度應符合本規(guī)范 4.3.2 條款規(guī)定。 9.2.3 應有應急照明設施。 10 潔凈用房的污染控制要求 10.1 對衛(wèi)生標準操作程序的要求 10.1.1 潔凈用房應有控制污染的綜合措施。應制訂潔凈用房內如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導性文件，即衛(wèi)生標準操作程序（SSOP） 。 10.1.2 衛(wèi)生操作程序應包括以下內容： 1. 食品和食品接觸面的水（冰）的安全。有關要求應符合本規(guī)范第八章的規(guī)定。 2. 食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全應符合本規(guī)范第四章的規(guī)定。 3. 確定食品被交叉污染的隱患，給出安全措施。 4. 操作人員的衛(wèi)生控制，特別是手的清潔與消毒；衛(wèi)生間、潔具間、工具間的衛(wèi)生維護與保持。 5. 防止食品被潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物的污染物污染。 6. 正確標示、存放和使用各類有毒化學物質。 7. 食品加工人員的健康控制。 8. 鼠害、蟲害的防治。 10.2 對人員管理的要求 10.2.1 進入潔凈區(qū)的人員僅限于該區(qū)域生產操作人員和經批準的人員。 10.2.2 進入潔凈區(qū)的人員不得化妝和佩戴飾物，不得裸手直接接觸食品和內包裝材料。 10.2.3 食品生產人員應有健康檔案，患傳染病、皮膚病、創(chuàng)傷未痊愈和剛拔過牙的人不得進入潔凈區(qū)工作。 10.2.4 對所有進入潔凈區(qū)的人員應進行個人衛(wèi)生習慣的培訓， 特別是進入生產區(qū)前的洗手教育。 10.3 對消毒管理的要求 10.3.1 設置與生產規(guī)模、品種、人員素質等相適應的清洗、消毒與滅菌設施，包括霧化消毒設施。 10.3.2 在潔凈區(qū)入口處宜設獨立隔間的洗手消毒室，不能最終滅菌食品的生產、檢驗、包裝車間以及易腐敗即食性成品車間必須設置獨立隔間的手消毒室。 10.3.3 清洗室的設置，應符合下列要求： 1. I~Ⅲ級潔凈區(qū)的設備、容器、工器具及潔凈工作服宜在本區(qū)域外設置專區(qū)清洗，Ⅳ級潔凈區(qū)的清洗室可設置在本區(qū)域內，清洗室的潔凈用房等級不應低于Ⅳ級。 2. 設備、容器及工器具洗滌干燥或滅菌后，應在與其使用環(huán)境相同的潔凈用房等級下存放。 10.3.4 不便移動的設備應設置在位清洗、消毒或滅菌設施，這些設施包括相應裝置，制備、配置清洗劑、消毒劑及純蒸汽的裝置及循環(huán)輸送管路等。 10.3.5 無菌工作服的洗滌和干燥設備宜專用。 洗滌干燥后的無菌工作服應在 I級潔凈環(huán)境下整理，并應及時滅菌。 10.3.6 對潔凈用房的內墻表面應定期清洗消毒。 10.3.7 潔凈用房內的墻面、設備、器具及洗手消毒宜采用對人體和食品無害的綠色環(huán)保消毒液，當使用酸性氧化電位水時，應符合下列要求： 1.　應在沖洗干凈后用酸性氧化電位水消毒。 2.　酸性氧化電位水的 PH=2.0~2.7，OPR=1130~1230mv，有效氯的含量 50~70mg/L。 3. 制備酸性氧化電位水的硬度應小于 50mg/L,要隨制隨用，在流動中沖洗或浸泡。PH值、ORP及有效氯的含量應在線監(jiān)測,自動控制在有效范圍內。 4. 間歇使用酸化水消毒時，使用前應放空滯留在管道中的酸化水。密閉、透光儲罐中的酸化水，一般也不得超過 3 天。 5.應有相應的制備、儲存和輸送酸性氧化電位水的在線監(jiān)測和實時顯示措施。 10.3.8 潔凈用房內的設備、器具及工作人員手的一般清洗宜采用氧化電位水的副產品堿性水。堿性水管道應定期用酸化水清洗。 10.3.9 洗手、消毒宜選用堿、酸、停、堿水定時（10 秒、20 秒、3 秒、5 秒、 ）的自動洗手裝置。 10.3.10 對儲罐和管道要規(guī)定清洗和滅菌周期。 10.4 對空調凈化設備管理的要求 10.4.1 不應采用有化學刺激、致癌因素的局部凈化設備。 10.4.2 空氣凈化系統(tǒng)應早于生產開機半小時運行。 10.4.3 潔凈用房回風口格柵應保持清潔，確定適當更換時間。 10.4.4 新風口應直接通向室外，新風過濾裝置應安在進風口處，宜采用更換方便、更換周期長的節(jié)能型過濾裝置。 10.4.5 當無壓差表提示阻力狀態(tài)時，應按表 10.4.5 進行過濾器更換，更換高效過濾器后應檢漏。 表 10.4.5 過濾器更換周期 類別 更換周期 新風入口過濾網 1 周左右清掃1 次，多風沙地區(qū)周期更短（可自動更換的除外） 粗效過濾器 1～2 個月（可自動更換的除外） 中效過濾器 2～4 個月（可自動更換的除外） 亞高效過濾器 1 年 高效過濾器 3 年 10.4.6 對空調器內加濕器和表冷器下的凝水盤，應及時清除沉積物和清洗消毒。 10.5 對危險品管理的要求 10.5.1 清潔劑、消毒劑、滅蟲滅鼠藥劑、殺菌劑、澄清劑、食品添加劑、潤滑劑等危險物品的外包裝上必須加貼具有明確標志的標簽。 10.5.2 危險品不得放置在生產車間內。當生產確需將危險品放在車間，應單獨存放于專用場所并由專人負責管理，包括取用登記。 10.6 蟲害、鼠害控制 10.6.1 在潔凈生產車間外墻之外約 3m 寬的范圍內禁止種草種花，應改鋪水泥地面。或者做成 30cm 以上深和寬的溝，溝內抹水泥，添以卵石，可以在其中設排水。 10.6.2 潔凈區(qū)大門入口應有防蟲設施，宜安裝專用防飛蟲吹淋裝置。 10.6.3 車間下水道的出口處及地漏處應安裝防鼠、爬蟲的柵、網。 10.6.4 車間進出物料處應采用平臺，平臺與路面間的墻面應用光滑材料鋪設。 10.6.5 當用殺蟲劑、滅鼠藥等殺蟲、鼠害時，應做好對人體、食品、設備工具的污染和中毒的預防設施，用藥后應將所有設備、工具徹底清洗。 11 檢測、驗證與驗收 11.1 環(huán)境參數檢測 11.1.1 環(huán)境參數的檢測方法應按現行國家標準《潔凈室施工及驗收規(guī)范》GB50591 執(zhí)行。 11.1.2 動態(tài)監(jiān)測點應經評估后確定，不應隨意更換。 11.2 確認和驗證 11.2.1 潔凈用房在設計過程中，應經過對設計文件、圖紙的檢查確認，驗證其符合本規(guī)范的規(guī)定。 11.2.2 潔凈用房在施工安裝過程中，應經過對外觀檢查、設備運轉的檢查確認，驗證其符合本規(guī)范的規(guī)定。 11.2.3 潔凈用房在凈化空調系統(tǒng)和水系統(tǒng)安裝完成后， 應通過調整測試或對其結果的檢查確認，驗證系統(tǒng)運行符合工藝要求和本規(guī)范的規(guī)定。 11.2.4 潔凈用房在完成 11.2.2 條的安裝確認和 11.2.3 條的運行確認后，在工程驗收之前通過對性能全面測定的確認，驗證潔凈用房及其凈化空調系統(tǒng)的綜合性能符合本規(guī)范的規(guī)定。 11.3 工程驗收 11.3.1 潔凈用房的工程驗收應由建設方組織，遵照現行國家標準《潔凈室施工及驗收規(guī)范》GB50591 的規(guī)定進行。 11.3.2 潔凈用房的工程驗收必須在有效質檢資格的檢驗單位進行綜合性能的全面測定之后進行。 本規(guī)范用詞說明 1 為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時區(qū)別對待，對于要求嚴格程度不同的用詞說明如下： 1) 表示很嚴格，非這樣做不可的用詞： 正面詞采用“必須”,反面詞采用“嚴禁”。 2) 表示嚴格，在正常情況下均應這樣做的用詞： 正面詞采用“應”,反面詞采用“不應”或“不得”。 3) 表示允許稍有選擇，在條件許可時，首先應這樣做的用詞： 正面詞采用“宜”,反面詞采用“不宜”; 表示有選擇，在一定條件下可以這樣做的用詞，采用“可”。 2 本規(guī)范中指明應按其他有關標準、規(guī)范執(zhí)行的寫法為“應符合……的規(guī)定”或“應 按……執(zhí)行”。 附錄A 食品生產推薦的良好衛(wèi)生生產環(huán)境 （資料性附錄） 表 A.1 非最終滅菌食品生產推薦的良好衛(wèi)生生產環(huán)境 潔凈用房等級 適用的生產階段或關鍵控制點 Ⅱ級背景下的 I 級 生食切割 食品的冷卻 食品灌裝（或灌封）、分裝、壓蓋 灌裝前液體或食品的加工、配制 檢驗 Ⅱ級 直接接觸食品的包裝材料的存放以及處于未完全密閉狀態(tài)下的轉運 Ⅲ級 直接接觸食品的包裝材料、器具的最終清洗、裝配或包裝、滅菌 Ⅳ級 食品原料的預處理 表 A.2 最終滅菌食品生產推薦的良好衛(wèi)生生產環(huán)境 潔凈