食品科學(xué)概論 第七章 糧油食品加工

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1、 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 糧油食品加工原料及其品質(zhì)第二節(jié) 米制食品加工第三節(jié) 小麥制粉第四節(jié) 面制食品加工第五節(jié) 豆制食品加工第六節(jié) 玉米深加工與利用第七節(jié) 植物油脂加工技術(shù)第七章第七章 糧油食品加工糧油食品加工 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論特點： 糧油食品就是以糧油為原料或糧油加工副產(chǎn)品為原糧油食品就是以糧油為原料或糧油加工副產(chǎn)品為原料，經(jīng)加工或精深加工而成的食品。我國人民的食物構(gòu)成料，經(jīng)加工或精深加工而成的食品。我國人民的食物構(gòu)成以糧油為主，以糧油為主，80%的食物能量、的食物能量、70%的食物蛋白質(zhì)均來自糧的食物蛋白質(zhì)均來自糧油

2、原料。糧油原料的主要營養(yǎng)物質(zhì)是油原料。糧油原料的主要營養(yǎng)物質(zhì)是淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪。初加工產(chǎn)品為大宗的米、面、油、淀粉等，深加工則是用初加工產(chǎn)品為大宗的米、面、油、淀粉等，深加工則是用各種加工方式對原料中的組分進行分離、提取，根據(jù)其理各種加工方式對原料中的組分進行分離、提取，根據(jù)其理化和生物學(xué)特性，進行轉(zhuǎn)化和重新組合?；蜕飳W(xué)特性，進行轉(zhuǎn)化和重新組合。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論范圍：范圍：糧油原料種類很多，可根據(jù)其糧油原料種類很多，可根據(jù)其植物學(xué)特征植物學(xué)特征采用自然分類法采用自然分類法分類，也可根據(jù)其分類，也可根據(jù)其化學(xué)成分與用途化學(xué)成分與

3、用途分類。分類。按化學(xué)成分與用途分類按化學(xué)成分與用途分類禾谷類作物禾谷類作物 豆類作物豆類作物 油料作物油料作物 薯類作物薯類作物 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 糧油原料的品種不同，化學(xué)成分存在著很大的差異，且各種化學(xué)成分的含量因土壤、氣候和栽培條件的不同有很大的變動。 糧油籽粒的結(jié)構(gòu)一般由皮層、胚和胚乳三部分組成。化學(xué)成分在籽粒中各個部分的分布是不均勻的。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蛋白質(zhì)是糧油原料中最重蛋白質(zhì)是糧油原料中最重要的化學(xué)成分之一。糧食中的要的化學(xué)成分之一。糧食中的蛋白質(zhì)含量相差很大，一般禾蛋白質(zhì)含量相差很大，一般禾

4、谷類含蛋白質(zhì)在谷類含蛋白質(zhì)在15%以下，而以下，而豆類與油料中蛋白質(zhì)含量可高豆類與油料中蛋白質(zhì)含量可高達達20%40%，在我國的膳食，在我國的膳食結(jié)構(gòu)中，糧油作物是我們獲取結(jié)構(gòu)中，糧油作物是我們獲取蛋白質(zhì)的主要來源之一。蛋白質(zhì)的主要來源之一。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 糧油原料中碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，糧油原料中碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，可以分為可以分為單糖、低聚糖和多糖單糖、低聚糖和多糖三大類，單糖和低聚糖三大類，單糖和低聚糖總稱為糖類。糧油原料中最重要的單糖是己糖，其次總稱為糖類。糧油原料中最重要的單糖是己糖，其次是戊糖。雙糖以蔗糖為最普遍。

5、是戊糖。雙糖以蔗糖為最普遍。纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素是是植物組織中的植物組織中的結(jié)構(gòu)性多糖結(jié)構(gòu)性多糖，糧油原料中含量大約為，糧油原料中含量大約為2%10%，帶殼糧粒中比較多。，帶殼糧粒中比較多。淀粉淀粉是糧油種子中最是糧油種子中最重要的重要的貯藏性多糖貯藏性多糖，是人體所需要食物的主要來源，是人體所需要食物的主要來源，也是輕工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料。也是輕工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 脂肪也稱油脂，包括動物油和植物油，脂肪也稱油脂，包括動物油和植物油，它是人類食物六大主要成分之一。油脂存它是人類食物六大主要成分之一。油脂存在于在

6、于一切動植物中一切動植物中，糧油原料中以油料作，糧油原料中以油料作物含量最多。例如豆類中的大豆是良好的物含量最多。例如豆類中的大豆是良好的榨油原料，禾谷類作物的油脂含量一般都榨油原料，禾谷類作物的油脂含量一般都不高，但它們加工的副產(chǎn)品，如米糠、玉不高，但它們加工的副產(chǎn)品，如米糠、玉米胚中油脂含量較高，也是提取植物油的米胚中油脂含量較高，也是提取植物油的原料。原料。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 不同種類和品種的糧油籽粒中含有不同種類和數(shù)量不同種類和品種的糧油籽粒中含有不同種類和數(shù)量的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般情況下，的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般

7、情況下，皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在胚乳中含量較皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在胚乳中含量較少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此在加工少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此在加工中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對光、熱、氧、酸堿及中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對光、熱、氧、酸堿及重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工關(guān)系密重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工關(guān)系密切，要引起注意。切，要引起注意。 不同種類和品種的糧油籽粒中含有不同種類和不同種類和品種的糧油籽粒中含有不同種類和數(shù)量的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般情數(shù)量的維生素，在籽粒內(nèi)的分布也不均勻。一般情況下，皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在

8、胚乳中況下，皮層、糊粉層和胚中含量較多，而在胚乳中含量較少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此含量較少。雙子葉作物種子的子葉中含量少，因此在加工中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對光、熱、氧、在加工中應(yīng)予考慮。大多數(shù)維生素對光、熱、氧、酸堿及重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工酸堿及重金屬較敏感，易于分解，這些性質(zhì)與加工關(guān)系密切，要引起注意。關(guān)系密切，要引起注意。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 稻谷是第二大谷物，全世界稻谷種植面積占谷物總面積稻谷是第二大谷物，全世界稻谷種植面積占谷物總面積的的1/5。我國稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國約。我國稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國約2/3的人

9、口以大米為的人口以大米為主食。稻谷加工是為了提高其食用品質(zhì)，稻谷加工獲得大米主食。稻谷加工是為了提高其食用品質(zhì)，稻谷加工獲得大米的蛋白質(zhì)含量雖較低，但其生物效價較高，因此營養(yǎng)價值較的蛋白質(zhì)含量雖較低，但其生物效價較高，因此營養(yǎng)價值較高。大米可蒸煮成米飯，亦可進一步加工制作米粉、糕點、高。大米可蒸煮成米飯，亦可進一步加工制作米粉、糕點、釀制米酒等。釀制米酒等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 稻谷加工受很多影響因素，而稻谷本身所具有的稻谷加工受很多影響因素，而稻谷本身所具有的影響加工工藝效果的特性稱為工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直影響加工工藝效果的特性稱為工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直接

10、影響到成品的質(zhì)量和出米率的高低。稻谷的工藝品接影響到成品的質(zhì)量和出米率的高低。稻谷的工藝品質(zhì)主要是指稻谷的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理性質(zhì)主要是指稻谷的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理性質(zhì)等。質(zhì)等。 化學(xué)成分化學(xué)成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等，此外還有一定量的維生素。礦物質(zhì)等，此外還有一定量的維生素。 物理性質(zhì)物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率等性質(zhì)。腰率、出糙率等性質(zhì)。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論稻谷清理清理礱谷礱下物分離礱下物分離碾米成品整理成品整理大米 精精

11、 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論用 途稻殼綜合利用炭化后制備有機廢料的吸附劑和親和色譜填料；作燃料；制備活性炭和白碳黑；制備隔熱、保溫材料；制備防水材料；制備水泥和混凝土；制備絕熱耐火材料；制備涂料等 .米糠綜合利用 制備米糠油;制備谷維素;制備谷甾醇;制備植酸鈣與肌醇. 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 稻谷稻谷精加工精加工是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它是采用一定的方法將稻谷它是采用一定的方法將稻谷( (或普通大米或普通大米) )制成制成各種精細適口、富有營養(yǎng)的特種米，如蒸谷米、各種精細適口、富有營養(yǎng)的特種米，如蒸谷

12、米、免淘米、留胚米等；而稻谷免淘米、留胚米等；而稻谷深加工深加工則是將稻米則是將稻米按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的具按一定的工藝加工成滿足工業(yè)和食用要求的具有各種用途的制品。有各種用途的制品。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法出出米率高，碎米少米率高，碎米少；加工后；加工后米粒透明、米粒透明、有光澤有光澤；胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含；胚乳內(nèi)維生素與礦物質(zhì)的含量增加，量增加，營養(yǎng)價值提高營養(yǎng)價值提高；出飯率高，出飯率高，飯松軟可口，易于消化和吸收；

13、耐儲飯松軟可口，易于消化和吸收；耐儲藏。藏。但是，在米飯的色、香、味上，但是，在米飯的色、香、味上，蒸谷米有它不足之處。如米色較深，蒸谷米有它不足之處。如米色較深，帶有一種特殊的風(fēng)味，使初食者不習(xí)帶有一種特殊的風(fēng)味，使初食者不習(xí)慣，米飯黏性差，不適宜煮稀飯。慣，米飯黏性差，不適宜煮稀飯。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘大米可以避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營免淘大米可以避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營養(yǎng)成分的大量流失、簡化做飯的工序、節(jié)省養(yǎng)成分的大量流失、簡化做飯的工序、節(jié)省做飯的時間。做飯的時間。工

14、藝流程工藝流程 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論水磨米是我國一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水水磨米是我國一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水晶米之稱，為我國大米出口的主要產(chǎn)品。水磨晶米之稱，為我國大米出口的主要產(chǎn)品。水磨米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機碾制后的白米米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、繼續(xù)滲水碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、米色潔白、光澤度好等優(yōu)點，因此可作為免淘米色潔白、光澤度好等優(yōu)點，因此可作為免淘洗米食用。洗米食用。生產(chǎn)工藝： 滲水 吸風(fēng) 糠粉細粒 糙米砂輥碾米鐵輥擦米冷卻流化槽分級篩水磨米 精精 品品 課課 程程

15、食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 營養(yǎng)強化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)強化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。目前，用營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。目前，用于大米營養(yǎng)強化的強化劑有維生素、氨基酸及多于大米營養(yǎng)強化的強化劑有維生素、氨基酸及多種營養(yǎng)素。食用營養(yǎng)強化米時，有的按種營養(yǎng)素。食用營養(yǎng)強化米時，有的按1:200(或或1:100)比例與普通大米混合煮食，有的與普通大比例與普通大米混合煮食，有的與普通大米一樣直接煮食。米一樣直接煮食。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 留胚米是指米胚保留率在留胚米是指米胚保留率在80%以上的大

16、米。米胚中含有多種以上的大米。米胚中含有多種維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價值高，維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米比普通大米營養(yǎng)價值高，食用留胚米有助于增進人體健康。食用留胚米有助于增進人體健康。 留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需經(jīng)過清理、礱谷、留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需經(jīng)過清理、礱谷、碾米三個過程。為了使留胚率在碾米三個過程。為了使留胚率在80%以上，碾米時必須采用多機以上，碾米時必須采用多機輕碾，即碾白次數(shù)要多，碾米機內(nèi)壓力要低。使用的碾米機應(yīng)為輕碾，即碾白次數(shù)要多，碾米機內(nèi)壓力要低。使用的碾米機應(yīng)為砂輥碾米機。碾白時米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留

17、。砂輥碾砂輥碾米機。碾白時米粒兩端不易被碾掉，胚容易保留。砂輥碾米機的轉(zhuǎn)速不宜過高，否則胚容易脫落。米機的轉(zhuǎn)速不宜過高，否則胚容易脫落。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過加工米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過加工而成的產(chǎn)品。大米食品是我國傳統(tǒng)食品的一而成的產(chǎn)品。大米食品是我國傳統(tǒng)食品的一個重要方面，其中占有重要地位的是米粉。個重要方面，其中占有重要地位的是米粉。米粉是以大米為原料，經(jīng)過蒸煮糊化而制成米粉是以大米為原料，經(jīng)過蒸煮糊化而制成的條狀或絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上的條狀或絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上可分為切粉和榨粉二大類，這

18、二類粉各有干、可分為切粉和榨粉二大類，這二類粉各有干、濕之分。此外大米還可用于生產(chǎn)糕點、點心、濕之分。此外大米還可用于生產(chǎn)糕點、點心、焙烤制品、膨化食品、嬰兒食品、飲料、發(fā)焙烤制品、膨化食品、嬰兒食品、飲料、發(fā)酵制品等酵制品等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 小麥是全世界分布范圍最廣，種植面積最大，總小麥是全世界分布范圍最廣，種植面積最大，總產(chǎn)量最高，供給營養(yǎng)最多的糧食作物之一。小麥制粉產(chǎn)量最高，供給營養(yǎng)最多的糧食作物之一。小麥制粉是指將小麥加工成小麥粉的過程，它是借助于研磨與是指將小麥加工成小麥粉的過程，它是借助于研磨與篩理機械的物理作用將整粒小麥破碎成粉狀物的

19、一系篩理機械的物理作用將整粒小麥破碎成粉狀物的一系列操作過程。小麥粉包括面粉與全麥粉，在我國小麥列操作過程。小麥粉包括面粉與全麥粉，在我國小麥粉均指面粉，故小麥制粉工藝也就是面粉的提取工藝。粉均指面粉，故小麥制粉工藝也就是面粉的提取工藝。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 通常所說的小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)通常所說的小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)(外外觀品質(zhì)觀品質(zhì))、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。 小麥的籽粒品質(zhì)小麥的籽粒品質(zhì)主要包括主要包括:千粒重（出粉千粒重（出粉率）；體積質(zhì)量（出粉率）；角質(zhì)率（蛋白質(zhì)含率）；體積質(zhì)量（出粉率）；角質(zhì)率（蛋白質(zhì)含量和濕面筋含

20、量）。籽粒硬度，反映籽粒的軟硬量和濕面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的軟硬程度，也可反映蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合的緊密程度；程度，也可反映蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合的緊密程度；籽粒形狀，籽粒形狀越接近圓形磨粉越容易，出籽粒形狀，籽粒形狀越接近圓形磨粉越容易，出粉率越高；種皮顏色，白色小麥一般皮層較薄，粉率越高；種皮顏色，白色小麥一般皮層較薄，出粉率較高。出粉率較高。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 小麥的營養(yǎng)品質(zhì)小麥的營養(yǎng)品質(zhì)主要是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋主要是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的

21、含量及化學(xué)組成的相對合理性。量及化學(xué)組成的相對合理性。 小麥加工品質(zhì)小麥加工品質(zhì)主要包括磨粉品質(zhì)：磨粉品質(zhì)好的小麥主要包括磨粉品質(zhì)：磨粉品質(zhì)好的小麥出粉率高、碾磨簡便、篩理容易、能耗低、粉色潔白、灰出粉率高、碾磨簡便、篩理容易、能耗低、粉色潔白、灰分含量低；面團品質(zhì)：小麥面團品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團分含量低；面團品質(zhì)：小麥面團品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團的流變學(xué)特性方面，小麥加工品質(zhì)的好壞可通過測定面團的流變學(xué)特性方面，小麥加工品質(zhì)的好壞可通過測定面團的流變學(xué)特性得到鑒定；蒸煮品質(zhì)：主要指饅頭、面條加的流變學(xué)特性得到鑒定；蒸煮品質(zhì)：主要指饅頭、面條加工對小麥磨粉品質(zhì)要求。工對小麥磨粉品質(zhì)要求。 精精

22、品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 小麥清理的工藝過程一般要經(jīng)過四個階段來完成，即小麥清理的工藝過程一般要經(jīng)過四個階段來完成，即初清、初清、毛麥處理、水分調(diào)節(jié)和凈麥處理毛麥處理、水分調(diào)節(jié)和凈麥處理。初清初清主要是清除對小麥流動主要是清除對小麥流動產(chǎn)生不利影響的部分大而長的雜質(zhì)和輕雜質(zhì)。產(chǎn)生不利影響的部分大而長的雜質(zhì)和輕雜質(zhì)。毛麥清理毛麥清理是第二是第二階段的清理，一般要經(jīng)過篩選階段的清理，一般要經(jīng)過篩選(結(jié)合風(fēng)選結(jié)合風(fēng)選)、磁選、打麥、去石或、磁選、打麥、去石或洗麥、精選等工序，以清除小麥中的絕大部分大、小、長、短、洗麥、精選等工序，以清除小麥中的絕大部分大、小、長、短、輕雜

23、質(zhì)和并肩石、磁性金屬雜質(zhì)等。輕雜質(zhì)和并肩石、磁性金屬雜質(zhì)等。水分調(diào)節(jié)水分調(diào)節(jié)是小麥清理工藝是小麥清理工藝中的第三階段，一般要經(jīng)過著水、加熱、潤麥等程序。中的第三階段，一般要經(jīng)過著水、加熱、潤麥等程序。凈麥處凈麥處理理是指小麥水分調(diào)節(jié)后至皮磨之間的清理過程，它是為了確保是指小麥水分調(diào)節(jié)后至皮磨之間的清理過程，它是為了確保入磨凈麥質(zhì)量，提高產(chǎn)品純度，對小麥進一步徹底清理的過程。入磨凈麥質(zhì)量，提高產(chǎn)品純度，對小麥進一步徹底清理的過程。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 制粉工藝流程的任務(wù)是：破碎麥粒，刮盡麩皮制粉工藝流程的任務(wù)是：破碎麥粒，刮盡麩皮里層的胚乳，分出混在面粉中

24、里層的胚乳，分出混在面粉中(或連在胚乳粒上或連在胚乳粒上)的的細小麩屑，將胚乳研磨到一定的粗細度，并按不同細小麩屑，將胚乳研磨到一定的粗細度，并按不同的質(zhì)量標準，混合搭配成一種或幾種等級的面粉。的質(zhì)量標準，混合搭配成一種或幾種等級的面粉。 現(xiàn)代制粉工藝流程，一般有皮磨、心磨、渣磨現(xiàn)代制粉工藝流程，一般有皮磨、心磨、渣磨和清粉四個系統(tǒng)，各系統(tǒng)都由幾道研磨和篩理設(shè)備和清粉四個系統(tǒng)，各系統(tǒng)都由幾道研磨和篩理設(shè)備組成。組成。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 制得的面粉在入庫前須經(jīng)過制得的面粉在入庫前須經(jīng)過殺蟲、漂白熟化和空氣分殺蟲、漂白熟化和空氣分級級這三個處理?，F(xiàn)代化制粉

25、針對糧食食品多樣化和提高食這三個處理?，F(xiàn)代化制粉針對糧食食品多樣化和提高食品質(zhì)量的需要，生產(chǎn)專供某種食品使用的小麥粉即專用粉，品質(zhì)量的需要，生產(chǎn)專供某種食品使用的小麥粉即專用粉，如面包粉、餅干粉、面條粉等。還可將食品配料與小麥粉如面包粉、餅干粉、面條粉等。還可將食品配料與小麥粉混和配置，消費者只需加水即可制成某種食品，這就是各混和配置，消費者只需加水即可制成某種食品，這就是各種預(yù)合粉，如發(fā)酵粉、蛋糕粉等。種預(yù)合粉，如發(fā)酵粉、蛋糕粉等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 面制食品是指以小麥面粉為主要原料制作的一大類食面制食品是指以小麥面粉為主要原料制作的一大類食品。它們

26、的制作主要是借助小麥面粉中面筋蛋白的特有性品。它們的制作主要是借助小麥面粉中面筋蛋白的特有性質(zhì)，如形成的面團具有良好的黏彈性、延伸性和持氣性是質(zhì)，如形成的面團具有良好的黏彈性、延伸性和持氣性是制作面包的基礎(chǔ)。面制食品根據(jù)制作面包的基礎(chǔ)。面制食品根據(jù)加工方式加工方式可分為可分為焙烤食品焙烤食品和和蒸煮食品蒸煮食品兩大類。兩大類。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食品質(zhì)量的最重要因素之一。品質(zhì)量的最重要因素之一。 面粉加工品質(zhì)的面粉加工品質(zhì)的主要影響因素主要影響因素是是面粉中面

27、粉中蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的的數(shù)量和質(zhì)量數(shù)量和質(zhì)量，但面粉中的其他成分如，但面粉中的其他成分如碳水化碳水化合物、類脂和酶合物、類脂和酶對面粉的工藝性能也有重要影響，而且各種對面粉的工藝性能也有重要影響，而且各種面制食品的制作都是使用面團，面團的性質(zhì)是面粉中各種成面制食品的制作都是使用面團，面團的性質(zhì)是面粉中各種成分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過面團性質(zhì)的測定來評價分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過面團性質(zhì)的測定來評價面粉的工藝性能。面粉的工藝性能。通常用吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、通常用吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度和綜合評價值這幾個指標來綜合評價面粉的工藝性能。弱化度和綜合評價值這幾個指標來

28、綜合評價面粉的工藝性能。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 油脂在面制食品中的工藝性能有油脂的可塑性、油脂在面制食品中的工藝性能有油脂的可塑性、起酥性、充氣性、乳化分散性和油脂的穩(wěn)定性。起酥性、充氣性、乳化分散性和油脂的穩(wěn)定性。 糖在面制食品中的工藝性能有以下幾點：改善制品糖在面制食品中的工藝性能有以下幾點：改善制品的色、香、味、形；作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)；作為面團的的色、香、味、形；作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)；作為面團的改良劑；延長產(chǎn)品的貨架期。改良劑；延長產(chǎn)品的貨架期。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蛋在面制食品中有以下工藝性蛋在面制食品中有以下

29、工藝性能：改善面制食品的色、香、味和能：改善面制食品的色、香、味和營養(yǎng)價值；蛋的凝固性；蛋白的起營養(yǎng)價值；蛋的凝固性；蛋白的起泡性；蛋黃的乳化性。泡性；蛋黃的乳化性。 工藝性能：鮮奶具有良好的風(fēng)味；工藝性能：鮮奶具有良好的風(fēng)味；改善制品的色、香、味；提高制品改善制品的色、香、味；提高制品的營養(yǎng)價值；改善面團的加工性能；的營養(yǎng)價值；改善面團的加工性能；改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化。改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差別很大。對于面包、饅頭等食品

30、制作中加水量差別很大。對于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一般采用中等硬度的水發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一般采用中等硬度的水(812 )。生產(chǎn)餅干、掛面用軟水。生產(chǎn)餅干、掛面用軟水(48)比硬度高的比硬度高的水效果好。面制食品用水的水效果好。面制食品用水的pH值一般以值一般以68為宜，為宜，面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 酵母是發(fā)酵面食品的基本配料之一，其主要作用是將酵母是發(fā)酵面食品的基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)

31、生的CO2使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)。目前發(fā)酵面使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)。目前發(fā)酵面食制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干食制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母。酵母。 食鹽是制作面食的基本配料之一，對制品品質(zhì)改良食鹽是制作面食的基本配料之一，對制品品質(zhì)改良作用明顯。在面食中，食鹽主要有以下作用：提高面食作用明顯。在面食中，食鹽主要有以下作用：提高面食的風(fēng)味；調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度；增加面筋筋力；改善面食的風(fēng)味；調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度；增加面筋筋力；改善面食的內(nèi)部色澤。食鹽一般在面團即將形成時添加。的內(nèi)部色澤。食鹽一般在面團即將形成時添加。 精精 品品

32、 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名。掛面是我國目掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名。掛面是我國目前生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的面食，它以物美價廉、食用前生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的面食，它以物美價廉、食用方便、品種多、保存期長等優(yōu)點，深受人們的歡迎。方便、品種多、保存期長等優(yōu)點，深受人們的歡迎。 (1)掛面加工過程掛面加工過程 掛面加工過程是先將各種原輔料加入掛面加工過程是先將各種原輔料加入和面機中充分攪拌，靜置熟化后將成熟面團通過兩個大直徑和面機中充分攪拌，靜置熟化后將成熟面團通過兩個大直徑的輥筒壓成約的輥筒壓成約10 mm厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連

33、續(xù)壓延面片厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連續(xù)壓延面片68道，使之達到所要求的厚度道，使之達到所要求的厚度(12mm)，之后通過切割，之后通過切割狹槽進行切條成型，干燥切齊后即為成品。狹槽進行切條成型，干燥切齊后即為成品。 (2)掛面生產(chǎn)工藝流程掛面生產(chǎn)工藝流程 原輔料原輔料和面和面熟化熟化軋片軋片切切 條條烘干烘干切斷切斷包裝包裝成品成品 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 大豆原產(chǎn)于中國，是我國傳統(tǒng)的大豆原產(chǎn)于中國，是我國傳統(tǒng)的“五谷五谷”之一，也是蛋之一，也是蛋白質(zhì)的重要資源。大豆按其種皮色澤可分為黃大豆、青大豆、白質(zhì)的重要資源。大豆按其種皮色澤可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、

34、褐大豆和雙色豆五種；按大豆的主要化學(xué)組成可分黑大豆、褐大豆和雙色豆五種；按大豆的主要化學(xué)組成可分為脂肪型大豆和蛋白型大豆兩種；按是否轉(zhuǎn)基因分為普通大為脂肪型大豆和蛋白型大豆兩種；按是否轉(zhuǎn)基因分為普通大豆和轉(zhuǎn)基因大豆。大豆的主要化學(xué)成分豆和轉(zhuǎn)基因大豆。大豆的主要化學(xué)成分:碳水化合物碳水化合物 ，蛋白，蛋白質(zhì)質(zhì) ，脂肪，脂肪 ，無機鹽，無機鹽 ，維生素，維生素 。 一般認為，以大豆為主要原料，經(jīng)過加工或精煉提取而一般認為，以大豆為主要原料，經(jīng)過加工或精煉提取而得到的產(chǎn)品即為大豆制品，簡稱豆制品。得到的產(chǎn)品即為大豆制品，簡稱豆制品。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論大豆大豆

35、清理清理浸泡浸泡磨漿磨漿過濾過濾煮漿煮漿凝固凝固成型成型成品成品(1)浸泡浸泡 浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，有利于大豆粉碎后浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆吸水量為提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆吸水量為1:(11.2)，浸，浸泡后大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。泡后大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。 (2)磨漿磨漿 經(jīng)過浸泡的大豆要使蛋白質(zhì)溶出必須進行適當?shù)臋C經(jīng)過浸泡的大豆要使蛋白質(zhì)溶出必須進行適當?shù)臋C械破碎，即為磨漿。一般控制磨碎細度為械破碎，即為磨漿。一般控制磨碎細度為100120目。實際目。實際生產(chǎn)時應(yīng)根據(jù)豆腐品種適

36、當調(diào)整粗細度。生產(chǎn)時應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當調(diào)整粗細度。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論(3)煮漿煮漿 煮漿是通過加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的煮漿是通過加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過程。一方面為后序點漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除過程。一方面為后序點漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗營養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營養(yǎng)價值，豆?jié){中的抗營養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可延長產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流

37、煮漿法等方法進行。流煮漿法等方法進行。(4)凝固與成型凝固與成型 凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過程。在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過程。生產(chǎn)中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。生產(chǎn)中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 豆乳制品是豆乳制品是20世紀世紀70年代以來迅速年代以來迅速發(fā)展起來的一類蛋白飲料，主要包發(fā)展起來的一類蛋白飲料，主要包括豆乳、豆煉乳、酸豆乳、豆乳晶括豆乳、豆煉乳、酸豆乳、豆乳晶等。該類產(chǎn)品采用現(xiàn)代技術(shù)與設(shè)備，等。該類產(chǎn)品采用現(xiàn)代

38、技術(shù)與設(shè)備，已實現(xiàn)了規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。豆乳制已實現(xiàn)了規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。豆乳制品具有特殊的色、香、味，營養(yǎng)也品具有特殊的色、香、味，營養(yǎng)也非常豐富，可與牛奶相媲美。非常豐富，可與牛奶相媲美。大豆大豆清理清理脫皮脫皮浸泡浸泡磨漿磨漿漿渣分離漿渣分離真空脫臭真空脫臭調(diào)制調(diào)制均質(zhì)均質(zhì)殺菌殺菌罐裝罐裝 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 玉米是我國主要糧食作物之玉米是我國主要糧食作物之一，其產(chǎn)量僅次于稻谷和小麥而一，其產(chǎn)量僅次于稻谷和小麥而名列第三。名列第三。 玉米籽粒的化學(xué)組成主要是玉米籽粒的化學(xué)組成主要是淀粉，約占籽粒質(zhì)量的淀粉，約占籽粒質(zhì)量的71.8%，此外玉米還含有蛋白質(zhì)、油

39、脂、此外玉米還含有蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、可溶性糖、礦物質(zhì)等。纖維素、可溶性糖、礦物質(zhì)等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 生產(chǎn)淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合標準，儲存條生產(chǎn)淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合標準，儲存條件適宜。玉米清理的方法主要有風(fēng)選、篩選、密度去石、磁件適宜。玉米清理的方法主要有風(fēng)選、篩選、密度去石、磁選等，其原理和小麥、水稻相同。選等，其原理和小麥、水稻相同。 從玉米的浸泡到玉米淀粉的洗滌整個過程都屬于玉米濕從玉米的浸泡到玉米淀粉的洗滌整個過程都屬于玉米濕磨階段，在此階段玉米籽粒經(jīng)過了浸泡、粗破碎和胚芽分離、磨階段，在此階段玉米籽粒經(jīng)過了浸泡、粗

40、破碎和胚芽分離、漿料的細磨碎、纖維分離、麩質(zhì)分離和淀粉的清洗這六道工漿料的細磨碎、纖維分離、麩質(zhì)分離和淀粉的清洗這六道工序。各個部分及化學(xué)組成實現(xiàn)了分離，得到純凈的淀粉乳懸序。各個部分及化學(xué)組成實現(xiàn)了分離，得到純凈的淀粉乳懸浮液及浸泡液、胚芽、麩質(zhì)水、濕渣滓等副產(chǎn)品。浮液及浸泡液、胚芽、麩質(zhì)水、濕渣滓等副產(chǎn)品。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 淀粉脫水干燥相繼用兩種方法：機械脫水和加熱干淀粉脫水干燥相繼用兩種方法：機械脫水和加熱干燥。淀粉的機械脫水一般選用離心式過濾機，可使淀粉燥。淀粉的機械脫水一般選用離心式過濾機，可使淀粉含水量達到含水量達到34%左右。也可采用真

41、空過濾機，可使淀粉左右。也可采用真空過濾機，可使淀粉含水量達到含水量達到40%42%。 經(jīng)機械脫水后，淀粉內(nèi)剩余的水分須經(jīng)加熱干燥排經(jīng)機械脫水后，淀粉內(nèi)剩余的水分須經(jīng)加熱干燥排出。主要采用氣流干燥法，能迅速脫水并保證天然淀粉出。主要采用氣流干燥法，能迅速脫水并保證天然淀粉的性質(zhì)不變。經(jīng)干燥后可得到含水量為的性質(zhì)不變。經(jīng)干燥后可得到含水量為12%14%的純的純凈的粉末狀淀粉。凈的粉末狀淀粉。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 甜玉米一般分普通甜玉米和超甜玉米兩大類。普通甜玉米一般分普通甜玉米和超甜玉米兩大類。普通甜玉米在乳熟期的胚乳中含有甜玉米在乳熟期的胚乳中含有10%

42、左右的糖分，相當左右的糖分，相當于普通玉米的于普通玉米的2.5倍，超甜玉米的胚乳成分中，約有倍，超甜玉米的胚乳成分中，約有20%的干物質(zhì)由糖分構(gòu)成，的干物質(zhì)由糖分構(gòu)成，10倍于普通玉米。倍于普通玉米。 甜玉米的加工大致有兩種途徑：一是甜玉米的加工大致有兩種途徑：一是嫩穗加工嫩穗加工，一，一是是切粒加工切粒加工。嫩穗加工分真空包裝帶芯玉米和速凍帶。嫩穗加工分真空包裝帶芯玉米和速凍帶芯玉米兩大類型。切粒加工分甜玉米罐頭、冷凍甜玉芯玉米兩大類型。切粒加工分甜玉米罐頭、冷凍甜玉米和脫水甜玉米三種類型，甜玉米罐頭又有整粒玉米米和脫水甜玉米三種類型，甜玉米罐頭又有整粒玉米型和奶油狀玉米羹等類型。型和奶油狀

43、玉米羹等類型。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 植物油脂是人類必不可少的主要膳食成分之一，不植物油脂是人類必不可少的主要膳食成分之一，不僅是很好的熱量來源，還是人體必需脂肪酸的主要來僅是很好的熱量來源，還是人體必需脂肪酸的主要來源，具有重要的生理功能。源，具有重要的生理功能。 根據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性，可將植物油料分為以下根據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性，可將植物油料分為以下四類：四類：草本植物草本植物，包括大豆、花生、棉子、芝麻等；，包括大豆、花生、棉子、芝麻等；木本植物木本植物，包括棕櫚、椰子、油茶子等；，包括棕櫚、椰子、油茶子等；農(nóng)產(chǎn)品加農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品工副產(chǎn)品，常見

44、的有米糠、玉米胚、小麥胚芽等；，常見的有米糠、玉米胚、小麥胚芽等；野野生油料生油料，常見的有野生茶子、松子等。，常見的有野生茶子、松子等。結(jié)結(jié)結(jié)結(jié)結(jié)結(jié)束束束束束束 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論機械壓榨法制油就是借助機械外力把油脂機械壓榨法制油就是借助機械外力把油脂從料坯中擠壓出來的過程。從料坯中擠壓出來的過程。 浸出法制油又稱萃取法制油，屬固一液萃浸出法制油又稱萃取法制油，屬固一液萃取原理。固一液萃取是利用選定的溶劑分離固體混合物中取原理。固一液萃取是利用選定的溶劑分離固體混合物中組分的單元操作。組分的單元操作。超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀超臨界流體萃取技術(shù)是用

45、超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對油料中油脂進行萃取分離的技術(shù)。態(tài)下的流體作為溶劑對油料中油脂進行萃取分離的技術(shù)。水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理水溶劑法制油是根據(jù)油料特性，水、油物理化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂化學(xué)性質(zhì)的差異，以水為溶劑，采取一些加工技術(shù)將油脂提取出來的制油方法。提取出來的制油方法。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 經(jīng)壓榨或浸出法得到的未經(jīng)精煉的經(jīng)壓榨或浸出法得到的未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱之為毛油植物油脂一般稱之為毛油(粗油粗油)。毛油。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗稱中性油。此外，還

46、含有數(shù)量不等的各稱中性油。此外，還含有數(shù)量不等的各類非甘油三酯成分，統(tǒng)稱為油脂的雜質(zhì)。類非甘油三酯成分，統(tǒng)稱為油脂的雜質(zhì)。精煉的目的就是去掉雜質(zhì)，保持油脂生精煉的目的就是去掉雜質(zhì)，保持油脂生物性質(zhì)，保留或提取有用物質(zhì)，以達到物性質(zhì)，保留或提取有用物質(zhì)，以達到食品或工業(yè)用油的要求。食品或工業(yè)用油的要求。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 油脂精煉工藝步驟一般包括不溶性雜質(zhì)分離、脫膠、油脂精煉工藝步驟一般包括不溶性雜質(zhì)分離、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟及脫脂等。脫酸、脫色、脫臭、脫蠟及脫脂等。(1)不溶性雜質(zhì)的分離：毛油中的不溶性雜質(zhì)以機械雜質(zhì)居多，不溶性雜質(zhì)的分離：毛油

47、中的不溶性雜質(zhì)以機械雜質(zhì)居多，一般都可以采用沉降、過濾或離心分離等物理方法將其除一般都可以采用沉降、過濾或離心分離等物理方法將其除去。去。(2)脫膠：脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過程稱為脫膠。脫膠的方脫膠：脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過程稱為脫膠。脫膠的方法有水化法、加熱法、加酸法以及吸附法等。法有水化法、加熱法、加酸法以及吸附法等。(3)脫酸：脫酸： 脫除毛油中的游離脂肪酸的過程稱為脫除毛油中的游離脂肪酸的過程稱為“脫酸脫酸”。它是精煉工藝中影響油脂損耗與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。脫它是精煉工藝中影響油脂損耗與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。脫酸的方法很多，工業(yè)上應(yīng)用最廣泛的為堿煉法和物理精煉酸的方法很多，工業(yè)上應(yīng)用最廣

48、泛的為堿煉法和物理精煉法。法。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論(4)脫色：油脂中含有多種色素物質(zhì)，主要有葉綠素、類胡蘿脫色：油脂中含有多種色素物質(zhì)，主要有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素等，這些色素影響了油脂的外觀和穩(wěn)定性，卜素、黃酮色素等，這些色素影響了油脂的外觀和穩(wěn)定性，需要進行脫色處理。油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)需要進行脫色處理。油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的是吸附脫色法，此外還有加熱脫色法、氧化脫用最廣泛的是吸附脫色法，此外還有加熱脫色法、氧化脫色法、化學(xué)試劑脫色法等。色法、化學(xué)試劑脫色法等。(5)脫臭：脫臭： 脫臭的目的主要是除去油脂中引起臭

49、味的物質(zhì)。脫臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物質(zhì)。脫臭的方法有真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚脫臭的方法有真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法和化學(xué)藥品脫臭法等幾種。合法和化學(xué)藥品脫臭法等幾種。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 (6)脫蠟：某些油脂中含有較多的蠟質(zhì)，如米糠油、葵花籽脫蠟：某些油脂中含有較多的蠟質(zhì)，如米糠油、葵花籽油等。蠟質(zhì)影響油脂的透明度和氣味，同時不利于加工。油等。蠟質(zhì)影響油脂的透明度和氣味，同時不利于加工。為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合利用植物油脂蠟源，須對為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合利用植物油脂蠟源，須對油脂進行脫蠟處理。脫蠟是根據(jù)

50、蠟與油脂的熔點差及蠟在油脂進行脫蠟處理。脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過濾或離心分離而達到蠟油分離的目的。晶體蠟，再經(jīng)過濾或離心分離而達到蠟油分離的目的。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 油脂氫化的基本原理油脂氫化的基本原理 在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)反應(yīng)稱為油脂的氫化反應(yīng)，簡稱和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)反應(yīng)稱為油脂的氫化反應(yīng)，簡稱油脂氫化。氫化是使不飽和的液態(tài)脂肪酸加氫

51、成為飽和固油脂氫化。氫化是使不飽和的液態(tài)脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過程。反應(yīng)后的油脂，碘值下降，熔點上升，固體脂態(tài)的過程。反應(yīng)后的油脂，碘值下降，熔點上升，固體脂數(shù)量增加，被稱為氫化油或硬化油。氫化還可以提高油脂數(shù)量增加，被稱為氫化油或硬化油。氫化還可以提高油脂的抗氧化穩(wěn)定性及改善油脂色澤。根據(jù)加氫反應(yīng)程度的不的抗氧化穩(wěn)定性及改善油脂色澤。根據(jù)加氫反應(yīng)程度的不同，又有輕度氫化同，又有輕度氫化( (選擇性氫化選擇性氫化) )和深度和深度( (極度極度) )氫化之分。氫化之分。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 氫化工藝基本過程氫化工藝基本過程 油脂氫化工藝可分為間歇式和連

52、續(xù)式兩類。這兩類油脂氫化工藝可分為間歇式和連續(xù)式兩類。這兩類工藝又可以根據(jù)選用設(shè)備的不同及氫與油脂混合接觸方工藝又可以根據(jù)選用設(shè)備的不同及氫與油脂混合接觸方式的不同，衍生出不同特點的氫化工藝，如循環(huán)式、封式的不同，衍生出不同特點的氫化工藝，如循環(huán)式、封閉式間歇氫化工藝、塔式及管道式連續(xù)氫化工藝等。這閉式間歇氫化工藝、塔式及管道式連續(xù)氫化工藝等。這些氫化工藝雖然各有特點，但都包括以下基本過程：些氫化工藝雖然各有特點，但都包括以下基本過程： 原料原料預(yù)處理預(yù)處理除氧脫水除氧脫水氫化氫化過濾過濾后脫色后脫色脫臭脫臭成品氫化油成品氫化油 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 微膠

53、囊化技術(shù)是當今世界上被廣泛應(yīng)用微膠囊化技術(shù)是當今世界上被廣泛應(yīng)用的三大控制釋放系統(tǒng)的三大控制釋放系統(tǒng)(微膠囊、脂質(zhì)體與微膠囊、脂質(zhì)體與多孔聚合物系統(tǒng)多孔聚合物系統(tǒng))之一。油脂微膠囊化后，之一。油脂微膠囊化后，由于穩(wěn)定性好、散落性優(yōu)良、便于計量由于穩(wěn)定性好、散落性優(yōu)良、便于計量使用和運輸，而被廣泛應(yīng)用于面包、冰使用和運輸，而被廣泛應(yīng)用于面包、冰淇淋、快餐食品、固體飲料、巧克力、淇淋、快餐食品、固體飲料、巧克力、糖果添加劑等多方面。隨之，微膠囊化糖果添加劑等多方面。隨之，微膠囊化的專用油脂產(chǎn)品相繼問世，如用于易揮的專用油脂產(chǎn)品相繼問世，如用于易揮發(fā)的油溶性香味物質(zhì)、高不飽和脂肪酸、發(fā)的油溶性香味物

54、質(zhì)、高不飽和脂肪酸、魚油、易氧化褪色的油溶性色素等產(chǎn)品魚油、易氧化褪色的油溶性色素等產(chǎn)品中。在國際上已將微膠囊技術(shù)列入中。在國際上已將微膠囊技術(shù)列入21世世紀重點研究開發(fā)的高新技術(shù)之一。紀重點研究開發(fā)的高新技術(shù)之一。電鏡照片電鏡照片 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 所謂所謂“微膠囊化微膠囊化”，就是將固、液、氣態(tài)物質(zhì)，包埋，就是將固、液、氣態(tài)物質(zhì)，包埋到微小、半透性或封閉的膠囊之中，使內(nèi)含物在特定的條到微小、半透性或封閉的膠囊之中，使內(nèi)含物在特定的條件下，以可控制的速度進行釋放的技術(shù)。這一微小封閉的件下，以可控制的速度進行釋放的技術(shù)。這一微小封閉的膠囊即微膠囊。膠囊

55、即微膠囊。 微膠囊的方法微膠囊的方法有噴霧干燥法、噴霧冷卻法、噴霧冷凍有噴霧干燥法、噴霧冷卻法、噴霧冷凍法、擠壓法、銳孔法、空氣懸浮成膜法、法、擠壓法、銳孔法、空氣懸浮成膜法、NCR法法( (凝聚法凝聚法) )、分子包埋法等。分子包埋法等。微膠囊化微膠囊化 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食用油脂產(chǎn)品分為普通食用油食用油脂產(chǎn)品分為普通食用油(烹飪油、色拉油、調(diào)和烹飪油、色拉油、調(diào)和油油)、食品專用油脂、食品專用油脂(煎炸油、起酥油、人造奶油、蛋黃醬、煎炸油、起酥油、人造奶油、蛋黃醬、代可可脂代可可脂)與其他脂類產(chǎn)品與其他脂類產(chǎn)品(磷脂、糖脂、生物柴油磷脂、糖脂、生物柴油)等。我等。我國的主要食用油產(chǎn)品有二級油、一級油、高級烹調(diào)油、色國的主要食用油產(chǎn)品有二級油、一級油、高級烹調(diào)油、色拉油以及調(diào)和油等。它們都是按照各自的質(zhì)量標準，經(jīng)過拉油以及調(diào)和油等。它們都是按照各自的質(zhì)量標準，經(jīng)過一定的精煉步驟而取得。一定的精煉步驟而取得。