門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè)【一份非常好的專業(yè)資料】

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1、 門店管理工作手冊(cè) 000門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè) 000門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè)編制說(shuō)明【編制目的】本手冊(cè)為門店管理工作手冊(cè)系例之衛(wèi)生管理手冊(cè),通過(guò)規(guī)范門店衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、制度及管控流程,有效保證門店日常規(guī)范運(yùn)作,實(shí)現(xiàn)連鎖門店長(zhǎng)期持續(xù)贏利?!臼褂梅秶勘臼謨?cè)僅供000集團(tuán)總部、分店各部門負(fù)責(zé)人員作為工作手冊(cè)閱讀、使用?!臼謨?cè)制度】n 000門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè)由000總部統(tǒng)一制定和修改,其版權(quán)、解釋權(quán)和維護(hù)權(quán)歸總部所有;各相關(guān)人員僅有使用權(quán)及修改建議權(quán)。為避免資料外泄,各使用者不得帶出公司,不得翻印、不得外借他人,不得向外泄密透露。n 000門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè)由總部實(shí)行編碼管理,并統(tǒng)一記錄在案,故請(qǐng)

2、各部門妥善保管,不得遺失。n 000門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè)的第一保管責(zé)任人為部門負(fù)責(zé)人;相關(guān)崗位人員對(duì)手冊(cè)的培訓(xùn)學(xué)習(xí),應(yīng)由部門負(fù)責(zé)人指定人統(tǒng)一安排、集中學(xué)習(xí)?!臼褂谜f(shuō)明】本手冊(cè)規(guī)范分店衛(wèi)生管理管控操作標(biāo)準(zhǔn)和流程。本次手冊(cè)規(guī)范總結(jié)以住各店成功經(jīng)驗(yàn),形成可系統(tǒng)推廣的方法,為提高000分店系統(tǒng)性,并對(duì)門店盈利能力影響的關(guān)鍵流程,各分店應(yīng)依據(jù)本手冊(cè)開(kāi)展工作。 第一節(jié) 000門店環(huán)境衛(wèi)生管理控制一、000門店環(huán)境衛(wèi)生管理控制要點(diǎn)1.門口、大廳的衛(wèi)生管理門口、大廳及周圍,應(yīng)設(shè)置專人負(fù)責(zé)清潔工作,時(shí)刻保持整潔,創(chuàng)造良好的迎客、就餐環(huán)境。2.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理墻壁、天花板應(yīng)采用光滑、不吸油、不透水的材

3、料。各種電器、水、氣管道架設(shè)合理,不應(yīng)妨礙清掃。地面應(yīng)采用耐用、平整的材料鋪設(shè),不至于開(kāi)裂、變軟或變滑,可在必要處鋪設(shè)防滑墊。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修,保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,孳生蟑螂、老鼠等。3.下水道、水管裝置的衛(wèi)生管理有污水排出的門店,均須有單獨(dú)下水道。飲用水管應(yīng)設(shè)防倒流裝置,非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。避免飲用水管和污水管道交叉安裝。4.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理餐廳、廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、更衣室、垃圾房、衛(wèi)生間等,都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備,同時(shí)應(yīng)避免廚房氣味流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具,或使用防護(hù)罩,以免燈泡爆裂造成人員受傷或燈泡碎片落入食物內(nèi)。5.洗手設(shè)

4、備的衛(wèi)生管理洗手設(shè)備包括肥皂(皂液)、洗手池、冷熱水、專用毛巾和烘干器。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃,及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。廚房?jī)?nèi)用于加工食物、洗滌設(shè)備或廚具的水池不能用于洗手。6.更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理員工(特別是廚房作業(yè)人員)的便服很容易帶入外界病菌,因此穿著便服時(shí)不能進(jìn)入廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間。應(yīng)有員工更衣室,用于員工更換服裝、存放私人物件。更衣室一般不得靠近廚房、倉(cāng)庫(kù)和餐廳,要求通風(fēng)、照明良好,并有日常衛(wèi)生設(shè)備。分別設(shè)員工衛(wèi)生間和客用衛(wèi)生間。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)備齊全,及時(shí)補(bǔ)充相關(guān)日用品。員工衛(wèi)生間位置應(yīng)相對(duì)隱蔽。員工有責(zé)任和義務(wù)保持更衣室和衛(wèi)生間的清潔、衛(wèi)生。7.垃圾的管理(1) 氣態(tài)垃圾處理。 應(yīng)

5、設(shè)專管(應(yīng)為防火材料)導(dǎo)出建筑物。 油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵,溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管,切斷火路。 每?jī)芍苷?qǐng)專人清潔一次,在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利于換洗。(2) 液態(tài)垃圾處理。 廁所應(yīng)為沖水式,有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備,不得有臭味排出;地板保 持平坦、干燥;為保證廚房的衛(wèi)生,廚房與廁所不得相鄰;廁所入口處 設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。 廚房污水應(yīng)處理、過(guò)濾后再排放。 泔水桶應(yīng)堅(jiān)固、可搬動(dòng)、加蓋,不得過(guò)量以免溢出;泔水應(yīng)逐日處理; 泔水清運(yùn)處理后,應(yīng)沖洗、清潔泔水桶及其周圍環(huán)境。(3) 固態(tài)垃圾的處理。 固態(tài)垃圾分類后分別裝入垃圾袋,投入各類垃圾桶。8.杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物

6、可用以下方法杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物,如下表所示 方法說(shuō)明化學(xué)防除法 利用化學(xué)藥劑防除蟲(chóng)鼠。在使用之前,應(yīng)先與蟲(chóng)害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商,確定藥劑種類、用量及使用方式。物理防除法 包括捕殺法、誘殺法、遮斷法、溫度處理法等。環(huán)境防除法 保持環(huán)境整潔,以降低蟲(chóng)鼠的生存率。例如在使用與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具后應(yīng)進(jìn)行徹底清洗、消毒;垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi),桶外保持清潔;隨時(shí)清理倉(cāng)庫(kù)、地下室、貯藏室及周圍的雜物。 9.清衛(wèi)工具和用品存放 清潔劑、消毒劑、滅鼠殺蟲(chóng)藥物必須由專人管理,專門存放。單獨(dú)設(shè)立房間,用于儲(chǔ)存清潔衛(wèi)生工具和用品。二、000門店環(huán)境衛(wèi)生清潔控制流程1.前廳清場(chǎng)控制流程名稱00

7、0分店廳面清場(chǎng)控制流程版本頁(yè)次 1,關(guān)閉照明燈4,擺臺(tái)3,清潔2,撤器皿結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 營(yíng)業(yè)臨近結(jié)束,多數(shù)客人離去時(shí),服務(wù)員應(yīng)關(guān)掉大部分照明燈,只留適量的燈光供清場(chǎng)使用2 撤走服務(wù)桌上所有的器皿,并送至洗碗房清洗3 清潔四周護(hù)墻及地面,吸地毯,如有污跡,通知后勤部清洗4 重新布置桌椅、臺(tái)面相關(guān)文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期2.樓道清潔控制流程名稱000分店樓道清潔控制流程版本頁(yè)次 4,巡查3,擦抹2,拖洗1,清掃結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 準(zhǔn)備掃帚、垃圾鏟、膠袋、膠桶、拖把,清掃樓梯,收集果皮、煙頭、紙屑,并倒入垃圾車2 用清水洗凈拖把,并擰干,用拖把逐層拖抹樓梯,隨時(shí)清

8、洗拖把3 用抹布擦抹樓梯扶手及欄桿,隨時(shí)清洗抹布4 定時(shí)巡視檢查樓道內(nèi)外的衛(wèi)生相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期3.通道地面清潔控制流程名稱000分店通道地面清潔控制流程版本頁(yè)次 4,維護(hù)3,拖洗2,清掃1,準(zhǔn)備結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 準(zhǔn)備掃帚、拖把、毛巾、洗潔精、長(zhǎng)柄手刷等清潔用具2 每天定時(shí)用掃帚清掃各樓層走道地面3 用拖把擦拖走道地面4 定期用長(zhǎng)柄手刷蘸去污粉,對(duì)污跡較重的通道地面徹底清刷,再用擰干的濕毛巾抹凈墻根部分踢腳線相關(guān)文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期4.衛(wèi)生間清潔控制流程名稱000分店廳面清場(chǎng)控制流程版本頁(yè)次 8,每?jī)尚r(shí)保潔一次,清理地面

9、垃圾、積水等7,噴適量香水或空氣清新劑,在小便斗內(nèi)放入樟腦丸6,用濕拖把拖干凈地面,然后用干拖把拖干5,將濕毛巾擰干擦鏡面、窗玻璃,然后再用干毛巾擦凈4,用濕毛巾和洗潔精擦洗面盆、臺(tái)面、墻面、門窗標(biāo)牌3,倒出潔廁水,用廁刷蘸潔廁水刷洗大、小便器,然后用清水沖洗干凈2,清掃地面垃圾,清倒垃圾簍,換新垃圾袋后放回原位1,打開(kāi)門窗通風(fēng),用水沖洗大小便器,用夾子夾出小便器內(nèi)的煙頭等雜物結(jié)束 相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期5.燈具清潔控制流程名稱000分店燈具清潔控制流程版本頁(yè)次 4,安裝3,擦洗2,拆卸1,準(zhǔn)備結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 準(zhǔn)備梯子、螺絲刀、抹布、膠桶等工具2 關(guān)閉電源

10、,架好梯子,用手托起燈罩,擰松燈罩的固定螺絲,取下燈罩3 先用濕抹布擦抹燈罩內(nèi)外污跡,再用干抹布抹干水分4 將抹干凈的燈罩裝上,并用螺絲刀擰緊固定螺絲。清潔日光燈具時(shí),應(yīng)先將電源關(guān)閉,取下蓋板,取下燈管,然后用抹布分別擦抹燈管和燈具及蓋板,重新裝好相關(guān)文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期6.玻璃設(shè)施清潔控制流程名稱000分店玻璃設(shè)施清潔控制流程版本頁(yè)次 4,抹凈殘跡3,去除污跡2,刷清潔液1,準(zhǔn)備工作結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 按需要配比玻璃清潔劑,備好棉滾筒刷、橡皮刷、抹布2 用棉滾筒刷蘸上清潔液,由上而下將玻璃刷一遍3 左手拿抹布,右手拿橡皮刷,用橡皮刷刮玻璃上的污漬及清潔液,用

11、抹布抹去橡皮刷上的臟液,反復(fù)操作,直至玻璃無(wú)污跡為止4 用干抹布將殘跡抹去,直至玻璃表面光亮、干凈為止相關(guān)文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期3、 000門店設(shè)備用具衛(wèi)生清潔控制流程1.不銹鋼設(shè)備表面清潔和擦拭控制流程名稱000分店不銹鋼設(shè)備表面清潔和擦拭控制流程版本頁(yè)次 結(jié)束5,擦干4,水洗3,擦拭2,配藥1,除渣 流程流程說(shuō)明1將不銹鋼表面的食品殘?jiān)寥?配制清潔液3用配制好的溶液擦不銹鋼設(shè)備,各個(gè)面及邊角都要擦到4用清水沖洗所有擦拭過(guò)的設(shè)備5用干凈的抹布擦干水漬相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期2.茶具、餐具消毒控制流程名稱000分店茶具、餐具消毒控制

12、流程版本頁(yè)次 結(jié)束5,保潔4,消毒3,沖洗2,刷洗1,洗滌 流程流程說(shuō)明1將茶具統(tǒng)一收集到洗滌間,將殘液倒盡,放入水槽中用洗潔精洗凈2使用專用刷子徹底清洗茶具、餐具3用自來(lái)水沖去茶具、餐具中的洗潔精,保證無(wú)污垢、無(wú)異味4將瀝干的茶具、餐具放在消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上,進(jìn)行消毒作業(yè)5 用經(jīng)消毒的鉗子、手套或毛巾,取出茶具、餐具(避免用手直接接觸)。將消毒后的茶具、餐具放在專用潔柜內(nèi)干燥,放入時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布,并每天更換、消毒。保潔柜底、柜壁應(yīng)每天清洗、消毒相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期3.洗碗間、廚房墻壁及地面清潔控制流程名稱000分店洗碗間、廚房墻壁及地面清

13、潔控制流程版本頁(yè)次 4,抹干3,沖洗2,擦洗1,準(zhǔn)備工作結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 用熱水將洗衣粉溶化2 用抹布蘸清潔液擦洗墻壁,將剩余的溶液倒在地面上,用棕刷刷洗地面3 用清水沖洗剛擦拭過(guò)清潔液的墻壁和地面4 墻壁用干抹布抹干;地面用干拖布拖干相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期4.爐灶清潔控制流程名稱000分店?duì)t灶清潔控制流程版本頁(yè)次 4,復(fù)位3,清潔2,清理1,降溫結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 關(guān)火降溫2 將爐灶上的食品、用具全部挪開(kāi)3 戴上橡膠手套取下?tīng)t支架和爐盤(pán),放在地溝處揀出爐盤(pán)下存留的食品殘?jiān)脿t灶液噴淋爐支架和爐盤(pán),并停留5分鐘待溶解用毛刷清潔爐支架和爐盤(pán)上被溶解的油污用清

14、水沖凈爐支架和爐盤(pán),直到潔凈無(wú)異物用干凈抹布擦干4 將爐支架、爐盤(pán)放回原來(lái)位置相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期5.油煙罩、抽煙管清潔控制流程名稱000分店油煙罩、抽煙管清潔控制流程版本頁(yè)次 結(jié)束3,抹除油跡2,噴射清潔液1,準(zhǔn)備工作 流程流程說(shuō)明1稀釋爐頭水,裝入噴壺2將配制好的清潔液噴射于油煙罩、抽煙管上35分鐘后,用濕抹布抹掉其表面油漬相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期6.水池清潔控制流程名稱000分店水池清潔控制流程版本頁(yè)次 結(jié)束5,檢查4,清潔3,配藥2,堵下水口1,清理雜物 流程流程說(shuō)明1將滴水板、操作臺(tái)、水池中的雜物揀出并放入垃圾桶2用水池

15、專用橡皮塞將水池下水口堵住3稀釋清潔液4 用抹布蘸上配制好的藥液擦洗工作臺(tái)用毛刷或百潔布蘸上配制的藥液刷洗水池周圍及底部拔掉橡皮塞,放凈臟藥水用清水抹布清潔工作臺(tái)打開(kāi)水龍頭用抹布清潔水池用干凈抹布擦凈工作臺(tái)和水池周圍5水池、工作臺(tái)內(nèi)外均潔凈,無(wú)異物相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期4、 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)名稱000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)版本頁(yè)次(一)目的維護(hù)分店環(huán)境衛(wèi)生,保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量,提供良好的用餐環(huán)境。(二)日常衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,餐廳衛(wèi)生每餐整理。2,天花板、墻面無(wú)蛛網(wǎng)、灰塵,無(wú)水漬、污跡和表皮脫落現(xiàn)象。3,地面邊角無(wú)餐紙、雜物,無(wú)衛(wèi)生死角,每日清理地面不少于三次;若

16、有地毯, 每日吸塵不少于三次。4,門窗、玻璃光潔、明亮,無(wú)污點(diǎn)。5,餐桌臺(tái)布無(wú)污漬,整潔干凈。6,門廳、過(guò)道無(wú)臟物、雜物,暢通無(wú)阻。7,盆栽綠色植物新鮮,盆中無(wú)煙頭、廢紙。8,字畫(huà)條幅整齊美觀,表面無(wú)灰塵。9,配套衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生,清潔、無(wú)異味。(三)門面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,門面衛(wèi)生由值班負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)。2,招牌完整、清潔、醒目。3,餐廳大門無(wú)塵、無(wú)明顯污漬、無(wú)亂貼亂畫(huà)。4,地毯無(wú)紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物,無(wú)破損、無(wú)變色。5,門口臺(tái)階干凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙垢。6,門口玻璃干凈、明亮、無(wú)印痕、無(wú)污漬。7,門口廣告牌干凈明亮、無(wú)塵灰,花草盆景無(wú)塵、無(wú)紙屑、無(wú)煙蒂、無(wú)牙簽等雜物。8,門口燈

17、具完整、醒目、無(wú)變色、無(wú)脫漆、無(wú)塵。9,門口墻面干凈、無(wú)劃痕、無(wú)亂貼亂畫(huà)、無(wú)塵。10,門口地板干凈,無(wú)明顯紙屑、落葉、煙蒂等雜物,物品擺放整齊。(四)大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,大廳綠化及盆景干凈、無(wú)塵,無(wú)紙屑、牙簽、煙蒂,無(wú)老化、枯死,擺放合理、整齊。2,餐廳擺放滅火器無(wú)過(guò)期、無(wú)塵,擺放合理。3,掛畫(huà)、壁畫(huà)無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)印跡、無(wú)破損,擺放合理。4,柱子干凈、無(wú)塵、無(wú)劃痕、無(wú)損壞、無(wú)印跡、無(wú)張貼亂畫(huà)。5,欄桿無(wú)脫漆、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)損壞。(五)吊頂及墻壁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,吊頂及墻面無(wú)劃痕、無(wú)印跡、無(wú)脫落、無(wú)亂貼亂畫(huà)、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2,吊頂上的吊燈、掛機(jī)、喇叭、筒燈、排氣扇、吸頂空調(diào)(或中央

18、空調(diào))無(wú)塵,無(wú)油垢、污垢,干凈亮澤,能正常使用。3,窗簾干凈整潔、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)蚊蠅吸附、無(wú)破損、無(wú)變色。4,大廳空調(diào)能正常使用,無(wú)污垢、無(wú)吸附物、無(wú)塵,干凈亮澤。(六)桌面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,桌面干凈、無(wú)脫漆、無(wú)水印、無(wú)油污。2,桌面玻璃無(wú)油跡、無(wú)印痕、無(wú)破損、無(wú)裂痕。3,桌面臺(tái)布干凈整潔、無(wú)變色、無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)。4,桌面擺放物(含煙缸、調(diào)味品、牙簽筒、臺(tái)卡)補(bǔ)充完整、擺放整齊、無(wú)破損,干凈、無(wú)灰塵、無(wú)油跡、無(wú)污垢。5,桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭,無(wú)腳印、無(wú)脫漆、無(wú)煙灰、無(wú)牙簽、無(wú)泥沙、無(wú)塵。6,特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔,應(yīng)以無(wú)污垢、無(wú)油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。(七)餐具用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,餐廳餐具、茶具、酒具每餐消

19、毒。2,瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔、明亮,無(wú)油滑感。3,托盤(pán)、蓋具每餐洗滌;臺(tái)布每餐平整潔凈。4,餐茶用具保管良好,保持清潔。(八)員工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,每年體檢一次,持健康證上崗,有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。2,勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā)、勤換衣,身上無(wú)異味。3,工作服整潔干凈。4,發(fā)型大方,頭發(fā)清潔、無(wú)頭屑。5,崗前不飲酒、不吃異味食品。6,工作期間不吸煙,不在工作區(qū)內(nèi)梳理頭發(fā)、修剪指甲,不面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏。7,女服務(wù)員頭發(fā)不得過(guò)肩,不戴戒指、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗,不留長(zhǎng)指甲。8,男服務(wù)員不得留長(zhǎng)發(fā),不蓄大鬢角。(九)營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣,能

20、用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶,不能用手撿的物品應(yīng)及時(shí)打掃或用拖把拖凈。2,地板無(wú)異物、無(wú)紙屑、無(wú)泥沙垢、無(wú)食物殘?jiān)?,餐廳地板瓷磚與瓷磚之間以及地板與墻面的借口處,無(wú)異物、無(wú)污垢。4,拖地專用拖把干凈,無(wú)油漬、無(wú)異味。(十)沙發(fā)、椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,沙發(fā)、椅子無(wú)黑斑、無(wú)印跡、無(wú)破損、無(wú)異物。2,沙發(fā)坐墊底下、靠背后面,無(wú)異物、無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)泥沙,每天上班前檢查。3,沙發(fā)表面如有破損及污物,應(yīng)及時(shí)更換、清洗。4,沙發(fā)底、沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面干凈、無(wú)污物。5,椅子腳無(wú)脫漆、無(wú)塵灰、無(wú)污垢。6,沙發(fā)靠墊、抱枕的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與沙發(fā)相同。(十一)工作柜、書(shū)柜、報(bào)夾衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,工作柜、書(shū)柜、報(bào)夾表面無(wú)劃痕、無(wú)油漬、

21、無(wú)塵灰、無(wú)異物。2,書(shū)柜及報(bào)夾擺放整齊、定期更新。3,工作柜抽屜保持干凈,里面物品擺放整齊。4,工作柜上的備用物品(水杯、倒水壺、餐具等)擺放整齊、無(wú)水跡,符合器皿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(12) 收銀臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,收銀臺(tái)用品(電話機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器、電腦、收銀夾等)無(wú)污漬、無(wú)油污、無(wú)破損,能正常使用。2,收銀臺(tái)抽屜里面無(wú)蟲(chóng)害,物品擺放整齊,無(wú)異味。3,收銀臺(tái)背景陳列物無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡,擺放整齊。4,收銀臺(tái)表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕。5,收銀臺(tái)音響、碟片、電話機(jī)、影碟機(jī)擺放整齊,無(wú)塵灰、無(wú)污垢。(13) 吧臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,吧臺(tái)正面無(wú)塵灰,燈具無(wú)損壞、無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)張貼。2,茶器、杯具無(wú)垢、

22、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損。3,吧臺(tái)設(shè)備,包括冰箱、制冰機(jī)、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、果汁機(jī)等能正常使用,無(wú)破損,表面干凈,擺放整齊。4,吧臺(tái)使用器具干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、無(wú)油膩。5,吧臺(tái)背面無(wú)破損、無(wú)灰塵。6,吧臺(tái)背面擺放物品(如茶罐、酒水、證件、裝飾品等)干凈無(wú)塵、擺放整齊。7,吧臺(tái)背面隔層玻璃及鏡子無(wú)印跡、無(wú)灰塵、干凈明亮。8,吧臺(tái)背面柜子干凈、無(wú)蟲(chóng)害、擺放整齊。9,吧臺(tái)上面物品擺放整齊,干凈、無(wú)水跡、無(wú)油膩。10,吧臺(tái)電源電線無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)水跡。(14) 出餐口的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,出餐口臺(tái)面物品擺放整齊,無(wú)水印、無(wú)油垢、無(wú)異物,無(wú)食物殘?jiān)?,出餐口柜子無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)異味,內(nèi)部物品擺放整齊。3,出餐口器具

23、無(wú)水印、無(wú)污垢、無(wú)異物、無(wú)食物殘?jiān)?,出餐口器具托盤(pán)、出餐紙、紙巾等擺放整齊,無(wú)異味、無(wú)印跡、無(wú)油跡、無(wú)水跡。5,出餐口張貼物及懸掛物無(wú)灰塵、無(wú)油污,干凈整齊。6,出餐口的調(diào)味品應(yīng)擺放整齊,無(wú)油污、無(wú)灰塵、不過(guò)期。7,出餐口地面無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)紙屑。(15) 洗手間衛(wèi)生1,洗手間地面干凈清爽,無(wú)積水、無(wú)泥沙、無(wú)煙蒂、無(wú)紙屑、無(wú)污垢。2,洗手間墻壁無(wú)破損、無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)印跡、無(wú)亂涂亂畫(huà)。3,梳裝臺(tái)及洗手盆無(wú)堵塞、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)水跡。4,鏡子干凈明亮,無(wú)灰塵、無(wú)雜物、無(wú)印痕、無(wú)破損。5,便池?zé)o堵塞、無(wú)污垢、無(wú)銹跡、無(wú)異味。6,紙簍用垃圾袋裝,便紙不超過(guò)2/3。7

24、,洗手間空氣清新,無(wú)異味。8,洗手間放置物位置適當(dāng)、無(wú)破損、無(wú)灰塵。9,洗手間地面無(wú)油污、無(wú)損壞。10,清潔用品擺放合理、干凈,無(wú)異味。11,檀香盒及煙缸無(wú)存灰。(16) 清潔用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置。2,清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔,無(wú)異物、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)積垢。3,清潔用具分類存放,擺放合理、整齊,使用后歸位。編制審核批準(zhǔn)生效日期 五、000分店衛(wèi)生管理制度名稱000分店衛(wèi)生管理制度版本頁(yè)次第一章 總則第1條 目的。為加強(qiáng)分店衛(wèi)生管理,保障客人身體健康,特制定本制度。第2條 范圍。本制度適用于本公司所有員工。第3條 權(quán)責(zé)。1,店總經(jīng)理主管公司衛(wèi)生監(jiān)督管

25、理工作。2,各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。第2章 衛(wèi)生管理第4條 各部門必須根據(jù)本制度建立、健全適合本部門的衛(wèi)生管理制度,配備兼職的衛(wèi)生管理人員。第5條 各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及衛(wèi)生培訓(xùn)工作。第6條 各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等。第7條 食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍、保溫、設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、除臭,定期校驗(yàn),確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。第8條 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,必須立即匯報(bào),并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合相

26、關(guān)部門開(kāi)展調(diào)查和處理。第3章 食品的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存第9條 采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),外觀形狀和內(nèi)在質(zhì)量良好。第10條 采購(gòu)肉類、乳制品、飲料、調(diào)味品及食品添加劑時(shí),必須索取檢驗(yàn)合格證。第11條 在驗(yàn)收時(shí),拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、外觀形狀異常、包裝嚴(yán)重破損、摻假、偽造、冒牌、超過(guò)保存期限的食品。第12條 認(rèn)真保管庫(kù)存物資,勤于檢查,做好防蛀、防鼠、防霉?fàn)€工作。第13條 食品貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、無(wú)蟲(chóng)害,通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。第14條 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。第4章 食品加工衛(wèi)生要求第15條

27、配備必要的照明、通風(fēng)、排煙、防蠅(塵、鼠)、污水排放和廢棄物存放設(shè)施。第16條 涼菜間配套專用冷藏設(shè)施和洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不高于25C。第17條 面點(diǎn)間設(shè)置空氣消毒裝置。第18條 廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,不得使用腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的原料。第19條 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)做消毒處理。第20條 刀、墩、桶、盆、筐、抹布等工具、容器要分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。第21條 熟制品、食品原料、半成品分開(kāi)存放。第22條 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10

28、C的條件下存放;需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后冷藏。第23條 食品添加劑須按照說(shuō)明書(shū)使用。第24條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求。1,涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。2,操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,將手洗凈、消毒。3,非涼菜間工作人員不得擅入。4,加工涼菜的工具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈。5,加工涼菜用的食品原料,必須洗凈消毒。6,制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須放于專用冰箱內(nèi)。第二十五條 奶油類原料應(yīng)低溫存放,含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下存放。第二十六條 每天洗擦廚房的墻面及門窗。第二十七條 每半年對(duì)開(kāi)水器進(jìn)行一次除

29、水垢處理,每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。第二十八條 常用消毒藥品。1,漂白粉溶液(1) 配制方法:配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0.2%0.5%的澄清液(取10%乳劑200500毫升,加水稀釋成10升)。(2) 適用范圍:無(wú)油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。2,氫氧化鈉溶液(1) 配制方法:將氫氧化鈉1千克溶于99千克水中,即成為1%的氫氧化鈉溶液。(2) 適用范圍:有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。3,克利奧林(1) 配制方法:將克利奧林5千克溶于95千克水中,即成5%的克利奧林溶液。(2) 適用范圍:有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。4,高錳酸鉀溶液(

30、1) 配制方法:100千克水中加入高錳酸鉀0.1千克。(2) 適用范圍:水池等。5,乙醇溶液(1) 配制方法:配制70%的乙醇溶液加入棉花球。(2) 使用范圍:手指、皮膚、小工具。6,“84”消毒液可到各大超市購(gòu)買。第5章 衛(wèi)生要求第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生要求無(wú)“四害”、無(wú)積塵、無(wú)異味、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)損壞殘缺品。第三十條 個(gè)人衛(wèi)生要求1,勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。2,不留長(zhǎng)指甲,工作時(shí)不得涂指甲油,不得佩戴金銀首飾。3,穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽。4,手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后必須洗手。5,上班前不得飲酒,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃食物。6,廚房人員手部受傷,不得接觸食品或原料,經(jīng)過(guò)包扎治療

31、、戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。7,不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。8,廳房、廚房不得帶入或存放個(gè)人生活用品。9,非操作人員經(jīng)批準(zhǔn)后方可進(jìn)入廚房,并遵守廚房管理規(guī)范。第三十一條 廳房衛(wèi)生要求1,洗手間干凈、無(wú)異味。2,潔具干凈、無(wú)污跡。3,燈具明亮、無(wú)塵埃。4,鏡子、窗戶明亮、無(wú)污跡。5,天花板、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。6,地面干爽,無(wú)積水、無(wú)雜物。7,地毯、沙發(fā)、餐椅無(wú)污漬、無(wú)雜物。8,設(shè)備齊全,無(wú)殘缺。9,墻壁、門柜無(wú)污漬。10,公用茶具每日清洗、消毒,表面清潔,無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。11,衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等每日清潔、消毒,保持衛(wèi)生間無(wú)積水、無(wú)蚊蠅、無(wú)異味。

32、第6章 防蟲(chóng)、滅害管理第三十二條 定期采取有效措施防止鼠類、昆蟲(chóng)等聚集和孳生。第三十三條 使用殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前,應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施,用藥后徹底清洗所有設(shè)備、工具。第三十四條 清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑及其他有毒、有害物品,應(yīng)固定包裝,標(biāo)示“有毒品”字樣,設(shè)專人保管。第三十五條 使用防蟲(chóng)、滅害物品時(shí),要由專人按照標(biāo)準(zhǔn)操作方法進(jìn)行,防止污染和人身中毒。第三十六條 不得在廚房存放有污染食品可能的任何藥劑。第7章 衛(wèi)生防疫第三十七條 “四不制度”。采購(gòu)員不購(gòu)買腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、“三無(wú)”產(chǎn)品;倉(cāng)管員不收腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、“三無(wú)”產(chǎn)品;廚師不用腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、“三無(wú)”產(chǎn)品;服務(wù)員不上腐

33、爛變質(zhì)產(chǎn)品、“三無(wú)”產(chǎn)品。第三十八條 “四隔離”。生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物隔離;食品與天然冰隔離。第三十九條 “四過(guò)關(guān)”。餐具清洗、刷洗、沖洗、消毒過(guò)關(guān)。第四十條 “四定”。衛(wèi)生環(huán)境采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量管理。第四十一條 “四勤”。員工勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。第8章 衛(wèi)生監(jiān)督第四十二條 各部門應(yīng)當(dāng)配備兼職衛(wèi)生管理人員。第四十三條 衛(wèi)生管理人員職責(zé)。1,對(duì)所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)。2,宣傳衛(wèi)生知識(shí),協(xié)助部門對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。3,根據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的部門或個(gè)人提出處罰建議。4,衛(wèi)生管理員應(yīng)遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、

34、秉公辦事、身體健康。編制審核批準(zhǔn)生效日期 六、000分店公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度名稱000分店公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度版本頁(yè)次第1章 總則第1條 目的。為徹底做好公司內(nèi)部公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,營(yíng)造一種良好的餐飲、娛樂(lè)環(huán)境和氛圍,塑造清潔、高雅的公司形象,特制定本制度。第2條 適用范圍。本制度適用于公司全體員工。第2章 公共場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的要求和標(biāo)準(zhǔn)第3條 本規(guī)定中公共場(chǎng)所是指公共通道、餐廳、廚房、休閑區(qū)等。第4條 公共場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的要求。1,地面無(wú)垃圾、無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)落葉、無(wú)水果皮、無(wú)煙蒂等。2,墻面無(wú)污垢、無(wú)臟物,保持潔凈。3,綠化帶定時(shí)修剪,保持水分充足,并隨時(shí)清掃殘枝落葉。第5條 清潔要求和標(biāo)準(zhǔn)

35、1,清潔工須每日將公共場(chǎng)所清掃一遍,有污垢處需要沖洗一遍。同時(shí),確保每周全部沖洗兩遍。2,清潔工要保證綠化帶水分充足,定時(shí)修剪枝葉,并及時(shí)清除雜草、枯葉、垃圾等。3,清潔工須保證所有清掃工作、垃圾處理工作在上班前完畢。4,清潔工要定期(每周兩次,周二、周五)為花草等培土、澆灌。第6條 注意事項(xiàng)。1,不在衣箱及櫥柜內(nèi)儲(chǔ)藏食物。2,不在水溝及門縫處丟棄余渣。3,凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。4,廚師應(yīng)盡量避免直接用手拿食物,餐廳人員切勿用手直接接觸食物。5,在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后,要先洗手再為客人提供服務(wù)。6,不隨地吐痰。7,隨時(shí)保持工作區(qū)域整潔、干凈。8,餐廳人員生病時(shí)應(yīng)立即就醫(yī)。9,客

36、人使用過(guò)的餐具必須進(jìn)行消毒。10,服務(wù)人員應(yīng)關(guān)注客人的衛(wèi)生習(xí)慣。11,上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類,熱食類以熱盤(pán)服務(wù),冷食類則以冷盤(pán)服務(wù)。12,客人用后的食物殘?jiān)?,立即收進(jìn)廚房洗碗間處理。13,餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止孳生細(xì)菌。14,發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng),應(yīng)立即報(bào)告,并做徹底捕殺和消毒處理。第7條 維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生細(xì)則。1,下水道及水管裝置的衛(wèi)生清潔。2,墻壁天花板、地面的衛(wèi)生清潔。3,通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生清潔。4,洗手池設(shè)備的衛(wèi)生清潔。5,更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生清潔。6,垃圾處理設(shè)備的管理。7,杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物。8,單獨(dú)存放清潔工具和用品。第8條 其他管理規(guī)定。1,公司所有

37、員工不得在墻壁上亂涂亂畫(huà)。2,公司所有員工不得損壞公司的一草一木。3,公司所有員工必須將垃圾放入指定的垃圾桶,不得隨地亂扔。4,對(duì)違反公司環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),將在公司保安的監(jiān)督下按要求強(qiáng)制清掃指定區(qū)域。5,對(duì)于舉報(bào)違反環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定屬實(shí)者,公司為舉報(bào)者保密并獎(jiǎng)勵(lì)10元/人/次。6,員工在工作或搬運(yùn)過(guò)程中不慎將紙屑、包裝盒、垃圾等撒落在地面時(shí),清潔工和保安員有權(quán)要求當(dāng)事員工將地面清掃干凈。如果員工拒絕或態(tài)度惡劣,可立即向人力資源部報(bào)告,由人力資源部按照相關(guān)制度予以處理。第3章 附則第9條 本制度自公布之日起開(kāi)始執(zhí)行,解釋權(quán)歸公司人力資源部。第10條 對(duì)本制度在執(zhí)行過(guò)程中的意見(jiàn)、建議,

38、各部門可統(tǒng)一匯總并轉(zhuǎn)交人力資源部,人力資源部根據(jù)相關(guān)意見(jiàn)對(duì)制度進(jìn)行完善。編制審核批準(zhǔn)生效日期 第二節(jié) 000分店員工衛(wèi)生管理控制與執(zhí)行一、000分店員工衛(wèi)生管理控制要點(diǎn)員工衛(wèi)生管理包括健康檢查、個(gè)人衛(wèi)生管理、工作衛(wèi)生管理、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)四部分工作內(nèi)容。1. 健康檢查健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類,如下表所示。 健康檢查的分類分類說(shuō)明新進(jìn)員工健康檢查 目的在于判定新員工是否適合從事餐飲工作,并可以作為日后健康管理的基本資料。所有新員工必須在衛(wèi)生監(jiān)督部門指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可正式上崗。員工定期健康檢查 每年至少一次。目的在于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當(dāng)治療,幫助受檢者了解個(gè)人的

39、健康狀況。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐飲行業(yè)應(yīng)視情況調(diào)整崗位或停職。2. 個(gè)人衛(wèi)生管理(1) 員工上班須穿制服,并保持制服整潔、平整、名牌佩戴于胸前左上方。(2) 男員工頭發(fā)不得蓋過(guò)耳部及后衣領(lǐng),不得留胡須。(3) 女員工不得濃妝艷抹,香水可用清淡型;長(zhǎng)發(fā)須盤(pán)起,頭飾以深色為宜。(4) 經(jīng)常洗澡、修剪頭發(fā),保持頭發(fā)干凈,無(wú)頭皮屑及異味。(5) 員工不得留長(zhǎng)指甲,女員工只可涂無(wú)色透明指甲油。(6) 皮鞋應(yīng)保持光亮整潔,布鞋不得有灰塵污垢;男員工著深色襪,女員工著肉色絲襪,襪子不允許有破損。(7) 應(yīng)保持口腔清新,當(dāng)班時(shí)不允許吃帶異味的食物。3. 工作衛(wèi)生管理工作衛(wèi)生管理的目的在

40、于防止因工作疏忽導(dǎo)致食物、用具被污染。在工作時(shí)間內(nèi),員工應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。 不在工作場(chǎng)所吸煙、飲食,非必要時(shí)不互相交談。 拿取餐具、食物采用衛(wèi)生方法,不用手接觸餐具上的客人入口部位。不用手 直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。器皿、器具掉落在地上,應(yīng)洗凈后再使用。掉落的熟食應(yīng)棄置,不可再使用。 不使用破損器皿、工具,避免成品受到污染。4. 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)新員工入店須接受前廳部安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),以便盡快熟悉飯店的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和職務(wù)守則等。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)可通過(guò)如下方法進(jìn)行。 定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。 分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。 放映幻燈片或影片。 個(gè)別機(jī)會(huì)教育。

41、二、000分店員工衛(wèi)生管理制度名稱000分店員工衛(wèi)生管理制度版本頁(yè)次第1章 總則第1條 目的。為規(guī)范員工個(gè)人衛(wèi)生,確保食品衛(wèi)生,特制定本制度。第2條 范圍。本制度適用于對(duì)企業(yè)所有員工的衛(wèi)生管理。第2章 員工個(gè)人衛(wèi)生管理第3條 員工上崗前必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并取得合格證明。第4條 員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,并嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。第5條 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣。操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,然后用流動(dòng)水沖洗。第6條 員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指,不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所吸煙、吃東

42、西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。第7條 員工不得面向食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取食品或用勺直接嘗味。第8條 員工要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象,并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。第9條 員工工作服應(yīng)合體、干凈,無(wú)破損,便于工作。其中,廚師至少應(yīng)備三套工作服,服務(wù)員至少應(yīng)備兩套工作服,以便清洗更換。第10條 員工必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。第3章 員工操作衛(wèi)生管理第11條 新進(jìn)人員健康檢查分為兩大類:招聘時(shí)的體檢和錄用后的定期檢查。第12條 員工必須嚴(yán)格按照相關(guān)服務(wù)規(guī)范為客人提供服務(wù)。第13條 在服務(wù)中,不要用手接觸、抓取食物,不得用手直接接觸

43、餐具的客人入口部位,注意衛(wèi)生。第14條 器皿、器具如果掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用;公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、吃東西,非必要時(shí)不可交談。第15條 員工須認(rèn)真學(xué)習(xí)和熟記各操作規(guī)范,掌握本崗位的衛(wèi)生要求,并認(rèn)真落實(shí)。第16條 相關(guān)主管人員負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)服務(wù)員按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。第17條 員工未按相關(guān)衛(wèi)生要求操作而引起不良后果的,按照相關(guān)處罰措施進(jìn)行處罰。第18條 定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)講座,做好衛(wèi)生教育工作。第4章 員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)第19條 員工在接收食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并經(jīng)考核合格后,方可從事相關(guān)服務(wù)工作。第20條 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、員工參加

44、食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。第21條 實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn),考試合格后方可上崗。第22條 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。第23條 建立服務(wù)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。編制審核批準(zhǔn)生效日期三、000分店員工健康檢查管理制度名稱000分店員工健康檢查管理制度版本頁(yè)次第1章 總則第1條 目的。為了規(guī)范公司職業(yè)健康檢查工作,加強(qiáng)職業(yè)健康監(jiān)護(hù)管理,保護(hù)員工身體健康,根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī),特制定本制度。第2條 范圍。本制度適用范圍包括職業(yè)健康檢查、職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案管理

45、等。第2章 員工健康檢查管理第3條 公司應(yīng)當(dāng)建立、健全職業(yè)健康監(jiān)護(hù)制度,保證職業(yè)健康監(jiān)護(hù)制度得到落實(shí)。第4條 公司應(yīng)當(dāng)組織從事接觸職業(yè)病危害作業(yè)的員工進(jìn)行職業(yè)健康檢查。員工接收職業(yè)健康檢查應(yīng)當(dāng)視同正常出勤。第5條 公司不得安排有職業(yè)禁忌的員工從事其所禁忌的作業(yè)。第6條 公司不得安排未成年人從事作業(yè);不得安排孕期、哺乳期的女職工從事對(duì)本人和胎兒、嬰兒有危害的作業(yè)。第7條 公司應(yīng)當(dāng)組織接觸職業(yè)病危害因素的員工進(jìn)行定期職業(yè)健康檢查。發(fā)現(xiàn)職業(yè)禁忌或者有與所從事職業(yè)相關(guān)的健康損害的員工,應(yīng)及時(shí)調(diào)離原工作崗位,并妥善安置。第8條 勞動(dòng)者職業(yè)健康檢查的費(fèi)用由公司承擔(dān)。第9條 本公司職業(yè)健康檢查的周期為一年,

46、具體實(shí)施辦法如下。1,員工每年必須進(jìn)行一次健康體檢。2,新員工必須在7天內(nèi)完成健康體檢。3,員工必須持有健康證上崗。4,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病應(yīng)及時(shí)治療,并調(diào)離接觸食品的工作崗位。5,部門主管每月對(duì)所屬員工的健康證進(jìn)行核對(duì),發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)安排體檢。第10條 公司應(yīng)及時(shí)將職業(yè)健康檢查結(jié)果如實(shí)告知員工。第11條 公司應(yīng)建立職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案。第12條 公司應(yīng)當(dāng)按規(guī)定妥善保存職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案。第13條 員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案。編制審核批準(zhǔn)生效日期 第三節(jié) 000門店衛(wèi)生檢查管理與執(zhí)行一、000門店衛(wèi)生檢查管理要點(diǎn)1.檢查要求門店應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理人員,負(fù)責(zé)檢查環(huán)境衛(wèi)生工作質(zhì)量。

47、 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查。 每周進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查。 各類檢查應(yīng)有檢查記錄。 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。2.衛(wèi)生檢查方法及獎(jiǎng)罰措施(1) 檢查方法。部門經(jīng)理和相關(guān)人員定期檢查或隨時(shí)抽查衛(wèi)生情況,檢查范圍包括物品擺放整齊度、用具衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、櫥柜衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生情況等。(2) 獎(jiǎng)罰措施。依據(jù)檢查結(jié)果,對(duì)員工實(shí)施獎(jiǎng)罰。衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,輕者返工重新打掃,重者罰款。衛(wèi)生區(qū)域累計(jì)三次檢查不合格,將按獎(jiǎng)懲規(guī)定扣發(fā)一定比例的工資。二、000門店衛(wèi)生檢查管理標(biāo)準(zhǔn)名稱000門店衛(wèi)生檢查管理標(biāo)準(zhǔn)版本頁(yè)次1、 目的提供衛(wèi)生檢查依據(jù),規(guī)范衛(wèi)生檢查工作。2、 衛(wèi)生區(qū)域清掃標(biāo)準(zhǔn)1,門。無(wú)破損、無(wú)變

48、形、無(wú)劃痕、玻璃明亮。2,窗、窗簾。無(wú)破損、無(wú)變形、無(wú)劃痕、玻璃明亮、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。3,天花板。無(wú)破損、無(wú)裂痕、無(wú)脫落、無(wú)污跡、無(wú)蛛網(wǎng)。4,墻面。平整、無(wú)破損、無(wú)脫落、無(wú)污跡、無(wú)蛛網(wǎng)。5,地面。平整、無(wú)破損、無(wú)污跡、干凈光亮。6,設(shè)備。完好、有效、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。7,服務(wù)工具。完好、有效、無(wú)灰塵、無(wú)污染、備餐柜內(nèi)用具、餐具分開(kāi)。8,空氣清潔程度。清新、無(wú)異味。9,藝術(shù)裝飾品。完整無(wú)褪色、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。10,燈具。完好、有效、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。11,桌椅。穩(wěn)固、完好、無(wú)變形、無(wú)破損、無(wú)脫落、無(wú)灰塵。12,空調(diào)。完好、有效、低噪音、無(wú)積塵。13,宣傳品。正規(guī)、完整、無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)皺折、無(wú)涂抹

49、。14,餐具。完整、無(wú)磨損、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。16,杯具。干凈、無(wú)水漬、無(wú)水印、光亮。17,筷套、筷子。完好、無(wú)油漬、無(wú)破損、無(wú)折痕、備足量。18,垃圾桶。清潔干凈、無(wú)雜物。19,花木。無(wú)枯枝敗葉、修剪效果好、無(wú)灰塵、無(wú)蟲(chóng)害。20,墊布、抹布。完好、無(wú)破損、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。3、 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,做到四勤。勤洗手、洗澡;勤理發(fā)、修面;勤換洗衣服;勤修剪指甲。2,工作前后要洗手,去衛(wèi)生間后要洗手。3,有健康意識(shí),定期進(jìn)行健康檢查。4,上班時(shí)間不掏耳、不剔牙、不抓頭發(fā)、不打哈欠、不摳鼻子。5,上班前不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈異味的食品。6,廚師不能用圍裙擦手。4、 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,地面清潔無(wú)雜物,桌

50、椅保持潔凈無(wú)浮塵,門窗無(wú)油漬,餐廳內(nèi)四壁無(wú)塵,頂壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2,隨時(shí)清除垃圾、雜物,垃圾桶加蓋,垃圾一餐一清,一日一清;餐廳內(nèi)不擺放雜物、空酒瓶及私人用品;掃帚、拖把、簸箕等清潔用具放在工作間。3,洗手間勤沖洗、勤打掃,空氣清新、無(wú)異味、清潔明亮。4,餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。5,每次進(jìn)餐完畢,必須更換臺(tái)布,防止一張臺(tái)布多次使用,以免影響飯菜衛(wèi)生。5、 餐具、酒具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,餐具、酒具嚴(yán)格依照洗刷、消毒的程序進(jìn)行。2,餐具無(wú)油膩感、無(wú)污漬、無(wú)水跡,盤(pán)面無(wú)手印。3,酒具擦亮,無(wú)污跡、無(wú)水跡,杯體無(wú)手印。4,餐具消毒后擦凈,分類放入備餐柜或消毒柜;如有破損應(yīng)予報(bào)

51、廢,不得再次使用。6、 其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1,小毛巾、口布干凈、無(wú)異味。2,工作臺(tái)內(nèi)物品擺放井然有序,內(nèi)外擦拭干凈,無(wú)浮塵。3,餐廳電器無(wú)浮塵、無(wú)油跡。4,餐廳整潔、舒適,經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)。編制審核批準(zhǔn)生效日期三、000門店衛(wèi)生檢查管理制度名稱000門店衛(wèi)生檢查管理制度版本頁(yè)次第1章 總則第1條 目的。為提高門店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,確保門店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本制度。第2章 衛(wèi)生檢查內(nèi)容第2條 公共場(chǎng)所、物品及設(shè)備衛(wèi)生。(1) 日常衛(wèi)生。1.餐廳的地板每天拖洗一次。2.每餐后清潔餐廳的餐車、拖車。3.廚房的水渠和渠蓋每天沖洗一次。4.餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、櫥

52、柜和洗菜槽。5.餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面。6.餐后清理廚房、洗碗間、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。(2) 計(jì)劃衛(wèi)生。1.餐廳的玻璃門及玻璃墻體每月清潔一次。2.餐廳的空調(diào)風(fēng)口每月清潔兩次。3.餐廳的燈飾1.8米以上的墻體每月清潔一次。4.廚房?jī)?nèi)的餐具柜每周清潔一次。5.廚房的燈具、滅蠅燈以及1.8米以上的墻體每周清潔一次。6.廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭每?jī)商烨鍧嵰淮巍?.洗碗房及所有的餐具每周五全面清潔一次。第3條 食品衛(wèi)生(略)。第4條 個(gè)人衛(wèi)生(略)。第3章 檢查標(biāo)準(zhǔn)及依據(jù)第5條 門店環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(略)。第6條 公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度(略)。第7條 服務(wù)人員衛(wèi)生管理制度(略)。第8條 員工健康檢查制度(略)。第4章 其他第9條 當(dāng)班領(lǐng)班對(duì)清洗過(guò)的餐具進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)不干凈的要及時(shí)浸泡返工。第5章 檢查方法第十條 實(shí)行定期檢查或不定期檢查,每月檢查一到兩次,檢查情況記入員工工作考核,與月工資掛鉤。編制審核批準(zhǔn)生效日期四、000門店衛(wèi)生檢查管理工具箱1.個(gè)人衛(wèi)生檢查表 部門: 檢查時(shí)間: 檢查項(xiàng)目 姓名是否有健康證并隨身攜帶是否患有不適合相關(guān)工作的疾病指甲、毛發(fā)、工作服等是否符合要求著裝是否符合標(biāo)準(zhǔn),是否化妝、佩戴飾品是否嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒工作時(shí)是否有不合理行為隨手清潔的習(xí)慣總評(píng)2.各部門環(huán)境衛(wèi)生檢查表部門: 區(qū)域: 檢查

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