門店衛(wèi)生管理工作手冊【一份非常好的專業(yè)資料】

門店管理工作手冊 000門店衛(wèi)生管理工作手冊 000門店衛(wèi)生管理工作手冊編制說明【編制目的】本手冊為門店管理工作手冊系例之衛(wèi)生管理手冊，通過規(guī)范門店衛(wèi)生管理標準、制度及管控流程，有效保證門店日常規(guī)范運作，實現(xiàn)連鎖門店長期持續(xù)贏利?！臼褂梅秶勘臼謨詢H供000集團總部、分店各部門負責人員作為工作手冊閱讀、使用?！臼謨灾贫取縩 000門店衛(wèi)生管理工作手冊由000總部統(tǒng)一制定和修改，其版權、解釋權和維護權歸總部所有；各相關人員僅有使用權及修改建議權。為避免資料外泄，各使用者不得帶出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外泄密透露。n 000門店衛(wèi)生管理工作手冊由總部實行編碼管理，并統(tǒng)一記錄在案，故請各部門妥善保管，不得遺失。n 000門店衛(wèi)生管理工作手冊的第一保管責任人為部門負責人；相關崗位人員對手冊的培訓學習，應由部門負責人指定人統(tǒng)一安排、集中學習?！臼褂谜f明】本手冊規(guī)范分店衛(wèi)生管理管控操作標準和流程。本次手冊規(guī)范總結以住各店成功經(jīng)驗，形成可系統(tǒng)推廣的方法，為提高000分店系統(tǒng)性，并對門店盈利能力影響的關鍵流程，各分店應依據(jù)本手冊開展工作。 第一節(jié) 000門店環(huán)境衛(wèi)生管理控制一、000門店環(huán)境衛(wèi)生管理控制要點1.門口、大廳的衛(wèi)生管理門口、大廳及周圍，應設置專人負責清潔工作，時刻保持整潔，創(chuàng)造良好的迎客、就餐環(huán)境。2.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理墻壁、天花板應采用光滑、不吸油、不透水的材料。各種電器、水、氣管道架設合理，不應妨礙清掃。地面應采用耐用、平整的材料鋪設，不至于開裂、變軟或變滑，可在必要處鋪設防滑墊。墻壁、天花板、地面應及時維修，保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等。3.下水道、水管裝置的衛(wèi)生管理有污水排出的門店，均須有單獨下水道。飲用水管應設防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。避免飲用水管和污水管道交叉安裝。4.通風、照明設備的衛(wèi)生管理餐廳、廚房、儲藏室、洗滌間、更衣室、垃圾房、衛(wèi)生間等，都應有良好的通風設備，同時應避免廚房氣味流入餐廳或其他公共場所。在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂造成人員受傷或燈泡碎片落入食物內(nèi)。5.洗手設備的衛(wèi)生管理洗手設備包括肥皂（皂液）、洗手池、冷熱水、專用毛巾和烘干器。洗手設備應按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)用于加工食物、洗滌設備或廚具的水池不能用于洗手。6.更衣室、衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理員工（特別是廚房作業(yè)人員）的便服很容易帶入外界病菌，因此穿著便服時不能進入廚房、倉庫或衛(wèi)生間。應有員工更衣室，用于員工更換服裝、存放私人物件。更衣室一般不得靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有日常衛(wèi)生設備。分別設員工衛(wèi)生間和客用衛(wèi)生間。員工衛(wèi)生間應設備齊全，及時補充相關日用品。員工衛(wèi)生間位置應相對隱蔽。員工有責任和義務保持更衣室和衛(wèi)生間的清潔、衛(wèi)生。7.垃圾的管理（1） 氣態(tài)垃圾處理。 應設專管（應為防火材料）導出建筑物。 油煙管應設有自動門柵，溫度過高時能自動關閉導管，切斷火路。 每兩周請專人清潔一次，在導管內(nèi)側貼塑料布或鋁箔以利于換洗。（2） 液態(tài)垃圾處理。 廁所應為沖水式，有適當?shù)墓饩€及通風設備，不得有臭味排出；地板保 持平坦、干燥；為保證廚房的衛(wèi)生，廚房與廁所不得相鄰；廁所入口處 設置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。 廚房污水應處理、過濾后再排放。 泔水桶應堅固、可搬動、加蓋，不得過量以免溢出；泔水應逐日處理； 泔水清運處理后，應沖洗、清潔泔水桶及其周圍環(huán)境。（3） 固態(tài)垃圾的處理。 固態(tài)垃圾分類后分別裝入垃圾袋，投入各類垃圾桶。8.杜絕病媒昆蟲和動物可用以下方法杜絕病媒昆蟲和動物，如下表所示 方法說明化學防除法 利用化學藥劑防除蟲鼠。在使用之前，應先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，確定藥劑種類、用量及使用方式。物理防除法 包括捕殺法、誘殺法、遮斷法、溫度處理法等。環(huán)境防除法 保持環(huán)境整潔，以降低蟲鼠的生存率。例如在使用與食物制備及供應有關的用具、餐具后應進行徹底清洗、消毒；垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外保持清潔；隨時清理倉庫、地下室、貯藏室及周圍的雜物。 9.清衛(wèi)工具和用品存放 清潔劑、消毒劑、滅鼠殺蟲藥物必須由專人管理，專門存放。單獨設立房間，用于儲存清潔衛(wèi)生工具和用品。二、000門店環(huán)境衛(wèi)生清潔控制流程1.前廳清場控制流程名稱000分店廳面清場控制流程版本頁次 1，關閉照明燈4，擺臺3，清潔2，撤器皿結束 流程流程說明1 營業(yè)臨近結束，多數(shù)客人離去時，服務員應關掉大部分照明燈，只留適量的燈光供清場使用2 撤走服務桌上所有的器皿，并送至洗碗房清洗3 清潔四周護墻及地面，吸地毯，如有污跡，通知后勤部清洗4 重新布置桌椅、臺面相關文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期2.樓道清潔控制流程名稱000分店樓道清潔控制流程版本頁次 4，巡查3，擦抹2，拖洗1，清掃結束 流程流程說明1 準備掃帚、垃圾鏟、膠袋、膠桶、拖把，清掃樓梯，收集果皮、煙頭、紙屑，并倒入垃圾車2 用清水洗凈拖把，并擰干，用拖把逐層拖抹樓梯，隨時清洗拖把3 用抹布擦抹樓梯扶手及欄桿，隨時清洗抹布4 定時巡視檢查樓道內(nèi)外的衛(wèi)生相關文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期3.通道地面清潔控制流程名稱000分店通道地面清潔控制流程版本頁次 4，維護3，拖洗2，清掃1，準備結束 流程流程說明1 準備掃帚、拖把、毛巾、洗潔精、長柄手刷等清潔用具2 每天定時用掃帚清掃各樓層走道地面3 用拖把擦拖走道地面4 定期用長柄手刷蘸去污粉，對污跡較重的通道地面徹底清刷，再用擰干的濕毛巾抹凈墻根部分踢腳線相關文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期4.衛(wèi)生間清潔控制流程名稱000分店廳面清場控制流程版本頁次 8，每兩小時保潔一次，清理地面垃圾、積水等7，噴適量香水或空氣清新劑，在小便斗內(nèi)放入樟腦丸6，用濕拖把拖干凈地面，然后用干拖把拖干5，將濕毛巾擰干擦鏡面、窗玻璃，然后再用干毛巾擦凈4，用濕毛巾和洗潔精擦洗面盆、臺面、墻面、門窗標牌3，倒出潔廁水，用廁刷蘸潔廁水刷洗大、小便器，然后用清水沖洗干凈2，清掃地面垃圾，清倒垃圾簍，換新垃圾袋后放回原位1，打開門窗通風，用水沖洗大小便器，用夾子夾出小便器內(nèi)的煙頭等雜物結束 相關文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期5.燈具清潔控制流程名稱000分店燈具清潔控制流程版本頁次 4，安裝3，擦洗2，拆卸1，準備結束 流程流程說明1 準備梯子、螺絲刀、抹布、膠桶等工具2 關閉電源，架好梯子，用手托起燈罩，擰松燈罩的固定螺絲，取下燈罩3 先用濕抹布擦抹燈罩內(nèi)外污跡，再用干抹布抹干水分4 將抹干凈的燈罩裝上，并用螺絲刀擰緊固定螺絲。清潔日光燈具時，應先將電源關閉，取下蓋板，取下燈管，然后用抹布分別擦抹燈管和燈具及蓋板，重新裝好相關文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期6.玻璃設施清潔控制流程名稱000分店玻璃設施清潔控制流程版本頁次 4，抹凈殘跡3，去除污跡2，刷清潔液1，準備工作結束 流程流程說明1 按需要配比玻璃清潔劑，備好棉滾筒刷、橡皮刷、抹布2 用棉滾筒刷蘸上清潔液，由上而下將玻璃刷一遍3 左手拿抹布，右手拿橡皮刷，用橡皮刷刮玻璃上的污漬及清潔液，用抹布抹去橡皮刷上的臟液，反復操作，直至玻璃無污跡為止4 用干抹布將殘跡抹去，直至玻璃表面光亮、干凈為止相關文件 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期3、 000門店設備用具衛(wèi)生清潔控制流程1.不銹鋼設備表面清潔和擦拭控制流程名稱000分店不銹鋼設備表面清潔和擦拭控制流程版本頁次 結束5，擦干4，水洗3，擦拭2，配藥1，除渣 流程流程說明1將不銹鋼表面的食品殘渣擦去2配制清潔液3用配制好的溶液擦不銹鋼設備，各個面及邊角都要擦到4用清水沖洗所有擦拭過的設備5用干凈的抹布擦干水漬相關文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期2.茶具、餐具消毒控制流程名稱000分店茶具、餐具消毒控制流程版本頁次 結束5，保潔4，消毒3，沖洗2，刷洗1，洗滌 流程流程說明1將茶具統(tǒng)一收集到洗滌間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精洗凈2使用專用刷子徹底清洗茶具、餐具3用自來水沖去茶具、餐具中的洗潔精，保證無污垢、無異味4將瀝干的茶具、餐具放在消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，進行消毒作業(yè)5 用經(jīng)消毒的鉗子、手套或毛巾，取出茶具、餐具（避免用手直接接觸）。將消毒后的茶具、餐具放在專用潔柜內(nèi)干燥，放入時間不宜過長。保潔柜內(nèi)應鋪白色清潔墊布，并每天更換、消毒。保潔柜底、柜壁應每天清洗、消毒相關文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期3.洗碗間、廚房墻壁及地面清潔控制流程名稱000分店洗碗間、廚房墻壁及地面清潔控制流程版本頁次 4，抹干3，沖洗2，擦洗1，準備工作結束 流程流程說明1 用熱水將洗衣粉溶化2 用抹布蘸清潔液擦洗墻壁，將剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面3 用清水沖洗剛擦拭過清潔液的墻壁和地面4 墻壁用干抹布抹干；地面用干拖布拖干相關文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期4.爐灶清潔控制流程名稱000分店爐灶清潔控制流程版本頁次 4，復位3，清潔2，清理1，降溫結束 流程流程說明1 關火降溫2 將爐灶上的食品、用具全部挪開3 戴上橡膠手套取下爐支架和爐盤，放在地溝處揀出爐盤下存留的食品殘渣用爐灶液噴淋爐支架和爐盤，并停留5分鐘待溶解用毛刷清潔爐支架和爐盤上被溶解的油污用清水沖凈爐支架和爐盤，直到潔凈無異物用干凈抹布擦干4 將爐支架、爐盤放回原來位置相關文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期5.油煙罩、抽煙管清潔控制流程名稱000分店油煙罩、抽煙管清潔控制流程版本頁次 結束3，抹除油跡2，噴射清潔液1，準備工作 流程流程說明1稀釋爐頭水，裝入噴壺2將配制好的清潔液噴射于油煙罩、抽煙管上35分鐘后，用濕抹布抹掉其表面油漬相關文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期6.水池清潔控制流程名稱000分店水池清潔控制流程版本頁次 結束5，檢查4，清潔3，配藥2，堵下水口1，清理雜物 流程流程說明1將滴水板、操作臺、水池中的雜物揀出并放入垃圾桶2用水池專用橡皮塞將水池下水口堵住3稀釋清潔液4 用抹布蘸上配制好的藥液擦洗工作臺用毛刷或百潔布蘸上配制的藥液刷洗水池周圍及底部拔掉橡皮塞，放凈臟藥水用清水抹布清潔工作臺打開水龍頭用抹布清潔水池用干凈抹布擦凈工作臺和水池周圍5水池、工作臺內(nèi)外均潔凈，無異物相關文件000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準編制審核批準生效日期4、 000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準名稱000分店環(huán)境衛(wèi)生控制標準版本頁次（一）目的維護分店環(huán)境衛(wèi)生，保證餐飲產(chǎn)品質量，提供良好的用餐環(huán)境。（二）日常衛(wèi)生標準1，餐廳衛(wèi)生每餐整理。2，天花板、墻面無蛛網(wǎng)、灰塵，無水漬、污跡和表皮脫落現(xiàn)象。3，地面邊角無餐紙、雜物，無衛(wèi)生死角，每日清理地面不少于三次；若有地毯， 每日吸塵不少于三次。4，門窗、玻璃光潔、明亮，無污點。5，餐桌臺布無污漬，整潔干凈。6，門廳、過道無臟物、雜物，暢通無阻。7，盆栽綠色植物新鮮，盆中無煙頭、廢紙。8，字畫條幅整齊美觀，表面無灰塵。9，配套衛(wèi)生間專人負責日常衛(wèi)生，清潔、無異味。（三）門面衛(wèi)生標準1，門面衛(wèi)生由值班負責人指定人員負責。2，招牌完整、清潔、醒目。3，餐廳大門無塵、無明顯污漬、無亂貼亂畫。4，地毯無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物，無破損、無變色。5，門口臺階干凈、無雜物、無泥沙垢。6，門口玻璃干凈、明亮、無印痕、無污漬。7，門口廣告牌干凈明亮、無塵灰，花草盆景無塵、無紙屑、無煙蒂、無牙簽等雜物。8，門口燈具完整、醒目、無變色、無脫漆、無塵。9，門口墻面干凈、無劃痕、無亂貼亂畫、無塵。10，門口地板干凈，無明顯紙屑、落葉、煙蒂等雜物，物品擺放整齊。（四）大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生標準1，大廳綠化及盆景干凈、無塵，無紙屑、牙簽、煙蒂，無老化、枯死，擺放合理、整齊。2，餐廳擺放滅火器無過期、無塵，擺放合理。3，掛畫、壁畫無塵、無油污、無印跡、無破損，擺放合理。4，柱子干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無張貼亂畫。5，欄桿無脫漆、無塵、無垢、無損壞。（五）吊頂及墻壁衛(wèi)生標準1，吊頂及墻面無劃痕、無印跡、無脫落、無亂貼亂畫、無蜘蛛網(wǎng)。2，吊頂上的吊燈、掛機、喇叭、筒燈、排氣扇、吸頂空調(diào)（或中央空調(diào)）無塵，無油垢、污垢，干凈亮澤，能正常使用。3，窗簾干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色。4，大廳空調(diào)能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵，干凈亮澤。（六）桌面衛(wèi)生標準1，桌面干凈、無脫漆、無水印、無油污。2，桌面玻璃無油跡、無印痕、無破損、無裂痕。3，桌面臺布干凈整潔、無變色、無破損、無污點。4，桌面擺放物（含煙缸、調(diào)味品、牙簽筒、臺卡）補充完整、擺放整齊、無破損，干凈、無灰塵、無油跡、無污垢。5，桌腳應經(jīng)常擦拭，無腳印、無脫漆、無煙灰、無牙簽、無泥沙、無塵。6，特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔，應以無污垢、無油漬等為標準。（七）餐具用品衛(wèi)生標準1，餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒。2，瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔、明亮，無油滑感。3，托盤、蓋具每餐洗滌；臺布每餐平整潔凈。4，餐茶用具保管良好，保持清潔。（八）員工衛(wèi)生標準1，每年體檢一次，持健康證上崗，有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。2，勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā)、勤換衣，身上無異味。3，工作服整潔干凈。4，發(fā)型大方，頭發(fā)清潔、無頭屑。5，崗前不飲酒、不吃異味食品。6，工作期間不吸煙，不在工作區(qū)內(nèi)梳理頭發(fā)、修剪指甲，不面對食品咳嗽或打噴嚏。7，女服務員頭發(fā)不得過肩，不戴戒指、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗，不留長指甲。8，男服務員不得留長發(fā)，不蓄大鬢角。（九）營業(yè)廳地板衛(wèi)生標準1，所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習慣，能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，不能用手撿的物品應及時打掃或用拖把拖凈。2，地板無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣。3，餐廳地板瓷磚與瓷磚之間以及地板與墻面的借口處，無異物、無污垢。4，拖地專用拖把干凈，無油漬、無異味。（十）沙發(fā)、椅子衛(wèi)生標準1，沙發(fā)、椅子無黑斑、無印跡、無破損、無異物。2，沙發(fā)坐墊底下、靠背后面，無異物、無塵、無污漬、無泥沙，每天上班前檢查。3，沙發(fā)表面如有破損及污物，應及時更換、清洗。4，沙發(fā)底、沙發(fā)腳、沙發(fā)側面干凈、無污物。5，椅子腳無脫漆、無塵灰、無污垢。6，沙發(fā)靠墊、抱枕的衛(wèi)生標準與沙發(fā)相同。（十一）工作柜、書柜、報夾衛(wèi)生標準1，工作柜、書柜、報夾表面無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物。2，書柜及報夾擺放整齊、定期更新。3，工作柜抽屜保持干凈，里面物品擺放整齊。4，工作柜上的備用物品（水杯、倒水壺、餐具等）擺放整齊、無水跡，符合器皿衛(wèi)生標準。(12) 收銀臺衛(wèi)生標準1，收銀臺用品（電話機、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等）無污漬、無油污、無破損，能正常使用。2，收銀臺抽屜里面無蟲害，物品擺放整齊，無異味。3，收銀臺背景陳列物無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放整齊。4，收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕。5，收銀臺音響、碟片、電話機、影碟機擺放整齊，無塵灰、無污垢。（13） 吧臺衛(wèi)生標準1，吧臺正面無塵灰，燈具無損壞、無污漬、無油漬、無張貼。2，茶器、杯具無垢、無水跡、無手印、無破損。3，吧臺設備，包括冰箱、制冰機、磨豆機、碎冰機、果汁機等能正常使用，無破損，表面干凈，擺放整齊。4，吧臺使用器具干凈、無異物、無污垢、無油膩。5，吧臺背面無破損、無灰塵。6，吧臺背面擺放物品（如茶罐、酒水、證件、裝飾品等）干凈無塵、擺放整齊。7，吧臺背面隔層玻璃及鏡子無印跡、無灰塵、干凈明亮。8，吧臺背面柜子干凈、無蟲害、擺放整齊。9，吧臺上面物品擺放整齊，干凈、無水跡、無油膩。10，吧臺電源電線無污漬、無油漬、無水跡。（14） 出餐口的衛(wèi)生標準1，出餐口臺面物品擺放整齊，無水印、無油垢、無異物，無食物殘渣。2，出餐口柜子無蟲害、無異味，內(nèi)部物品擺放整齊。3，出餐口器具無水印、無污垢、無異物、無食物殘渣。4，出餐口器具托盤、出餐紙、紙巾等擺放整齊，無異味、無印跡、無油跡、無水跡。5，出餐口張貼物及懸掛物無灰塵、無油污，干凈整齊。6，出餐口的調(diào)味品應擺放整齊，無油污、無灰塵、不過期。7，出餐口地面無油污、無水跡、無紙屑。（15） 洗手間衛(wèi)生1，洗手間地面干凈清爽，無積水、無泥沙、無煙蒂、無紙屑、無污垢。2，洗手間墻壁無破損、無灰塵、無污垢、無印跡、無亂涂亂畫。3，梳裝臺及洗手盆無堵塞、無污漬、無印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡。4，鏡子干凈明亮，無灰塵、無雜物、無印痕、無破損。5，便池無堵塞、無污垢、無銹跡、無異味。6，紙簍用垃圾袋裝，便紙不超過2/3。7，洗手間空氣清新，無異味。8，洗手間放置物位置適當、無破損、無灰塵。9，洗手間地面無油污、無損壞。10，清潔用品擺放合理、干凈，無異味。11，檀香盒及煙缸無存灰。（16） 清潔用具的衛(wèi)生標準1，所有大件清潔用具應有專門的擺放位置。2，清潔用具每次用完后應及時清潔，無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢。3，清潔用具分類存放，擺放合理、整齊，使用后歸位。編制審核批準生效日期 五、000分店衛(wèi)生管理制度名稱000分店衛(wèi)生管理制度版本頁次第一章 總則第1條 目的。為加強分店衛(wèi)生管理，保障客人身體健康，特制定本制度。第2條 范圍。本制度適用于本公司所有員工。第3條 權責。1，店總經(jīng)理主管公司衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。2，各部門主要負責人負責本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。第2章 衛(wèi)生管理第4條 各部門必須根據(jù)本制度建立、健全適合本部門的衛(wèi)生管理制度，配備兼職的衛(wèi)生管理人員。第5條 各部門必須積極組織本部門員工做好當年度健康證的辦理及衛(wèi)生培訓工作。第6條 各經(jīng)營場所應當保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等。第7條 食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設施、設備及運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍、保溫、設備設施應定期清洗、除臭，定期校驗，確保運轉正常。第8條 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，必須立即匯報，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合相關部門開展調(diào)查和處理。第3章 食品的采購、驗收和貯存第9條 采購的食品符合衛(wèi)生標準，外觀形狀和內(nèi)在質量良好。第10條 采購肉類、乳制品、飲料、調(diào)味品及食品添加劑時，必須索取檢驗合格證。第11條 在驗收時，拒收腐敗、變質、污穢不潔、混有異物、外觀形狀異常、包裝嚴重破損、摻假、偽造、冒牌、超過保存期限的食品。第12條 認真保管庫存物資，勤于檢查，做好防蛀、防鼠、防霉爛工作。第13條 食品貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、無蟲害，通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。第14條 食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，處理變質或超過保質期限的食品。第4章 食品加工衛(wèi)生要求第15條 配備必要的照明、通風、排煙、防蠅（塵、鼠）、污水排放和廢棄物存放設施。第16條 涼菜間配套專用冷藏設施和洗滌消毒設施，室內(nèi)溫度不高于25C。第17條 面點間設置空氣消毒裝置。第18條 廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，不得使用腐敗變質和其他感官性狀異常的原料。第19條 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時做消毒處理。第20條 刀、墩、桶、盆、筐、抹布等工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第21條 熟制品、食品原料、半成品分開存放。第22條 在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60C或低于10C的條件下存放；需要冷藏的熟制品應當放涼后冷藏。第23條 食品添加劑須按照說明書使用。第24條 制作涼菜應當符合下列要求。1，涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。2，操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒。3，非涼菜間工作人員不得擅入。4，加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈。5，加工涼菜用的食品原料，必須洗凈消毒。6，制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須放于專用冰箱內(nèi)。第二十五條 奶油類原料應低溫存放，含奶蛋的面點制品應當在10C以下或60C以上的溫度條件下存放。第二十六條 每天洗擦廚房的墻面及門窗。第二十七條 每半年對開水器進行一次除水垢處理，每周對冰箱進行一次除霜、清潔和消毒。第二十八條 常用消毒藥品。1，漂白粉溶液（1） 配制方法：配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%0.5%的澄清液（取10%乳劑200500毫升，加水稀釋成10升）。（2） 適用范圍：無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。2，氫氧化鈉溶液（1） 配制方法：將氫氧化鈉1千克溶于99千克水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。（2） 適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。3，克利奧林（1） 配制方法：將克利奧林5千克溶于95千克水中，即成5%的克利奧林溶液。（2） 適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。4，高錳酸鉀溶液（1） 配制方法：100千克水中加入高錳酸鉀0.1千克。（2） 適用范圍：水池等。5，乙醇溶液（1） 配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。（2） 使用范圍：手指、皮膚、小工具。6，“84”消毒液可到各大超市購買。第5章 衛(wèi)生要求第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生要求無“四害”、無積塵、無異味、無蜘蛛網(wǎng)、無衛(wèi)生死角、無損壞殘缺品。第三十條 個人衛(wèi)生要求1，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。2，不留長指甲，工作時不得涂指甲油，不得佩戴金銀首飾。3，穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽。4，手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后必須洗手。5，上班前不得飲酒，工作時不準吸煙、吃食物。6，廚房人員手部受傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療、戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。7，不準穿工作服、工作鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所。8，廳房、廚房不得帶入或存放個人生活用品。9，非操作人員經(jīng)批準后方可進入廚房，并遵守廚房管理規(guī)范。第三十一條 廳房衛(wèi)生要求1，洗手間干凈、無異味。2，潔具干凈、無污跡。3，燈具明亮、無塵埃。4，鏡子、窗戶明亮、無污跡。5，天花板、墻角無蜘蛛網(wǎng)。6，地面干爽，無積水、無雜物。7，地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬、無雜物。8，設備齊全，無殘缺。9，墻壁、門柜無污漬。10，公用茶具每日清洗、消毒，表面清潔，無油漬、無水漬、無異味。11，衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等每日清潔、消毒，保持衛(wèi)生間無積水、無蚊蠅、無異味。第6章 防蟲、滅害管理第三十二條 定期采取有效措施防止鼠類、昆蟲等聚集和孳生。第三十三條 使用殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后徹底清洗所有設備、工具。第三十四條 清洗劑、消毒劑、殺蟲劑及其他有毒、有害物品，應固定包裝，標示“有毒品”字樣，設專人保管。第三十五條 使用防蟲、滅害物品時，要由專人按照標準操作方法進行，防止污染和人身中毒。第三十六條 不得在廚房存放有污染食品可能的任何藥劑。第7章 衛(wèi)生防疫第三十七條 “四不制度”。采購員不購買腐爛變質產(chǎn)品、“三無”產(chǎn)品；倉管員不收腐爛變質產(chǎn)品、“三無”產(chǎn)品；廚師不用腐爛變質產(chǎn)品、“三無”產(chǎn)品；服務員不上腐爛變質產(chǎn)品、“三無”產(chǎn)品。第三十八條 “四隔離”。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。第三十九條 “四過關”。餐具清洗、刷洗、沖洗、消毒過關。第四十條 “四定”。衛(wèi)生環(huán)境采取定人、定物、定時間、定質量管理。第四十一條 “四勤”。員工勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。第8章 衛(wèi)生監(jiān)督第四十二條 各部門應當配備兼職衛(wèi)生管理人員。第四十三條 衛(wèi)生管理人員職責。1，對所轄范圍衛(wèi)生進行監(jiān)督和衛(wèi)生技術指導。2，宣傳衛(wèi)生知識，協(xié)助部門對員工進行衛(wèi)生知識培訓。3，根據(jù)有關規(guī)定對違反衛(wèi)生管理制度的部門或個人提出處罰建議。4，衛(wèi)生管理員應遵紀守法、工作認真、作風正派、秉公辦事、身體健康。編制審核批準生效日期 六、000分店公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度名稱000分店公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度版本頁次第1章 總則第1條 目的。為徹底做好公司內(nèi)部公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，營造一種良好的餐飲、娛樂環(huán)境和氛圍，塑造清潔、高雅的公司形象，特制定本制度。第2條 適用范圍。本制度適用于公司全體員工。第2章 公共場所環(huán)境衛(wèi)生的要求和標準第3條 本規(guī)定中公共場所是指公共通道、餐廳、廚房、休閑區(qū)等。第4條 公共場所環(huán)境衛(wèi)生的要求。1，地面無垃圾、無污垢、無積水、無落葉、無水果皮、無煙蒂等。2，墻面無污垢、無臟物，保持潔凈。3，綠化帶定時修剪，保持水分充足，并隨時清掃殘枝落葉。第5條 清潔要求和標準1，清潔工須每日將公共場所清掃一遍，有污垢處需要沖洗一遍。同時，確保每周全部沖洗兩遍。2，清潔工要保證綠化帶水分充足，定時修剪枝葉，并及時清除雜草、枯葉、垃圾等。3，清潔工須保證所有清掃工作、垃圾處理工作在上班前完畢。4，清潔工要定期（每周兩次，周二、周五）為花草等培土、澆灌。第6條 注意事項。1，不在衣箱及櫥柜內(nèi)儲藏食物。2，不在水溝及門縫處丟棄余渣。3，凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。4，廚師應盡量避免直接用手拿食物，餐廳人員切勿用手直接接觸食物。5，在地上撿拾東西、搬運桌椅后，要先洗手再為客人提供服務。6，不隨地吐痰。7，隨時保持工作區(qū)域整潔、干凈。8，餐廳人員生病時應立即就醫(yī)。9，客人使用過的餐具必須進行消毒。10，服務人員應關注客人的衛(wèi)生習慣。11，上菜前務必先檢視菜肴的分類，熱食類以熱盤服務，冷食類則以冷盤服務。12，客人用后的食物殘渣，立即收進廚房洗碗間處理。13，餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止孳生細菌。14，發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲，應立即報告，并做徹底捕殺和消毒處理。第7條 維護環(huán)境衛(wèi)生細則。1，下水道及水管裝置的衛(wèi)生清潔。2，墻壁天花板、地面的衛(wèi)生清潔。3，通風照明設備的衛(wèi)生清潔。4，洗手池設備的衛(wèi)生清潔。5，更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生清潔。6，垃圾處理設備的管理。7，杜絕病媒昆蟲和動物。8，單獨存放清潔工具和用品。第8條 其他管理規(guī)定。1，公司所有員工不得在墻壁上亂涂亂畫。2，公司所有員工不得損壞公司的一草一木。3，公司所有員工必須將垃圾放入指定的垃圾桶，不得隨地亂扔。4，對違反公司環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將在公司保安的監(jiān)督下按要求強制清掃指定區(qū)域。5，對于舉報違反環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定屬實者，公司為舉報者保密并獎勵10元/人/次。6，員工在工作或搬運過程中不慎將紙屑、包裝盒、垃圾等撒落在地面時，清潔工和保安員有權要求當事員工將地面清掃干凈。如果員工拒絕或態(tài)度惡劣，可立即向人力資源部報告，由人力資源部按照相關制度予以處理。第3章 附則第9條 本制度自公布之日起開始執(zhí)行，解釋權歸公司人力資源部。第10條 對本制度在執(zhí)行過程中的意見、建議，各部門可統(tǒng)一匯總并轉交人力資源部，人力資源部根據(jù)相關意見對制度進行完善。編制審核批準生效日期 第二節(jié) 000分店員工衛(wèi)生管理控制與執(zhí)行一、000分店員工衛(wèi)生管理控制要點員工衛(wèi)生管理包括健康檢查、個人衛(wèi)生管理、工作衛(wèi)生管理、衛(wèi)生知識培訓四部分工作內(nèi)容。1. 健康檢查健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類，如下表所示。 健康檢查的分類分類說明新進員工健康檢查 目的在于判定新員工是否適合從事餐飲工作，并可以作為日后健康管理的基本資料。所有新員工必須在衛(wèi)生監(jiān)督部門指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可正式上崗。員工定期健康檢查 每年至少一次。目的在于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當治療，幫助受檢者了解個人的健康狀況。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐飲行業(yè)應視情況調(diào)整崗位或停職。2. 個人衛(wèi)生管理（1） 員工上班須穿制服，并保持制服整潔、平整、名牌佩戴于胸前左上方。（2） 男員工頭發(fā)不得蓋過耳部及后衣領，不得留胡須。（3） 女員工不得濃妝艷抹，香水可用清淡型；長發(fā)須盤起，頭飾以深色為宜。（4） 經(jīng)常洗澡、修剪頭發(fā)，保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑及異味。（5） 員工不得留長指甲，女員工只可涂無色透明指甲油。（6） 皮鞋應保持光亮整潔，布鞋不得有灰塵污垢；男員工著深色襪，女員工著肉色絲襪，襪子不允許有破損。（7） 應保持口腔清新，當班時不允許吃帶異味的食物。3. 工作衛(wèi)生管理工作衛(wèi)生管理的目的在于防止因工作疏忽導致食物、用具被污染。在工作時間內(nèi)，員工應做到以下幾點。 不在工作場所吸煙、飲食，非必要時不互相交談。 拿取餐具、食物采用衛(wèi)生方法，不用手接觸餐具上的客人入口部位。不用手 直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。器皿、器具掉落在地上，應洗凈后再使用。掉落的熟食應棄置，不可再使用。 不使用破損器皿、工具，避免成品受到污染。4. 衛(wèi)生知識培訓新員工入店須接受前廳部安排的衛(wèi)生知識培訓，以便盡快熟悉飯店的衛(wèi)生設施、管理政策、工作程序和職務守則等。衛(wèi)生知識培訓可通過如下方法進行。 定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓。 舉辦衛(wèi)生知識競賽。 分發(fā)小冊子或宣傳單。 放映幻燈片或影片。 個別機會教育。二、000分店員工衛(wèi)生管理制度名稱000分店員工衛(wèi)生管理制度版本頁次第1章 總則第1條 目的。為規(guī)范員工個人衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生，特制定本制度。第2條 范圍。本制度適用于對企業(yè)所有員工的衛(wèi)生管理。第2章 員工個人衛(wèi)生管理第3條 員工上崗前必須進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，并取得合格證明。第4條 員工必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，并嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。第5條 堅持科學的洗手習慣。操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，然后用流動水沖洗。第6條 員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場所或銷售場所吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。第7條 員工不得面向食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取食品或用勺直接嘗味。第8條 員工要注意個人衛(wèi)生及形象，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。第9條 員工工作服應合體、干凈，無破損，便于工作。其中，廚師至少應備三套工作服，服務員至少應備兩套工作服，以便清洗更換。第10條 員工必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。第3章 員工操作衛(wèi)生管理第11條 新進人員健康檢查分為兩大類：招聘時的體檢和錄用后的定期檢查。第12條 員工必須嚴格按照相關服務規(guī)范為客人提供服務。第13條 在服務中，不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸餐具的客人入口部位，注意衛(wèi)生。第14條 器皿、器具如果掉落地上，應先清潔后再使用；公共場所不準吸煙、吃東西，非必要時不可交談。第15條 員工須認真學習和熟記各操作規(guī)范，掌握本崗位的衛(wèi)生要求，并認真落實。第16條 相關主管人員負責監(jiān)督和指導服務員按規(guī)范要求進行服務操作。第17條 員工未按相關衛(wèi)生要求操作而引起不良后果的，按照相關處罰措施進行處罰。第18條 定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓講座，做好衛(wèi)生教育工作。第4章 員工衛(wèi)生知識培訓第19條 員工在接收食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓，并經(jīng)考核合格后，方可從事相關服務工作。第20條 認真制定培訓計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、員工參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和相關法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。第21條 實習工、實習生必須經(jīng)過培訓，考試合格后方可上崗。第22條 培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。第23條 建立服務人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。編制審核批準生效日期三、000分店員工健康檢查管理制度名稱000分店員工健康檢查管理制度版本頁次第1章 總則第1條 目的。為了規(guī)范公司職業(yè)健康檢查工作，加強職業(yè)健康監(jiān)護管理，保護員工身體健康，根據(jù)相關法律、法規(guī)，特制定本制度。第2條 范圍。本制度適用范圍包括職業(yè)健康檢查、職業(yè)健康監(jiān)護檔案管理等。第2章 員工健康檢查管理第3條 公司應當建立、健全職業(yè)健康監(jiān)護制度，保證職業(yè)健康監(jiān)護制度得到落實。第4條 公司應當組織從事接觸職業(yè)病危害作業(yè)的員工進行職業(yè)健康檢查。員工接收職業(yè)健康檢查應當視同正常出勤。第5條 公司不得安排有職業(yè)禁忌的員工從事其所禁忌的作業(yè)。第6條 公司不得安排未成年人從事作業(yè)；不得安排孕期、哺乳期的女職工從事對本人和胎兒、嬰兒有危害的作業(yè)。第7條 公司應當組織接觸職業(yè)病危害因素的員工進行定期職業(yè)健康檢查。發(fā)現(xiàn)職業(yè)禁忌或者有與所從事職業(yè)相關的健康損害的員工，應及時調(diào)離原工作崗位，并妥善安置。第8條 勞動者職業(yè)健康檢查的費用由公司承擔。第9條 本公司職業(yè)健康檢查的周期為一年，具體實施辦法如下。1，員工每年必須進行一次健康體檢。2，新員工必須在7天內(nèi)完成健康體檢。3，員工必須持有健康證上崗。4，發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病應及時治療，并調(diào)離接觸食品的工作崗位。5，部門主管每月對所屬員工的健康證進行核對，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應及時安排體檢。第10條 公司應及時將職業(yè)健康檢查結果如實告知員工。第11條 公司應建立職業(yè)健康監(jiān)護檔案。第12條 公司應當按規(guī)定妥善保存職業(yè)健康監(jiān)護檔案。第13條 員工有權查閱、復印本人的職業(yè)健康監(jiān)護檔案。編制審核批準生效日期 第三節(jié) 000門店衛(wèi)生檢查管理與執(zhí)行一、000門店衛(wèi)生檢查管理要點1.檢查要求門店應設立衛(wèi)生管理人員，負責檢查環(huán)境衛(wèi)生工作質量。 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查。 每周進行一次全面衛(wèi)生檢查。 各類檢查應有檢查記錄。 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄。2.衛(wèi)生檢查方法及獎罰措施（1） 檢查方法。部門經(jīng)理和相關人員定期檢查或隨時抽查衛(wèi)生情況，檢查范圍包括物品擺放整齊度、用具衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、櫥柜衛(wèi)生、個人衛(wèi)生情況等。（2） 獎罰措施。依據(jù)檢查結果，對員工實施獎罰。衛(wèi)生未達標的，輕者返工重新打掃，重者罰款。衛(wèi)生區(qū)域累計三次檢查不合格，將按獎懲規(guī)定扣發(fā)一定比例的工資。二、000門店衛(wèi)生檢查管理標準名稱000門店衛(wèi)生檢查管理標準版本頁次1、 目的提供衛(wèi)生檢查依據(jù)，規(guī)范衛(wèi)生檢查工作。2、 衛(wèi)生區(qū)域清掃標準1，門。無破損、無變形、無劃痕、玻璃明亮。2，窗、窗簾。無破損、無變形、無劃痕、玻璃明亮、無灰塵、無污跡。3，天花板。無破損、無裂痕、無脫落、無污跡、無蛛網(wǎng)。4，墻面。平整、無破損、無脫落、無污跡、無蛛網(wǎng)。5，地面。平整、無破損、無污跡、干凈光亮。6，設備。完好、有效、無灰塵、無污跡。7，服務工具。完好、有效、無灰塵、無污染、備餐柜內(nèi)用具、餐具分開。8，空氣清潔程度。清新、無異味。9，藝術裝飾品。完整無褪色、無灰塵、無污跡。10，燈具。完好、有效、無灰塵、無污跡。11，桌椅。穩(wěn)固、完好、無變形、無破損、無脫落、無灰塵。12，空調(diào)。完好、有效、低噪音、無積塵。13，宣傳品。正規(guī)、完整、無灰塵、無污跡、無皺折、無涂抹。14，餐具。完整、無磨損、無灰塵、無污跡。16，杯具。干凈、無水漬、無水印、光亮。17，筷套、筷子。完好、無油漬、無破損、無折痕、備足量。18，垃圾桶。清潔干凈、無雜物。19，花木。無枯枝敗葉、修剪效果好、無灰塵、無蟲害。20，墊布、抹布。完好、無破損、無灰塵、無污跡。3、 個人衛(wèi)生標準1，做到四勤。勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤換洗衣服；勤修剪指甲。2，工作前后要洗手，去衛(wèi)生間后要洗手。3，有健康意識，定期進行健康檢查。4，上班時間不掏耳、不剔牙、不抓頭發(fā)、不打哈欠、不摳鼻子。5，上班前不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈異味的食品。6，廚師不能用圍裙擦手。4、 環(huán)境衛(wèi)生標準1，地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈無浮塵，門窗無油漬，餐廳內(nèi)四壁無塵，頂壁無蜘蛛網(wǎng)。2，隨時清除垃圾、雜物，垃圾桶加蓋，垃圾一餐一清，一日一清；餐廳內(nèi)不擺放雜物、空酒瓶及私人用品；掃帚、拖把、簸箕等清潔用具放在工作間。3，洗手間勤沖洗、勤打掃，空氣清新、無異味、清潔明亮。4，餐廳、通道、工作區(qū)域采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。5，每次進餐完畢，必須更換臺布，防止一張臺布多次使用，以免影響飯菜衛(wèi)生。5、 餐具、酒具衛(wèi)生標準1，餐具、酒具嚴格依照洗刷、消毒的程序進行。2，餐具無油膩感、無污漬、無水跡，盤面無手印。3，酒具擦亮，無污跡、無水跡，杯體無手印。4，餐具消毒后擦凈，分類放入備餐柜或消毒柜；如有破損應予報廢，不得再次使用。6、 其他衛(wèi)生標準1，小毛巾、口布干凈、無異味。2，工作臺內(nèi)物品擺放井然有序，內(nèi)外擦拭干凈，無浮塵。3，餐廳電器無浮塵、無油跡。4，餐廳整潔、舒適，經(jīng)常開窗通風。編制審核批準生效日期三、000門店衛(wèi)生檢查管理制度名稱000門店衛(wèi)生檢查管理制度版本頁次第1章 總則第1條 目的。為提高門店衛(wèi)生管理工作質量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境，確保門店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本制度。第2章 衛(wèi)生檢查內(nèi)容第2條 公共場所、物品及設備衛(wèi)生。（1） 日常衛(wèi)生。1.餐廳的地板每天拖洗一次。2.每餐后清潔餐廳的餐車、拖車。3.廚房的水渠和渠蓋每天沖洗一次。4.餐后清潔廚房的爐頭、案臺、櫥柜和洗菜槽。5.餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面。6.餐后清理廚房、洗碗間、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。（2） 計劃衛(wèi)生。1.餐廳的玻璃門及玻璃墻體每月清潔一次。2.餐廳的空調(diào)風口每月清潔兩次。3.餐廳的燈飾1.8米以上的墻體每月清潔一次。4.廚房內(nèi)的餐具柜每周清潔一次。5.廚房的燈具、滅蠅燈以及1.8米以上的墻體每周清潔一次。6.廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭每兩天清潔一次。7.洗碗房及所有的餐具每周五全面清潔一次。第3條 食品衛(wèi)生（略）。第4條 個人衛(wèi)生（略）。第3章 檢查標準及依據(jù)第5條 門店環(huán)境衛(wèi)生標準（略）。第6條 公共環(huán)境衛(wèi)生管理制度（略）。第7條 服務人員衛(wèi)生管理制度（略）。第8條 員工健康檢查制度（略）。第4章 其他第9條 當班領班對清洗過的餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈的要及時浸泡返工。第5章 檢查方法第十條 實行定期檢查或不定期檢查，每月檢查一到兩次，檢查情況記入員工工作考核，與月工資掛鉤。編制審核批準生效日期四、000門店衛(wèi)生檢查管理工具箱1.個人衛(wèi)生檢查表 部門： 檢查時間： 檢查項目 姓名是否有健康證并隨身攜帶是否患有不適合相關工作的疾病指甲、毛發(fā)、工作服等是否符合要求著裝是否符合標準，是否化妝、佩戴飾品是否嚴格按照消毒程序進行消毒工作時是否有不合理行為隨手清潔的習慣總評2.各部門環(huán)境衛(wèi)生檢查表部門： 區(qū)域： 檢查