7 醬類生產許可證審查細則實用說明

,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,醬類生產許可證審查細則 實用說明,2006年8月,1,一、概況,定義： 醬類產品包括以糧食為主要原料經發(fā)酵釀造而成的各種調味醬食品，其產品主要有大豆醬（黃醬）、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬等等。這些產品不但營養(yǎng)豐富，而且易被消化吸收，是一種深受歡迎的傳統(tǒng)性調味品。,將原來利用野生霉菌制曲發(fā)展為純種曲霉培養(yǎng)制曲，改進了因地制宜的簡易通風制曲法，有的企業(yè)將日曬夜露天然發(fā)酵制醬改為人工保溫發(fā)酵制醬,2,二、醬類發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分,（一）發(fā)證范圍,根據(jù)醬類生產許可證實施細則的規(guī)定，醬類產品的申請單元只有一個，其產品類別編號為0306;產品包括以糧食為主要原料經發(fā)酵釀造而成的各種醬類食品。,主要品種有：黃豆醬、大醬、黃醬、甜面醬、稀甜面醬、蠶豆醬、蠶豆辣醬等等； 花色醬：,亦稱復合調味醬，以黃豆醬、甜面醬為基礎原料，配加不同的輔料，如香腸、花生、火腿、豬肉、蘑菇等再加入味精、辣椒、香辛料等調味料，即可調制成不同名稱的花色醬。,以大豆為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物制的,以面粉為主要主要原料的醬品種,。,工藝與大豆醬基本相同；,豆皮必須先行除去,干法和濕法；,原料有蠶豆、面粉、辣椒、食鹽和水，有的還添加紅曲和甜酒釀。（作復合調味料時需細磨）,3,二、醬類發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分,（二）不屬于食品生產許可證管理的產品,不是以糧食為主要原料和沒有經過發(fā)酵工藝釀制而成醬類食品不屬本細則的管理范圍。如辣椒醬、花生醬、芝麻醬等等。,4,三、醬類生產加工工藝及容易出現(xiàn)的質量問題,（一）生產加工工藝,原料處理 制曲 發(fā)酵 后處理 包裝,原料處理：指篩選、去雜、破碎，蒸煮等加工過程。,制曲：取得醬類釀造過程中所需的各種酶，特別是蛋白酶和淀粉酶。,可滿足制醬的工藝要求。,發(fā)酵：是利用微生物分泌的酶將醬醪的物料分解的生化過程。,后處理。包括磨細、過濾、調制、滅菌、防腐等工序。,大豆、面粉、食鹽、水,5,（一）生產加工工藝,黃醬生產工藝流程圖,種曲：利用以米曲霉為主的微生物制得；,制醬的方法有：天然曬露法、速釀法、低鹽固態(tài)發(fā)酵法、無鹽發(fā)酵法等；,這與醬油釀造相似，目前普遍采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法。,6,（一）生產加工工藝,甜面醬釀制可天然暴曬、亦可保溫發(fā)酵,；,制曲分為：地面曲床制曲、薄層竹簾制曲、厚層通風制曲；還有多酶速釀法（不需要制曲）,7,三、醬類生產加工工藝及容易出現(xiàn)的質量問題,（二）容易出現(xiàn)的質量安全問題,由于醬類產品生產工藝的多樣性，以及企業(yè)規(guī)模大小、地區(qū)和管理水平的差異使得該類產品存在一些質量問題。主要問題有氨基酸態(tài)氮、總酸、食品添加劑、微生物指標不合格。,1. 食品添加劑超范圍使用和超量使用,2. 微生物指標超標,8,四、醬類生產企業(yè)必備條件審查方法及要求,（一）生產場所及過程控制要求,醬類生產企業(yè)除必須必備的生產環(huán)境外，還應當有與企業(yè)生產相適應的原輔料庫、制曲車間、發(fā)酵車間、成品庫。廠房應按工藝流程合理布局。,現(xiàn)場核查組可以通過現(xiàn)場查驗，考察企業(yè)的原輔料庫、生產車間、成品庫是否和其生產規(guī)模相符；,建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接是否合理。,須設有與產品種類、產量相適應的原輔料處理、生產加工、成品包裝等生產車間及原輔料庫、成品庫。,原料與半成品和成品均應杜絕交叉感染。,9,四、醬類生產企業(yè)必備條件審查方法及要求,（二）必備的生產設備,醬類生產企業(yè)必須具備下列生產設備：,1. 原輔料加工設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）。2. 種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設施。3. 發(fā)酵釀造設施。4. 包裝設施。5.封口設備。,復合醬生產企業(yè)須具備生產釀造醬類產品的能力，并具備與生產能力相適應的調配儲存等生產設備.,注,企業(yè)生產工藝和規(guī)模的差異，原料加工和發(fā)酵設備的形式差異比較大，如生產蠶豆醬得還需具備蠶豆去皮殼的設備，采用曬醬工藝的企業(yè)還需具備曬場和相應的發(fā)酵設施。不論采取哪種形式，企業(yè)必須具備與其生產能力相符合的醬類產品生產設備，并能夠保證生產安全的產品。,10,四、醬類生產企業(yè)必備條件審查方法及要求,（三）技術文件管理,企業(yè)必須具備生產醬的相關標準：,GB 2718-2003醬衛(wèi)生標準、,SB/T10296-1999甜面醬、,SB/T10309-2000黃豆醬、,備案有效的企業(yè)標準。,1,、氨基酸態(tài)氮,2,、微生物指標,3,、添加劑符合國家標準要求,11,四、醬類生產企業(yè)必備條件審查方法及要求,（四）采購質量控制,企業(yè)生產醬類產品所用的原料、輔料必須符合國家標準或行業(yè)標準規(guī)定；,大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮：應符合GB2715的規(guī)定。,釀造用水：應符合GB5749的規(guī)定。,食用鹽：應符合GB5461的規(guī)定。,食品添加劑：應選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。,采購的原料是已納入食品生產許可證管理的產品時，應當選擇獲得生產許可證企業(yè)生產的產品,企業(yè)原料中不能有,非食用蛋白質,生產的含氨基酸的產品。,大豆選擇,1,、干燥、無霉變、相對密度大；,皮薄，有光澤、無皺皮、少泥沙雜質、少蟲害；,蛋白質含量高,12,四、醬類生產企業(yè)必備條件審查方法及要求,（五）出廠檢驗設備,酸度計 - 總酸、氨基酸態(tài)氮,分析天平、干燥箱 - 水分,無菌室(或超凈工作臺)、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋 -大腸菌群檢驗,13,五、醬類產品的檢驗,（,一）檢驗項目的確定,發(fā)證監(jiān)督檢驗項目是根據(jù)GB 2718-2003醬衛(wèi)生標準、SB/T10296-1999甜面醬、SB/T10309-2000黃豆醬來確定的。,其中感官、凈含量、總酸、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、食品添加劑、大腸菌群、致病菌、標簽是所有品種必檢的項目指標。氨基酸態(tài)氮、食鹽和水分指標是用于黃醬、甜面醬的檢驗項目。,（二）檢驗依據(jù)標準,GB27601996食品添加劑食用衛(wèi)生標準,GB/T4789.222003食品微生物學檢驗 調味品檢,GB/T5009.402003醬衛(wèi)生標準分析方法,備案有效的企業(yè)標準,（三）判定原則,檢驗項目全部符合規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件；檢驗項目中有一項或者一項以上不符合規(guī)定的，判為不符合發(fā)證條件。,14,六、醬類產品抽樣方法,在企業(yè)醬類產品成品庫內，從同一規(guī)格、同一批次的合格產品中隨機抽取1種樣品進行發(fā)證檢驗。,若企業(yè)黃醬和甜面醬同時生產，則需分別抽查黃醬和甜面醬各1種品種。,抽樣基數(shù)不得少于200瓶（袋）， 每一品種的抽樣數(shù)量為12瓶（袋）。樣品分成2份封好，送檢驗機構。1份用于檢驗，1份備查。,謝謝大家！,2006,年,9,月,國家副食品質量監(jiān)督檢驗中心,15,