餐飲服務(wù)與管理試題(6套)

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1、餐廳服務(wù)與管理考試試題專業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說(shuō)明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共3頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、在中國(guó)餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在（ ）。 A、原始社會(huì) B、秦漢時(shí)期 C、商周時(shí)期 D、唐宋時(shí)期 2、餐廳最根本的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)是（ ）。 A、賓客至上 B、誠(chéng)實(shí)守信 C、突出特色 D、注重營(yíng)銷 3、國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于（ ）。 A、中世紀(jì) B、18世紀(jì) C、19世紀(jì) D、20世紀(jì)初4、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c(diǎn)和（ ）。 A、飲食文化習(xí)慣

2、B、菜肴特色 C、社會(huì)環(huán)境 D、經(jīng)濟(jì)發(fā)展5、西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)（ ）。 A、西式酒水 B、歐美餐飲 C、西式甜品 D、西式菜肴6. 風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（ ）。A、特色飲品 B、單一菜肴 C、招牌菜 D、地方或民族風(fēng)味小吃7、餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來(lái)評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（ ）。A、無(wú)形性 B、主觀性 C、直接性 D、一次性8 、餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是（ ）。A、企業(yè)需求 B、季節(jié)變化 C、客人需求 D、產(chǎn)品變化9、團(tuán)體用餐前（ ）分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時(shí)間，并及時(shí)通知后廚以備起菜。

3、 A、15 B、10 C、20 D、 510、干白葡萄酒的飲用溫度為（ ）左右。 A、10 B、 15 C、 5 D、12 11、酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以（ ）小時(shí)左右為宜。 A、10分鐘 B、 20分鐘 C、 60分鐘 D、30分鐘12、簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（ ）。 A、熱情迎賓開茶服務(wù)引客入座點(diǎn)菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)B、熱情迎賓引客入座點(diǎn)菜、開單、下單開茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)C、熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點(diǎn)菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)D、熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點(diǎn)菜、開單、下單上菜服務(wù)斟酒服務(wù)13、（ ）的飲食烹飪有家庭美肴之稱，簡(jiǎn)潔與禮儀并重。

4、 A、意大利 B、俄羅斯 C、法國(guó) D、英國(guó) 14、傳統(tǒng)的（ ）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。 A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù) 15、西餐菜肴上菜的一般順序?yàn)椋?）。A、開胃菜湯色拉主菜甜點(diǎn)水果 B、開胃菜色拉湯主菜甜點(diǎn)水果C、主菜湯色拉開胃菜甜點(diǎn)水果 D、色拉湯主菜甜點(diǎn)開胃菜水果16、餐廳管理者要具備（ ）管理意識(shí)。 A、安全 B、質(zhì)量 C、服務(wù) D、團(tuán)隊(duì)17、（ ）是一個(gè)特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。 A、主管 B、領(lǐng)班 C、餐廳經(jīng)理 D、員工18、打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（ ）。 A、海鮮 B、肉制品 C、未交叉接觸的菜

5、品 D、蔬菜水果19、餐廳客人打架，以下處理不正確的是（ ）。A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B、能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識(shí)到：來(lái)的都是客，和氣方能生財(cái)。C、公安人員未來(lái)之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，敢于做證。D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報(bào)告派出所。20、客人輕微醉酒時(shí)，應(yīng)（ ） A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷。B、勸其同伴及早送其回家。C、撥打“120”，D、適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。二、多項(xiàng)選擇題（每小題2分，共30分）1、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ ）。A、歷

6、史文化 B、氣候環(huán)境 C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 D、宗教信仰 E.傳統(tǒng)習(xí)慣2、唐宋時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（ ）。A、食源繼續(xù)擴(kuò)大，風(fēng)味流派顯現(xiàn)B、烹飪技法也有長(zhǎng)進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期C、餐飲形式發(fā)生了變化D、宴席的規(guī)模變化E、出現(xiàn)了千叟宴3、下列關(guān)于西餐的知識(shí)說(shuō)法正確的是（ ）。A、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。B、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。C、提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國(guó)家是英國(guó)。D、20世紀(jì)初美國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)是注重營(yíng)養(yǎng)、求新、求快，形成了“營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便”的餐飲特色。E、俄羅斯被稱為烹飪王國(guó)。4、現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表

7、現(xiàn)在（ ）。A、餐飲經(jīng)營(yíng)特色化 B、企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化 C、經(jīng)營(yíng)功能多樣化D、管理手段現(xiàn)代化 E、管理理念日趨先進(jìn)5、可以決定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有（ ）。A、餐飲企業(yè)的規(guī)模 B、餐飲企業(yè)的類型 C、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)思想D、員工素質(zhì)的高低 E、客源市場(chǎng)的特點(diǎn) 6、餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（ ）。A、餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) B、餐廳的服務(wù)形式 C、餐廳的客源層特點(diǎn)D、餐廳員工的多少 E、餐廳員工的文化水平7、影響餐廳客人需求的主要因素主要有（ ）。A、國(guó)家和地區(qū) B、受教育程度,社會(huì)文化背景 C、風(fēng)俗與飲食習(xí)慣D、年齡、職業(yè)、道德意識(shí)和道德規(guī)范 E、個(gè)人興趣愛好8、餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化（ ）

8、。A、菜點(diǎn)的花色品種 B、服務(wù)項(xiàng)目 C、設(shè)備設(shè)施D、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì) E、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式9、餐廳員工的專業(yè)知識(shí)要求包括（ ）。A、菜肴和酒水知識(shí) B、烹飪知識(shí) C、習(xí)俗知識(shí)D、社會(huì)科學(xué)知識(shí) E、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)10、我國(guó)地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（ ）。 A、粵菜 B、徽菜 C、蘇菜 D、閩菜 E淮揚(yáng)菜11、許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（ ）。 A、啤酒 B、紅葡萄酒 C、汽酒 D、黃酒 E、香檳酒12、關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（ ）。A、全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具 B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟 D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走

9、 E、席間不再上面包、黃油13、以下（ ）屬于西餐擺臺(tái)原則。A、餐盤置于正中位置 B、叉右刀左 C、叉尖朝上，刀刃朝右D、飲具在右上方 E、酒具與餐具的配套14、西餐的主要特點(diǎn)有（ ）。A、以植物性原料為主 B、選料精細(xì)，用料廣泛 C、講究調(diào)味，調(diào)味品種多 D、注重色澤 E、器皿講究15、餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包括（ ）。A、服務(wù)程序控制B、上菜時(shí)機(jī)控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制E、斟酒時(shí)機(jī)三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“”或“”。每小題1分，共20分）（ ）1.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。（ ）2. 國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開始引入我國(guó)。（ ）3、“千叟宴”出現(xiàn)

10、在清朝順治年間。（ ）4餐飲企業(yè)就是我們通常所說(shuō)的飯店的另一個(gè)稱謂。（ ）5、餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營(yíng)、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所面對(duì)市場(chǎng)就有差異，在經(jīng)營(yíng)管理上各具特點(diǎn)。（ ）6、餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。（ ）7餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（ ）8、餐廳員工的營(yíng)銷意識(shí)就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（ ）9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（ ）10、中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。 （ ）11、中國(guó)菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運(yùn)用。 （ ）1

11、2、各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。 （ ）13、英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 （ ）14、西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。 （ ）15、西餐宴會(huì)中主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。 （ ）16、餐廳衛(wèi)生管理要建立經(jīng)理、主管、二級(jí)衛(wèi)生檢查制度，每餐餐前查環(huán)境及廳房桌面的衛(wèi)生，做到有檢查有記錄，月底進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量排序，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。（ ）17、打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。（ ）18、對(duì)客人需動(dòng)手的菜品（如：貝殼類等）要及時(shí)送上洗手盅。（ ）19、對(duì)待客人應(yīng)該一視同仁，VI

12、P客人不必由主管和領(lǐng)班迎送。一面對(duì)其他客人產(chǎn)生不良影響（ ）20、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺(tái)員宴會(huì)酒水的人均銷售。四、論述題（每小題分，共20分）1、如何理解“餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？2、餐廳服務(wù)人員可以從哪些方面幫助客人營(yíng)造良好的宴會(huì)氣氛？五、案例分析題（10分）某企業(yè)建廠20周年慶祝宴會(huì)，將于明天中午在某飯店多功能廳舉辦，出席本次宴會(huì)的人員由本廠中韓雙方的高層管理者，市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，企業(yè)同行代表，以及員工代表等共50人。問(wèn)題：假如你是本餐廳的經(jīng)理，請(qǐng)你寫出對(duì)本次接待任務(wù)的管理監(jiān)控要點(diǎn)。餐廳服務(wù)與管理考試試題答案試卷編號(hào)1一、單項(xiàng)選擇題1、C 2、B 3、A 4、A

13、 5、B 6、D 7、A 8、C 9、A 10、A11、D 12、C13、D 14、B 15、A16、C 17、B 18、C 19、D 20、D二、多項(xiàng)選擇題1、ABCDE 2、ABCD 3、ABD 4、ABCDE 5、ABCE6、ABC 7、ABCD 8、ABCDE 9、ABCDE 10、AE11、ACE 12、CD 13、ABD 14、BCDE 15、ABD三、判斷題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、11、 12、 13、 14、15、 16、 17、18、 19、 20四、論述題（答題要點(diǎn)）1、說(shuō)它古老，是因?yàn)轱嬍呈侨祟愘囈陨娴淖钪匾奈镔|(zhì)條件之一，人類飲食的

14、發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類的文明；說(shuō)它充滿活力，是因?yàn)樗殡S著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚； 說(shuō)它現(xiàn)代，是因?yàn)樗絹?lái)越體現(xiàn)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式。2、營(yíng)造宴會(huì)氣氛從硬件環(huán)境和軟件環(huán)境兩方面分析。五、案例分析題（答題要點(diǎn)）圍繞著餐前準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)工作、餐后總結(jié)工作三方面，參照餐廳餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)、工作流程的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行答題。餐廳服務(wù)與管理考試試題專業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說(shuō)明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共3頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每

15、小題1分，共20分）1、餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和( )的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。 A、餐飲服務(wù) B、物質(zhì)基礎(chǔ) C、社會(huì)基礎(chǔ) D、環(huán)境基礎(chǔ)2、宴會(huì)一詞出現(xiàn)在( )。 A、明朝 B、漢代 C、唐朝后期 D、清朝初期3、就中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，商周時(shí)期又被稱為（ ）。 A、宴會(huì)階段 B、筵席階段 C、貴族階段 D、便宴階段4、開香檳酒時(shí)應(yīng)（ ）。 A、擰開瓶蓋上的鐵絲 B、先將瓶口的封皮剝?nèi)?C、緊握軟木塞 D、去掉瓶上的鐵蓋5、撤臺(tái)順序正確的是（）。 A、銀器餐巾、香巾酒具不銹鋼餐具瓷器筷子B、餐巾、香巾銀器酒具不銹鋼餐具瓷器筷子C、銀器餐巾、香巾瓷器酒具不銹鋼餐具筷子D、銀器酒具

16、餐巾、香巾不銹鋼餐具瓷器筷子6、黃酒的飲用溫度（ ）為佳。 A、30-40 B、20-30 C、 30-50 D、20-407、在客人的煙灰缸中有（ ）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。 A、1 B、 2 C、3 D、 58、香檳酒需冰斟（ ）分鐘。 A、10 B、15 C、5 D、209、簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（ ）。 A、熱情迎賓開茶服務(wù)引客入座點(diǎn)菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)B、熱情迎賓引客入座點(diǎn)菜、開單、下單開茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)C、熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點(diǎn)菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)D、熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點(diǎn)菜、開單、下單上菜服務(wù)斟酒服務(wù)10、葡萄酒開瓶步驟

17、是（ ）。 A、剝除錫紙包上酒瓶揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口B、揩試瓶口剝除錫紙包上酒瓶酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口C、包上酒瓶剝除錫紙揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口D、包上酒瓶揩試瓶口剝除錫紙酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口11、（ ）講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過(guò)目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù) 12、以下關(guān)于西餐刀叉擺放說(shuō)法不正確的是（ ）。A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀 B、刀刃一律朝餐盤 C、在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭

18、盤叉 D、刀背一律朝餐盤13、自助餐服務(wù)中，當(dāng)陳列盤內(nèi)的食物（ ）已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤滿的A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3 14、以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是（ ）。A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等 B、及時(shí)為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù) D、及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具 15、自助餐的餐臺(tái)形狀通常以（ ）為主。A、橢圓形 B、半圓形 C、長(zhǎng)方形 D、梯形16、一名酒水服務(wù)員可負(fù)責(zé)( )名客人。A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-4517、( )人左右的西餐宴會(huì)多采用U形臺(tái)。A、20 B、30 C、40 D、5018、員

19、工在操作中遵循（ ）的原則來(lái)正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。A、效率優(yōu)先 B、質(zhì)量第一 C、 輕拿輕放 D、安全服務(wù)19、( )是整個(gè)服務(wù)工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。A、主管 B、領(lǐng)班 C、餐廳經(jīng)理 D、員工20、為方便客人，提供煙缸時(shí)，要放在方便（ ）使用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。A、主人 B、主賓 C、領(lǐng)導(dǎo) D、副主人二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2分，共30分）1、下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（ ）。A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上

20、是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國(guó)際化的接軌。E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。 2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（ ）。A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大3、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（ ）。A、一次性 B、同步性 C、差異性 D、主觀性 E、無(wú)形性4、餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有（ ）。A、交際家 B、心理學(xué)家 C、服

21、務(wù)員D、家長(zhǎng) E、營(yíng)銷員5、湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（ ）。 A麻辣子雞 B發(fā)絲百葉 C雞茸金絲筍 D松鼠桂魚 E霸王別姬6、有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是（ ）。 A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國(guó)宴C、宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍D、就餐過(guò)程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)，E、掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)7、值臺(tái)員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知”包括知( )。A菜式品種及出菜順序 B客人風(fēng)俗習(xí)慣 C收費(fèi)辦法 D邀請(qǐng)對(duì)象E特殊需要8、為客人點(diǎn)菜時(shí)（ ）。 A、客人所點(diǎn)菜肴過(guò)多時(shí)要及時(shí)提醒客

22、人B、如客人點(diǎn)菜單上沒有的也要滿足客人的需要C、如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)告知客人不要點(diǎn)D、如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。9、傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（ ）。 A、顏色不正不取 B、調(diào)料、配料不全不取 C、器皿不潔不取D、餐具破損不符合規(guī)格不取 E、菜肴口味不香不取10、有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（ ）。 A、根據(jù)托盤形狀分類有長(zhǎng)方形、圓形兩種B、長(zhǎng)方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟E、端托按所托物

23、品的輕重分輕托和重托兩種11、關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（ ）。 A、做準(zhǔn)備工作時(shí)要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時(shí)餐盤間距均勻餐盤中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米，三杯成一直線E、將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊12、以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是（ ）。A、餐桌的主次為左高右低 B、西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會(huì)以客人職位高低定桌號(hào) D、主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè)13、撤盤時(shí)機(jī)有（ ）等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在

24、餐盤的兩邊 B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上 C、西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 D、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜 E、每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時(shí)撤盤14、西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有（ ）。A 、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小時(shí)打開“呼吸” C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里 D、客人入座前5分鐘倒好冰水 E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)15、自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意（ ）。A、成本高的菜肴靠前放 B、分區(qū)擺放 C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“”或“”。每小題1分，共20分）

25、（ ）1、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。（ ）2、提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國(guó)家是英國(guó)。（ ）3、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。（ ）4、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。（ ）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。（ ）6、零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。（ ）7餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（ ）8、餐廳員工的營(yíng)銷意識(shí)就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（ ）9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。（ ）10、

26、四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。 （ ）11、四川菜簡(jiǎn)稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。 （ ）12、山東菜的特點(diǎn)是：選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長(zhǎng)，口味上注重突出原料本身的鮮味。 （ ）13、中圓形托盤一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。 （ ）14、臺(tái)布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。 （ ）15、點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員自然站立于賓客身后20厘米處，客人點(diǎn)一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置，全部菜品點(diǎn)完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便得到客人認(rèn)可。 （ ）16、菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。 （ ）17、結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意：結(jié)帳的時(shí)

27、機(jī)、結(jié)帳的對(duì)象、服務(wù)態(tài)度。 （ ）18、中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇不太廣泛。 （ ）19、共餐式是中餐的主要服務(wù)方式。 （ ）20、西餐宴會(huì)斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。 四、問(wèn)答題（每小題5分，共20分）1如何理解餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)？2怎樣做到主隨客變？變的依據(jù)是什么？3、中餐多桌餐臺(tái)設(shè)計(jì)的要求是什么？4、餐廳班前會(huì)的內(nèi)容是什么？ 五、案例分析（10分）一杯冰塊 一天早晨，餐飲部小楊上早班，一切都正常地運(yùn)轉(zhuǎn)著。一位客人來(lái)到餐廳，交了餐券，選好所用的食品后，坐在18號(hào)桌旁用餐。服務(wù)員，有開水嗎？這位先生看著小楊問(wèn)道。 有，馬上就給您送過(guò)來(lái)。小楊立刻給

28、客人去倒開水。送去開水后，他依舊工作著。突然，客人的手機(jī)響起了急促的鈴聲，客人在接完電話后，馬上就改變了吃飯的節(jié)奏，明顯加快了速度，顯然是有了什么急事。 小楊看到后想：開水是剛送去的，溫度一定還很高，喝急了是很容易燙著的。于是趁著客人還沒來(lái)得及喝時(shí)，趕緊送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑著說(shuō)：先生，這里有冰塊，如果您覺得水有些燙，可以加一些。客人有些意外地看了小楊一下，然后笑著對(duì)他說(shuō)：謝謝了。 以后的時(shí)間里，小楊留意到這位客人往杯子里放了冰塊，先喝了一小口，試了一下水的溫度，然后一飲而盡，喝完水后，只見他匆匆地用餐巾紙擦了一下嘴角，沖小楊微微笑了一下，就急急忙忙地走了。問(wèn)題：上述案例給了你什么

29、工作啟示？餐廳服務(wù)與管理考試試題答案試卷編號(hào)2一、單項(xiàng)選擇題1、A 2、C 3、B 4、B 5、A 6、A 7、B 8、D 9、C 10、C11、C 12、D 13、C 14、A 15、C 16、D 17、C 18、C 19、C 20C二、多項(xiàng)選擇題1、BCE 2、ABCDE 3、ABCDE 4、ABCD 5、ABE6、ABCDE 7、ACD 8、ABE 9、ABCD 10、BCDE11、ABE 12、BCE 13、BCD 14、CDE 15、BCDE三、判斷題1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、四、論述題（要點(diǎn)

30、提示）1、無(wú)形性：餐飲服務(wù)很難量化，餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來(lái)評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣一次性：餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受同步性：直接性，餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。差異性：不同服務(wù)員的服務(wù)存在差異；同一服務(wù)員在不同場(chǎng)合、時(shí)間和情緒中也存在差異主觀性：指顧客對(duì)購(gòu)買餐飲產(chǎn)品的認(rèn)同在很大程度上是憑借自身的經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)的，因此對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定具有相當(dāng)大的主觀性。2、就是要求我們所提供的服務(wù)必須是不斷滿足客人需要的。變的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)的花色品種、服務(wù)項(xiàng)目、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)環(huán)節(jié)、服務(wù)方式等方面。3、必須要突出主桌，還要兼顧客人的需求，方便于服務(wù)

31、人員席間服務(wù)，方便客人間互相溝通、交流。注重與環(huán)境相協(xié)調(diào)。4、做好準(zhǔn)備工作，掌握客情、酒情，準(zhǔn)備好班前會(huì)內(nèi)容；開好班前會(huì)，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報(bào)客情、酒情；總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，并將上餐餐廳日記中有價(jià)值的信息在班會(huì)上傳達(dá)；詳細(xì)布置當(dāng)餐工作。五、提示：圍繞服務(wù)意識(shí)的相關(guān)知識(shí)去組織和分析案例餐廳服務(wù)與管理考試試題專業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說(shuō)明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共3頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1、最早的西餐源于今日的（ ）。 A、俄羅斯 B、法國(guó) C、美國(guó) D、意大利 2、清朝，西餐廳被稱作

32、( )。 A、會(huì)同館 B、四夷館 C、番菜館 D、西菜館 3、餐飲業(yè)的最顯著特征是（）。 A、服務(wù)性 B、社會(huì)性 C、市場(chǎng)的可進(jìn)入性 D、波動(dòng)性4、餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)展開要圍繞它的（ ）。 A、工作任務(wù) B、市場(chǎng)需要 C、經(jīng)營(yíng)特色 D、經(jīng)營(yíng)流程5、世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國(guó)的（ ）。 A、芝加哥 B、休斯敦 C、洛杉磯 D、華盛頓6、在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，主要通過(guò)（ ）來(lái)明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A、崗位設(shè)置 B、人員配備 C、工作描述 D、市場(chǎng)調(diào)研7、為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進(jìn)的可能，就必須樹立（ ）。A、服務(wù)意識(shí) B、細(xì)節(jié)意識(shí) C、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí) D、學(xué)習(xí)和

33、創(chuàng)新意識(shí)8、輕托時(shí)左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺(tái)上拉出（ ）。 A、1/4 B、 1/3 C、 2/3 D、1/2 9、在溫酒時(shí)溫度以（ ）為宜。 A、2030 B、3040 C、4050 D、506010、用冰桶為酒水降溫時(shí)，冰塊的數(shù)量約占冰桶的（ ）。 A、1/3 B、 1/2 C、2./3 D、 1/411、（ ）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运帷⑻稹⒗?、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 12、（ ）人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明

34、自助快餐。A、美國(guó) B、德國(guó) C、意大利 D、英國(guó) 13、（ ）是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、美式服務(wù) D、英式服務(wù) 14、服務(wù)中，（ ）為客人掛衣服時(shí)，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。A、主管 B、領(lǐng)班 C、迎賓員 D、值臺(tái)員15、（）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ)，保證顧客和員工的人身和財(cái)產(chǎn)是第一位的。 A、安全 B、制度 C、衛(wèi)生 D、員工的精神面貌16、員工日常操作及固定放置物品時(shí)，應(yīng)至少離墻（ ）公分（一拳距離），防止操作

35、不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。 A、5 B、10 C、15 D、2017、餐廳經(jīng)理餐前工作有（）。 A、VIP迎送B、公關(guān) C、抽查安檢情況 D、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施18、餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是（ ）。 A、公關(guān) B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施 C、抽查收臺(tái)情況 D、投訴處理19、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的職責(zé)有（ ）。 A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點(diǎn)工作。B、與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜，當(dāng)好菜單設(shè)計(jì)的參謀，保證食品控制在最好水平。C、主持召開餐前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)指示，作餐前最后的檢查。D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。20、餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（ ）。A、如果客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)

36、告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅(jiān)持要報(bào)警，則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。B、馬上聯(lián)系派出所。C、裝作不知道。D、檢查其他客人。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1、下列關(guān)于中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說(shuō)法是（ ）。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。C、國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開始引入我國(guó)。D、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。2、中國(guó)當(dāng)代餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（ ）。A、餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加B、營(yíng)業(yè)額快速增長(zhǎng)C、餐飲

37、業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)D、在企業(yè)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn)E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn)3、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況的影響因素是（ ）。A、所處的地理位置 B、交通條件 C、政治經(jīng)濟(jì)變化D、旅游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng) E、季節(jié)、氣候因素的影響4、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到（ ）。A、因事設(shè)崗 B、合理的管理幅度 C、組織結(jié)構(gòu)層次合理性D、加大管理幅度 E、減小管理幅度5、餐廳人員的配備是指（ ）。A、配備餐廳人員的數(shù)量 B、配備餐廳人員的質(zhì)量 C、餐廳人員的學(xué)歷層次D、餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu) E、餐廳員工的職務(wù)6、餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的

38、依據(jù)是（ ）。A、餐廳的裝飾風(fēng)格 B、經(jīng)營(yíng)特色 C、就餐的形式D、客人的個(gè)別要求 E、餐廳員工的素質(zhì)高低7、餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ ）。A、身體準(zhǔn)備 B、心理準(zhǔn)備 C、知識(shí)準(zhǔn)備D、技能準(zhǔn)備 E、物質(zhì)準(zhǔn)備8、餐廳員工的專業(yè)技能要求包括（ ）。A、溝通能力 B、推銷能力 C、扎實(shí)的基本功D、熟練的服務(wù)技能 E、語(yǔ)言藝術(shù)和應(yīng)變能力9、按上菜的特點(diǎn)，中餐服務(wù)方式可分為共餐式、（ ）。 A、分餐式 B、自助式 C、外賣式 D、快餐式 E餐車式10、各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下各方面（ ）。 A有獨(dú)特的烹調(diào)方法 B有特殊的調(diào)味品 C有品種眾多的烹飪?cè)螪從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式 E有

39、特殊的調(diào)味手段 11、有關(guān)廣東菜說(shuō)法正確的有（ ）。 A由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。B特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。C口味以清淡、生脆、爽口為主，D烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。E代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅12、關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是（ ）。A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水 B、遞送菜單后，通常詢問(wèn)客人是否需要佐餐酒服務(wù)C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過(guò)觀察從已選好菜的客人開始點(diǎn)菜D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從女士開始 E、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)立即送上酒單13、西餐點(diǎn)菜中通常（ ）。A、一般按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行 B、一般按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行 C、一般從主人或女主人開始D、主人

40、示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從主賓開始 E、遞給客人菜單后應(yīng)馬上點(diǎn)菜14、關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是（ ）。A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水 B、遞送菜單后，通常詢問(wèn)客人是否需要佐餐酒服務(wù) C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過(guò)觀察從已選好菜的客人開始點(diǎn)菜D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從女士開始 E、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)立即送上酒單15、餐廳環(huán)境布置應(yīng)考慮的因素有( )。A、要重視周邊環(huán)境B、重視客人的需要C、考慮餐廳服務(wù)的方式D、餐廳衛(wèi)生管理的內(nèi)容、方法E、設(shè)施設(shè)備管理三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“”或“”。每題1分，共20分）（ ）1、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。（ ）2、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做

41、法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。（ ）3、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席。（ ）4、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。（ ）5、餐飲企業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。（ ）6、風(fēng)味餐廳是通過(guò)特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂(lè)安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。（ ）7、餐飲企業(yè)的崗位設(shè)置應(yīng)該做到因人設(shè)崗。（ ）8、要成為一名優(yōu)秀的餐廳員工，必須首先完成從“社會(huì)人”到“餐飲職業(yè)人”的角色轉(zhuǎn)換，以專業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求自己。（ ）9、餐廳的效益就是指餐廳獲得的利潤(rùn)。（ ）10、符合崗位從業(yè)要求的儀表

42、儀容和儀態(tài)是給客人留下美好第一印象的基礎(chǔ)。（ ）11、中國(guó)菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛。 （ ）12、菜系是中國(guó)菜肴不同風(fēng)味流派的代稱。 （ ）13、八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。 （ ）14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。 （ ）15、西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)一般先斟酒后上菜。 （ ）16、美式菜肴的名菜有烤火雞、橘子燒野鴨、蘋果沙拉等。 （ ）17、瓷器類采用蒸汽消毒需10分鐘。（ ）18、對(duì)來(lái)就餐的客人，無(wú)論零點(diǎn)、宴會(huì)，一律采用在菜肴中放置公勺的方式。（ ）19、玻璃器皿類采用臭氣消毒需15分鐘。（ ）20、菜單設(shè)計(jì)是廚師的職責(zé)

43、所在，主管無(wú)權(quán)參與。四、問(wèn)答題（每題5分，共20分）1、餐飲業(yè)對(duì)增加勞動(dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)所起到的作用有哪些？2、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是什么？3、中國(guó)菜肴特點(diǎn)有哪些？4、宴會(huì)預(yù)訂的方式和內(nèi)容是怎樣的？五、論述題（10分）你認(rèn)為應(yīng)該怎樣做好一名餐廳基層督導(dǎo)者？餐廳服務(wù)與管理考試試題答案試卷編號(hào)3一、單項(xiàng)選擇題1、D 2、C 3、C 4、D 5、A 6、C 7、D 8、C 9、C 10、B11、A 12、B 13、C 14、D 15、C 16、C 17、D 18、C 19、A 20、A二、多項(xiàng)選擇題1、ABC 2、ABCD 3、ABCDE 4、ABC 5、AB6、ABC 7、ABCD 8、ABCDE 9、AB

44、C 10、ABCE11、ABCDE 12、CE 13、ACD 14、CE 15、ABCD三、判斷題1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、四、問(wèn)答題1、餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要行業(yè)；餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要基礎(chǔ)設(shè)施和文化旅游資源；餐飲業(yè)能夠改變?nèi)藗兊纳罘绞?；增加勞?dòng)就業(yè)機(jī)會(huì)2、（1）生產(chǎn)特點(diǎn)：屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量?。簧a(chǎn)過(guò)程時(shí)間短；生產(chǎn)量難以控制；原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)；生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大（2）銷售特點(diǎn)：銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制；銷售量受就餐時(shí)間的限制；經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快；硬件投資和日常費(fèi)用較大（3）服務(wù)特點(diǎn)：

45、無(wú)形性；一次性；同步性；差異性；主觀性3、中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，有鮮明的民族色彩，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。選料廣泛，菜品繁多；刀功精細(xì)，刀法多樣；精于火候，技法多樣；調(diào)料繁多，方法多樣；盛器講究，追求完美；醫(yī)食同源，注重養(yǎng)生；兼收并蓄，推陳出新4、（1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等（2）預(yù)訂的內(nèi)容：時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)類型、付款方式、宴請(qǐng)事由及特殊要求、場(chǎng)地確定、菜肴酒水要求等五、論述題答題要點(diǎn)：要有管理意識(shí)；要有嫻熟的服務(wù)技能；在工作中要明確自己的工作內(nèi)容；要注意把握住督導(dǎo)工作的要點(diǎn)。餐廳服務(wù)與管理考試試題專業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說(shuō)明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共4頁(yè)，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握時(shí)機(jī)，冷菜吃到( )上熱菜。A、1/2 B、 1/3 C、 2/3 D、吃完 2、上菜時(shí)，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地?cái)[在托盤內(nèi)，站在副主人席位的（ ）。 A、身后 B、左側(cè) C、右側(cè) D、身后右側(cè)3、迎賓員拉椅讓座時(shí)應(yīng)站在椅背（ ），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時(shí)將椅子拉后半步，示意客人入座。