《學(xué)校食品安全》教學(xué)課件

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1、學(xué)校食品安全學(xué)校食品安全授課：呂放光副教授授課：呂放光副教授LFG222163.COM1 1內(nèi)容內(nèi)容:食品安全的食品安全的(定義，定義，安全形勢(shì)、危害、反思、國(guó)外經(jīng)驗(yàn))學(xué)校食品安全管理的重要性學(xué)校食品安全管理的重要性 學(xué)校食品安全管理的責(zé)任學(xué)校食品安全管理的責(zé)任學(xué)校食品安全管理的對(duì)象內(nèi)容及方法學(xué)校食品安全管理的對(duì)象內(nèi)容及方法學(xué)校日常食品安全管理及其要求學(xué)校日常食品安全管理及其要求 學(xué)校食源性疾病的預(yù)防與控制學(xué)校食源性疾病的預(yù)防與控制2 2食品安全食品安全 指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過(guò)程中

2、確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。3 3食品安全形勢(shì)長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問(wèn)題而建立起來(lái)的，作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，目前中國(guó)在農(nóng)業(yè)投入產(chǎn)品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生4 42006年以來(lái)，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺(tái)州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、“嗑藥”的多寶魚、染色饅頭、膨大劑西瓜、激素黃瓜、毒血旺等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。5 52003200320042004年阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件年阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事

3、件 20052005年蘇丹紅事件席卷中國(guó)年蘇丹紅事件席卷中國(guó) 20072007年大閘蟹年大閘蟹“含有禁藥含有禁藥”20082008年驚現(xiàn)三鹿奶粉事件年驚現(xiàn)三鹿奶粉事件 20082008年初的日本年初的日本“毒餃子毒餃子”事件引事件引20092009年三聚氰胺奶粉再現(xiàn)年三聚氰胺奶粉再現(xiàn)20102010年海南豇豆含毒事件年海南豇豆含毒事件 引發(fā)了中國(guó)的食品安全危機(jī)引發(fā)了中國(guó)的食品安全危機(jī) 6 6原因經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)不高，消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)不高，消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)不強(qiáng) 食品安全知識(shí)及安全意識(shí)不高，食品安全宣傳的聲食品安全知識(shí)及安全意識(shí)不高，食品安全宣傳的聲勢(shì)不大、氛圍不濃勢(shì)不大、氛圍不濃 無(wú)

4、公害食品生產(chǎn)與銷售脫節(jié)無(wú)公害食品生產(chǎn)與銷售脫節(jié) 假劣食品流向城鄉(xiāng)結(jié)合部及農(nóng)村牧區(qū)假劣食品流向城鄉(xiāng)結(jié)合部及農(nóng)村牧區(qū) 監(jiān)管職能分散，協(xié)調(diào)難的問(wèn)題依然存在監(jiān)管職能分散，協(xié)調(diào)難的問(wèn)題依然存在 政府對(duì)政府對(duì)“食品安全食品安全”經(jīng)費(fèi)投入監(jiān)管工作到位難不足經(jīng)費(fèi)投入監(jiān)管工作到位難不足食品安全監(jiān)管執(zhí)法難度較大食品安全監(jiān)管執(zhí)法難度較大7 7社會(huì)危害嚴(yán)重威脅消費(fèi)者身體健康和生命安全 直接影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展 直接影響黨和政府的公信力 8 8 反思 政府監(jiān)管缺失，官僚作風(fēng)嚴(yán)重政府監(jiān)管缺失，官僚作風(fēng)嚴(yán)重 地方保護(hù)主義的庇護(hù)地方保護(hù)主義的庇護(hù) 法制不健全法制不健全 劣質(zhì)食品存在暴利空間劣質(zhì)食品存在暴利空間 “三農(nóng)三農(nóng)”的困境的困

5、境 道德失范道德失范9 9國(guó)外解決食品安全的重要經(jīng)驗(yàn)1010 美國(guó) 美國(guó)的食品安全監(jiān)管體系遵循以下指導(dǎo)原則原則：只允許安全健康的食品上市；食品安全的監(jiān)管決策必須有科學(xué)基礎(chǔ)；政府承擔(dān)執(zhí)法責(zé)任;制造商、分銷商、進(jìn)口商和其他企業(yè)必須遵守法規(guī)，否則將受處罰；監(jiān)管程序透明化，便于公眾了解。美國(guó)整個(gè)食品安全監(jiān)管體系監(jiān)管體系分為聯(lián)邦、州和地區(qū)三個(gè)層次。三級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)的許多部門都聘用流行病學(xué)專家、微生物學(xué)家和食品科研專家等人員，采取專業(yè)人員進(jìn)駐食品加工廠、飼養(yǎng)場(chǎng)等方式，從原料采集、生產(chǎn)、流通、銷售和售后等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位監(jiān)管，構(gòu)成覆蓋全國(guó)的立體監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。1111 英國(guó)英國(guó) 英國(guó)是較早重視食品安全并制定相關(guān)法律

6、的國(guó)家之一，其體系完善，法律責(zé)任嚴(yán)格，監(jiān)管職責(zé)明確，措施具體，形成了立法與監(jiān)管齊下的管理體系。英國(guó)從1984年開始分別制定了食品法、食品安全法、食品標(biāo)準(zhǔn)法和食品衛(wèi)生法等，同時(shí)還出臺(tái)許多專門規(guī)定，如甜品規(guī)定、食品標(biāo)簽規(guī)定、肉類制品規(guī)定、飼料衛(wèi)生規(guī)定和食品添加劑規(guī)定等。這些法律法規(guī)涵蓋所有食品類別，涉及從農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)。在英國(guó)食品安全監(jiān)管方面，一個(gè)重要特征是執(zhí)行食品追溯和召回制度。食品追溯制度是為了實(shí)現(xiàn)對(duì)食品從農(nóng)田到餐桌整個(gè)過(guò)程的有效控制、保證食品質(zhì)量安全而實(shí)施的對(duì)食品質(zhì)量的全程監(jiān)控制度。監(jiān)管機(jī)關(guān)如發(fā)現(xiàn)食品存在問(wèn)題，可以通過(guò)電腦記錄很快查到食品的來(lái)源。一旦發(fā)生重大食品安全事故，地方

7、主管部門可立即調(diào)查并確定可能受事故影響的范圍、對(duì)健康造成危害的程度，通知公眾并緊急收回已流通的食品，同時(shí)將有關(guān)資料送交國(guó)家衛(wèi)生部，以便在全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)籌安排工作，控制事態(tài)，最大限度地保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。1212 巴西巴西 巴西負(fù)責(zé)食品監(jiān)督的部門和機(jī)構(gòu)比較多，包括衛(wèi)生部所屬的國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督局，以及農(nóng)業(yè)部、社會(huì)發(fā)展和消除饑餓部、司法部等部委的下轄機(jī)構(gòu)。此外，民間還有消費(fèi)者維權(quán)基金會(huì)、消費(fèi)者保護(hù)研究院、食物保護(hù)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)。這些機(jī)構(gòu)都有比較完善的體制，在市鎮(zhèn)、州、聯(lián)邦三個(gè)層級(jí)開展工作。比如國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督局每年都從市鎮(zhèn)一級(jí)開始召開代表會(huì)議，最后則召開聯(lián)邦代表大會(huì)，反映各地遇到的問(wèn)題，研究解決方案 1313 俄羅斯

8、俄羅斯 在保障食品安全方面，俄羅斯并不乏相關(guān)法律文件和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。在俄羅斯，食品安全保障工作過(guò)去一直由國(guó)家衛(wèi)生防疫部門、獸醫(yī)部門、質(zhì)檢部門及消費(fèi)權(quán)益保護(hù)機(jī)構(gòu)共同負(fù)責(zé)。但俗話說(shuō)“三個(gè)和尚沒(méi)水吃”，婆婆太多也帶來(lái)職責(zé)劃分不清、推卸責(zé)任甚至相互扯皮的弊端，最終使食品安全管理工作無(wú)法落到實(shí)處。這一局面在2004年開始得到改觀。當(dāng)年3月，俄羅斯總統(tǒng)普京為理順食品安全管理機(jī)制，命令對(duì)相關(guān)行政管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，在俄羅斯衛(wèi)生和社會(huì)發(fā)展部下設(shè)立聯(lián)邦消費(fèi)者權(quán)益和公民平安保護(hù)監(jiān)督局，將俄羅斯境內(nèi)食品貿(mào)易、質(zhì)量監(jiān)督及消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)工作交由該局集中負(fù)責(zé)。新機(jī)構(gòu)的成立對(duì)于集中行政資源、監(jiān)控食品質(zhì)量和安全起到了積極作用。其職

9、責(zé)范圍包括：檢查食品制造和銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生防疫情況，對(duì)進(jìn)口食品進(jìn)行登記備案，在新食品上市前進(jìn)行食品安全鑒定，對(duì)市場(chǎng)所售食品進(jìn)行安全及營(yíng)養(yǎng)方面的鑒定和科學(xué)研究，以及制止有損消費(fèi)者權(quán)益的行為等。該局在全俄各聯(lián)邦主體設(shè)有分局，負(fù)責(zé)當(dāng)?shù)氐氖称钒踩珯z查和監(jiān)控工作。1414 日本日本 日本在食品安全管理方面有一套比較完善的法律體系和行之有效的監(jiān)管制度，其中，較有特點(diǎn)的是可追溯管理模式，以及重視企業(yè)的召回責(zé)任。日本對(duì)所有農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施可追溯管理模式。在這一模式中，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者向食品生產(chǎn)廠家供貨前要簽訂合同，承諾提供的農(nóng)產(chǎn)品信息完全屬實(shí)，并受法律保護(hù)和約束。如果廠家發(fā)現(xiàn)原料有問(wèn)題，就可以追究生產(chǎn)者的責(zé)任。以此類推，

10、經(jīng)銷商也可以追究廠家的責(zé)任。1515日本的食品監(jiān)管還重視企業(yè)的召回責(zé)任。日本報(bào)紙上經(jīng)常有主動(dòng)召回食品的廣告，比如遺漏了對(duì)過(guò)敏原的標(biāo)記，企業(yè)就必須回收特定批號(hào)的產(chǎn)品，所產(chǎn)生的費(fèi)用由企業(yè)承擔(dān)，企業(yè)還要向消費(fèi)者道歉。企業(yè)在第一時(shí)間主動(dòng)召回不合格產(chǎn)品是一種良性的自我保護(hù)行為，會(huì)因信息公開而贏得消費(fèi)者信任。相反，企業(yè)如果忽視這個(gè)責(zé)任，出現(xiàn)問(wèn)題后經(jīng)媒體曝光，幾乎就宣告了企業(yè)的破產(chǎn)。1616 德國(guó)德國(guó) 一直以來(lái)，德國(guó)政府實(shí)行的食品安全監(jiān)管以及食品企業(yè)自查和報(bào)告制度，成為德國(guó)保護(hù)消費(fèi)者健康的決定性機(jī)制。德國(guó)的食品監(jiān)督歸各州負(fù)責(zé)，州政府相關(guān)部門制定監(jiān)管方案，由各市縣食品監(jiān)督官員和獸醫(yī)官員負(fù)責(zé)執(zhí)行。聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)

11、和食品安全局(BVL)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和指導(dǎo)工作。德國(guó)境內(nèi)，在食品、日用品和美容化妝用品領(lǐng)域從事生產(chǎn)、加工和銷售的企業(yè)，都要定期接受各地區(qū)機(jī)構(gòu)的檢查。食品生產(chǎn)企業(yè)都要在當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門登記注冊(cè)，并被歸入風(fēng)險(xiǎn)列表中。監(jiān)管部門按照風(fēng)險(xiǎn)的高低確定各企業(yè)抽樣樣品的數(shù)量。每年各州實(shí)驗(yàn)室要對(duì)大約40萬(wàn)個(gè)樣本進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括樣本成分、病菌類型及數(shù)量等。1717 一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，可以在很短時(shí)間內(nèi)查明問(wèn)題出在哪里。消費(fèi)者自身加強(qiáng)保護(hù)意識(shí)也非常重要。例如，一旦發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)存在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不合格或者食品標(biāo)簽有誤，可以通知當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門。如果買回家的食品在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，也可以向食品監(jiān)管部門舉報(bào)。聯(lián)邦消

12、費(fèi)者保護(hù)部開設(shè)有“我們吃什么”網(wǎng)站，提供多種有關(guān)食品安全的信息，幫助消費(fèi)者加強(qiáng)自我保護(hù)能力。1818二、學(xué)校食品安全管理的二、學(xué)校食品安全管理的重要性重要性關(guān)系到廣大師生的關(guān)系到廣大師生的生命健康安全生命健康安全關(guān)系到關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定社會(huì)穩(wěn)定關(guān)系到關(guān)系到學(xué)校和管理者的切身利益學(xué)校和管理者的切身利益1919三、三、學(xué)校食品安全管理的責(zé)任學(xué)校食品安全管理的責(zé)任學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人第一責(zé)任人2020 為保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全，為保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全，20062006年元月年元月1 1日開始實(shí)施日開始實(shí)施學(xué)校學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定行規(guī)定，明

13、確了學(xué)校食品衛(wèi)，明確了學(xué)校食品衛(wèi)生安全的管理責(zé)任。生安全的管理責(zé)任。2121學(xué)校的三層責(zé)任學(xué)校的三層責(zé)任校方的責(zé)任校方的責(zé)任學(xué)校食品安全管理部門的責(zé)任學(xué)校食品安全管理部門的責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的責(zé)任2222校方的職責(zé)校方的職責(zé)1 1、制定學(xué)校食品安全、食物供應(yīng)及營(yíng)養(yǎng)、制定學(xué)校食品安全、食物供應(yīng)及營(yíng)養(yǎng)政策政策2 2、建立健全學(xué)校食品安全管理、建立健全學(xué)校食品安全管理體系體系3 3、組織、組織協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)、各個(gè)處室的食品安全工作、各個(gè)處室的食品安全工作4 4、營(yíng)造和維護(hù)學(xué)校正常的公共衛(wèi)生秩序、營(yíng)造和維護(hù)學(xué)校正常的公共衛(wèi)生秩序2323學(xué)校食品安全具體的職責(zé)學(xué)校食品安全具體的職責(zé)1

14、1、建立食品安全、建立食品安全管理制度管理制度2 2、加強(qiáng)本部門食品安全、加強(qiáng)本部門食品安全檢查檢查3 3、做好食品從業(yè)人員的、做好食品從業(yè)人員的培訓(xùn)培訓(xùn)4 4、不斷改善食品生產(chǎn)加工的、不斷改善食品生產(chǎn)加工的條件條件5 5、實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)和追究責(zé)任、實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)和追究責(zé)任2424直接管理者的職責(zé)直接管理者的職責(zé)1 1、直接管理者直接管理者，認(rèn)真落實(shí)食品衛(wèi)生，認(rèn)真落實(shí)食品衛(wèi)生 安全管理制度安全管理制度2 2、取得合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可、取得合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可3 3、保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔或整潔和、保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔或整潔和 個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生4 4、不購(gòu)買、不使用、不生產(chǎn)、不出售、不購(gòu)買、不

15、使用、不生產(chǎn)、不出售 有問(wèn)題的食品有問(wèn)題的食品5 5、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告2525學(xué)校不同層級(jí)的責(zé)任追究學(xué)校不同層級(jí)的責(zé)任追究 根據(jù)食物中毒事故的根據(jù)食物中毒事故的級(jí)別級(jí)別，分別追究，分別追究不同層級(jí)責(zé)任人的行政責(zé)任：不同層級(jí)責(zé)任人的行政責(zé)任：一般食物中毒一般食物中毒較大食物中毒較大食物中毒重大食物中毒重大食物中毒2626一般食物中毒事故一般食物中毒事故一次中毒人及以下，未出現(xiàn)死亡病一次中毒人及以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。例的食物中毒事故。一般中毒一般中毒 29 29人人 直接管理責(zé)任人直接管理責(zé)任人 一般中毒一般中毒 30 30人人 直接管理責(zé)任人直接管理責(zé)任人 報(bào)告后

16、未采取措施報(bào)告后未采取措施 主管領(lǐng)導(dǎo)主管領(lǐng)導(dǎo) 2727較大食物中毒事故較大食物中毒事故一次中毒人及以上，或出現(xiàn)死一次中毒人及以上，或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故亡病例的食物中毒事故 追究：追究：直接管理責(zé)任人直接管理責(zé)任人 主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任2828重大食物中毒事故重大食物中毒事故一次中毒人以上并出現(xiàn)死亡病例，一次中毒人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)例及以上死亡病例的食物中毒或出現(xiàn)例及以上死亡病例的食物中毒事故。事故。追究：追究：直接管理責(zé)任人直接管理責(zé)任人 主管領(lǐng)導(dǎo)主管領(lǐng)導(dǎo) 學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任2929“經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)者”的法律責(zé)任的法律責(zé)任“承包承包”經(jīng)營(yíng)單位不履行或不正確

17、經(jīng)營(yíng)單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任任（行政、民事賠償、刑事責(zé)任）（行政、民事賠償、刑事責(zé)任）3030刑事責(zé)任刑事責(zé)任足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的（故意、過(guò)失、不作為、預(yù)備犯罪)(自由刑，生命刑，財(cái)產(chǎn)刑，資格刑)行政處分的形式有警告、記過(guò)、記大過(guò)、降行政處分的形式有警告、記過(guò)、記大過(guò)、降級(jí)、撤職、開除六種。級(jí)、撤職、開除六種。3131發(fā)生在學(xué)校的中毒事件2006年9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。323

18、22005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。33332005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級(jí)數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。34342005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。353505年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會(huì)人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的流動(dòng)攤販處購(gòu)買并

19、食用了油炸無(wú)骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會(huì)人員發(fā)生食物中毒。3636四、學(xué)校食品安全管理的四、學(xué)校食品安全管理的對(duì)象、內(nèi)容及方法對(duì)象、內(nèi)容及方法3737對(duì)對(duì) 象象學(xué)校食品安全管理的對(duì)象是學(xué)校內(nèi)學(xué)校食品安全管理的對(duì)象是學(xué)校內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的活動(dòng)，包所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的活動(dòng)，包括括食堂、小吃店食堂、小吃店、（副食品店、食、（副食品店、食品攤點(diǎn)、集貿(mào)市場(chǎng)，超市等）從事品攤點(diǎn)、集貿(mào)市場(chǎng)，超市等）從事食品經(jīng)營(yíng)的食品經(jīng)營(yíng)的活動(dòng)活動(dòng)。3838內(nèi)內(nèi) 容容1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所場(chǎng)所地點(diǎn)的選擇地點(diǎn)的選擇場(chǎng)所的建設(shè)（材料、門、窗、墻、地面）場(chǎng)所的建設(shè)（材料、門、窗、墻、地面）加工件

20、及設(shè)備的布局（包括廁所等）加工件及設(shè)備的布局（包括廁所等）水源水源衛(wèi)生設(shè)施（更衣室、洗手間、消毒間等衛(wèi)生設(shè)施（更衣室、洗手間、消毒間等）3939內(nèi)內(nèi) 容容2 2、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員人員食品從事人員健康狀況食品從事人員健康狀況食品從事人員的培訓(xùn)食品從事人員的培訓(xùn)食品從事人員衛(wèi)生習(xí)慣食品從事人員衛(wèi)生習(xí)慣4040內(nèi)內(nèi) 容容3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品及用具產(chǎn)品及用具食品食品食品添加劑食品添加劑食品容器、包裝材料食品容器、包裝材料食品用工具及設(shè)備食品用工具及設(shè)備洗滌劑、消毒劑洗滌劑、消毒劑4141內(nèi)內(nèi) 容容4 4、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的資

21、格資格衛(wèi)生許可證衛(wèi)生許可證健康證健康證培訓(xùn)證培訓(xùn)證4242未取得未取得食品衛(wèi)生許可證食品衛(wèi)生許可證嚴(yán)禁開辦食堂向?qū)W生供餐嚴(yán)禁開辦食堂向?qū)W生供餐4343方方 法法1 1、校方的管理、校方的管理組織、制度、檢查、糾正行為組織、制度、檢查、糾正行為2 2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的管理、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的管理采購(gòu)、加工過(guò)程、銷售采購(gòu)、加工過(guò)程、銷售3 3、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督巡回監(jiān)督檢查巡回監(jiān)督檢查調(diào)查處理違反食品衛(wèi)生法的行為調(diào)查處理違反食品衛(wèi)生法的行為4444五、五、學(xué)校日常食品安全管理學(xué)校日常食品安全管理及其要求及其要求（一）食品原料的管理（一）食品原料的管理（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管

22、理（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理（三）銷售過(guò)程的衛(wèi)生管理（三）銷售過(guò)程的衛(wèi)生管理（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的管理（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的管理4545（一）食品原料的管理（一）食品原料的管理1 1、定點(diǎn)采購(gòu)（正規(guī)市場(chǎng)或超市）、定點(diǎn)采購(gòu)（正規(guī)市場(chǎng)或超市）必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證,嚴(yán)禁采購(gòu)流動(dòng)商販出售的食品和原料嚴(yán)禁采購(gòu)流動(dòng)商販出售的食品和原料 ！2 2、禁止采購(gòu)：、禁止采購(gòu)：四季豆四季豆發(fā)芽土豆發(fā)芽土豆生鮮黃花菜生鮮黃花菜不明物種海產(chǎn)品和蘑菇等不明物種海產(chǎn)品和蘑菇等外購(gòu)熟食。無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品。4646n腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；n含

23、有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；n未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；n超過(guò)保質(zhì)期的；n標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；n其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。3 3、索取購(gòu)物憑證，進(jìn)行臺(tái)帳登記、索取購(gòu)物憑證，進(jìn)行臺(tái)帳登記4747（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的目的：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的目的：一是防止交叉污染；一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。二是消除致病性微生物。48481 1、葷素、生熟分開、葷素、生熟分開素食與葷食分開清洗、切配素食與葷食分開清洗、切配（案板案板和刀具專用）和刀具專用）49492 2、徹底加熱、徹底加熱食

24、品的中心溫度必須達(dá)到食品的中心溫度必須達(dá)到7070以上以上3、2 2小時(shí)內(nèi)銷售小時(shí)內(nèi)銷售 供就餐的食品加工不宜提前過(guò)長(zhǎng)時(shí)間制備，供就餐的食品加工不宜提前過(guò)長(zhǎng)時(shí)間制備，已制備好食品應(yīng)在已制備好食品應(yīng)在2 2小時(shí)內(nèi)銷售完小時(shí)內(nèi)銷售完4 4、清洗和消毒、清洗和消毒 食品生產(chǎn)加工的用具用前用后應(yīng)當(dāng)清洗消食品生產(chǎn)加工的用具用前用后應(yīng)當(dāng)清洗消毒毒-物理方法。物理方法。5 5、保持清潔、保持清潔 廢棄物不得落地、加工臺(tái)面整理、地面干廢棄物不得落地、加工臺(tái)面整理、地面干凈、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠凈、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠6 6、防投毒、防投毒5050（三）銷售過(guò)程的衛(wèi)生管理（三）銷售過(guò)程的衛(wèi)生管理1 1、售飯人員、售

25、飯人員穿戴清潔穿戴清潔工工作衣帽作衣帽、戴口罩戴口罩2 2、防蠅、防蠅3 3、發(fā)現(xiàn)異常立即撤回、發(fā)現(xiàn)異常立即撤回/撤換撤換4 4、防投毒、防投毒5151（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的管理（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的管理1 1、患病人員患病人員不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)2 2、穿戴清潔穿戴清潔工工作衣帽作衣帽3 3、正確、正確洗手消毒洗手消毒4 4、不得戴任何飾物、不得戴任何飾物5252強(qiáng)調(diào)強(qiáng)調(diào)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 第十七條明確規(guī)定：第十七條明確規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的

26、食堂教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜不得制售冷葷涼菜5353六、學(xué)校食源性疾病的六、學(xué)校食源性疾病的預(yù)防與控制預(yù)防與控制5454食物中毒的定義與分類食物中毒的定義與分類食物中毒食物中毒-攝入攝入了含有生物性、化學(xué)了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者有毒有害性有毒有害物質(zhì)的食品或者有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性非傳染性的的急性、亞急性疾病急性、亞急性疾病。分類分類 1 1、細(xì)菌性食物中毒、細(xì)菌性食物中毒2 2、化學(xué)性食物中毒、化學(xué)性食物中毒3 3、有毒動(dòng)植物食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒4 4、真菌毒素性食物中毒、真菌毒素性食物中毒5555一些動(dòng)物體內(nèi)

27、本身含有天然毒素：毒蘑菇中毒蘑菇中含有致命含有致命的有毒物的有毒物質(zhì)質(zhì)河豚魚膽和血河豚魚膽和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素5656一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒葵素，可以引起人食物中毒5757加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒5858添加了色素的糖果5959添加了防腐劑的醬菜6060添加了疏松劑的面包6161添加了乳化劑的冰激凌6262要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！6363構(gòu)筑預(yù)防食物中毒的三道防線構(gòu)筑預(yù)防食物中毒的三道防線第一道防線，不購(gòu)買、不使用、不存放不第一道防線，不

28、購(gòu)買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設(shè)備。學(xué)校食品原料以及工用具、容器和設(shè)備。學(xué)校食品原料最好定點(diǎn)、集中最好定點(diǎn)、集中采購(gòu)采購(gòu)和供應(yīng)。和供應(yīng)。第二道防線，采取適當(dāng)?shù)牡诙婪谰€，采取適當(dāng)?shù)募庸ぜ庸し椒ǎ缂臃椒?，如加熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品安全危害；防止食品污染。食品安全危害；防止食品污染。第三道防線，第三道防線，培訓(xùn)培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，提食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，提高其識(shí)別食品安全危害的技能和食品安全高其識(shí)別食品安全危害的技能和食品安全的責(zé)任感。的責(zé)任感。6464具體預(yù)防措

29、施具體預(yù)防措施安全采購(gòu)安全采購(gòu)分開（生熟分開、葷素分開）分開（生熟分開、葷素分開）加熱加熱清洗消毒清洗消毒化學(xué)物品安全管理化學(xué)物品安全管理6565食物中毒的控制食物中毒的控制制定制定學(xué)校食物中毒事故處理應(yīng)急預(yù)案學(xué)校食物中毒事故處理應(yīng)急預(yù)案及時(shí)、正確、高效地處置可能發(fā)生的食物及時(shí)、正確、高效地處置可能發(fā)生的食物中毒事件中毒事件把中毒事件造成的損害降低到最低程度把中毒事件造成的損害降低到最低程度 6666 一旦發(fā)生食源性疾病，應(yīng)急處理一旦發(fā)生食源性疾病，應(yīng)急處理？救治病患救治病患 及時(shí)報(bào)告及時(shí)報(bào)告 緊急措施緊急措施6767救治病患救治病患 對(duì)食物中毒人員，癥狀屬較輕微對(duì)食物中毒人員，癥狀屬較輕微的

30、，校醫(yī)務(wù)所（室）應(yīng)就地組織力量及的，校醫(yī)務(wù)所（室）應(yīng)就地組織力量及時(shí)對(duì)發(fā)病人員進(jìn)行應(yīng)急的對(duì)癥救治。做時(shí)對(duì)發(fā)病人員進(jìn)行應(yīng)急的對(duì)癥救治。做好病狀紀(jì)錄并好病狀紀(jì)錄并完好留存病人的吐瀉物完好留存病人的吐瀉物。中毒嚴(yán)重者，以最短時(shí)間送至醫(yī)院救治，中毒嚴(yán)重者，以最短時(shí)間送至醫(yī)院救治，避免出現(xiàn)死亡病例。避免出現(xiàn)死亡病例。6868及時(shí)報(bào)告及時(shí)報(bào)告 學(xué)校醫(yī)院或保健部一旦發(fā)現(xiàn)學(xué)生就診病例學(xué)校醫(yī)院或保健部一旦發(fā)現(xiàn)學(xué)生就診病例增多，應(yīng)及時(shí)報(bào)告監(jiān)督機(jī)構(gòu)，若發(fā)生中增多，應(yīng)及時(shí)報(bào)告監(jiān)督機(jī)構(gòu)，若發(fā)生中毒，應(yīng)當(dāng)保護(hù)中毒現(xiàn)場(chǎng)。毒，應(yīng)當(dāng)保護(hù)中毒現(xiàn)場(chǎng)。報(bào)告時(shí)限：報(bào)告時(shí)限：2 2小時(shí)小時(shí)報(bào)告內(nèi)容：食物中毒發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、報(bào)告內(nèi)容：食

31、物中毒發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、發(fā)?。ㄖ卸荆┤藬?shù)、死亡人數(shù)單位、發(fā)?。ㄖ卸荆┤藬?shù)、死亡人數(shù) 、中毒癥狀、可疑食物、可能的原因中毒癥狀、可疑食物、可能的原因若涉嫌投毒，應(yīng)公安部門報(bào)告若涉嫌投毒，應(yīng)公安部門報(bào)告。6969緊急措施緊急措施學(xué)校食堂停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)學(xué)校食堂停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)不能排除飲用水的因素造成的對(duì)不能排除飲用水的因素造成的食物中毒，?？倓?wù)處應(yīng)立即停止食物中毒，校總務(wù)處應(yīng)立即停止供水，留樣等待檢測(cè)供水，留樣等待檢測(cè) 7070保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備、保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場(chǎng)，等候食藥監(jiān)部門處理。做好師生思想工作，穩(wěn)定學(xué)生情緒；負(fù)責(zé)家長(zhǎng)的疏導(dǎo)工作。7

32、171應(yīng)急措施應(yīng)急措施出現(xiàn)食物中毒的癥狀，必須立即采取以下措施：（1）停食立即停止食用中毒食品。（2）清腸對(duì)患者采取催吐、洗胃、清腸等急救治療措施。（3）不擅自用藥反復(fù)嘔吐和腹瀉是機(jī)體排泄毒物的途徑，所以在出現(xiàn)食物中毒癥狀24小時(shí)內(nèi)，不要擅用止吐藥或止瀉藥。7272（4）補(bǔ)水吐瀉可造成脫水，須通過(guò)喝水或靜脈補(bǔ)液及時(shí)補(bǔ)水。（5）了解共食者了解與中毒者一起進(jìn)餐的其他人有無(wú)異常。（6）上報(bào)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)氐氖称沸l(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)部門，采取病人標(biāo)本，以備送檢。（7）現(xiàn)場(chǎng)處理保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒的食品或疑似中毒食品。根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。7373注意注意催吐進(jìn)行得越早，毒物清理得越徹底。

33、可以用圓鈍的勺柄伸進(jìn)嘴里，刺激咽喉，引發(fā)嘔吐。催吐必須在患者清醒的狀態(tài)下進(jìn)行。如果中毒者已經(jīng)昏迷，千萬(wàn)不要催吐，因?yàn)閲I吐物有可能被吸入氣道，造成患者窒息7474在實(shí)際生活中,教同學(xué)們 如何提高食品安全意識(shí)？7575日常生活中要注意的食品不安全因素市場(chǎng)存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問(wèn)題;街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生問(wèn)題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣.街頭流動(dòng)攤販銷售油條全部鋁超標(biāo)油炸食品少吃7676要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。3、不吃腐爛變餿的飯菜。5、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。6、注意科學(xué)飲食。7777盡量購(gòu)買有下列標(biāo)志的食品7878不要到無(wú)證、無(wú)照攤點(diǎn)上購(gòu)買食品臟亂7979有 毒8080要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買食品8181要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是看餐館是否持有有否持有有效的食品效的食品衛(wèi)生許可衛(wèi)生許可證證看餐館就看餐館就餐環(huán)境是餐環(huán)境是否衛(wèi)生否衛(wèi)生8282無(wú)衛(wèi)生許可證小餐館廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生狀況8383結(jié)束語(yǔ)結(jié)束語(yǔ)學(xué)校食品安全無(wú)小事學(xué)校食品安全無(wú)小事只有盡責(zé)只有盡責(zé) 才能免責(zé)才能免責(zé)8484謝謝大家！謝謝大家！8585