食品科學(xué)概論 第十一章軟飲料加工

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1、 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 第十一章 軟飲料加工第一節(jié)第一節(jié) 軟飲料用水及水處理軟飲料用水及水處理第二節(jié)第二節(jié) 軟飲料常用的原輔材料軟飲料常用的原輔材料第三節(jié)第三節(jié) 碳酸飲料碳酸飲料第四節(jié)第四節(jié) 果蔬汁飲料果蔬汁飲料第五節(jié)第五節(jié) 茶飲料茶飲料第六節(jié)第六節(jié) 蛋白飲料蛋白飲料第七節(jié)第七節(jié) 瓶裝飲用水瓶裝飲用水第八節(jié)第八節(jié) 固體飲料固體飲料第九節(jié)第九節(jié) 功能性飲料功能性飲料 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水是飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，在日常飲用的各種飲水是飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，在日常飲用的各種飲料中，料中，85%以上的成分是水。水質(zhì)的好壞，直接影

2、響成品以上的成分是水。水質(zhì)的好壞，直接影響成品的質(zhì)量。因此飲料用水的處理對飲料生產(chǎn)具有重要的意義。的質(zhì)量。因此飲料用水的處理對飲料生產(chǎn)具有重要的意義。 所謂的軟飲料所謂的軟飲料(soft drinks)，我國將其規(guī)定為不含乙，我國將其規(guī)定為不含乙醇或乙醇含量小于醇或乙醇含量小于0.5%的飲料制品，又稱不含酒精飲料或的飲料制品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。非酒精飲料。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 濁度濁度(度度) 2，色度，色度(度度) 5，總固形物，總固形物(mg/L) 500，總硬度，總硬度(以以CaCO3計計mg/L) 100，鐵，鐵(mg/L) 0.1，

3、錳錳(mg/L) 0.1，高錳酸鉀消耗量，高錳酸鉀消耗量(mg/L) 10，味及臭氣，味及臭氣:無味無臭，總堿度無味無臭，總堿度(以以CaCO3計計mg/L) 50，游離氯，游離氯(mg/L) 0.1，細菌總數(shù)，細菌總數(shù)(個個/mL) 100，大腸桿菌，大腸桿菌(個個/L) 3，致病菌不得檢出。，致病菌不得檢出。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 軟飲料生產(chǎn)所用水的要求是極為嚴格的。因此在軟飲料生產(chǎn)所用水的要求是極為嚴格的。因此在使用前必須對水進行處理。水處理就是除去水中固體使用前必須對水進行處理。水處理就是除去水中固體物質(zhì)，降低硬度和含鹽量，殺滅微生物及排除所含空物

4、質(zhì)，降低硬度和含鹽量，殺滅微生物及排除所含空氣。氣。 由于不同飲料對水質(zhì)的要求不同，因此水處理程由于不同飲料對水質(zhì)的要求不同，因此水處理程序與方法也就不同。一般水處理的程序和方法是先混序與方法也就不同。一般水處理的程序和方法是先混凝沉淀，后過濾再消毒。凝沉淀，后過濾再消毒。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 甜味劑甜味劑是指能賦予食品甜味的食品添加劑，它是飲料生是指能賦予食品甜味的食品添加劑，它是飲料生產(chǎn)中的產(chǎn)中的基本原料基本原料。一般以。一般以白砂糖白砂糖為主，此外有葡萄糖、果葡為主，此外有葡萄糖、果葡糖漿、人工甜味劑等。目前世界上使用的甜味劑很多，有幾糖漿、人工甜

5、味劑等。目前世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：種不同的分類方法：按其來源按其來源可分為天然甜味劑和人工合成可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；甜味劑；按其營養(yǎng)價值按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味可分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑；劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑，糖醇類分為糖類和非糖類甜味劑，糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度和蔗糖差不多。非糖類甜味劑甜味劑多由人工合成，其甜度和蔗糖差不多。非糖類甜味劑甜度很高，用量少熱值小，多不參與代謝過程。常稱為非營甜度很高，用量少熱值小，多不參與代謝過程。常稱為非營養(yǎng)型或低熱值甜味劑。養(yǎng)型或低熱值甜味劑。

6、 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。酸味劑是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。它還可調(diào)節(jié)食品的它還可調(diào)節(jié)食品的pH。酸味劑分為有機酸和無機酸。食。酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的酸主要是有機酸，如檸檬酸、酒石酸、品中天然存在的酸主要是有機酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些蘋果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機酸。最近用發(fā)酵法或人工合成制取的延胡索酸有機酸。最近用發(fā)酵法或人工合成制取的延胡索酸(富馬富馬酸酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也廣泛用于食品調(diào)味。無機酸、琥珀酸

7、和葡萄糖酸等也廣泛用于食品調(diào)味。無機酸主要是磷酸，一般認為其風(fēng)味不如有機酸好，應(yīng)用較少。主要是磷酸，一般認為其風(fēng)味不如有機酸好，應(yīng)用較少。檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業(yè)檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣，需要量也最大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的中應(yīng)用最廣，需要量也最大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的應(yīng)用也在發(fā)展中。應(yīng)用也在發(fā)展中。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 香料是具有香氣和風(fēng)味的物質(zhì)，香精是由香料是具有香氣和風(fēng)味的物質(zhì)，香精是由多種香料和附加物多種香料和附加物(如溶劑、載體、抗氧劑、乳如溶劑、載體、抗氧劑、乳化劑等化劑等)構(gòu)成的混

8、合物。在飲料中香精、香料雖構(gòu)成的混合物。在飲料中香精、香料雖然僅占然僅占0.01%0.1%，但它們能夠增進食欲，但它們能夠增進食欲，增加飲料花色品種并能提高飲料質(zhì)量。增加飲料花色品種并能提高飲料質(zhì)量。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素食用色素。食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食。食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。食用色素分為天然品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。食用色素分為天然食用色素和合成食用色素。天然色素直接來自動植物，食用色素和

9、合成食用色素。天然色素直接來自動植物，除藤黃外，其余對人體無毒害。國家對每一種天然食用除藤黃外，其余對人體無毒害。國家對每一種天然食用色素都規(guī)定了最大使用量。色素都規(guī)定了最大使用量。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食品防腐劑是用于防止食品因微生物而引起的變質(zhì)，食品防腐劑是用于防止食品因微生物而引起的變質(zhì)，為了提高食品保存性能，延長食品保質(zhì)期而使用的一種為了提高食品保存性能，延長食品保質(zhì)期而使用的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。目前使用較食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。目前使用較多的防腐劑有：苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、多的防腐劑有：苯甲酸和

10、苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、對羥基苯甲酸丙酯等。對羥基苯甲酸丙酯等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 抗氧化劑是防止或減慢食品發(fā)生氧化作用，避免發(fā)抗氧化劑是防止或減慢食品發(fā)生氧化作用，避免發(fā)生品質(zhì)劣變，延長食品貯藏期的一種食品添加劑。這些生品質(zhì)劣變，延長食品貯藏期的一種食品添加劑。這些物質(zhì)摻入食品后，使其先于食品與氧氣發(fā)生反應(yīng)，從而物質(zhì)摻入食品后，使其先于食品與氧氣發(fā)生反應(yīng)，從而有效防止食品中脂類物質(zhì)的氧化。目前常用的食品抗氧有效防止食品中脂類物質(zhì)的氧化。目前常用的食品抗氧化劑有化劑有2,6-二叔丁基對甲酚二叔丁基對甲酚(BHT)；叔丁基叔丁基-4-羥基茴香羥基茴香

11、醚醚(BHA)；沒食子酸丙酯；維生素；沒食子酸丙酯；維生素E(混合濃縮物混合濃縮物)；維生；維生素素C及異維生素及異維生素C。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食品增稠劑通常指能溶解于水中，并在一定條件下食品增稠劑通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添膠。它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑。加劑。 飲料生產(chǎn)中常用的增稠劑以及作乳化穩(wěn)定劑用的增飲料生產(chǎn)中常用的增稠劑以及作乳化穩(wěn)定劑用的增稠劑主要有羧甲基纖維素鈉、藻酸

12、丙二醇酯、卡拉膠、稠劑主要有羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 碳酸飲料碳酸飲料(Carbonated Drinks)是指含有是指含有CO2的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香的軟飲料，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳氣及其他原輔料組成，俗稱料、色素、二氧化碳氣及其他原輔料組成，俗稱汽水。它具有開胃通氣，消暑解渴的功效；色、汽水。它具有開胃通氣，消暑解渴的功效；色、香、味優(yōu)良且生產(chǎn)成本低。目前市場上品種很豐香、味優(yōu)良且生產(chǎn)成本低。目前市

13、場上品種很豐富，尤其受年輕人的歡迎。在我國生產(chǎn)的飲料中，富，尤其受年輕人的歡迎。在我國生產(chǎn)的飲料中， 汽水占汽水占80%左右。左右。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 果汁型是在碳酸飲料里加入了原汁原味的果果汁型是在碳酸飲料里加入了原汁原味的果汁，把新鮮水果榨成汁加到汽水里，增加了汁，把新鮮水果榨成汁加到汽水里，增加了許多維生素等營養(yǎng)成分，它是原果汁含量不許多維生素等營養(yǎng)成分，它是原果汁含量不低于低于2.5%的碳酸飲料。它除了具有相應(yīng)水果的碳酸飲料。它除了具有相應(yīng)水果所特有的色、香、味之外，還含有一定的營所特有的色、香、味之外，還含有一定的營養(yǎng)，有益于身體健康，是發(fā)展

14、較快的一類汽養(yǎng)，有益于身體健康，是發(fā)展較快的一類汽水。如橘汁汽水、檸檬汁汽水、橙汁汽水等。水。如橘汁汽水、檸檬汁汽水、橙汁汽水等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以果香型食用香精為主要賦香劑，用食用著色劑以果香型食用香精為主要賦香劑，用食用著色劑著色，原果汁含量低于著色，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。它賦予的碳酸飲料。它賦予一定的水果香型和色澤，但營養(yǎng)素含量較少，一般一定的水果香型和色澤，但營養(yǎng)素含量較少，一般只起清涼解渴的作用，是普通型汽水。如橘子汽水、只起清涼解渴的作用，是普通型汽水。如橘子汽水、菠蘿汽水等。另外含有干果果實浸提液的碳酸飲料菠蘿汽水等。另外

15、含有干果果實浸提液的碳酸飲料也屬此類。如山楂汽水、酸梅汽水等。也屬此類。如山楂汽水、酸梅汽水等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 含有可樂果、白檸檬、月桂、焦糖或其他類似辛香含有可樂果、白檸檬、月桂、焦糖或其他類似辛香和果香混合香氣和果香混合香氣(如可樂香精如可樂香精)的碳酸飲料。它是根據(jù)美國的碳酸飲料。它是根據(jù)美國“可口可樂可口可樂”的色、香、味制成的。美國的色、香、味制成的。美國“可口可樂可口可樂”的香味來自丁古柯樹樹葉的浸提液和可拉樹種子的提取的香味來自丁古柯樹樹葉的浸提液和可拉樹種子的提取液。此外，還含有砂仁、丁香等多種混合香料，因而味液。此外，還含有砂仁、

16、丁香等多種混合香料，因而味道特殊，喝起來非常爽口，深受人們歡迎。道特殊，喝起來非常爽口，深受人們歡迎。 以甜味劑全部或部分代替糖類的各種類型碳酸飲料和蘇以甜味劑全部或部分代替糖類的各種類型碳酸飲料和蘇打水，含糖量低，成品熱量低于打水，含糖量低，成品熱量低于75KJ/100ml。所以比較適合。所以比較適合糖尿病患者，或是對糖和熱量攝入有特殊限量要求的人。糖尿病患者，或是對糖和熱量攝入有特殊限量要求的人。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 除上述四種類型的碳酸飲料外，還有含非果實的植除上述四種類型的碳酸飲料外，還有含非果實的植物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑的碳酸飲料

17、。物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑的碳酸飲料。如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，還有通過乳酸菌和如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，還有通過乳酸菌和酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的碳酸飲料，稱為天然二氧化酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳的碳酸飲料，稱為天然二氧化碳飲料，也叫發(fā)酵碳酸飲料如格瓦斯等；補充人體運動碳飲料，也叫發(fā)酵碳酸飲料如格瓦斯等；補充人體運動后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料如運動汽水等。后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料如運動汽水等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 先將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，定量注入容器中，先將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，定量注入容器中，然后加入碳酸水至

18、規(guī)定量，密封后混合均勻。這種糖漿然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后混合均勻。這種糖漿和水先后各自灌裝的方法又稱現(xiàn)調(diào)法、預(yù)加糖漿法或后和水先后各自灌裝的方法又稱現(xiàn)調(diào)法、預(yù)加糖漿法或后混合法混合法(Post mix)、三段裝瓶法等，這是一種傳統(tǒng)的灌、三段裝瓶法等，這是一種傳統(tǒng)的灌裝方法，但現(xiàn)在仍然被采用。裝方法，但現(xiàn)在仍然被采用。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，然后與水按一定比將各種原輔料調(diào)配成調(diào)味糖漿，然后與水按一定比例泵入汽水混合機內(nèi)，進行定量混合，再冷卻，并使該例泵入汽水混合機內(nèi)，進行定量混合，再冷卻，并使該混合物吸收二氧化碳后裝入容器，

19、這種將飲料預(yù)先調(diào)配混合物吸收二氧化碳后裝入容器，這種將飲料預(yù)先調(diào)配并碳酸化后進行灌裝的方法又稱前混合法、預(yù)調(diào)法或成并碳酸化后進行灌裝的方法又稱前混合法、預(yù)調(diào)法或成品灌裝法。一次灌裝法是較先進的灌裝方式，這種灌裝品灌裝法。一次灌裝法是較先進的灌裝方式，這種灌裝法使水和糖漿都得到冷卻和碳酸化，冷卻效果和碳酸化法使水和糖漿都得到冷卻和碳酸化，冷卻效果和碳酸化效果都比較好，工藝簡單，適合高速灌裝，普遍用于大效果都比較好，工藝簡單，適合高速灌裝，普遍用于大型飲料廠。型飲料廠。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 清涼作用

20、清涼作用： 喝汽水實際上是喝一定濃度的碳喝汽水實際上是喝一定濃度的碳酸，碳酸在腹中由于溫度升高，壓力降低，即進行酸，碳酸在腹中由于溫度升高，壓力降低，即進行分解。這個分解是吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排分解。這個分解是吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。放出來時，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。 阻礙微生物生長，延長汽水貨架壽命阻礙微生物生長，延長汽水貨架壽命 ： 二氧二氧化碳能致死嗜氧生物，并由于汽水中的壓力能抑制化碳能致死嗜氧生物，并由于汽水中的壓力能抑制微生物的生長。國際上認為微生物的生長。國際上認為3.54.0倍含氣量是汽倍含氣量是汽水的安全區(qū)。水的

21、安全區(qū)。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 突出香味突出香味： 二氧化碳在汽水中逸出時，能帶出香味，二氧化碳在汽水中逸出時，能帶出香味，增強風(fēng)味。增強風(fēng)味。 有舒服的剎口感有舒服的剎口感： 二氧化碳配合汽水中其它成分，二氧化碳配合汽水中其它成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味，各個不同品種需要不同的剎口感，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味，各個不同品種需要不同的剎口感，有的要強烈，有的要柔和，所以各個品種都具有特定的含有的要強烈，有的要柔和，所以各個品種都具有特定的含氣量。氣量。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 果蔬汁飲料是以新鮮或冷藏果蔬果蔬汁飲料是以新鮮或冷藏果

22、蔬(少數(shù)采用干果少數(shù)采用干果)為為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法制得的汁液再通過加糖、酸、香精、色提、離心等方法制得的汁液再通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)配而得到的飲料。果蔬汁以其綠色天然著稱，是素等調(diào)配而得到的飲料。果蔬汁以其綠色天然著稱，是果蔬的汁液部分，含有礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等易被果蔬的汁液部分，含有礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等易被人體吸收的營養(yǎng)成分，它除了能提供人們所需的水分，人體吸收的營養(yǎng)成分，它除了能提供人們所需的水分，起到消暑解渴的作用以外，還具有特殊的營養(yǎng)生理意義。起到消暑解渴的作用以外，還具有特殊的

23、營養(yǎng)生理意義。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 采用機械或浸滲等方法提取的，未加水或因浸滲加采用機械或浸滲等方法提取的，未加水或因浸滲加水后又除去的，具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固水后又除去的，具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的汁液。在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的形物含量的汁液。在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量的制品也屬此類。和可溶性固形物含量的制品也屬此類。 在果汁在果汁(或濃縮果汁或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制中加入水、糖液

24、、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品，成品中果汁含量不低于而成的清汁或渾汁制品，成品中果汁含量不低于100g/L。如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。如橙汁飲料、菠蘿汁飲料、蘋果汁飲料等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品，成品中果汁含量不低于調(diào)制而成的清汁或渾汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L。如橘子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。含有兩種。如橘子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。含有兩種或兩種以上果汁的水果飲料稱為混合水果飲料?；騼煞N以上果汁的水果飲料稱為混

25、合水果飲料。 在果汁在果汁(或濃縮果汁或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的、含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品的果而成的、含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品的果汁含量不低于汁含量不低于50g/L，按產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)明的稀釋倍數(shù)稀釋。，按產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)明的稀釋倍數(shù)稀釋。如西番蓮飲料濃漿等。如西番蓮飲料濃漿等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在果漿在果漿(或濃縮果漿或濃縮果漿)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于而成的制品，成品中果漿含量不低于300g/L；用高酸、；用高酸、汁

26、少肉多或風(fēng)味強烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果汁少肉多或風(fēng)味強烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量不低于漿含量不低于200g/L。含有兩種或兩種以上果漿的果肉。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為混合果肉飲料。飲料稱為混合果肉飲料。 在果汁在果汁(或濃縮果汁或濃縮果汁)中加入水，柑橘類的囊胞或切細中加入水，柑橘類的囊胞或切細的其他果肉等以及糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品的其他果肉等以及糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，成品果汁含量不低于果汁含量不低于 100g/L，果粒含量不低于，果粒含量不低于50g/L。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在用機械方法將蔬菜加工制

27、得的汁液中加入食鹽或糖液在用機械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或糖液等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。等調(diào)制而成的制品，如番茄汁。 在蔬菜汁中加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲在蔬菜汁中加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上的蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱用的制品。含有兩種或兩種以上的蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。為混合蔬菜汁飲料。 用蔬菜汁和果汁、水、糖液等調(diào)制而成的制品。用蔬菜汁和果汁、水、糖液等調(diào)制而成的制品。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食鹽、蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中加入

28、水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。糖液等調(diào)制而成的制品。 將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻飲料等。旋藻飲料等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 用可食用的蕨類植物用可食用的蕨類植物(如蕨的嫩葉如蕨的嫩葉)，經(jīng)加工制成的，經(jīng)加工制成的制品。制品。 在食用菌子實體的浸取液或浸取液制品中加入水、糖在食用菌子實體的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品?；蜻x用無毒可食用的培養(yǎng)液、酸味劑等調(diào)

29、制而成的制品。或選用無毒可食用的培養(yǎng)基，接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加入糖基，接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 茶葉中含營養(yǎng)物質(zhì)：茶葉中含營養(yǎng)物質(zhì)：20%25%的糖類、的糖類、25%30%的蛋自質(zhì)和氨基酸、約的蛋自質(zhì)和氨基酸、約3%的游離有機酸、約的游離有機酸、約10%的脂肪的脂肪及類脂，還富含多種維生素和微量元素，被人體吸收后及類脂，還富含多種維生素和微量元素，被人體吸收后可為人體生理調(diào)節(jié)提供物質(zhì)和能量以及補充人體營養(yǎng)。可為人體生理調(diào)節(jié)提供物質(zhì)和能量以

30、及補充人體營養(yǎng)。茶葉中的生理活性物質(zhì)茶葉中的生理活性物質(zhì)茶多酚、活性多糖、茶葉皂甙、茶多酚、活性多糖、茶葉皂甙、咖啡堿、維生素及咖啡堿、維生素及Fe、Se、茶氨酸、茶氨酸等多種有效成分，等多種有效成分，具具有防輻射、抗菌、抗氧化、抗癌、溶血、降膽固醇、促有防輻射、抗菌、抗氧化、抗癌、溶血、降膽固醇、促進血液循環(huán)等多種藥效功能進血液循環(huán)等多種藥效功能，還對，還對預(yù)防動脈粥樣硬化、預(yù)防動脈粥樣硬化、防治心血管疾病、改善視覺、降脂減肥、防治疑難病癥、防治心血管疾病、改善視覺、降脂減肥、防治疑難病癥、保護腦損傷、醒酒等保護腦損傷、醒酒等也具有一定作用。也具有一定作用。 精精 品品 課課 程程 食食 品

31、品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論茶飲料茶飲料(tea drinks)是指以茶是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配等工序制成的飲料。含有一定等工序制成的飲料。含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等分量的天然茶多酚、咖啡堿等 茶葉有效成分。茶葉有效成分。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以紅茶為例，茶葉加工主要包括以下幾個步驟：以紅茶為例，茶葉加工主要包括以下幾個步驟：萎蔫采摘來的葉子，使其軟化并局部干燥；萎蔫采摘來的葉子，使其軟化并局部干燥；將萎蔫將萎蔫了的葉子通過滾輪，破壞其細胞壁以釋放出酶和汁液；了

32、的葉子通過滾輪，破壞其細胞壁以釋放出酶和汁液；將滾壓后的葉子在將滾壓后的葉子在27的空氣中露置的空氣中露置25h(如果在如果在上述滾壓步驟中，酶和汁液未從細胞中分離出來，那上述滾壓步驟中，酶和汁液未從細胞中分離出來，那么如此短的時間不足以帶來所期望的色澤和風(fēng)味的變么如此短的時間不足以帶來所期望的色澤和風(fēng)味的變化化)；將發(fā)酵過的茶葉在將發(fā)酵過的茶葉在93烘箱中烘干，鈍化酶，烘箱中烘干，鈍化酶，并將葉中的水分降至并將葉中的水分降至4%。這一干燥步驟在制茶工藝。這一干燥步驟在制茶工藝中稱做焙炒。中稱做焙炒。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 我國是茶葉的故鄉(xiāng)，有豐我國是茶葉

33、的故鄉(xiāng)，有豐富的種植經(jīng)驗和焙制茶葉的精富的種植經(jīng)驗和焙制茶葉的精湛技術(shù)，形成了眾多花色品種，湛技術(shù)，形成了眾多花色品種，風(fēng)味迥異的茶葉體系。我國茶風(fēng)味迥異的茶葉體系。我國茶葉按照制作方法和品種特色，葉按照制作方法和品種特色，主要分為綠茶、白茶、紅茶、主要分為綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶、再加工烏龍茶、黃茶、黑茶、再加工茶。茶。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 綠茶飲料是以各種綠茶為主要原料，添加適當(dāng)?shù)目箟难?、抗綠茶飲料是以各種綠茶為主要原料，添加適當(dāng)?shù)目箟难?、抗壞血酸鈉等抗氧化劑，抗氧化劑用量為

34、壞血酸鈉等抗氧化劑，抗氧化劑用量為0.5%1.5%，調(diào)整，調(diào)整pH值，值，加入二氧化碳，為防止褪色添加適量的磷酸鹽和食鹽，并加入適量加入二氧化碳，為防止褪色添加適量的磷酸鹽和食鹽，并加入適量天然綠色素和香精，采用白砂糖、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖、果糖和三梨醇天然綠色素和香精，采用白砂糖、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖、果糖和三梨醇等甜味料，最后再經(jīng)過瞬時滅菌而制成。等甜味料，最后再經(jīng)過瞬時滅菌而制成。 特點是特點是，沒有經(jīng)過長時間沒有經(jīng)過長時間的高溫處理的高溫處理，營養(yǎng)成分沒有被破壞，能保持綠茶特有綠色，并長期營養(yǎng)成分沒有被破壞，能保持綠茶特有綠色，并長期不褪色，保持綠茶所有的清香，是一種具有獨特風(fēng)味的飲料。不褪色，保

35、持綠茶所有的清香，是一種具有獨特風(fēng)味的飲料。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 紅茶經(jīng)過發(fā)酵烘制而成，品性溫和，味道醇厚，除紅茶經(jīng)過發(fā)酵烘制而成，品性溫和，味道醇厚，除含多種水溶性維生素外，還富含微量元素鉀，當(dāng)沖泡后，含多種水溶性維生素外，還富含微量元素鉀，當(dāng)沖泡后，70%的鉀可溶于茶水內(nèi)。鉀有增強心臟血液循環(huán)的作用，的鉀可溶于茶水內(nèi)。鉀有增強心臟血液循環(huán)的作用，并能減少鈣在體內(nèi)的消耗。因紅茶中所含的錳是骨骼結(jié)并能減少鈣在體內(nèi)的消耗。因紅茶中所含的錳是骨骼結(jié)構(gòu)不可缺少的元素之一，因而常喝紅茶對骨骼強健有益。構(gòu)不可缺少的元素之一，因而常喝紅茶對骨骼強健有益。澳大利亞科學(xué)

36、家發(fā)現(xiàn)，喝紅茶能夠有效地減少人們患皮澳大利亞科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，喝紅茶能夠有效地減少人們患皮膚癌。膚癌。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 茶飲料的特殊功效主要源于茶葉經(jīng)熱水萃取并能溶茶飲料的特殊功效主要源于茶葉經(jīng)熱水萃取并能溶于水中于水中(茶湯茶湯)的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶飲料加工的主要原料，其品質(zhì)高低決定了茶飲成分是茶飲料加工的主要原料，其品質(zhì)高低決定了茶飲料的品質(zhì)。茶飲料中的茶多酚和咖啡因是茶飲料的特征料的品質(zhì)。茶飲料中的茶多酚和咖啡因是茶飲料的特征性指標(biāo)。按茶飲料標(biāo)準規(guī)定，各種類型的茶飲料其茶多性指標(biāo)。按茶飲料標(biāo)

37、準規(guī)定，各種類型的茶飲料其茶多酚、咖啡堿的含量必須達到一定的水平。茶多酚具有清酚、咖啡堿的含量必須達到一定的水平。茶多酚具有清除自由基、抗衰老、抗氧化、降膽固醇等作用；咖啡堿除自由基、抗衰老、抗氧化、降膽固醇等作用；咖啡堿對人體有強心、利尿、解毒等作用。對人體有強心、利尿、解毒等作用。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蛋白飲料是以富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)為主要原料，加入蛋白飲料是以富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)為主要原料，加入甜味劑、穩(wěn)定劑、果蔬汁、可可、咖啡、香味劑等加工甜味劑、穩(wěn)定劑、果蔬汁、可可、咖啡、香味劑等加工調(diào)制而成

38、的飲料。蛋白飲料近些年在我國得到了迅速發(fā)調(diào)制而成的飲料。蛋白飲料近些年在我國得到了迅速發(fā)展，其主要原因是消費者從單純的滿足消暑解渴的碳酸展，其主要原因是消費者從單純的滿足消暑解渴的碳酸飲料逐步轉(zhuǎn)向營養(yǎng)、保健、功能方面，這也是軟飲料發(fā)飲料逐步轉(zhuǎn)向營養(yǎng)、保健、功能方面，這也是軟飲料發(fā)展的必然趨勢。目前，比較公認的分類是根據(jù)蛋白質(zhì)的展的必然趨勢。目前，比較公認的分類是根據(jù)蛋白質(zhì)的來源分為含乳飲料和植物蛋白飲料兩大類。來源分為含乳飲料和植物蛋白飲料兩大類。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 是以鮮乳或乳制品是以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)發(fā)酵或未發(fā)酵加工制成的飲品。為原料經(jīng)發(fā)酵或未發(fā)

39、酵加工制成的飲品。 是以蛋白質(zhì)含是以蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子、核果或堅果類的果仁等為原料，量較高的植物果實、種子、核果或堅果類的果仁等為原料，用水將所含蛋白質(zhì)抽提出來后，加入糖等配料制得的乳濁用水將所含蛋白質(zhì)抽提出來后，加入糖等配料制得的乳濁狀液體制品。植物蛋白飲料成品蛋白質(zhì)含量不低于狀液體制品。植物蛋白飲料成品蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m/v)，產(chǎn)品有豆奶、花生乳、綠豆乳、銀杏露等。，產(chǎn)品有豆奶、花生乳、綠豆乳、銀杏露等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 我國沒有把含乳飲料類包括在乳和乳制品的種類中，我國沒有把含乳飲料類包括在乳和乳制品的種類中，GB1078

40、9-1996 將其列入了軟料范疇，并把含乳飲料分為兩將其列入了軟料范疇，并把含乳飲料分為兩類：類： 以鮮乳或乳制品為原料，以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于含量不低于1.0%(m/v)稱乳飲料。如：咖啡乳飲料、果汁乳稱乳飲料。如：咖啡乳飲料、果汁乳飲料、蛋乳飲料等。蛋白質(zhì)含量不低于飲料、蛋乳飲料等。蛋白質(zhì)含量不低于0.7%(m/v)稱乳酸飲稱乳酸飲料。如廣東今日集團的樂百氏奶、杭州娃哈哈公司的果奶、料。如廣東今日集團的樂百氏奶、杭州娃哈哈公司的果奶、太陽神公司的太陽神奶等。太陽神公司的太陽神奶等。

41、 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以鮮乳或乳制品為主要原料，經(jīng)以鮮乳或乳制品為主要原料，經(jīng)乳酸菌類發(fā)酵制得的乳液中加入水、乳酸菌類發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等其他輔助原料調(diào)制而得到的糖液等其他輔助原料調(diào)制而得到的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%(m/v)稱乳酸菌乳飲料。采用的稱乳酸菌乳飲料。采用的菌種以保加利亞乳桿菌為好，也可菌種以保加利亞乳桿菌為好，也可采用嗜熱乳鏈球菌、乳鏈球菌等。采用嗜熱乳鏈球菌、乳鏈球菌等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論

42、 植物蛋白飲料的主要原料為植物核果及油料植物的植物蛋白飲料的主要原料為植物核果及油料植物的種籽，這些籽仁含有大量種籽，這些籽仁含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等質(zhì)等，是人體生命活動中不可缺少的，是人體生命活動中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)。植物蛋。植物蛋白及其制品內(nèi)含白及其制品內(nèi)含大量亞油酸和亞麻酸大量亞油酸和亞麻酸，但卻，但卻不含膽固醇不含膽固醇，長期食用，不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且長期食用，不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還能還能有助溶解已沉降的膽固醇有助溶解已沉降的膽固醇。植物籽仁中含有較多的。植物籽仁中含有較多的維生素維生素E，具有防止不飽

43、和脂肪氧化、去除過剩的膽固，具有防止不飽和脂肪氧化、去除過剩的膽固醇、防止血管硬化、醇、防止血管硬化、減少褐斑和預(yù)防多種老年病發(fā)生的減少褐斑和預(yù)防多種老年病發(fā)生的作用。作用。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質(zhì)和微量元素，為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽和谷元素，為堿性食品，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。大多數(shù)亞洲人體內(nèi)不含乳糖物等酸性食品的不良作用。大多數(shù)亞洲人體內(nèi)不含乳糖酶，飲用牛奶有過敏反應(yīng)，而植物蛋白飲料因不含乳糖，酶，飲用牛奶有過敏反應(yīng)，而植物

44、蛋白飲料因不含乳糖，則沒有這個問題，有利于人體消化吸收。則沒有這個問題，有利于人體消化吸收。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 植物的籽仁經(jīng)簡單預(yù)處理植物的籽仁經(jīng)簡單預(yù)處理(去殼、去殼、浸泡等浸泡等)、加水磨漿、加熱煮沸后直接飲用的稱為天然、加水磨漿、加熱煮沸后直接飲用的稱為天然植物蛋白飲料。它內(nèi)含該植物籽仁的全部成分，不含任植物蛋白飲料。它內(nèi)含該植物籽仁的全部成分，不含任何食品添加劑。何食品添加劑。 植物籽仁經(jīng)原料預(yù)處理、加水磨漿、植物籽仁經(jīng)原料預(yù)處理、加水磨漿、漿渣分離、加入食品添加劑等，殺菌后保質(zhì)期在漿渣分離、加入食品添加劑等，殺菌后保質(zhì)期在3個月個月以上的勻質(zhì)

45、乳液，即為調(diào)制植物蛋白飲料。此類植物蛋以上的勻質(zhì)乳液，即為調(diào)制植物蛋白飲料。此類植物蛋白飲料，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量均大于或等于白飲料，蛋白質(zhì)含量和脂肪含量均大于或等于1%。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 植物蛋白飲料中加入果汁或蔬植物蛋白飲料中加入果汁或蔬菜汁，經(jīng)加工處理獲得果蔬復(fù)合植物蛋白飲料。常用果菜汁，經(jīng)加工處理獲得果蔬復(fù)合植物蛋白飲料。常用果汁有草莓、橙、蘋果和菠蘿等，多采用濃縮清汁。常用汁有草莓、橙、蘋果和菠蘿等，多采用濃縮清汁。常用的蔬菜汁有胡蘿卜、蕃茄等。果蔬汁復(fù)合植物蛋白飲料的蔬菜汁有胡蘿卜、蕃茄等。果蔬汁復(fù)合植物蛋白飲料多為酸性蛋白飲料，因此必須

46、添加蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑，使蛋多為酸性蛋白飲料，因此必須添加蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑，使蛋白質(zhì)不凝集而呈穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)。白質(zhì)不凝集而呈穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 植物蛋白飲料的加工，主要是根據(jù)各種核果類籽植物蛋白飲料的加工，主要是根據(jù)各種核果類籽仁及油料植物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值與功能特性所定。籽仁及油料植物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值與功能特性所定。籽仁經(jīng)過浸泡、破碎、磨漿、均質(zhì)、滅菌等加工工序，仁經(jīng)過浸泡、破碎、磨漿、均質(zhì)、滅菌等加工工序，避開蛋白質(zhì)等電點及通過加入各種乳化穩(wěn)定劑，使之避開蛋白質(zhì)等電點及通過加入各種乳化穩(wěn)定劑，使之形成形成“蛋白蛋白油脂、蛋白油脂、蛋白卵磷脂

47、卵磷脂”或或“蛋白蛋白油脂油脂卵卵磷脂磷脂”的均勻乳濁液。的均勻乳濁液。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 瓶裝飲用水主要包括瓶裝飲用水主要包括礦泉水和純水礦泉水和純水兩大類。礦泉水兩大類。礦泉水分為天然礦泉水和人工礦泉水兩類。純水包括純凈水、分為天然礦泉水和人工礦泉水兩類。純水包括純凈水、太空水和蒸餾水等。礦泉水和純水取自不同的水源，太空水和蒸餾水等。礦泉水和純水取自不同的水源，生產(chǎn)工藝有很大區(qū)別，其特性和用途也各不相同。生產(chǎn)工藝有很大區(qū)別，其特性和用途也各不相同。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 是指從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、

48、是指從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下泉水。礦泉水含有一定量的礦物鹽、微量未受污染的地下泉水。礦泉水含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、元素或二氧化碳氣體，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。 礦泉水中的鋰和溴能調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)，具有安定情緒和礦泉水中的鋰和溴能調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)，具有安定情緒和鎮(zhèn)靜作用。長期飲用礦泉水能補充膳食中鈣、鎂、鋅、硒、鎮(zhèn)靜作用。長期飲用礦泉水能補充膳食中鈣、鎂、鋅、硒、碘等營養(yǎng)素的不足，對于增強機體免疫功能，延緩衰老，碘等營養(yǎng)素的不足，對于增強機體免疫功

49、能，延緩衰老，預(yù)防腫瘤，防治高血壓，痛風(fēng)與風(fēng)濕性疾病有著良好的作預(yù)防腫瘤，防治高血壓，痛風(fēng)與風(fēng)濕性疾病有著良好的作用。用。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論目前，瓶裝飲用礦泉水大致分為以下幾種類型：目前，瓶裝飲用礦泉水大致分為以下幾種類型： 自然涌出的地下泉水。自然涌出的地下泉水。 兩種或多種礦泉水的混合水。兩種或多種礦泉水的混合水。 以礦泉水為主要成分而配置成的各種礦泉以礦泉水為主要成分而配置成的各種礦泉 水飲料。水飲料。 即仿制的礦泉水，也稱人工合成礦泉水。即仿制的礦泉水，也稱人工合成礦泉水。 無論那種礦泉水飲料，其加工工藝流程均如下所示：無論那種礦泉水飲料，其加

50、工工藝流程均如下所示：原水原水過濾過濾氯殺菌氯殺菌脫氯脫氯調(diào)和調(diào)和精密過濾精密過濾紫外線殺菌紫外線殺菌充填充填密封密封冷卻冷卻包裝包裝制品制品 洗瓶洗瓶加溫加溫 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 純水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準的水為原料，通純水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準的水為原料，通過電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他過電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫模芊庥谌萜髦星也缓魏翁磉m當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫模芊庥谌萜髦星也缓魏翁砑游锏囊环N無色、無味直接飲用的水。目前飲用純水加物的一種無色、無味直接飲用的水。目前飲用純水有多種生產(chǎn)工藝

51、，常用的有微濾、電滲析、超濾、反有多種生產(chǎn)工藝，常用的有微濾、電滲析、超濾、反滲透、離子交換、蒸餾等方法及其組合，此外還應(yīng)進滲透、離子交換、蒸餾等方法及其組合，此外還應(yīng)進行原水的預(yù)處理和純水的消毒殺菌。行原水的預(yù)處理和純水的消毒殺菌。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 固體飲料固體飲料(powdered drinks)是果汁、動植物蛋白、是果汁、動植物蛋白、植物提取物等各種原料調(diào)配、濃縮、干燥而成，或?qū)⒏髦参锾崛∥锏雀鞣N原料調(diào)配、濃縮、干燥而成，或?qū)⒏鞣N原料粉碎，混合后呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，經(jīng)沖溶種原料粉碎，混合后呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，經(jīng)沖溶后即可飲用的制品。后即

52、可飲用的制品。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 果香型固體飲料是以糖、果汁、營養(yǎng)果香型固體飲料是以糖、果汁、營養(yǎng)強化劑、食品香料、食用著色劑等為主要原料制成的，用強化劑、食品香料、食用著色劑等為主要原料制成的，用水沖溶后具有與其品名相符的色、香、味等感官性狀。按水沖溶后具有與其品名相符的色、香、味等感官性狀。按其果汁含量，果香型固體飲料又可分為果汁型和果味型兩其果汁含量，果香型固體飲料又可分為果汁型和果味型兩種。果汁型固體飲料實際上是一種固體狀的果蔬汁飲料。種。果汁型固體飲料實際上是一種固體狀的果蔬汁飲料。 蛋白型固體飲料是以糖、乳及乳制品、蛋白型固體飲料是以糖、乳

53、及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白以及營養(yǎng)強化劑為主要原料制成的，蛋及蛋制品或植物蛋白以及營養(yǎng)強化劑為主要原料制成的，是固體狀的蛋白質(zhì)飲料，例如乳粉、豆乳粉、蛋奶粉以及是固體狀的蛋白質(zhì)飲料，例如乳粉、豆乳粉、蛋奶粉以及維他奶和麥乳精等，蛋白質(zhì)含量維他奶和麥乳精等，蛋白質(zhì)含量4%。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以糖為主，配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料制以糖為主，配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料制成的制品，蛋白質(zhì)含量低于蛋白型固體飲料的規(guī)定標(biāo)準。成的制品，蛋白質(zhì)含量低于蛋白型固體飲料的規(guī)定標(biāo)準。以茶葉、菊花等植物為主要原料，經(jīng)浸提、濃縮和配料以茶葉、菊花等植物

54、為主要原料，經(jīng)浸提、濃縮和配料制成的制品，例如菊花晶、檸檬茶等。制成的制品，例如菊花晶、檸檬茶等。以食用包埋劑吸收咖啡或其他植物提取物以及其他食品以食用包埋劑吸收咖啡或其他植物提取物以及其他食品添加劑等為原料加工制成的產(chǎn)品。添加劑等為原料加工制成的產(chǎn)品。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 這是一種呈粉末狀的固體飲料。通常這是一種呈粉末狀的固體飲料。通常可用兩種方法制得：一種是將各種原料加水溶解后經(jīng)濃縮、可用兩種方法制得：一種是將各種原料加水溶解后經(jīng)濃縮、噴霧而成粉末狀；另一種是將各組分磨成粉末狀，再按配噴霧而成粉末狀；另一種是將各組分磨成粉末狀，再按配方將各種粉末充分

55、混合制成。方將各種粉末充分混合制成。 這是一種成細顆粒狀的固體飲料，形這是一種成細顆粒狀的固體飲料，形狀不規(guī)則。一般可用兩種方法制得：一種是通過配料、造狀不規(guī)則。一般可用兩種方法制得：一種是通過配料、造粒、烘干、篩分而制成；另一種是通過配料、烘干、粉碎、粒、烘干、篩分而制成；另一種是通過配料、烘干、粉碎、篩分而制成。篩分而制成。 這是一種呈立方塊狀的固體飲料。多是由這是一種呈立方塊狀的固體飲料。多是由配料、成型、烘干配料、成型、烘干(或不烘干或不烘干)后制成。后制成。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 這類固體飲料入水后會產(chǎn)生多量這類固體飲料入水后會產(chǎn)生多量氣泡，是因

56、為原料中有檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水時產(chǎn)氣泡，是因為原料中有檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水時產(chǎn)生大量二氧化碳所致，固體汽水就屬此類。生大量二氧化碳所致，固體汽水就屬此類。 這類固體飲料溶于水時不產(chǎn)生這類固體飲料溶于水時不產(chǎn)生氣泡，絕大多數(shù)固體飲料屬于此類。氣泡，絕大多數(shù)固體飲料屬于此類。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 造料法是使用最普遍的工藝，多采用旋轉(zhuǎn)式或搖擺式造料法是使用最普遍的工藝，多采用旋轉(zhuǎn)式或搖擺式制料機。近年出現(xiàn)的一步造粒法，大大地簡化了以上工藝。制料機。近年出現(xiàn)的一步造粒法，大大地簡化了以上工藝。一步造粒法混合、造粒、干燥在一臺設(shè)備上同時完成，原一步造粒法混

57、合、造粒、干燥在一臺設(shè)備上同時完成，原料成粒后在流化狀態(tài)下得到快速干燥，并可以方便地調(diào)整料成粒后在流化狀態(tài)下得到快速干燥，并可以方便地調(diào)整產(chǎn)品的顆粒大小。造粒法基本工藝流程如下：產(chǎn)品的顆粒大小。造粒法基本工藝流程如下： 原料原料預(yù)處理預(yù)處理混合混合造粒造粒干燥干燥冷卻冷卻整粒整粒調(diào)調(diào)香香包裝包裝成品成品 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 這種工藝生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)的固體飲料顆粒小，組這種工藝生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)的固體飲料顆粒小，組織疏松，溶水性極好，多用來生產(chǎn)速溶類產(chǎn)品。對于一織疏松，溶水性極好，多用來生產(chǎn)速溶類產(chǎn)品。對于一些添加果汁，或直接使用原料提取物的產(chǎn)品，由于過多些

58、添加果汁，或直接使用原料提取物的產(chǎn)品，由于過多的水分，造粒困難，噴霧干燥較為經(jīng)濟實用。噴霧干燥的水分，造粒困難，噴霧干燥較為經(jīng)濟實用。噴霧干燥法還可用于蛋奶型固體飲料的生產(chǎn)。噴霧干燥的產(chǎn)品水法還可用于蛋奶型固體飲料的生產(chǎn)。噴霧干燥的產(chǎn)品水分低、顆粒小、單位重量產(chǎn)品的表面積大，速溶性好。分低、顆粒小、單位重量產(chǎn)品的表面積大，速溶性好。噴霧干燥法基本工藝流程如下：噴霧干燥法基本工藝流程如下： 原料原料調(diào)配調(diào)配均質(zhì)均質(zhì)噴霧干燥噴霧干燥冷卻冷卻包裝包裝成品成品 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 真空干燥法多用于蛋奶型固體飲料和干燥前粘性較大的真空干燥法多用于蛋奶型固體飲料和干

59、燥前粘性較大的產(chǎn)品。真空干燥法基本工藝流程如下：產(chǎn)品。真空干燥法基本工藝流程如下：原料原料調(diào)配調(diào)配均質(zhì)均質(zhì)脫氣脫氣真空干燥真空干燥粉碎粉碎篩分篩分調(diào)香調(diào)香包裝包裝成品成品 此法生產(chǎn)的固體飲料是塊狀或片狀，其優(yōu)點是飲用時容此法生產(chǎn)的固體飲料是塊狀或片狀，其優(yōu)點是飲用時容易計量，食用更方便?；竟に嚵鞒倘缦拢阂子嬃?，食用更方便?；竟に嚵鞒倘缦拢涸显项A(yù)處理預(yù)處理混合混合造粒造粒壓塊壓塊烘干烘干包裝包裝成品成品 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 所謂功能性飲料所謂功能性飲料(functional drink)是指通過調(diào)整飲是指通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以

60、適應(yīng)某些特殊料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲品，包括運動飲料、營養(yǎng)素飲料和人群營養(yǎng)需要的飲品，包括運動飲料、營養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料三類。根據(jù)國際飲料行業(yè)的規(guī)定，其他特殊用途飲料三類。根據(jù)國際飲料行業(yè)的規(guī)定，功能性飲料是帶有保健作用的飲料，是具有增強免疫功能性飲料是帶有保健作用的飲料，是具有增強免疫能力、調(diào)節(jié)生理活動、預(yù)防疾病和促進健康的飲品。能力、調(diào)節(jié)生理活動、預(yù)防疾病和促進健康的飲品。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 理想的功能性飲料，首先要風(fēng)味優(yōu)美，能滿足人們嗜理想的功能性飲料，首先要風(fēng)味優(yōu)美，能滿足人們嗜好性。功能方面，在腸

61、胃適應(yīng)的基礎(chǔ)上，能滿足人們的營好性。功能方面，在腸胃適應(yīng)的基礎(chǔ)上，能滿足人們的營養(yǎng)需求。功能性飲料營養(yǎng)素選擇的原則是：養(yǎng)需求。功能性飲料營養(yǎng)素選擇的原則是：科學(xué)性、合理科學(xué)性、合理性、穩(wěn)定性、衛(wèi)生性性、穩(wěn)定性、衛(wèi)生性。考慮到產(chǎn)品的外觀、口感、穩(wěn)定性?？紤]到產(chǎn)品的外觀、口感、穩(wěn)定性等因素，功能性飲料可適當(dāng)添加色素、香精、穩(wěn)定劑；可等因素，功能性飲料可適當(dāng)添加色素、香精、穩(wěn)定劑；可添加鈉、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、硒等礦物元素；可添加維添加鈉、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、硒等礦物元素；可添加維生素生素B1、B2、B6、PP、VC、VE、煙酸、肌醇、煙酸、肌醇、L-肉堿肉堿等維生素；可添加谷氨酸、天門冬氨酸、?；?/p>

62、酸、賴氨酸等維生素；可添加谷氨酸、天門冬氨酸、?；撬?、賴氨酸等氨基酸；有的功能飲料還添加咖啡因。等氨基酸；有的功能飲料還添加咖啡因。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 功能性飲料主要分為補充型和功能型兩大類。補充型的功能性飲料主要分為補充型和功能型兩大類。補充型的有：維生素水飲料有：維生素水飲料“脈動脈動”、“寶礦力水特寶礦力水特”、“維體維體”、“體飲體飲”等，補充型功能飲料的作用是有針對性地補充人等，補充型功能飲料的作用是有針對性地補充人體運動時丟失的營養(yǎng)。功能型的有：紅牛、怡冠、健力寶、體運動時丟失的營養(yǎng)。功能型的有：紅牛、怡冠、健力寶、力麗等，它們是通過在飲料

63、中添加維生素、礦物質(zhì)等各種力麗等，它們是通過在飲料中添加維生素、礦物質(zhì)等各種功能因子，使之具有某種功能，以滿足特定人群的保健需功能因子，使之具有某種功能，以滿足特定人群的保健需要。要。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 功能性飲料的生理活性因子種類繁多，來源廣泛，一般功能性飲料的生理活性因子種類繁多，來源廣泛，一般將其分為低聚糖、功能性甜味劑、自由基清除劑、維生素、將其分為低聚糖、功能性甜味劑、自由基清除劑、維生素、微量活性元素、肽和蛋白質(zhì)、乳酸菌及其它活性物質(zhì)，如二微量活性元素、肽和蛋白質(zhì)、乳酸菌及其它活性物質(zhì)，如二十八烷醇、黃酮類化合物、多酚類化合物和皂苷等。十八

64、烷醇、黃酮類化合物、多酚類化合物和皂苷等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在國際市場上，添加果酸鈣在國際市場上，添加果酸鈣(檸檬酸鈣、蘋果酸鈣檸檬酸鈣、蘋果酸鈣)的鈣強化功能性飲料已成為一股熱潮。這是因為，果酸的鈣強化功能性飲料已成為一股熱潮。這是因為，果酸鈣具有口感好，溶解性好，酸堿環(huán)境穩(wěn)定，生物學(xué)利用鈣具有口感好，溶解性好，酸堿環(huán)境穩(wěn)定，生物學(xué)利用率高及可減少鐵吸收障礙，能耐高溫處理等優(yōu)點，可生率高及可減少鐵吸收障礙，能耐高溫處理等優(yōu)點，可生產(chǎn)出適合不同消費者需要的鈣加鎂、鐵加維生素產(chǎn)出適合不同消費者需要的鈣加鎂、鐵加維生素C、富硒、富硒等專用功能飲料，極具市

65、場發(fā)展?jié)摿?。等專用功能飲料，極具市場發(fā)展?jié)摿Α?精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 有關(guān)人體鐵吸收最多的研究結(jié)果是進行鐵強化。鐵強化飲料一般有關(guān)人體鐵吸收最多的研究結(jié)果是進行鐵強化。鐵強化飲料一般添加促進非血紅鐵吸收的維生素添加促進非血紅鐵吸收的維生素C和有機酸。鐵強化飲料有果汁飲料和有機酸。鐵強化飲料有果汁飲料和運動飲料等類型，除糖、酸味劑、維生素和運動飲料等類型，除糖、酸味劑、維生素C、鐵鹽和香料外，果汁、鐵鹽和香料外，果汁飲料用李汁等果汁制成，運動飲料用檸檬酸鈉、食鹽、飲料用李汁等果汁制成，運動飲料用檸檬酸鈉、食鹽、KCl、MgCl2等電解質(zhì)鹽和調(diào)味料制成。等電解

66、質(zhì)鹽和調(diào)味料制成。 營養(yǎng)強化還有添加各種維生素的飲料，例如泰國紅牛飲料就是含營養(yǎng)強化還有添加各種維生素的飲料，例如泰國紅牛飲料就是含有復(fù)合維生素的功能性飲料。有復(fù)合維生素的功能性飲料。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 運動飲料運動飲料(sports drink)是根據(jù)運動時人體能量消是根據(jù)運動時人體能量消耗的特點，針對性地補充水分、養(yǎng)分。運動飲料富含耗的特點，針對性地補充水分、養(yǎng)分。運動飲料富含人體必需的鈉、鉀、鎂、鈣等多種礦物質(zhì)，以及葡萄人體必需的鈉、鉀、鎂、鈣等多種礦物質(zhì)，以及葡萄糖、碳水化合物、維生素等多種營養(yǎng)，能迅速提供能糖、碳水化合物、維生素等多種營養(yǎng)，能迅速提供能量，起到保持、提高運動能力，加速運動后疲勞消除量，起到保持、提高運動能力，加速運動后疲勞消除的作用。運動飲料是專門為健身運動者制造的，不但的作用。運動飲料是專門為健身運動者制造的，不但有科學(xué)的物質(zhì)營養(yǎng)成分配比，而且具備高滲透壓的功有科學(xué)的物質(zhì)營養(yǎng)成分配比，而且具備高滲透壓的功能，很容易被身體吸收，是任何其他飲料及自制飲品能，很容易被身體吸收，是任何其他飲料及自制飲品無法替代的。無法替代的