7 醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說(shuō)明

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1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 實(shí)用說(shuō)明,2006年8月,1,一、概況,定義： 醬類產(chǎn)品包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種調(diào)味醬食品，其產(chǎn)品主要有大豆醬（黃醬）、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬等等。這些產(chǎn)品不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且易被消化吸收，是一種深受歡迎的傳統(tǒng)性調(diào)味品。,將原來(lái)利用野生霉菌制曲發(fā)展為純種曲霉培養(yǎng)制曲，改進(jìn)了因地制宜的簡(jiǎn)易通風(fēng)制曲法，有的企業(yè)將日曬夜露天然發(fā)酵制醬改為人工保溫發(fā)酵制醬,2,二、醬類發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分,（一）發(fā)證范圍,根據(jù)醬類生產(chǎn)許可證實(shí)施細(xì)則的規(guī)定，醬類產(chǎn)品的申請(qǐng)單元只有一個(gè)，

2、其產(chǎn)品類別編號(hào)為0306;產(chǎn)品包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種醬類食品。,主要品種有：黃豆醬、大醬、黃醬、甜面醬、稀甜面醬、蠶豆醬、蠶豆辣醬等等； 花色醬：,亦稱復(fù)合調(diào)味醬，以黃豆醬、甜面醬為基礎(chǔ)原料，配加不同的輔料，如香腸、花生、火腿、豬肉、蘑菇等再加入味精、辣椒、香辛料等調(diào)味料，即可調(diào)制成不同名稱的花色醬。,以大豆為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物制的,以面粉為主要主要原料的醬品種,。,工藝與大豆醬基本相同；,豆皮必須先行除去,干法和濕法；,原料有蠶豆、面粉、辣椒、食鹽和水，有的還添加紅曲和甜酒釀。（作復(fù)合調(diào)味料時(shí)需細(xì)磨）,3,二、醬類發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分,（二）不屬于

3、食品生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,不是以糧食為主要原料和沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝釀制而成醬類食品不屬本細(xì)則的管理范圍。如辣椒醬、花生醬、芝麻醬等等。,4,三、醬類生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題,（一）生產(chǎn)加工工藝,原料處理 制曲 發(fā)酵 后處理 包裝,原料處理：指篩選、去雜、破碎，蒸煮等加工過(guò)程。,制曲：取得醬類釀造過(guò)程中所需的各種酶，特別是蛋白酶和淀粉酶。,可滿足制醬的工藝要求。,發(fā)酵：是利用微生物分泌的酶將醬醪的物料分解的生化過(guò)程。,后處理。包括磨細(xì)、過(guò)濾、調(diào)制、滅菌、防腐等工序。,大豆、面粉、食鹽、水,5,（一）生產(chǎn)加工工藝,黃醬生產(chǎn)工藝流程圖,種曲：利用以米曲霉為主的微生物制得；,制醬的方法有：天然曬

4、露法、速釀法、低鹽固態(tài)發(fā)酵法、無(wú)鹽發(fā)酵法等；,這與醬油釀造相似，目前普遍采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法。,6,（一）生產(chǎn)加工工藝,甜面醬釀制可天然暴曬、亦可保溫發(fā)酵,；,制曲分為：地面曲床制曲、薄層竹簾制曲、厚層通風(fēng)制曲；還有多酶速釀法（不需要制曲）,7,三、醬類生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題,（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題,由于醬類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的多樣性，以及企業(yè)規(guī)模大小、地區(qū)和管理水平的差異使得該類產(chǎn)品存在一些質(zhì)量問(wèn)題。主要問(wèn)題有氨基酸態(tài)氮、總酸、食品添加劑、微生物指標(biāo)不合格。,1. 食品添加劑超范圍使用和超量使用,2. 微生物指標(biāo)超標(biāo),8,四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求,（一）生產(chǎn)場(chǎng)所及過(guò)程控

5、制要求,醬類生產(chǎn)企業(yè)除必須必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫(kù)、制曲車間、發(fā)酵車間、成品庫(kù)。廠房應(yīng)按工藝流程合理布局。,現(xiàn)場(chǎng)核查組可以通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)，考察企業(yè)的原輔料庫(kù)、生產(chǎn)車間、成品庫(kù)是否和其生產(chǎn)規(guī)模相符；,建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接是否合理。,須設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應(yīng)的原輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車間及原輔料庫(kù)、成品庫(kù)。,原料與半成品和成品均應(yīng)杜絕交叉感染。,9,四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求,（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備,醬類生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：,1. 原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）。2. 種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)施。3. 發(fā)酵

6、釀造設(shè)施。4. 包裝設(shè)施。5.封口設(shè)備。,復(fù)合醬生產(chǎn)企業(yè)須具備生產(chǎn)釀造醬類產(chǎn)品的能力，并具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的調(diào)配儲(chǔ)存等生產(chǎn)設(shè)備.,注,企業(yè)生產(chǎn)工藝和規(guī)模的差異，原料加工和發(fā)酵設(shè)備的形式差異比較大，如生產(chǎn)蠶豆醬得還需具備蠶豆去皮殼的設(shè)備，采用曬醬工藝的企業(yè)還需具備曬場(chǎng)和相應(yīng)的發(fā)酵設(shè)施。不論采取哪種形式，企業(yè)必須具備與其生產(chǎn)能力相符合的醬類產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備，并能夠保證生產(chǎn)安全的產(chǎn)品。,10,四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求,（三）技術(shù)文件管理,企業(yè)必須具備生產(chǎn)醬的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：,GB 2718-2003醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、,SB/T10296-1999甜面醬、,SB/T10309-2000黃豆醬、,備案有

7、效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。,1,、氨基酸態(tài)氮,2,、微生物指標(biāo),3,、添加劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,11,四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求,（四）采購(gòu)質(zhì)量控制,企業(yè)生產(chǎn)醬類產(chǎn)品所用的原料、輔料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；,大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。,釀造用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。,食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。,食品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。,采購(gòu)的原料是已納入食品生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,企業(yè)原料中不能有,非食用蛋白質(zhì),生產(chǎn)的含氨基酸的產(chǎn)品。,大豆選擇,1,、

8、干燥、無(wú)霉變、相對(duì)密度大；,皮薄，有光澤、無(wú)皺皮、少泥沙雜質(zhì)、少蟲害；,蛋白質(zhì)含量高,12,四、醬類生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求,（五）出廠檢驗(yàn)設(shè)備,酸度計(jì) - 總酸、氨基酸態(tài)氮,分析天平、干燥箱 - 水分,無(wú)菌室(或超凈工作臺(tái))、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋 -大腸菌群檢驗(yàn),13,五、醬類產(chǎn)品的檢驗(yàn),（,一）檢驗(yàn)項(xiàng)目的確定,發(fā)證監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目是根據(jù)GB 2718-2003醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、SB/T10296-1999甜面醬、SB/T10309-2000黃豆醬來(lái)確定的。,其中感官、凈含量、總酸、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、食品添加劑、大腸菌群、致病菌、標(biāo)簽是所有品種必檢的項(xiàng)目指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮、食鹽

9、和水分指標(biāo)是用于黃醬、甜面醬的檢驗(yàn)項(xiàng)目。,（二）檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn),GB27601996食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),GB/T4789.222003食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢,GB/T5009.402003醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法,備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),（三）判定原則,檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件；檢驗(yàn)項(xiàng)目中有一項(xiàng)或者一項(xiàng)以上不符合規(guī)定的，判為不符合發(fā)證條件。,14,六、醬類產(chǎn)品抽樣方法,在企業(yè)醬類產(chǎn)品成品庫(kù)內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機(jī)抽取1種樣品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。,若企業(yè)黃醬和甜面醬同時(shí)生產(chǎn)，則需分別抽查黃醬和甜面醬各1種品種。,抽樣基數(shù)不得少于200瓶（袋）， 每一品種的抽樣數(shù)量為12瓶（袋）。樣品分成2份封好，送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。1份用于檢驗(yàn)，1份備查。,謝謝大家！,2006,年,9,月,國(guó)家副食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心,15,