2021年《酒店衛(wèi)生管理制度》模板.doc

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1、2021年《酒店衛(wèi)生管理制度》模板 一、環(huán)境衛(wèi)生要求 環(huán)境衛(wèi)生范圍廣，工作量大，應(yīng)采取“四定辦法”即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量的詳細(xì)劃片包干分工責(zé)任制，各管片地段銜接處不應(yīng)留有死角，具體衛(wèi)生要求如下： （一）酒店外圍（院內(nèi)） 地面無痰跡、無紙屑、無落葉、無冰道、無積雪，地溝、井蓋保持清潔、暢通，夏天應(yīng)根據(jù)情況噴灑滅蠅藥。垃圾箱處每天應(yīng)保持___%0來蘇水噴灑地面，以消除不潔異味，保持清潔，消滅蚊蠅孳生條件。 （二）酒店內(nèi)部1.前廳。地面、樓梯、地毯吸塵應(yīng)無死角、渣物，并隨時(shí)保持整潔，大廳四面墻壁無灰塵、蛛網(wǎng)，玻璃無指印。沙發(fā)、茶幾、飾物無灰塵，煙灰缸隨時(shí)保持清潔。 2.酒店廁所衛(wèi)生

2、應(yīng)做到五無。瓷磚墻面潔凈無水跡、恭桶潔凈無尿堿及水銹、鏡面潔凈無水點(diǎn)、地面潔凈無臟物、空氣潔凈無異味。廁所門把、恭桶每天用84消毒液擦拭消毒。 3.樓層、樓梯扶手無浮土，地面無紙屑，玻璃明亮無臟跡，鼠藥擺方按規(guī)定，墻角無蛛網(wǎng)。 4.職工宿舍衛(wèi)生要求做到。床鋪整潔無污跡，墻面干凈無塵土，墻角無蛛網(wǎng)，地面干凈無雜物，室內(nèi)空氣無異味，每天定時(shí)打開窗戶自然通風(fēng)。地面、床欄桿每天擦拭，被套、枕巾要勤洗勤換。 二、食品衛(wèi)生要求 根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品從業(yè)人員必須堅(jiān)持兩證上崗制。食品部門員工每年進(jìn)行體格檢查，并每年都接受知識(shí)培訓(xùn)和法制職業(yè)道德教育，自覺遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，保障食品安全衛(wèi)生，同

3、時(shí)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 （一）食品庫衛(wèi)生要求1.采購員、食品收貨、保管員應(yīng)努力學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，熟悉本職業(yè)務(wù)，清楚食品衛(wèi)生要求，懂得食品原料保管常識(shí)，做到采購員不買腐爛變質(zhì)的食品原料，收貨保管員不收___變質(zhì)的原料。 2.運(yùn)輸食品的車輛和容器要專用，并保持清潔，做到無殘?jiān)?、無血跡、無腥味，運(yùn)輸食品時(shí)生熟要分開，生熟容器有標(biāo)記，防止食品污染。 3.入庫前要嚴(yán)格感官檢查，如有異味和變質(zhì)則不得驗(yàn)收。入庫食品要分類存放，擺放整齊，標(biāo)明時(shí)間，做到現(xiàn)用現(xiàn)進(jìn)，防止腐爛變質(zhì)，對(duì)過期食品要及時(shí)上報(bào)，必要時(shí)應(yīng)經(jīng)過化驗(yàn)部門進(jìn)行檢驗(yàn)。 4.冷庫應(yīng)有溫度計(jì)，并有專人負(fù)責(zé)每天進(jìn)行檢查整理，定期沖刷保持

4、整潔，嚴(yán)禁將無包裝食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷庫的溫度應(yīng)保持在6℃，存放生肉、魚類冷庫的溫度應(yīng)保持在零下20℃。 5.食品庫貨架整齊無塵，應(yīng)每天對(duì)所存放的食品進(jìn)行質(zhì)量感官檢查，罐頭類食品應(yīng)檢查有無過期，胖廳現(xiàn)象，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡，糧食庫應(yīng)將糧食隔墻、離地碼放，以防鼠及蟑螂，有破包者要及時(shí)清理，鼠藥應(yīng)按規(guī)定放置，以防污染糧食。 6.酒庫里存放的酸性飲料，要注意保存期限，過期應(yīng)上報(bào)有關(guān)部門不準(zhǔn)出售。 （二）粗加工衛(wèi)生要求1.在粗加工中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品___變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、攙雜、攙假、有毒、有害等均不宜清洗加工。加工后的半成品要及時(shí)存入冷庫和冰箱，并分類

5、分架碼放。 2.蔬菜、魚、肉、禽等的加工擇凈、掏凈、洗凈，加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類及雜務(wù)。 3.加工所用的一切器具隨時(shí)洗刷干凈、定位、整齊存放，案板洗刷擦干后樹立存放，以防發(fā)霉，解凍水池應(yīng)做好分類使用，保持清潔。 4.加工剩余的雜務(wù)及時(shí)清除，不積壓、保持加工場(chǎng)地的清潔。 （三）冷葷食品衛(wèi)生要求 熟食冷盤是直接入口食品，在配置過程中食品經(jīng)過改刀、切配、拼配花色等食品與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機(jī)會(huì)較多，因此必須做到： 1.嚴(yán)格執(zhí)行五專，即專人、專室、專用工具、專用冰箱、專人消毒，并設(shè)有嚴(yán)格的防蠅、防塵、空氣消毒設(shè)備，制售、保管、冷藏要嚴(yán)格做到生熟分開，任何粗

6、加工及魚、蝦解凍不允許在冷葷間進(jìn)行，個(gè)人用品等不允許帶入冷葷間。 2.冷葷間所用的工具、容器要有明顯標(biāo)記，嚴(yán)禁與其它部門混用，用前要嚴(yán)格消毒、用后要清洗，操作臺(tái)要經(jīng)常擦，做到無灰塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡，物件擺放整齊、冰箱、切片機(jī)把手要包有消毒紗布。 3.冷葷所用抹布應(yīng)固定專用，并用___‰的84液隨時(shí)浸泡消毒，操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)要注意手的消毒，同時(shí)注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不在操作間吸煙和隨地吐痰，以免對(duì)食品加工用具、容器等造成污染。 4.切配冷葷盤時(shí)應(yīng)先檢查熟食、鹵菜的質(zhì)量，凡___變質(zhì)、質(zhì)量不新鮮，以及隔夜未回?zé)氖焓常粦?yīng)作為改刀或配制

7、冷盤使用。配制好的冷盤應(yīng)及時(shí)放入冰箱，盤與盤不可交錯(cuò)重疊堆放，熟食隔夜應(yīng)回?zé)笤儆谩? 5.外帶盒飯、飯包食品要新鮮，包裝用品要符合衛(wèi)生要求。裝飯盒、飯包的時(shí)間距用餐時(shí)間在___小時(shí)以內(nèi)為宜，并要及時(shí)放入1℃-10℃的冰箱中防止變質(zhì)。 （四）熱灶衛(wèi)生要求1.各種烹調(diào)佐料，需要加熱過濾的要加熱過濾。各種湯料存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，放置冰庫中應(yīng)加蓋，不用變質(zhì)調(diào)料和人工色素及非食用添加劑，容器用后要隨時(shí)保持清潔。 2.3.品嘗要用勺、筷，不得用手、口直接取食品。為防止交叉污染，炊事工具應(yīng)保持清潔，工具、容器要生熟分開，臺(tái)面、灶臺(tái)要隨手擦拭，以保持吳油污。 4.5.各種蛋類需經(jīng)調(diào)選、洗凈后方可使用。

8、 所使用的各種原料，如。米、面、糖、芝麻及各類小料，均要去處雜物后方可使用。各種調(diào)料盒|（罐）應(yīng)遠(yuǎn)離污物盒（桶）、污物盒桶應(yīng)及時(shí)消毒洗刷。 6.為防止有生有害物質(zhì)、食油多次反復(fù)加熱可加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。烘烤、煙重食品易造成多酚芳莖等有害物質(zhì)，對(duì)食品的污染，應(yīng)避免明火直接與食品接觸。 （五）面點(diǎn)衛(wèi)生要求1.蒸箱、和面機(jī)、壓面機(jī)、洗米機(jī)等每次用后要洗刷干凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干，所有抹布應(yīng)為專用，并經(jīng)常洗換。 2.制作面點(diǎn)熟食品、半成品涼透后存入專桂保管，剩余米飯、饅頭等要存放在2℃-6℃冷藏設(shè)備中，并要采取

9、防塵、防蠅等設(shè)施，再用時(shí)必須蒸透。蛋糕胚烘成后應(yīng)及時(shí)涼后再加保鮮紙入冰箱，如有霉點(diǎn)禁止使用。 3.潔。 4.西點(diǎn)裱花蛋糕應(yīng)做到三專（專間操作、專用工具、專面杖、刀具、模具、容器用后洗凈定位存放，保持整人操作）一嚴(yán)（嚴(yán)格做好工具和手的消毒）防止污染。所用雞蛋應(yīng)洗凈蛋殼并用___‰的84洗液消毒。 （六）冰塊機(jī)衛(wèi)生要求1.專人。冰塊機(jī)要專人負(fù)責(zé)，其職責(zé)為及時(shí)檢查冰塊機(jī)是否符合衛(wèi)生要求，并負(fù)責(zé)鎖機(jī)。 2.潔。 3.專用工具：配備專用冰鏟、消毒桶、桶內(nèi)每天應(yīng)保持專室：冰塊機(jī)應(yīng)固定放置并加鎖保管，要保持周圍清___‰的84洗液消毒。 4.取冰塊必需將手洗凈消毒后用冰鏟去冰，冰塊機(jī)內(nèi)容箱應(yīng)每周

10、清洗消毒一次。 （七）餐廳、備餐、器皿衛(wèi)生要求1.餐廳衛(wèi)生要做到四化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。 2.堅(jiān)持餐廳規(guī)格化的六條線。桌子擺放一條線、水杯擺放一條線、桌號(hào)擺放一條線、小料擺放一條線、煙缸擺放一條線、花瓶擺放一條線。 3.臺(tái)面餐、茶、酒具保持清潔衛(wèi)生、開飯前將糖罐、口紙杯、牙簽盅、醬醋壺、辣椒罐和各種小料罐擦凈續(xù)滿、定期刷洗，保持清潔衛(wèi)生。服務(wù)臺(tái)內(nèi)的餐具擺放規(guī)格、衛(wèi)生、使用前檢查無破損。 4.看臺(tái)人員在開飯前做好準(zhǔn)備工作，檢查臺(tái)面用具是否符合衛(wèi)生要求。賓客用餐時(shí)按規(guī)定及時(shí)更換餐具、用餐后及時(shí)撤換臺(tái)布、保持臺(tái)面整潔。 5.跑菜的服務(wù)員在接觸食品前要洗手、消毒，堅(jiān)持用托盤上飯菜，對(duì)飯菜衛(wèi)生要把好關(guān)。 6.各種酒水、飲料要擦凈入冰箱，開瓶時(shí)注意衛(wèi)生遇有過期或破瓶口的酒水不能出售，酒水，飲料中有雜質(zhì)或顏色異常的不能出售，空瓶和包裝箱按固定位置碼放整齊。 7.冰箱內(nèi)衛(wèi)生要及時(shí)清理，容器、物品擺放整齊，生熟食品嚴(yán)格分開存放。 8.餐、茶、酒具消毒按順序做到五個(gè)環(huán)節(jié)。一倒、二洗、三沖、四消毒、五保潔。機(jī)器消毒不低于80℃分鐘/件以上。保持器皿間的整潔，洗碗池和消毒池要專池專用，水池用后刷靜，洗碗機(jī)內(nèi)外保持清潔，各種器皿擺放整齊，垃圾及時(shí)處理，垃圾桶加蓋。 第6頁共6頁