門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè)【一份非常好的專業(yè)資料】

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1、 門店管理工作手冊(cè) 000門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè) 000門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè)編制說(shuō)明【編制目的】本手冊(cè)為門店管理工作手冊(cè)系例之衛(wèi)生管理手冊(cè)，通過(guò)規(guī)范門店衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、制度及管控流程，有效保證門店日常規(guī)范運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)連鎖門店長(zhǎng)期持續(xù)贏利?！臼褂梅秶勘臼謨?cè)僅供000集團(tuán)總部、分店各部門負(fù)責(zé)人員作為工作手冊(cè)閱讀、使用?！臼謨?cè)制度】n 000門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè)由000總部統(tǒng)一制定和修改，其版權(quán)、解釋權(quán)和維護(hù)權(quán)歸總部所有；各相關(guān)人員僅有使用權(quán)及修改建議權(quán)。為避免資料外泄，各使用者不得帶出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外泄密透露。n 000門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè)由總部實(shí)行編碼管理，并統(tǒng)一記錄在案，故請(qǐng)

2、各部門妥善保管，不得遺失。n 000門店衛(wèi)生管理工作手冊(cè)的第一保管責(zé)任人為部門負(fù)責(zé)人；相關(guān)崗位人員對(duì)手冊(cè)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，應(yīng)由部門負(fù)責(zé)人指定人統(tǒng)一安排、集中學(xué)習(xí)?！臼褂谜f(shuō)明】本手冊(cè)規(guī)范分店衛(wèi)生管理管控操作標(biāo)準(zhǔn)和流程。本次手冊(cè)規(guī)范總結(jié)以住各店成功經(jīng)驗(yàn)，形成可系統(tǒng)推廣的方法，為提高000分店系統(tǒng)性，并對(duì)門店盈利能力影響的關(guān)鍵流程，各分店應(yīng)依據(jù)本手冊(cè)開(kāi)展工作。 第一節(jié) 000門店環(huán)境衛(wèi)生管理控制一、000門店環(huán)境衛(wèi)生管理控制要點(diǎn)1.門口、大廳的衛(wèi)生管理門口、大廳及周圍，應(yīng)設(shè)置專人負(fù)責(zé)清潔工作，時(shí)刻保持整潔，創(chuàng)造良好的迎客、就餐環(huán)境。2.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理墻壁、天花板應(yīng)采用光滑、不吸油、不透水的材

3、料。各種電器、水、氣管道架設(shè)合理，不應(yīng)妨礙清掃。地面應(yīng)采用耐用、平整的材料鋪設(shè)，不至于開(kāi)裂、變軟或變滑，可在必要處鋪設(shè)防滑墊。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修，保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等。3.下水道、水管裝置的衛(wèi)生管理有污水排出的門店，均須有單獨(dú)下水道。飲用水管應(yīng)設(shè)防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。避免飲用水管和污水管道交叉安裝。4.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理餐廳、廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、更衣室、垃圾房、衛(wèi)生間等，都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備，同時(shí)應(yīng)避免廚房氣味流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。在廚房、餐廳等重要場(chǎng)所安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂造成人員受傷或燈泡碎片落入食物內(nèi)。5.洗手設(shè)

4、備的衛(wèi)生管理洗手設(shè)備包括肥皂（皂液）、洗手池、冷熱水、專用毛巾和烘干器。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生用品。廚房?jī)?nèi)用于加工食物、洗滌設(shè)備或廚具的水池不能用于洗手。6.更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理員工（特別是廚房作業(yè)人員）的便服很容易帶入外界病菌，因此穿著便服時(shí)不能進(jìn)入廚房、倉(cāng)庫(kù)或衛(wèi)生間。應(yīng)有員工更衣室，用于員工更換服裝、存放私人物件。更衣室一般不得靠近廚房、倉(cāng)庫(kù)和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有日常衛(wèi)生設(shè)備。分別設(shè)員工衛(wèi)生間和客用衛(wèi)生間。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)備齊全，及時(shí)補(bǔ)充相關(guān)日用品。員工衛(wèi)生間位置應(yīng)相對(duì)隱蔽。員工有責(zé)任和義務(wù)保持更衣室和衛(wèi)生間的清潔、衛(wèi)生。7.垃圾的管理（1） 氣態(tài)垃圾處理。 應(yīng)

5、設(shè)專管（應(yīng)為防火材料）導(dǎo)出建筑物。 油煙管應(yīng)設(shè)有自動(dòng)門柵，溫度過(guò)高時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路。 每?jī)芍苷?qǐng)專人清潔一次，在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利于換洗。（2） 液態(tài)垃圾處理。 廁所應(yīng)為沖水式，有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味排出；地板保 持平坦、干燥；為保證廚房的衛(wèi)生，廚房與廁所不得相鄰；廁所入口處 設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。 廚房污水應(yīng)處理、過(guò)濾后再排放。 泔水桶應(yīng)堅(jiān)固、可搬動(dòng)、加蓋，不得過(guò)量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理； 泔水清運(yùn)處理后，應(yīng)沖洗、清潔泔水桶及其周圍環(huán)境。（3） 固態(tài)垃圾的處理。 固態(tài)垃圾分類后分別裝入垃圾袋，投入各類垃圾桶。8.杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物

6、可用以下方法杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物，如下表所示 方法說(shuō)明化學(xué)防除法 利用化學(xué)藥劑防除蟲(chóng)鼠。在使用之前，應(yīng)先與蟲(chóng)害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，確定藥劑種類、用量及使用方式。物理防除法 包括捕殺法、誘殺法、遮斷法、溫度處理法等。環(huán)境防除法 保持環(huán)境整潔，以降低蟲(chóng)鼠的生存率。例如在使用與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具后應(yīng)進(jìn)行徹底清洗、消毒；垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外保持清潔；隨時(shí)清理倉(cāng)庫(kù)、地下室、貯藏室及周圍的雜物。 9.清衛(wèi)工具和用品存放 清潔劑、消毒劑、滅鼠殺蟲(chóng)藥物必須由專人管理，專門存放。單獨(dú)設(shè)立房間，用于儲(chǔ)存清潔衛(wèi)生工具和用品。二、000門店環(huán)境衛(wèi)生清潔控制流程1.前廳清場(chǎng)控制流程名稱00

7、0分店廳面清場(chǎng)控制流程版本頁(yè)次 1，關(guān)閉照明燈4，擺臺(tái)3，清潔2，撤器皿結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 營(yíng)業(yè)臨近結(jié)束，多數(shù)客人離去時(shí)，服務(wù)員應(yīng)關(guān)掉大部分照明燈，只留適量的燈光供清場(chǎng)使用2 撤走服務(wù)桌上所有的器皿，并送至洗碗房清洗3 清潔四周護(hù)墻及地面，吸地毯，如有污跡，通知后勤部清洗4 重新布置桌椅、臺(tái)面相關(guān)文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期2.樓道清潔控制流程名稱000分店樓道清潔控制流程版本頁(yè)次 4，巡查3，擦抹2，拖洗1，清掃結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 準(zhǔn)備掃帚、垃圾鏟、膠袋、膠桶、拖把，清掃樓梯，收集果皮、煙頭、紙屑，并倒入垃圾車2 用清水洗凈拖把，并擰干，用拖把逐層拖抹樓梯，隨時(shí)清

8、洗拖把3 用抹布擦抹樓梯扶手及欄桿，隨時(shí)清洗抹布4 定時(shí)巡視檢查樓道內(nèi)外的衛(wèi)生相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期3.通道地面清潔控制流程名稱000分店通道地面清潔控制流程版本頁(yè)次 4，維護(hù)3，拖洗2，清掃1，準(zhǔn)備結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 準(zhǔn)備掃帚、拖把、毛巾、洗潔精、長(zhǎng)柄手刷等清潔用具2 每天定時(shí)用掃帚清掃各樓層走道地面3 用拖把擦拖走道地面4 定期用長(zhǎng)柄手刷蘸去污粉，對(duì)污跡較重的通道地面徹底清刷，再用擰干的濕毛巾抹凈墻根部分踢腳線相關(guān)文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期4.衛(wèi)生間清潔控制流程名稱000分店廳面清場(chǎng)控制流程版本頁(yè)次 8，每?jī)尚r(shí)保潔一次，清理地面

9、垃圾、積水等7，噴適量香水或空氣清新劑，在小便斗內(nèi)放入樟腦丸6，用濕拖把拖干凈地面，然后用干拖把拖干5，將濕毛巾擰干擦鏡面、窗玻璃，然后再用干毛巾擦凈4，用濕毛巾和洗潔精擦洗面盆、臺(tái)面、墻面、門窗標(biāo)牌3，倒出潔廁水，用廁刷蘸潔廁水刷洗大、小便器，然后用清水沖洗干凈2，清掃地面垃圾，清倒垃圾簍，換新垃圾袋后放回原位1，打開(kāi)門窗通風(fēng)，用水沖洗大小便器，用夾子夾出小便器內(nèi)的煙頭等雜物結(jié)束 相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期5.燈具清潔控制流程名稱000分店燈具清潔控制流程版本頁(yè)次 4，安裝3，擦洗2，拆卸1，準(zhǔn)備結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 準(zhǔn)備梯子、螺絲刀、抹布、膠桶等工具2 關(guān)閉電源

10、，架好梯子，用手托起燈罩，擰松燈罩的固定螺絲，取下燈罩3 先用濕抹布擦抹燈罩內(nèi)外污跡，再用干抹布抹干水分4 將抹干凈的燈罩裝上，并用螺絲刀擰緊固定螺絲。清潔日光燈具時(shí)，應(yīng)先將電源關(guān)閉，取下蓋板，取下燈管，然后用抹布分別擦抹燈管和燈具及蓋板，重新裝好相關(guān)文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期6.玻璃設(shè)施清潔控制流程名稱000分店玻璃設(shè)施清潔控制流程版本頁(yè)次 4，抹凈殘跡3，去除污跡2，刷清潔液1，準(zhǔn)備工作結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 按需要配比玻璃清潔劑，備好棉滾筒刷、橡皮刷、抹布2 用棉滾筒刷蘸上清潔液，由上而下將玻璃刷一遍3 左手拿抹布，右手拿橡皮刷，用橡皮刷刮玻璃上的污漬及清潔液，用

11、抹布抹去橡皮刷上的臟液，反復(fù)操作，直至玻璃無(wú)污跡為止4 用干抹布將殘跡抹去，直至玻璃表面光亮、干凈為止相關(guān)文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期3、 000門店設(shè)備用具衛(wèi)生清潔控制流程1.不銹鋼設(shè)備表面清潔和擦拭控制流程名稱000分店不銹鋼設(shè)備表面清潔和擦拭控制流程版本頁(yè)次 結(jié)束5，擦干4，水洗3，擦拭2，配藥1，除渣 流程流程說(shuō)明1將不銹鋼表面的食品殘?jiān)寥?配制清潔液3用配制好的溶液擦不銹鋼設(shè)備，各個(gè)面及邊角都要擦到4用清水沖洗所有擦拭過(guò)的設(shè)備5用干凈的抹布擦干水漬相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期2.茶具、餐具消毒控制流程名稱000分店茶具、餐具消毒控制

12、流程版本頁(yè)次 結(jié)束5，保潔4，消毒3，沖洗2，刷洗1，洗滌 流程流程說(shuō)明1將茶具統(tǒng)一收集到洗滌間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精洗凈2使用專用刷子徹底清洗茶具、餐具3用自來(lái)水沖去茶具、餐具中的洗潔精，保證無(wú)污垢、無(wú)異味4將瀝干的茶具、餐具放在消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，進(jìn)行消毒作業(yè)5 用經(jīng)消毒的鉗子、手套或毛巾，取出茶具、餐具（避免用手直接接觸）。將消毒后的茶具、餐具放在專用潔柜內(nèi)干燥，放入時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，并每天更換、消毒。保潔柜底、柜壁應(yīng)每天清洗、消毒相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期3.洗碗間、廚房墻壁及地面清潔控制流程名稱000分店洗碗間、廚房墻壁及地面清

13、潔控制流程版本頁(yè)次 4，抹干3，沖洗2，擦洗1，準(zhǔn)備工作結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 用熱水將洗衣粉溶化2 用抹布蘸清潔液擦洗墻壁，將剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面3 用清水沖洗剛擦拭過(guò)清潔液的墻壁和地面4 墻壁用干抹布抹干；地面用干拖布拖干相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期4.爐灶清潔控制流程名稱000分店?duì)t灶清潔控制流程版本頁(yè)次 4，復(fù)位3，清潔2，清理1，降溫結(jié)束 流程流程說(shuō)明1 關(guān)火降溫2 將爐灶上的食品、用具全部挪開(kāi)3 戴上橡膠手套取下?tīng)t支架和爐盤(pán)，放在地溝處揀出爐盤(pán)下存留的食品殘?jiān)脿t灶液噴淋爐支架和爐盤(pán)，并停留5分鐘待溶解用毛刷清潔爐支架和爐盤(pán)上被溶解的油污用清

14、水沖凈爐支架和爐盤(pán)，直到潔凈無(wú)異物用干凈抹布擦干4 將爐支架、爐盤(pán)放回原來(lái)位置相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期5.油煙罩、抽煙管清潔控制流程名稱000分店油煙罩、抽煙管清潔控制流程版本頁(yè)次 結(jié)束3，抹除油跡2，噴射清潔液1，準(zhǔn)備工作 流程流程說(shuō)明1稀釋爐頭水，裝入噴壺2將配制好的清潔液噴射于油煙罩、抽煙管上35分鐘后，用濕抹布抹掉其表面油漬相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期6.水池清潔控制流程名稱000分店水池清潔控制流程版本頁(yè)次 結(jié)束5，檢查4，清潔3，配藥2，堵下水口1，清理雜物 流程流程說(shuō)明1將滴水板、操作臺(tái)、水池中的雜物揀出并放入垃圾桶2用水池

15、專用橡皮塞將水池下水口堵住3稀釋清潔液4 用抹布蘸上配制好的藥液擦洗工作臺(tái)用毛刷或百潔布蘸上配制的藥液刷洗水池周圍及底部拔掉橡皮塞，放凈臟藥水用清水抹布清潔工作臺(tái)打開(kāi)水龍頭用抹布清潔水池用干凈抹布擦凈工作臺(tái)和水池周圍5水池、工作臺(tái)內(nèi)外均潔凈，無(wú)異物相關(guān)文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)編制審核批準(zhǔn)生效日期4、 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)名稱000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)版本頁(yè)次（一）目的維護(hù)分店環(huán)境衛(wèi)生，保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，提供良好的用餐環(huán)境。（二）日常衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，餐廳衛(wèi)生每餐整理。2，天花板、墻面無(wú)蛛網(wǎng)、灰塵，無(wú)水漬、污跡和表皮脫落現(xiàn)象。3，地面邊角無(wú)餐紙、雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，每日清理地面不少于三次；若

16、有地毯， 每日吸塵不少于三次。4，門窗、玻璃光潔、明亮，無(wú)污點(diǎn)。5，餐桌臺(tái)布無(wú)污漬，整潔干凈。6，門廳、過(guò)道無(wú)臟物、雜物，暢通無(wú)阻。7，盆栽綠色植物新鮮，盆中無(wú)煙頭、廢紙。8，字畫(huà)條幅整齊美觀，表面無(wú)灰塵。9，配套衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生，清潔、無(wú)異味。（三）門面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，門面衛(wèi)生由值班負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)。2，招牌完整、清潔、醒目。3，餐廳大門無(wú)塵、無(wú)明顯污漬、無(wú)亂貼亂畫(huà)。4，地毯無(wú)紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物，無(wú)破損、無(wú)變色。5，門口臺(tái)階干凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙垢。6，門口玻璃干凈、明亮、無(wú)印痕、無(wú)污漬。7，門口廣告牌干凈明亮、無(wú)塵灰，花草盆景無(wú)塵、無(wú)紙屑、無(wú)煙蒂、無(wú)牙簽等雜物。8，門口燈

17、具完整、醒目、無(wú)變色、無(wú)脫漆、無(wú)塵。9，門口墻面干凈、無(wú)劃痕、無(wú)亂貼亂畫(huà)、無(wú)塵。10，門口地板干凈，無(wú)明顯紙屑、落葉、煙蒂等雜物，物品擺放整齊。（四）大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，大廳綠化及盆景干凈、無(wú)塵，無(wú)紙屑、牙簽、煙蒂，無(wú)老化、枯死，擺放合理、整齊。2，餐廳擺放滅火器無(wú)過(guò)期、無(wú)塵，擺放合理。3，掛畫(huà)、壁畫(huà)無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)印跡、無(wú)破損，擺放合理。4，柱子干凈、無(wú)塵、無(wú)劃痕、無(wú)損壞、無(wú)印跡、無(wú)張貼亂畫(huà)。5，欄桿無(wú)脫漆、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)損壞。（五）吊頂及墻壁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，吊頂及墻面無(wú)劃痕、無(wú)印跡、無(wú)脫落、無(wú)亂貼亂畫(huà)、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2，吊頂上的吊燈、掛機(jī)、喇叭、筒燈、排氣扇、吸頂空調(diào)（或中央

18、空調(diào)）無(wú)塵，無(wú)油垢、污垢，干凈亮澤，能正常使用。3，窗簾干凈整潔、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)蚊蠅吸附、無(wú)破損、無(wú)變色。4，大廳空調(diào)能正常使用，無(wú)污垢、無(wú)吸附物、無(wú)塵，干凈亮澤。（六）桌面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，桌面干凈、無(wú)脫漆、無(wú)水印、無(wú)油污。2，桌面玻璃無(wú)油跡、無(wú)印痕、無(wú)破損、無(wú)裂痕。3，桌面臺(tái)布干凈整潔、無(wú)變色、無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)。4，桌面擺放物（含煙缸、調(diào)味品、牙簽筒、臺(tái)卡）補(bǔ)充完整、擺放整齊、無(wú)破損，干凈、無(wú)灰塵、無(wú)油跡、無(wú)污垢。5，桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭，無(wú)腳印、無(wú)脫漆、無(wú)煙灰、無(wú)牙簽、無(wú)泥沙、無(wú)塵。6，特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無(wú)污垢、無(wú)油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。（七）餐具用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，餐廳餐具、茶具、酒具每餐消

19、毒。2，瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔、明亮，無(wú)油滑感。3，托盤(pán)、蓋具每餐洗滌；臺(tái)布每餐平整潔凈。4，餐茶用具保管良好，保持清潔。（八）員工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，每年體檢一次，持健康證上崗，有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。2，勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā)、勤換衣，身上無(wú)異味。3，工作服整潔干凈。4，發(fā)型大方，頭發(fā)清潔、無(wú)頭屑。5，崗前不飲酒、不吃異味食品。6，工作期間不吸煙，不在工作區(qū)內(nèi)梳理頭發(fā)、修剪指甲，不面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏。7，女服務(wù)員頭發(fā)不得過(guò)肩，不戴戒指、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗，不留長(zhǎng)指甲。8，男服務(wù)員不得留長(zhǎng)發(fā)，不蓄大鬢角。（九）營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，能

20、用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶，不能用手撿的物品應(yīng)及時(shí)打掃或用拖把拖凈。2，地板無(wú)異物、無(wú)紙屑、無(wú)泥沙垢、無(wú)食物殘?jiān)?，餐廳地板瓷磚與瓷磚之間以及地板與墻面的借口處，無(wú)異物、無(wú)污垢。4，拖地專用拖把干凈，無(wú)油漬、無(wú)異味。（十）沙發(fā)、椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，沙發(fā)、椅子無(wú)黑斑、無(wú)印跡、無(wú)破損、無(wú)異物。2，沙發(fā)坐墊底下、靠背后面，無(wú)異物、無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)泥沙，每天上班前檢查。3，沙發(fā)表面如有破損及污物，應(yīng)及時(shí)更換、清洗。4，沙發(fā)底、沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面干凈、無(wú)污物。5，椅子腳無(wú)脫漆、無(wú)塵灰、無(wú)污垢。6，沙發(fā)靠墊、抱枕的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與沙發(fā)相同。（十一）工作柜、書(shū)柜、報(bào)夾衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，工作柜、書(shū)柜、報(bào)夾表面無(wú)劃痕、無(wú)油漬、

21、無(wú)塵灰、無(wú)異物。2，書(shū)柜及報(bào)夾擺放整齊、定期更新。3，工作柜抽屜保持干凈，里面物品擺放整齊。4，工作柜上的備用物品（水杯、倒水壺、餐具等）擺放整齊、無(wú)水跡，符合器皿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(12) 收銀臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，收銀臺(tái)用品（電話機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器、電腦、收銀夾等）無(wú)污漬、無(wú)油污、無(wú)破損，能正常使用。2，收銀臺(tái)抽屜里面無(wú)蟲(chóng)害，物品擺放整齊，無(wú)異味。3，收銀臺(tái)背景陳列物無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡，擺放整齊。4，收銀臺(tái)表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕。5，收銀臺(tái)音響、碟片、電話機(jī)、影碟機(jī)擺放整齊，無(wú)塵灰、無(wú)污垢。（13） 吧臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，吧臺(tái)正面無(wú)塵灰，燈具無(wú)損壞、無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)張貼。2，茶器、杯具無(wú)垢、

22、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損。3，吧臺(tái)設(shè)備，包括冰箱、制冰機(jī)、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、果汁機(jī)等能正常使用，無(wú)破損，表面干凈，擺放整齊。4，吧臺(tái)使用器具干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、無(wú)油膩。5，吧臺(tái)背面無(wú)破損、無(wú)灰塵。6，吧臺(tái)背面擺放物品（如茶罐、酒水、證件、裝飾品等）干凈無(wú)塵、擺放整齊。7，吧臺(tái)背面隔層玻璃及鏡子無(wú)印跡、無(wú)灰塵、干凈明亮。8，吧臺(tái)背面柜子干凈、無(wú)蟲(chóng)害、擺放整齊。9，吧臺(tái)上面物品擺放整齊，干凈、無(wú)水跡、無(wú)油膩。10，吧臺(tái)電源電線無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)水跡。（14） 出餐口的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，出餐口臺(tái)面物品擺放整齊，無(wú)水印、無(wú)油垢、無(wú)異物，無(wú)食物殘?jiān)?，出餐口柜子無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)異味，內(nèi)部物品擺放整齊。3，出餐口器具

23、無(wú)水印、無(wú)污垢、無(wú)異物、無(wú)食物殘?jiān)?，出餐口器具托盤(pán)、出餐紙、紙巾等擺放整齊，無(wú)異味、無(wú)印跡、無(wú)油跡、無(wú)水跡。5，出餐口張貼物及懸掛物無(wú)灰塵、無(wú)油污，干凈整齊。6，出餐口的調(diào)味品應(yīng)擺放整齊，無(wú)油污、無(wú)灰塵、不過(guò)期。7，出餐口地面無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)紙屑。（15） 洗手間衛(wèi)生1，洗手間地面干凈清爽，無(wú)積水、無(wú)泥沙、無(wú)煙蒂、無(wú)紙屑、無(wú)污垢。2，洗手間墻壁無(wú)破損、無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)印跡、無(wú)亂涂亂畫(huà)。3，梳裝臺(tái)及洗手盆無(wú)堵塞、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)水跡。4，鏡子干凈明亮，無(wú)灰塵、無(wú)雜物、無(wú)印痕、無(wú)破損。5，便池?zé)o堵塞、無(wú)污垢、無(wú)銹跡、無(wú)異味。6，紙簍用垃圾袋裝，便紙不超過(guò)2/3。7

24、，洗手間空氣清新，無(wú)異味。8，洗手間放置物位置適當(dāng)、無(wú)破損、無(wú)灰塵。9，洗手間地面無(wú)油污、無(wú)損壞。10，清潔用品擺放合理、干凈，無(wú)異味。11，檀香盒及煙缸無(wú)存灰。（16） 清潔用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置。2，清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔，無(wú)異物、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)積垢。3，清潔用具分類存放，擺放合理、整齊，使用后歸位。編制審核批準(zhǔn)生效日期 五、000分店衛(wèi)生管理制度名稱000分店衛(wèi)生管理制度版本頁(yè)次第一章 總則第1條 目的。為加強(qiáng)分店衛(wèi)生管理，保障客人身體健康，特制定本制度。第2條 范圍。本制度適用于本公司所有員工。第3條 權(quán)責(zé)。1，店總經(jīng)理主管公司衛(wèi)生監(jiān)督管

25、理工作。2，各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。第2章 衛(wèi)生管理第4條 各部門必須根據(jù)本制度建立、健全適合本部門的衛(wèi)生管理制度，配備兼職的衛(wèi)生管理人員。第5條 各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及衛(wèi)生培訓(xùn)工作。第6條 各經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等。第7條 食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍、保溫、設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、除臭，定期校驗(yàn)，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。第8條 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，必須立即匯報(bào)，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合相

26、關(guān)部門開(kāi)展調(diào)查和處理。第3章 食品的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存第9條 采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外觀形狀和內(nèi)在質(zhì)量良好。第10條 采購(gòu)肉類、乳制品、飲料、調(diào)味品及食品添加劑時(shí)，必須索取檢驗(yàn)合格證。第11條 在驗(yàn)收時(shí)，拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、外觀形狀異常、包裝嚴(yán)重破損、摻假、偽造、冒牌、超過(guò)保存期限的食品。第12條 認(rèn)真保管庫(kù)存物資，勤于檢查，做好防蛀、防鼠、防霉?fàn)€工作。第13條 食品貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)蟲(chóng)害，通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。第14條 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。第4章 食品加工衛(wèi)生要求第15條

27、配備必要的照明、通風(fēng)、排煙、防蠅（塵、鼠）、污水排放和廢棄物存放設(shè)施。第16條 涼菜間配套專用冷藏設(shè)施和洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不高于25C。第17條 面點(diǎn)間設(shè)置空氣消毒裝置。第18條 廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，不得使用腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的原料。第19條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)做消毒處理。第20條 刀、墩、桶、盆、筐、抹布等工具、容器要分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第21條 熟制品、食品原料、半成品分開(kāi)存放。第22條 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10

28、C的條件下存放；需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后冷藏。第23條 食品添加劑須按照說(shuō)明書(shū)使用。第24條 制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求。1，涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。2，操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒。3，非涼菜間工作人員不得擅入。4，加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈。5，加工涼菜用的食品原料，必須洗凈消毒。6，制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須放于專用冰箱內(nèi)。第二十五條 奶油類原料應(yīng)低溫存放，含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下存放。第二十六條 每天洗擦廚房的墻面及門窗。第二十七條 每半年對(duì)開(kāi)水器進(jìn)行一次除

29、水垢處理，每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。第二十八條 常用消毒藥品。1，漂白粉溶液（1） 配制方法：配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0.2%0.5%的澄清液（取10%乳劑200500毫升，加水稀釋成10升）。（2） 適用范圍：無(wú)油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。2，氫氧化鈉溶液（1） 配制方法：將氫氧化鈉1千克溶于99千克水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。（2） 適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。3，克利奧林（1） 配制方法：將克利奧林5千克溶于95千克水中，即成5%的克利奧林溶液。（2） 適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。4，高錳酸鉀溶液（

30、1） 配制方法：100千克水中加入高錳酸鉀0.1千克。（2） 適用范圍：水池等。5，乙醇溶液（1） 配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。（2） 使用范圍：手指、皮膚、小工具。6，“84”消毒液可到各大超市購(gòu)買。第5章 衛(wèi)生要求第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生要求無(wú)“四害”、無(wú)積塵、無(wú)異味、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)損壞殘缺品。第三十條 個(gè)人衛(wèi)生要求1，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。2，不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)不得涂指甲油，不得佩戴金銀首飾。3，穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽。4，手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后必須洗手。5，上班前不得飲酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃食物。6，廚房人員手部受傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療

31、、戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。7，不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。8，廳房、廚房不得帶入或存放個(gè)人生活用品。9，非操作人員經(jīng)批準(zhǔn)后方可進(jìn)入廚房，并遵守廚房管理規(guī)范。第三十一條 廳房衛(wèi)生要求1，洗手間干凈、無(wú)異味。2，潔具干凈、無(wú)污跡。3，燈具明亮、無(wú)塵埃。4，鏡子、窗戶明亮、無(wú)污跡。5，天花板、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。6，地面干爽，無(wú)積水、無(wú)雜物。7，地毯、沙發(fā)、餐椅無(wú)污漬、無(wú)雜物。8，設(shè)備齊全，無(wú)殘缺。9，墻壁、門柜無(wú)污漬。10，公用茶具每日清洗、消毒，表面清潔，無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。11，衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等每日清潔、消毒，保持衛(wèi)生間無(wú)積水、無(wú)蚊蠅、無(wú)異味。

32、第6章 防蟲(chóng)、滅害管理第三十二條 定期采取有效措施防止鼠類、昆蟲(chóng)等聚集和孳生。第三十三條 使用殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后徹底清洗所有設(shè)備、工具。第三十四條 清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑及其他有毒、有害物品，應(yīng)固定包裝，標(biāo)示“有毒品”字樣，設(shè)專人保管。第三十五條 使用防蟲(chóng)、滅害物品時(shí)，要由專人按照標(biāo)準(zhǔn)操作方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。第三十六條 不得在廚房存放有污染食品可能的任何藥劑。第7章 衛(wèi)生防疫第三十七條 “四不制度”。采購(gòu)員不購(gòu)買腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、“三無(wú)”產(chǎn)品；倉(cāng)管員不收腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、“三無(wú)”產(chǎn)品；廚師不用腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、“三無(wú)”產(chǎn)品；服務(wù)員不上腐

33、爛變質(zhì)產(chǎn)品、“三無(wú)”產(chǎn)品。第三十八條 “四隔離”。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。第三十九條 “四過(guò)關(guān)”。餐具清洗、刷洗、沖洗、消毒過(guò)關(guān)。第四十條 “四定”。衛(wèi)生環(huán)境采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量管理。第四十一條 “四勤”。員工勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。第8章 衛(wèi)生監(jiān)督第四十二條 各部門應(yīng)當(dāng)配備兼職衛(wèi)生管理人員。第四十三條 衛(wèi)生管理人員職責(zé)。1，對(duì)所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)。2，宣傳衛(wèi)生知識(shí)，協(xié)助部門對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。3，根據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的部門或個(gè)人提出處罰建議。4，衛(wèi)生管理員應(yīng)遵紀(jì)守法、工作認(rèn)真、作風(fēng)正派、

34、秉公辦事、身體健康。編制審核批準(zhǔn)生效日期 六、000分店公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度名稱000分店公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度版本頁(yè)次第1章 總則第1條 目的。為徹底做好公司內(nèi)部公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，營(yíng)造一種良好的餐飲、娛樂(lè)環(huán)境和氛圍，塑造清潔、高雅的公司形象，特制定本制度。第2條 適用范圍。本制度適用于公司全體員工。第2章 公共場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的要求和標(biāo)準(zhǔn)第3條 本規(guī)定中公共場(chǎng)所是指公共通道、餐廳、廚房、休閑區(qū)等。第4條 公共場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的要求。1，地面無(wú)垃圾、無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)落葉、無(wú)水果皮、無(wú)煙蒂等。2，墻面無(wú)污垢、無(wú)臟物，保持潔凈。3，綠化帶定時(shí)修剪，保持水分充足，并隨時(shí)清掃殘枝落葉。第5條 清潔要求和標(biāo)準(zhǔn)

35、1，清潔工須每日將公共場(chǎng)所清掃一遍，有污垢處需要沖洗一遍。同時(shí)，確保每周全部沖洗兩遍。2，清潔工要保證綠化帶水分充足，定時(shí)修剪枝葉，并及時(shí)清除雜草、枯葉、垃圾等。3，清潔工須保證所有清掃工作、垃圾處理工作在上班前完畢。4，清潔工要定期（每周兩次，周二、周五）為花草等培土、澆灌。第6條 注意事項(xiàng)。1，不在衣箱及櫥柜內(nèi)儲(chǔ)藏食物。2，不在水溝及門縫處丟棄余渣。3，凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。4，廚師應(yīng)盡量避免直接用手拿食物，餐廳人員切勿用手直接接觸食物。5，在地上撿拾東西、搬運(yùn)桌椅后，要先洗手再為客人提供服務(wù)。6，不隨地吐痰。7，隨時(shí)保持工作區(qū)域整潔、干凈。8，餐廳人員生病時(shí)應(yīng)立即就醫(yī)。9，客

36、人使用過(guò)的餐具必須進(jìn)行消毒。10，服務(wù)人員應(yīng)關(guān)注客人的衛(wèi)生習(xí)慣。11，上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱食類以熱盤(pán)服務(wù)，冷食類則以冷盤(pán)服務(wù)。12，客人用后的食物殘?jiān)?，立即收進(jìn)廚房洗碗間處理。13，餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止孳生細(xì)菌。14，發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)，應(yīng)立即報(bào)告，并做徹底捕殺和消毒處理。第7條 維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生細(xì)則。1，下水道及水管裝置的衛(wèi)生清潔。2，墻壁天花板、地面的衛(wèi)生清潔。3，通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生清潔。4，洗手池設(shè)備的衛(wèi)生清潔。5，更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生清潔。6，垃圾處理設(shè)備的管理。7，杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物。8，單獨(dú)存放清潔工具和用品。第8條 其他管理規(guī)定。1，公司所有

37、員工不得在墻壁上亂涂亂畫(huà)。2，公司所有員工不得損壞公司的一草一木。3，公司所有員工必須將垃圾放入指定的垃圾桶，不得隨地亂扔。4，對(duì)違反公司環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將在公司保安的監(jiān)督下按要求強(qiáng)制清掃指定區(qū)域。5，對(duì)于舉報(bào)違反環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定屬實(shí)者，公司為舉報(bào)者保密并獎(jiǎng)勵(lì)10元/人/次。6，員工在工作或搬運(yùn)過(guò)程中不慎將紙屑、包裝盒、垃圾等撒落在地面時(shí)，清潔工和保安員有權(quán)要求當(dāng)事員工將地面清掃干凈。如果員工拒絕或態(tài)度惡劣，可立即向人力資源部報(bào)告，由人力資源部按照相關(guān)制度予以處理。第3章 附則第9條 本制度自公布之日起開(kāi)始執(zhí)行，解釋權(quán)歸公司人力資源部。第10條 對(duì)本制度在執(zhí)行過(guò)程中的意見(jiàn)、建議，

38、各部門可統(tǒng)一匯總并轉(zhuǎn)交人力資源部，人力資源部根據(jù)相關(guān)意見(jiàn)對(duì)制度進(jìn)行完善。編制審核批準(zhǔn)生效日期 第二節(jié) 000分店員工衛(wèi)生管理控制與執(zhí)行一、000分店員工衛(wèi)生管理控制要點(diǎn)員工衛(wèi)生管理包括健康檢查、個(gè)人衛(wèi)生管理、工作衛(wèi)生管理、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)四部分工作內(nèi)容。1. 健康檢查健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類，如下表所示。 健康檢查的分類分類說(shuō)明新進(jìn)員工健康檢查 目的在于判定新員工是否適合從事餐飲工作，并可以作為日后健康管理的基本資料。所有新員工必須在衛(wèi)生監(jiān)督部門指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可正式上崗。員工定期健康檢查 每年至少一次。目的在于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當(dāng)治療，幫助受檢者了解個(gè)人的

39、健康狀況。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐飲行業(yè)應(yīng)視情況調(diào)整崗位或停職。2. 個(gè)人衛(wèi)生管理（1） 員工上班須穿制服，并保持制服整潔、平整、名牌佩戴于胸前左上方。（2） 男員工頭發(fā)不得蓋過(guò)耳部及后衣領(lǐng)，不得留胡須。（3） 女員工不得濃妝艷抹，香水可用清淡型；長(zhǎng)發(fā)須盤(pán)起，頭飾以深色為宜。（4） 經(jīng)常洗澡、修剪頭發(fā)，保持頭發(fā)干凈，無(wú)頭皮屑及異味。（5） 員工不得留長(zhǎng)指甲，女員工只可涂無(wú)色透明指甲油。（6） 皮鞋應(yīng)保持光亮整潔，布鞋不得有灰塵污垢；男員工著深色襪，女員工著肉色絲襪，襪子不允許有破損。（7） 應(yīng)保持口腔清新，當(dāng)班時(shí)不允許吃帶異味的食物。3. 工作衛(wèi)生管理工作衛(wèi)生管理的目的在

40、于防止因工作疏忽導(dǎo)致食物、用具被污染。在工作時(shí)間內(nèi)，員工應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。 不在工作場(chǎng)所吸煙、飲食，非必要時(shí)不互相交談。 拿取餐具、食物采用衛(wèi)生方法，不用手接觸餐具上的客人入口部位。不用手 直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。器皿、器具掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用。掉落的熟食應(yīng)棄置，不可再使用。 不使用破損器皿、工具，避免成品受到污染。4. 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)新員工入店須接受前廳部安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，以便盡快熟悉飯店的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和職務(wù)守則等。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)可通過(guò)如下方法進(jìn)行。 定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。 分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。 放映幻燈片或影片。 個(gè)別機(jī)會(huì)教育。

41、二、000分店員工衛(wèi)生管理制度名稱000分店員工衛(wèi)生管理制度版本頁(yè)次第1章 總則第1條 目的。為規(guī)范員工個(gè)人衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生，特制定本制度。第2條 范圍。本制度適用于對(duì)企業(yè)所有員工的衛(wèi)生管理。第2章 員工個(gè)人衛(wèi)生管理第3條 員工上崗前必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并取得合格證明。第4條 員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。第5條 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣。操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，然后用流動(dòng)水沖洗。第6條 員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所吸煙、吃東

42、西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。第7條 員工不得面向食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取食品或用勺直接嘗味。第8條 員工要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。第9條 員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損，便于工作。其中，廚師至少應(yīng)備三套工作服，服務(wù)員至少應(yīng)備兩套工作服，以便清洗更換。第10條 員工必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。第3章 員工操作衛(wèi)生管理第11條 新進(jìn)人員健康檢查分為兩大類：招聘時(shí)的體檢和錄用后的定期檢查。第12條 員工必須嚴(yán)格按照相關(guān)服務(wù)規(guī)范為客人提供服務(wù)。第13條 在服務(wù)中，不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸

43、餐具的客人入口部位，注意衛(wèi)生。第14條 器皿、器具如果掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用；公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、吃東西，非必要時(shí)不可交談。第15條 員工須認(rèn)真學(xué)習(xí)和熟記各操作規(guī)范，掌握本崗位的衛(wèi)生要求，并認(rèn)真落實(shí)。第16條 相關(guān)主管人員負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)服務(wù)員按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。第17條 員工未按相關(guān)衛(wèi)生要求操作而引起不良后果的，按照相關(guān)處罰措施進(jìn)行處罰。第18條 定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)講座，做好衛(wèi)生教育工作。第4章 員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)第19條 員工在接收食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后，方可從事相關(guān)服務(wù)工作。第20條 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、員工參加

44、食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。第21條 實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。第22條 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。第23條 建立服務(wù)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。編制審核批準(zhǔn)生效日期三、000分店員工健康檢查管理制度名稱000分店員工健康檢查管理制度版本頁(yè)次第1章 總則第1條 目的。為了規(guī)范公司職業(yè)健康檢查工作，加強(qiáng)職業(yè)健康監(jiān)護(hù)管理，保護(hù)員工身體健康，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)，特制定本制度。第2條 范圍。本制度適用范圍包括職業(yè)健康檢查、職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案管理

45、等。第2章 員工健康檢查管理第3條 公司應(yīng)當(dāng)建立、健全職業(yè)健康監(jiān)護(hù)制度，保證職業(yè)健康監(jiān)護(hù)制度得到落實(shí)。第4條 公司應(yīng)當(dāng)組織從事接觸職業(yè)病危害作業(yè)的員工進(jìn)行職業(yè)健康檢查。員工接收職業(yè)健康檢查應(yīng)當(dāng)視同正常出勤。第5條 公司不得安排有職業(yè)禁忌的員工從事其所禁忌的作業(yè)。第6條 公司不得安排未成年人從事作業(yè)；不得安排孕期、哺乳期的女職工從事對(duì)本人和胎兒、嬰兒有危害的作業(yè)。第7條 公司應(yīng)當(dāng)組織接觸職業(yè)病危害因素的員工進(jìn)行定期職業(yè)健康檢查。發(fā)現(xiàn)職業(yè)禁忌或者有與所從事職業(yè)相關(guān)的健康損害的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)離原工作崗位，并妥善安置。第8條 勞動(dòng)者職業(yè)健康檢查的費(fèi)用由公司承擔(dān)。第9條 本公司職業(yè)健康檢查的周期為一年，

46、具體實(shí)施辦法如下。1，員工每年必須進(jìn)行一次健康體檢。2，新員工必須在7天內(nèi)完成健康體檢。3，員工必須持有健康證上崗。4，發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病應(yīng)及時(shí)治療，并調(diào)離接觸食品的工作崗位。5，部門主管每月對(duì)所屬員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)安排體檢。第10條 公司應(yīng)及時(shí)將職業(yè)健康檢查結(jié)果如實(shí)告知員工。第11條 公司應(yīng)建立職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案。第12條 公司應(yīng)當(dāng)按規(guī)定妥善保存職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案。第13條 員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔案。編制審核批準(zhǔn)生效日期 第三節(jié) 000門店衛(wèi)生檢查管理與執(zhí)行一、000門店衛(wèi)生檢查管理要點(diǎn)1.檢查要求門店應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)檢查環(huán)境衛(wèi)生工作質(zhì)量。

47、 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查。 每周進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查。 各類檢查應(yīng)有檢查記錄。 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。2.衛(wèi)生檢查方法及獎(jiǎng)罰措施（1） 檢查方法。部門經(jīng)理和相關(guān)人員定期檢查或隨時(shí)抽查衛(wèi)生情況，檢查范圍包括物品擺放整齊度、用具衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、櫥柜衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生情況等。（2） 獎(jiǎng)罰措施。依據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)員工實(shí)施獎(jiǎng)罰。衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，輕者返工重新打掃，重者罰款。衛(wèi)生區(qū)域累計(jì)三次檢查不合格，將按獎(jiǎng)懲規(guī)定扣發(fā)一定比例的工資。二、000門店衛(wèi)生檢查管理標(biāo)準(zhǔn)名稱000門店衛(wèi)生檢查管理標(biāo)準(zhǔn)版本頁(yè)次1、 目的提供衛(wèi)生檢查依據(jù)，規(guī)范衛(wèi)生檢查工作。2、 衛(wèi)生區(qū)域清掃標(biāo)準(zhǔn)1，門。無(wú)破損、無(wú)變

48、形、無(wú)劃痕、玻璃明亮。2，窗、窗簾。無(wú)破損、無(wú)變形、無(wú)劃痕、玻璃明亮、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。3，天花板。無(wú)破損、無(wú)裂痕、無(wú)脫落、無(wú)污跡、無(wú)蛛網(wǎng)。4，墻面。平整、無(wú)破損、無(wú)脫落、無(wú)污跡、無(wú)蛛網(wǎng)。5，地面。平整、無(wú)破損、無(wú)污跡、干凈光亮。6，設(shè)備。完好、有效、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。7，服務(wù)工具。完好、有效、無(wú)灰塵、無(wú)污染、備餐柜內(nèi)用具、餐具分開(kāi)。8，空氣清潔程度。清新、無(wú)異味。9，藝術(shù)裝飾品。完整無(wú)褪色、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。10，燈具。完好、有效、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。11，桌椅。穩(wěn)固、完好、無(wú)變形、無(wú)破損、無(wú)脫落、無(wú)灰塵。12，空調(diào)。完好、有效、低噪音、無(wú)積塵。13，宣傳品。正規(guī)、完整、無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)皺折、無(wú)涂抹

49、。14，餐具。完整、無(wú)磨損、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。16，杯具。干凈、無(wú)水漬、無(wú)水印、光亮。17，筷套、筷子。完好、無(wú)油漬、無(wú)破損、無(wú)折痕、備足量。18，垃圾桶。清潔干凈、無(wú)雜物。19，花木。無(wú)枯枝敗葉、修剪效果好、無(wú)灰塵、無(wú)蟲(chóng)害。20，墊布、抹布。完好、無(wú)破損、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。3、 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，做到四勤。勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤換洗衣服；勤修剪指甲。2，工作前后要洗手，去衛(wèi)生間后要洗手。3，有健康意識(shí)，定期進(jìn)行健康檢查。4，上班時(shí)間不掏耳、不剔牙、不抓頭發(fā)、不打哈欠、不摳鼻子。5，上班前不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈異味的食品。6，廚師不能用圍裙擦手。4、 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，地面清潔無(wú)雜物，桌

50、椅保持潔凈無(wú)浮塵，門窗無(wú)油漬，餐廳內(nèi)四壁無(wú)塵，頂壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2，隨時(shí)清除垃圾、雜物，垃圾桶加蓋，垃圾一餐一清，一日一清；餐廳內(nèi)不擺放雜物、空酒瓶及私人用品；掃帚、拖把、簸箕等清潔用具放在工作間。3，洗手間勤沖洗、勤打掃，空氣清新、無(wú)異味、清潔明亮。4，餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。5，每次進(jìn)餐完畢，必須更換臺(tái)布，防止一張臺(tái)布多次使用，以免影響飯菜衛(wèi)生。5、 餐具、酒具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，餐具、酒具嚴(yán)格依照洗刷、消毒的程序進(jìn)行。2，餐具無(wú)油膩感、無(wú)污漬、無(wú)水跡，盤(pán)面無(wú)手印。3，酒具擦亮，無(wú)污跡、無(wú)水跡，杯體無(wú)手印。4，餐具消毒后擦凈，分類放入備餐柜或消毒柜；如有破損應(yīng)予報(bào)

51、廢，不得再次使用。6、 其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1，小毛巾、口布干凈、無(wú)異味。2，工作臺(tái)內(nèi)物品擺放井然有序，內(nèi)外擦拭干凈，無(wú)浮塵。3，餐廳電器無(wú)浮塵、無(wú)油跡。4，餐廳整潔、舒適，經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)。編制審核批準(zhǔn)生效日期三、000門店衛(wèi)生檢查管理制度名稱000門店衛(wèi)生檢查管理制度版本頁(yè)次第1章 總則第1條 目的。為提高門店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境，確保門店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本制度。第2章 衛(wèi)生檢查內(nèi)容第2條 公共場(chǎng)所、物品及設(shè)備衛(wèi)生。（1） 日常衛(wèi)生。1.餐廳的地板每天拖洗一次。2.每餐后清潔餐廳的餐車、拖車。3.廚房的水渠和渠蓋每天沖洗一次。4.餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、櫥

52、柜和洗菜槽。5.餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面。6.餐后清理廚房、洗碗間、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。（2） 計(jì)劃衛(wèi)生。1.餐廳的玻璃門及玻璃墻體每月清潔一次。2.餐廳的空調(diào)風(fēng)口每月清潔兩次。3.餐廳的燈飾1.8米以上的墻體每月清潔一次。4.廚房?jī)?nèi)的餐具柜每周清潔一次。5.廚房的燈具、滅蠅燈以及1.8米以上的墻體每周清潔一次。6.廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭每?jī)商烨鍧嵰淮巍?.洗碗房及所有的餐具每周五全面清潔一次。第3條 食品衛(wèi)生（略）。第4條 個(gè)人衛(wèi)生（略）。第3章 檢查標(biāo)準(zhǔn)及依據(jù)第5條 門店環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（略）。第6條 公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度（略）。第7條 服務(wù)人員衛(wèi)生管理制度（略）。第8條 員工健康檢查制度（略）。第4章 其他第9條 當(dāng)班領(lǐng)班對(duì)清洗過(guò)的餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈的要及時(shí)浸泡返工。第5章 檢查方法第十條 實(shí)行定期檢查或不定期檢查，每月檢查一到兩次，檢查情況記入員工工作考核，與月工資掛鉤。編制審核批準(zhǔn)生效日期四、000門店衛(wèi)生檢查管理工具箱1.個(gè)人衛(wèi)生檢查表 部門： 檢查時(shí)間： 檢查項(xiàng)目 姓名是否有健康證并隨身攜帶是否患有不適合相關(guān)工作的疾病指甲、毛發(fā)、工作服等是否符合要求著裝是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是否化妝、佩戴飾品是否嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒工作時(shí)是否有不合理行為隨手清潔的習(xí)慣總評(píng)2.各部門環(huán)境衛(wèi)生檢查表部門： 區(qū)域： 檢查