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1、制作你愛吃的金華火腿，晾曬工藝功不可沒哦背 景我國傳統(tǒng)肉制食品的精華金華火腿憑借其 獨(dú)特的風(fēng)味，多年來備受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。金華火腿的 制作工藝主要分為傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代改進(jìn)工藝兩種，為了方便 工業(yè)生產(chǎn)、縮短制作周期，現(xiàn)代改進(jìn)工藝中采用風(fēng)干替代傳 統(tǒng)工藝中的晾曬。但近期研究發(fā)現(xiàn)，采用現(xiàn)代改進(jìn)工藝制作 的金華火腿風(fēng)味不夠鮮香且不耐貯藏。 美拉德（ Maillard ）反 應(yīng)是一種廣泛存在于食品行業(yè)的非酶褐變反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物包 括酮類、醛類及吡啶類、呋喃類、吡嗪類化合物，對(duì)食品的 風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院 周一鳴、賀利慶、周小理、肖瀛四人，通過對(duì)金華火腿不同 工藝過程中 M
2、aillard 反應(yīng)的理化特性（色澤、褐度、標(biāo)志性 Maillard 產(chǎn)物、風(fēng)味物質(zhì)）的研究，探究晾曬對(duì)金華火腿 Maillard 反應(yīng)的影響?；境煞趾孔兓治?實(shí)驗(yàn)中， 令傳統(tǒng)工藝為 A 組，現(xiàn)代工藝為 B 組，在腌制結(jié)束、 晾曬（風(fēng)干）結(jié)束、發(fā)酵結(jié)束、后熟（成品）取樣，分別標(biāo) 號(hào)為1#4#。由圖1可知，金華火腿在加工過程中水分含量 均不斷降低，在晾曬（風(fēng)干）階段失水最快，水分含量較腌 制階段分別降低了 11.10%和 1 3.09% ， A 、B 兩組樣品蛋白質(zhì) 含量（以干基計(jì)）分別較腌制階段降低了 30.21 %和 27.23% ， 在失水（晾曬或風(fēng)干）階段開始有顯著性差異（PV 0
3、.05）, 說明晾曬具有加速蛋白質(zhì)降解的作用。 A 、B 兩組樣品肌間 脂肪含量（以干基計(jì)） ，在失水（晾曬或風(fēng)干）階段變化最 大，分別提高至 37.41%、33.63%。說明晾曬對(duì)皮下脂肪浸入 肌間具有加速效果。晾曬對(duì)于金華火腿色差、褐度變化分析 由圖2可知，A、B兩組樣品在失水（晾曬或風(fēng)干）階段，L*值和a*值均開始有顯著差異（Pv 0.05）,且在此階段，A 組較B組樣品的L*值低29.80%,而a*值高11.04%,這表明 晾曬相比于風(fēng)干更能促進(jìn) Maillard 反應(yīng)的發(fā)生。且整個(gè)反應(yīng) 過程中，兩組樣品L*值均呈不斷降低趨勢(shì)，而a*值均呈不斷增加的趨勢(shì),這說明金華火腿均呈顏色加深趨勢(shì)
4、。由圖 3 可知,從腌制階段至成品階段, A、 B 兩組樣品的吸 光度均呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)。 280、 360、 420 nm 波長處的吸光度分 別增加了 22.01%和 12.87%、 208.69%和 175.00%、 233.33% 和 183.33%。由此可初步判斷金華火腿在現(xiàn)代工藝和傳統(tǒng)工 藝制作過程中均發(fā)生了 Maillard反應(yīng)，且A組樣品吸光度均 高于 B 組,說明傳統(tǒng)晾曬更能促進(jìn)產(chǎn)生 Maillard 反應(yīng)。傳統(tǒng) 晾曬對(duì) Maillard 反應(yīng)標(biāo)志性產(chǎn)物的影響 由前期的實(shí)驗(yàn)可知,丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛（ 5-hyd roxymethyl furfural , HMF ）和吡嗪為
5、3 種 Maillard 反應(yīng)標(biāo)志性產(chǎn)物。由表 1 可知, Maillard 反應(yīng)標(biāo)志性產(chǎn)物在 A、 B 兩組樣品中的 1#均未檢測(cè)出,但在隨后的階段中不斷 被檢測(cè)出，且在4#的含量依次為 0.16 mg/g、0.025、0.090卩 g/g，較 B 組樣品分別高 6.67%、31.58%、28.57%，說明 Maillard 反應(yīng)在金華火腿后續(xù)制作過程中持續(xù)發(fā)生，且晾曬加速了Maillard 反應(yīng)的進(jìn)行。金華火腿抗氧化活性分析 由圖 5 可知，在 1,1-二苯基 -2-三硝基苯肼 （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil ， DPPH ）、 2, 2-聯(lián)氮 -二（ 3-
6、乙基- 苯并噻唑 - 6 -磺酸）二銨鹽（ 2,2 -azinobis（3-ethylbenothiazoline-6-sulphonic acid） diammonium salt, ABTS ）、亞鐵還原能力 （ferric reducing antioxidant power , FRAP） 3 種體系中， A、B 組金華火腿樣品隨著其制作過程 的進(jìn)行，其抗氧化活性均呈遞增趨勢(shì)，說明金華火腿中Maillard 反應(yīng)的發(fā)生。其中 A 組樣品的抗氧化活性更高，驗(yàn) 證了傳統(tǒng)晾曬使金華火腿發(fā)生了更深程度的 Maillard 反應(yīng)。 傳統(tǒng)晾曬對(duì)金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及 Maillard 反應(yīng)產(chǎn)物的
7、 影響由表 2 可知，作為 Maillard 反應(yīng)產(chǎn)物中的主要成分，醛類物 質(zhì)含量隨著制作過程不斷增加；作為 Maillard 反應(yīng)的中間產(chǎn) 物和金華火腿風(fēng)味物質(zhì)的重要組成成分，酮類物質(zhì)含量隨著 制作過程呈先增加后減少趨勢(shì)； 一些雜環(huán)類化合物 （吡啶類、 吡嗪類、呋喃類）其含量雖不高（4.0%6.5%，卻對(duì)金華火 腿的風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。通過制作過程中色澤變化、抗氧化 能力、標(biāo)志性產(chǎn)物含量等特性和對(duì)傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝的對(duì)比研 究表明，金華火腿在加工過程中因 Maillard 反應(yīng)的進(jìn)行而發(fā) 生變化，且晾曬階段促進(jìn) Maillard 反應(yīng)的發(fā)生，對(duì)其獨(dú)特風(fēng) 味的形成具有重要作用。隨著制作過程的進(jìn)行，蛋白質(zhì)含量 明顯降低且色澤顯著加深， Maillard 反應(yīng)產(chǎn)物不斷積累；通 過 A 、 B 兩組樣品的對(duì)比， A 組樣品中揮發(fā)性 Maillard 反應(yīng) 產(chǎn)物以及標(biāo)志性產(chǎn)物含量均高于 B 組樣品， 這表明傳統(tǒng)晾曬 加速了 Maillard 反應(yīng)的發(fā)生，對(duì)金華火腿獨(dú)特風(fēng)味的形成具 有重要貢獻(xiàn)。本文內(nèi)容來源于食品科學(xué) 2016 年 37 卷 15 期文章晾曬對(duì)金華火腿中美拉德反應(yīng)的影響 。作者：周 一鳴、賀利慶、周小理、肖瀛。請(qǐng)點(diǎn)擊下方閱讀全文即可查 看文章詳細(xì)內(nèi)容。
制作你愛吃的金華火腿,晾曬工藝功不可沒哦
