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1、情景模擬教學法在中職?餐飲效勞與管理?教學中的應用研究 摘要】情景模擬教學法在?餐飲效勞與管理?教學中，是創(chuàng)設貼近餐飲效勞與管理實踐的虛擬場景或工作中對客狀態(tài)，要求學生在語言、動作、情景等方面做出符合其模擬角色的真實狀態(tài)，從而調(diào)動學生學習的積極性和主動性，培養(yǎng)他們的綜合能力。本文針對中職學校學生學習本課程時出現(xiàn)的問題，分析了情景模擬教學法對?餐飲效勞與管理?課程教學的優(yōu)越性，同時結(jié)合自己的教學經(jīng)驗，對情景模擬教學法的實際應用進行了分析與研究?！娟P鍵詞】情景模擬中職餐飲效勞與管理應用【中圖分類號】G712【文獻標識碼】A【文章編號】2095-3089202147-0100-02一、情景模擬教學法
2、在?餐飲效勞與管理?教學中的優(yōu)越性分析1.符合教材要求中等職業(yè)教育提出了“以提高學生全面素質(zhì)為目的，培養(yǎng)學生創(chuàng)新和實踐能力為重點的教學改革指導思想。而?餐飲效勞與管理?是中等職業(yè)學校高星級酒店運營與管理專業(yè)的核心專業(yè)課程。通過本課程的學習，使學生能具備中級餐飲效勞員及餐飲部基層管理人員所具備的根本知識和根本技能，熟悉飯店餐飲部運轉(zhuǎn)的根本流程和方法，以強化應用為教學重點，淡化理論，注重融會貫穿，與飯店餐飲工作的實際相結(jié)合。而情景模擬教學法，是以建構主義理論為根底，依據(jù)培養(yǎng)目標、聯(lián)系教材與學生實際，通過教師有目的的組織、引導、調(diào)控，在教學過程中創(chuàng)設貼近餐飲效勞與管理實踐的虛擬場景，指導學生在語言、
3、動作、情景等方面進行模擬，以發(fā)揮學生學習主動性、能動性與創(chuàng)造性作用，幫助學生在情景模擬活動中加深對知識的理解，提高現(xiàn)場實際處理問題的能力。通過情景模擬教學法建設虛擬場景，讓學生角色扮演，身臨其境地進入酒店餐飲人的角色，對餐飲部各個崗位進行實際工作狀態(tài)的模擬，對?餐飲效勞與管理?的各個知識點和根本技能深刻體會和熟練掌握，并在其過程中鍛煉學生靈活處理突發(fā)事件，提高單獨解決問題的能力，快速進入到實際餐飲工作狀態(tài)，此與教材要求不謀而合。常年上課的中職老師會發(fā)現(xiàn)，我們中職學生有這樣一個特點：老師在上實操課，或是說案例，讓學生展開討論的課堂中，學生往往能產(chǎn)生濃厚的興趣，報有很高的熱情，來參加動手或動嘴的行
4、列中。一旦老師開始講授理論知識，學生就會慢慢地失去興趣，越聽越乏味，以致學習效果不明顯。而使用情景模擬教學法，能把課堂還給學生，讓他們角色扮演在餐飲效勞管理中的各種人物，既能夠動手，使他們實際操作餐飲效勞中的各個根本技能;又能夠動嘴，使他們真實模擬應該如何合理地與客人進行效勞對話。在應對突發(fā)事件中，又能動手和動嘴解決突發(fā)問題。運用此教學法，能大大提高學生學習的積極性和主動性，也能增強他們的自信心，使他們快樂學習。二、情景模擬教學法在?餐飲效勞與管理?教學中的應用實踐1選好模擬主題每次進行情景模擬前，教師應該給同學們選定好一個模擬主題。一個好的主題應該是對客效勞的一個綜合性展示，能給學生展示自我
5、和實踐操作的空間。比方迎客效勞、點菜效勞、上菜效勞、酒水或茶水效勞、席間效勞、不同宴會效勞等這些考驗學生綜合專業(yè)素質(zhì)和技能的工程上。特別注意的是在情景模擬前，學生應該已經(jīng)具備一定的餐飲效勞相關知識。比方餐飲部各崗位職責、菜肴知識、酒水知識等這些理論知識，以及托盤技巧、餐巾折花等這些根本操作技能。這樣在綜合性模擬對客效勞中就會事半功倍。2科學建立模擬小組情景模擬環(huán)節(jié)應該面對的是全班同學，盡可能的讓每一位同學都得到鍛煉，但由于時間有限，不可能讓每一位同學都上臺進行模擬，這就要教師給全班同學進行合理的分配。每個小組4-6人為宜，由學生自由組隊和教師調(diào)配相結(jié)合。教師調(diào)配的原那么是：讓學習成績好的同學和
6、成績差的同學在一隊的比例大體一致，平時活潑的同學和沉靜的同學在一隊的比例大體一致。這樣，在一個小組里，既有上臺表演的“演員，又有臺下謀劃的“軍師，各“戰(zhàn)隊勢均力敵，競爭劇烈。3巧用模擬道具情景模擬就是把酒店餐飲部各崗位工作真實再現(xiàn)，讓學生身臨其境，處在真實的環(huán)境中。那么，我們在模擬前可以設計各種“道具。比方我們模擬點菜效勞時，需要餐廳、菜單、餐桌等道具。有的中職學校已經(jīng)具備餐飲實訓室，可以方便地利用起來。如果沒有實訓室怎么辦呢？我們上課的教室，桌椅可以重新塑造成不同餐桌的形式，中餐廳或西餐廳均可打造。沒有菜單也可以自己“造，各小組可以自行設計菜單，可以是圖形和菜名相結(jié)合，也可以是菜名和價格相結(jié)
7、合的。既有了道具，又復習了各菜系的分類和特點、各類酒水等理論知識，還能增加娛樂性和趣味性，一舉多得。1布置任務，翻轉(zhuǎn)課堂在模擬之前，教師應提前布置好模擬任務，設置好內(nèi)容。要將模擬的情景結(jié)合教學大綱要求，詳細地講解本次模擬任務的重、難點。讓學生課后去學習、準備。也可以通過信息化手段把重點、要點通過圖片、視頻上傳網(wǎng)絡平臺，讓學生自己去查閱，反復觀看。翻轉(zhuǎn)課堂，讓學生在課前已經(jīng)掌握重、難點，對課堂中的情景模擬內(nèi)容做到熟練于胸。2小組模擬，角色互換科學建立模擬小組后，每一個小組需選派“演員來擔任效勞員，而另一小組需選派“客人的角色。其他小組成員可以做“影評人，讓每一個同學都參與進來。在小組模擬中，各參
8、與者“一秒入戲，每個人要扮演好自己的角色，并且做出符合角色設定的行為，不能嘻嘻哈哈、扭扭捏捏，否那么會演練失敗。效勞員和客人設定可以是一個，也可以是多個。比方在點菜效勞環(huán)節(jié)中，可以安排多位客人，不同的客人有不同的口味，考驗效勞員如何給客人推薦適合的菜品。還可以安排孕婦、老人、外籍客人等不同類型的客人來考驗效勞員。學生可以成心制造問題和矛盾，讓對方通過自己的方式給予解決，從而讓情景模擬更加真實，也考驗學生的綜合專業(yè)素質(zhì)。一組模擬完，角色互換，互為攻守，增加競爭性。3突發(fā)情景，及時把控雖然把課堂還給了學生，但教師“總導演的角色不能變。在情景模擬的過程中，有些小組可能在給其他小組設置障礙時，導致氣氛
9、濃烈緊張，教師應控制好場面，不能出現(xiàn)過激情況，讓學生在有紀律的情況下進行演練?？偨Y(jié)評價環(huán)節(jié)是情景模擬教學法中最有意義的一個環(huán)節(jié)。但往往很容易被忽略和簡化。筆者認為如果把這一局部做好了，將會起到畫龍點睛的作用?？偨Y(jié)評價可以從以下幾方面入手：1學生點評，提倡“大家來找茬學生互評的好處就是可以調(diào)動所有學生學習的積極性。通過“大家來找茬的方法，讓臺下的同學指出上臺模擬的同學有哪些地方做得不夠標準，哪些行為和語言有失得當。把評價的主動權先交給學生，讓學生能主動思考，也可以作為所在小組的加分項，調(diào)動找“茬的積極性。2教師點評，糾正缺點，示范演練教師點評應該放在最后，應肯定在模擬過程中，同學們表現(xiàn)出優(yōu)秀的一
10、面，也要指出在學生點評完后還有哪些錯誤是沒有指出來的。臨尾強調(diào)指出，可讓學生加深印象，有豁然開朗的感覺。再通過教師正確的示范和講解，攻破難點。時代在變遷，傳統(tǒng)的教學理念已經(jīng)無法滿足學生學習的需要。此時需要我們轉(zhuǎn)變思路，加強對教法的改革和創(chuàng)新，多種教學手段并用。巧用情景模擬教學法，對?餐飲效勞與管理?這門課程進行實踐，碰撞出新的火花。參考文獻：【1】馬麗陽.中職旅游專業(yè)餐飲效勞與管理課程中情景模擬教學法的應用實踐J.旅游縱覽下半月，202109：203【2】劉亮亮.談情景模擬教學在?餐飲效勞與管理?課程中的應用J.旅游縱覽下半月，202108：269-270【3】榮麗，李建民，陳晶.情景模擬教學法在中職?餐飲效勞與管理?教學中的探索J.職業(yè)技術，202111：65【4】竇力.淺談角色扮演法在酒店管理教學中的應用J.當代教研論叢，202108：130-131
情景模擬教學法在中職《餐飲服務與管理》教學中的應用研究
