2013年高中生物 電子題庫 專題1課題2知能過關(guān)演練 新人教版選修1

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1、2013年高二生物 電子題庫 專題1課題2知能過關(guān)演練 新人教版選修1學(xué)生用書 P111制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物從細胞結(jié)構(gòu)來看()A三種均為真核生物B三種均為原核生物C兩種真核生物，一種原核生物D兩種原核生物，一種真核生物解析：選C。本題主要是考查這幾種發(fā)酵過程中微生物類型的分類，具有一定的綜合性，對這幾種微生物進行綜合比較，可以獲得多個方面的信息。菌種項目酵母菌醋酸菌毛霉生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧繁殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂孢子生殖生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作腐乳發(fā)酵條件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧2.下列關(guān)于毛霉的敘述，錯誤的是()A

2、毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物B毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲D豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲解析：選A。毛霉是一種絲狀真菌，其菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲之分。3(2011年太原高二檢測)腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐層增加鹽的用量C裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D用含水量約為70%的豆腐解析：選D。在制作腐乳過程中加入酒，可以抑制和殺滅雜菌。而高濃度的食鹽對微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多。裝瓶時讓瓶口過火也是為了殺滅瓶口周圍的雜菌，避

3、免污染。用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有關(guān)系。4(2011年高考江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA解析：選D。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度為1825 ，而醋酸菌醋酸發(fā)酵的適宜溫度是3035 ，腐乳制作中豆腐長出毛霉的適宜溫度是1518 ，可見果醋制作的適宜溫度最高，A項錯誤；果醋制作過程中的菌種醋酸菌為好氧細菌，只進行有氧呼吸，B項錯誤；制作腐乳的菌種主要是毛霉，C項錯誤；酵母菌、醋酸

4、菌、毛霉等都具有細胞壁，都有DNA和RNA，細胞中都有核糖體，D項正確。5下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是()腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊口味的是鹵湯腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長ABC D解析：選B。參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶

5、能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味，鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。6某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊。放置在籠屜中，控制溫度在1518 ，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽用量保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經(jīng)過一段時間后取出食用，發(fā)現(xiàn)與商店里賣的有很大的差別，發(fā)現(xiàn)腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。(1)請你幫他們改正制作過程中的四處錯誤。_；_

6、；_；_。(2)毛霉的代謝類型是_，其生殖方式是_。在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是_。解析：本題考查腐乳制作過程中對各種實驗條件的控制。因為越靠近瓶口的地方越容易被雜菌污染，所以，加鹽時，不應(yīng)該每層鹽含量均衡，應(yīng)該隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應(yīng)為8天左右，而不是3天，腌制時間過短達不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間。加鹽可以抑制其他微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的

7、。答案：(1)加鹽應(yīng)該是隨著層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽腌制的時間過短，應(yīng)為8天左右腌制的過程中有黃色微生物出現(xiàn)說明了鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長酒精濃度控制的太高，應(yīng)該為12%左右(2)異養(yǎng)需氧型孢子生殖現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染(緊扣教材，思考感悟)1你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？(教材P6)答案：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，主要是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？(教材P6)答案：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？

8、為什么？(教材P7)答案：含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳不易成形。1下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是()A細菌 B藍藻C青霉 D放線菌解析：選C。毛霉是真核生物，為絲狀真菌，本題四個選項中，細菌、藍藻和放線菌都是原核生物，青霉是多細胞的真菌，并且也有直立菌絲和深入到營養(yǎng)基中的菌絲，所以與毛霉最相似。2下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是()將多糖分解成葡萄糖將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸將脂肪水解成甘油和脂肪酸將核酸分解成核苷酸A BC D解析：選B。從毛霉產(chǎn)生的酶及其作用進行分析。毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，將脂肪

9、水解成為甘油和脂肪酸。3現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A青霉 B曲霉C毛霉 D根霉解析：選C。現(xiàn)在大多應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上制作腐乳，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，難免外界的微生物侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳制作過程的微生物種類十分復(fù)雜，包括霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。4根據(jù)毛霉在新陳代謝中異化作用的特點，下列哪些措施與其有關(guān)()A豆腐含水量控制在70%左右B控制溫度為1518 C用塑料袋罩時不要太嚴D與上述A、B有關(guān)解析：選C。毛霉的代謝類型是需氧異養(yǎng)型，其異化作用過程需要氧氣，所以用塑料袋罩豆腐塊時應(yīng)留有一定的縫隙，目的就是供給

10、毛霉必需的氧氣。5在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是()A分層加鹽，并逐層增加， 瓶口處最厚B分層加鹽，要小心均勻C將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶中，鹽濃度為12%D應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進入豆腐中解析：選A。腐乳制作過程的第一步完成后，就要把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶子里，并加鹽腌制，越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以防止雜菌污染。6在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結(jié)果會怎樣()A豆腐容易腐敗 B腐乳口味不好C豆腐不易酥爛 D發(fā)酵時間延長解析：選A。加鹽的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期不會過早

11、酥爛；能抑制微生物生長，避免豆腐腐敗。7在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味，促進發(fā)酵和食品防腐功能的是()花椒大蒜茴香桂皮生姜紅曲霉素A BC D解析：選D。在配制鹵湯時，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，這些香辛料一方面可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，另一方面也可以防腐殺菌。為了調(diào)配腐乳的顏色，可以加入紅曲霉的粉末，以使腐乳呈現(xiàn)紅色，但是不能加紅曲霉素。8(2011年泉州高二檢測)關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的說法是()A毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳需要接種菌種C現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳D加鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì)答案：B9(2011年宿遷高二檢測)在腐乳制作過程中，經(jīng)檢

12、測發(fā)現(xiàn)一個毛霉細胞中的RNA比一個青霉細胞中的RNA多，最有可能是()ADNA的含量毛霉比青霉多BDNA的含量青霉比毛霉多C合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多D合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多解析：選C。毛霉在腐乳發(fā)酵過程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用，把蛋白質(zhì)和脂肪分解為小分子的肽和氨基酸、脂肪酸和甘油，使腐乳具有獨特的香味，所以在毛霉發(fā)酵過程中會有比較多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA產(chǎn)生，從而通過翻譯形成比較多的水解酶來發(fā)揮作用。10下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，不正確的是()A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度控制在1518 ，并保持一定的濕度B將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要

13、鋪厚一些C鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D鹵湯中香辛料越多，口味越好解析：選D。影響腐乳制作過程及其口味的重要條件有：發(fā)酵的溫度、鹽的用量、酒精含量及香辛料的配方等。毛霉發(fā)酵的最適溫度為1518 ，并且需要一定的濕度，干燥條件下毛霉不能生長。毛坯裝瓶時要分層加鹽，并且在接近瓶口的表面鋪一厚層鹽，除調(diào)節(jié)口味外，更重要的是防止雜菌從瓶口進入，污染毛坯，影響發(fā)酵。鹵湯配制中要用到黃酒、米酒等，其中酒精的含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高會抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延遲；含量過低則使蛋白酶活性過高，蛋白質(zhì)分解過快且不能抑制雜菌污染，易導(dǎo)致腐乳腐敗。香辛料除能調(diào)節(jié)口味外，還具有防腐殺菌的作用，口味

14、因人而異，并非越多越好。11腐乳是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、易于消化。請回答下列有關(guān)問題。(1)起主要作用的微生物在培養(yǎng)基上可形成菌絲發(fā)達的_色菌落，在發(fā)酵工業(yè)中可采用_的方法對其進行保藏。(2)腐乳中含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有_。參與這些物質(zhì)變化的酶主要有_。(3)在腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是：_；_；_。要控制鹽用量的原因是_。(4)在腐乳的制作過程中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，那么鹵湯中酒的含量以及制作后期添加適量酒液的目的分別是()18%12%防腐與有機酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要A

15、， B，C， D，(5)腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上有何區(qū)別嗎？解析：(1)腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發(fā)達的白色菌絲。 由于在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常用到，因此可對其采用臨時保藏法進行保藏。(2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有機小分子物質(zhì)。(3)在腐乳的腌制過程中，鹽的作用是抑制微生物生長，同時還有析出豆腐中水分和調(diào)味的作用。但用量要適中，多則過咸，少則不足以抑制微生物生長。(4)鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，多則影響成熟期和口味，少則不足以抑制微生物生長。添加適量酒液的目的是防止雜

16、菌污染以防豆腐坯腐敗變質(zhì)，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳獨特風(fēng)味。(5)腐乳加料不同，顏色不同，風(fēng)味各異。答案：(1)白臨時保藏(2)蛋白質(zhì)多肽氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛調(diào)味作用加鹽過多會導(dǎo)致腐乳過咸，加鹽過少則不足以抑制微生物的生長(4)C(5)紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳因加入酒糟而酒香撲鼻；青方腐乳因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。12我國各地都有富有地方特色的腐乳，著名的紹興腐乳是以豆

17、腐為原料，接種毛霉后，在20 左右的溫度下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵成為“毛胚”。然后加鹽，鹽量為“毛坯”的30%，一層毛坯加鹽一層，人工缸腌制，在室溫20 左右，經(jīng)510天腌漬即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一層表皮)，再將“腌坯”裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時需加入黃酒、醬籽及花椒等材料，并在2530 環(huán)境下，發(fā)酵56個月即可成熟。請根據(jù)以上材料分析回答下列問題：(1)前期發(fā)酵5天中控制溫度在20 左右有何好處？_。(2)前期發(fā)酵5天后加鹽，有何用處？_。(3)后期發(fā)酵裝壇時加入黃酒的用途是_。解析：各地腐乳雖然各有特色，但是基本的制作原理是一樣的，首先豆腐塊上毛霉的生長都需要比較低的溫度(20 左右)，在這樣的溫度條件下，抑制其他雜菌的生長；而在腌制時加入比較多的食鹽，一是使腐乳有味道，二是可以殺滅或抑制雜菌的生長，三是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；在后期加入黃酒，一方面增加腐乳的風(fēng)味，另一方面黃酒也可以抑制和殺滅雜菌，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。答案：(1)使毛霉很好地生長，并抑制其他雜菌的生長(2)一是使腐乳有味道，二是可以殺滅或抑制雜菌的生長，三是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛(3)增加腐乳的風(fēng)味，并且也可以抑制和殺滅雜菌，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)