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1、餐飲服務與管理期末復習題一、選擇題 1中餐零點餐廳菜肴服務中，小桌客人點的菜肴道數(shù)少，一般在（ ）分鐘左右上完。 A20 B25 C30 D35 220世紀50年代和60年代，我國的西餐以（ ）菜發(fā)展較快。 A法式 B美式 C俄式 D英式 3（ ）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會用到。 A折疊 B卷 C推折 D翻拉 4在酒吧，紅葡萄酒杯的容量規(guī)格一般為（ ）毫升。 A168 B210 C224 D280 5下列啤酒中，（ ）是丹麥的著名品牌。 A嘉士伯 B喜力 C盧云堡 D貝克 6下列西餐菜肴服務中，（ ）主要用于西餐宴會服務。 A法式服務 B俄式服務 C美式服務 D英式服務 7餐桌的
2、大小要合理，以給予每位就餐者不少于（ ）厘米的邊長為宜。 A45 B55 C65 D75 8中餐廳傳菜部大餐桌每桌可備臺號夾（ ）只左右。 A8 B10 C12 D15 9（ ）是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國。 A美國 B英國 C法國 D中國 10（ ）主要用于各種油料燃燒、電器燃燒等火災。 A二氧化碳滅火器 B干粉滅火器 C泡沫滅火器 D以上都不是 11“凱旋門”這款雞尾酒采用的是（ ）調(diào)制方法。 A兌和法 B調(diào)和法 C搖和法 D攪和法 12蒸餾酒通常指酒精含量（ ）(V/V)以上的烈性酒。 A15% B20% C30% D40% 13中餐服務基本技能中重托所托重量一般在（ ）千克左右。 A
3、5 B10 C15 D20 14潘馬丁、布里斯托酒是（ ）的代表酒品。 A缽酒 B比特酒 C雪利酒 D茴香酒15下列中餐餐具用品中，（ ）的英文是Silent cloth。 A手推車 B桌裙 C墊布 D席次卡 16西餐宴會擺臺中，在餐刀尖延長線上（ ）處擺放冰水杯，冰水杯的（ ）處擺放紅葡萄酒杯，（ ）處擺放白葡萄酒杯。 A1cm 右上角1cm 右下角1cm B.1.5cm 右上角1cm 右下角1cm C1.5cm 右下角1cm 右上角1cm D.1cm 右下角1cm 右上角1cm 17五糧液屬于（ ）白酒。 A 濃香型 B 醬香型 C 清香型 D 兼香型 18雞尾酒“紅粉佳人”基酒是（ ）。
4、A、金酒 B、白蘭地 C、白朗姆酒 D、咖啡甜酒 E、伏特加 19生啤酒的保存期為_。 A、2-6個月 B、3-7天 C、5-10年 D、1年以上 20上菜要求是小桌一般在（ ）左右上完，大桌一般在（ ）左右上完。 A、20min 30min B、15min 20min C、20min 15min D、15min 30min 21（ ）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。 A、煎 B、烹 C、燴 D、爆 22按宴會性質(zhì)劃分種類的是（ ）。 A、西餐宴會 B、傳統(tǒng)宴會 C、團體宴會 D、自助餐宴會二、多選題1煙灰缸撤換方式常見的有“（ ）”。 A、以一換一 B、以二換一 C、以二換二 D、以
5、一換二 2下列屬于自助餐食品臺值臺服務的內(nèi)容有（ ）。 A、裝飾布置自助餐臺 B、保持臺面清潔衛(wèi)生 C、不斷補充食品 D、檢查食品的溫度 3西餐宴會的臺形常見形式有（ ） A、圓桌 B、“一”字形臺 C、“U”字形臺 D、“E”字形臺 E、“T”形臺 4下列屬于餐飲生產(chǎn)特點的是（ ）。 A、生產(chǎn)過程時間短 B、生產(chǎn)量難以預測 C、受進餐時間限制 D、受經(jīng)營空間的限制 5（ ）屬于常見會議種類。 A、會見 B、會談 C、簽字儀式 D、講座 E、專業(yè)會議 6冷餐會舉辦的時間一般為（ ）。 A、16:00-17:00 B、18:30-19:30 C、12:00-14:00 D 、16:00-20:0
6、0三、判斷題1我國的餐飲業(yè)將走向餐飲多元化、地方化和國際化階段。 （ ） 2按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whiskey。 （ ） 3PDCA管理循環(huán)中PDCA即計劃、實施、檢查、處理的英文簡稱。 （ ） 4餐后甜酒的制作是用發(fā)酵酒加入各種配料和糖配制而成的。 （ ） 5中餐大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主人面前。 （ ） 6西餐宴會進行中如果餐桌上的餐具已用完，應先擺好相應的餐用具，再上菜。 （ ） 7旅游涉外飯店的自助餐通常是等客人用完餐后再付費。 （ ） 8中餐宴會上菜位置一般在陪同和翻譯之間進行。 （ ） 9調(diào)酒師接到點酒單后一般要求正常營業(yè)時5分鐘調(diào)制好客人所點的酒水。（ ） 10魚子醬分為紅魚子和黑魚子，紅魚子比黑魚子更為名貴。 （ ） 四、簡答題1中餐午餐、晚餐服務中點菜服務的準備工作有哪些？2建立餐飲部組織機構的原則有哪些？ 3西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般來說可以歸納為哪些？ 4 簡述中餐宴會預訂程序。5餐飲產(chǎn)品的銷售特點是什么？6.中餐廳服務中，午餐、晚餐服務的餐前準備有哪些？五、論述題1.論述西餐宴會服務的注意事項。2試述在餐廳員工激勵實施的過程中使用的方法。
《餐飲服務與管理》期末復習題
