食品分析化學(xué)習(xí)題及答案分析.doc

《食品分析化學(xué)習(xí)題及答案分析.doc》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品分析化學(xué)習(xí)題及答案分析.doc（6頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

第1-3章 1. 開(kāi)展食品檢驗(yàn)的意義有哪些？ 答： 1、監(jiān)督食品質(zhì)量及衛(wèi)生狀況，確保人類的健康 2、指導(dǎo)人們合理攝取人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素 3、評(píng)價(jià)環(huán)境狀況及飲食狀況、食品加工的依據(jù) 4、進(jìn)出口食品的監(jiān)控 5、法律仲裁的依據(jù) 2. 食品分析的內(nèi)容有哪些？ 答：1、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析 2、食品添加劑的分析 3、食品中有害物質(zhì)的分析 （1）有害元素及有機(jī)物 （2）農(nóng)藥 （3）細(xì)菌、霉菌及其毒素 （4）食品加工中形成的有害物質(zhì) （5）抗生素、激素等殘留 （6）來(lái)自包裝材料的有害物質(zhì) 4、食品中功能成分的分析 5、食品感官鑒定 3. 食品分析的現(xiàn)狀及發(fā)展方向有哪些？ 答：現(xiàn)狀： 1、范圍越來(lái)越廣 2、項(xiàng)目越來(lái)越 3、準(zhǔn)確度要求越來(lái)越高 4、越來(lái)越向著微量分析發(fā)展 5、越來(lái)越快速 發(fā)展方向： 多功能、現(xiàn)代化、自動(dòng)化、快速、準(zhǔn)確 4. 食品分析主要方法和分析過(guò)程有哪些？ 答： 方法：1、化學(xué)分析法，包括容量法、重量法、比色法 2、微生物分析法 3、酶分析法 4、儀器分析法 5、感官檢驗(yàn)法 分析過(guò)程：1、取樣（采樣） 2、樣品的預(yù)處理 3、樣品含量的測(cè)定 4、數(shù)據(jù)處理 5. 樣品預(yù)處理的方法有哪些，并簡(jiǎn)單介紹 答： 一、溶劑提取法：浸泡法、萃取法、鹽析法、超臨界萃取法 二、有機(jī)破壞法：干灰化法、濕灰化法 三、 蒸餾法和揮發(fā)法：常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾、分子蒸餾 四、層析分離法：是在一種載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一些方法的總稱 五、化學(xué)分離法：皂化法、沉淀分離法 六、膜分離技術(shù)：在常溫下使不同物質(zhì)通過(guò)特殊膜而產(chǎn)生分離 第4章 1. 食品中水分的測(cè)定方法有哪些？ 答：1、直接法：① 重量法( a、常壓干 b、減壓干燥 ) ② 蒸餾法 2、間接法：① 比重法 ② 折射率法 ③ 電導(dǎo)法 ④ 介電常數(shù) 2. 食品中灰分的測(cè)定方法有哪些？ 答：重量法、 3. 食品中酸度的測(cè)定方法有哪些？ 答：1、總酸度的測(cè)定：食品中所有酸性物質(zhì)的總量，用標(biāo)準(zhǔn)堿液 中和滴定。 2、有效酸度的測(cè)定（pH值的測(cè)定） ① 比色法：pH試紙法、標(biāo)準(zhǔn)色管比色法 ② 電化學(xué)法: E=E0－0.0591 pH（25℃） 3、有機(jī)酸測(cè)定：GC法、HPLC法 4. 蛋白質(zhì)與氨基酸含量的測(cè)定方法有哪些？ 答：蛋白質(zhì)： 凱氏定氮法：GB方法 比色法：1、水楊酸比色法；2、雙縮脲比色法 氨基酸：氨基酸自動(dòng)分析儀法、高效液相色譜法 5. 食品中脂類物質(zhì)的測(cè)定方法有哪些？ 答：脂肪測(cè)定的方法：索式提取法、脂肪分析儀法、近紅外光譜法、CO2超臨界萃取法、堿性乙醚提取法、酸性乙醚提取法 脂肪酸的測(cè)定：氣相色譜法 6. 食品中碳水化合物的測(cè)定方法有哪些？ 答：1、還原糖的測(cè)定：、斐林試劑法（GB方法）、高錳酸鉀法、碘量法 2、非還原糖測(cè)定：經(jīng)酸水解→還原糖→按還原糖測(cè)定 3、多糖測(cè)定：以淀粉為例子（酶解法、酸水解法） 4、總碳水化合物的測(cè)定：差減法、加和法 7. 維生素的測(cè)定方法有哪些？ 答：1、脂溶性維生素的測(cè)定：比色法（國(guó)標(biāo)方法）、紫外分光光度法、熒光分光光度法、高效液相色譜法（國(guó)標(biāo)方法、國(guó)際方法） 2、水溶性維生素的測(cè)定： 維生素 C 的測(cè)定：、2，6－二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、電位法、HPLC法 B族維生素的測(cè)定：熒光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法） 8. 礦物元素的測(cè)定方法有哪些？ 答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、無(wú)火焰光度法） 9. 食品添加劑的測(cè)定方法有哪些？ 答：1、防腐劑的測(cè)定： 苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類測(cè)定：滴定法、紫外分光光度法 、氣相色譜法、液相色譜法 2、抗氧化劑的測(cè)定：比色法、氣相色譜法 3、發(fā)色劑的測(cè)定：亞硝酸鹽的測(cè)定——鹽酸萘乙二胺比色法 第5章 1. 什么是結(jié)合水？什么是自由水？ 答：結(jié)合水（束縛水）——以氫鍵結(jié)合的水，結(jié)晶水。 自由水（游離水）——是靠分子間力形成的吸附水。 親和水—— 強(qiáng)極性基團(tuán)單分子外的水分子層。 2. 水分的測(cè)定方法有哪些？ 答：1、直接法——利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測(cè)定水分：重量法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法、化學(xué)方法。 2、間接法——利用食品的物理常數(shù)通過(guò)函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測(cè)相對(duì)密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等。 3. 卡爾費(fèi)休法原理、試劑是什么？ 答：原理 利用I2氧化SO2時(shí)需要有一定的水參加反應(yīng)，（氧化還原反應(yīng)） I2+SO2+2H2O === H2SO4+2HI 此反應(yīng)具有可逆性，當(dāng)生成物 H2SO4 濃度＞0.05 % 時(shí)，即發(fā)生可逆反應(yīng)，要使反應(yīng)順利向右進(jìn)行，要加入適量的堿性物質(zhì)以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。 試劑：將I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起稱為費(fèi)休試劑。 4. 水分活度的測(cè)定方法有哪些？ 答： Aw測(cè)定儀法、擴(kuò)散法、溶劑萃取法。 第6章 1. 灰分的定義、分類是？ 答： 定義：在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘留物稱為灰分。 分類：水溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分 2. 總灰分的測(cè)定原理、方法、條件、加速方法？ 答： 原理：把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，轉(zhuǎn)化，稱量殘留物的重量至恒重，計(jì)算出樣品總灰分的含量。 方法：高溫灼燒灰化稱量 條件：灰化容器——坩堝 灰化溫度一般為525 ~ 600℃，谷類的飼料達(dá) 600℃以上 灰化時(shí)間：一般不規(guī)定灰化時(shí)間，而是觀察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無(wú)殘留的碳?jí)K，并達(dá)到恒重為止。兩次結(jié)果相差< 0.5 mg。 加速方法：1、樣品初步灼燒后，取出，冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無(wú)離子水，使殘灰充分濕潤(rùn)（不可直接灑在殘灰上，以防殘灰飛揚(yáng)損失），用玻璃棒研碎，使水溶性鹽類溶解，被包住的C粒暴露出來(lái)，把玻璃棒上粘的東西用水沖進(jìn)容器里，在水浴上蒸發(fā)至干涸，至 120 ~ 130℃烘箱內(nèi)干燥，再灼燒至恒重。 2、經(jīng)初步灼燒后，放冷，加入幾滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼燒至恒重，利用它們的氧化作用來(lái)加速C?；一?。也可加入10％（NH4）2CO3等疏松劑，在灼燒時(shí)分解為氣體逸出，使灰分呈松散狀態(tài)，促進(jìn)灰化。 3、糖類樣品殘灰中加入硫酸，可以進(jìn)一步加速 4、加入 MgAc2、Mg(NO3)2 等助灰化劑，這類鎂鹽隨灰化而分解，與過(guò)剩的磷酸結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避免了碳粒被包裹，可縮短灰化時(shí)間，但產(chǎn)生了MgO會(huì)增重，也應(yīng)做空白試驗(yàn)。 5、添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物質(zhì)，它們的作用純屬機(jī)械性，它們和灰分混雜在一起，使C粒不受覆蓋，應(yīng)做空白試驗(yàn)，因?yàn)樗鼈兪箽埢以鲋亍? 3. 灰分測(cè)定樣品預(yù)處理方法？ 答：⑴ 富含脂肪的樣品先提取脂肪后再測(cè)灰分。 ⑵ 對(duì)于液體樣品應(yīng)先在水浴上蒸干，否則直接炭化，液體沸騰易造成濺失。 （3）果蔬、動(dòng)物組織等含水分較多的樣品,先制備成均勻樣品，再準(zhǔn)確稱取樣品置于已知重量坩堝中，放烘箱中干燥（先60～70℃，后105℃），再炭化。 ⑷　谷物、豆類等水分含量較少的固體樣，粉碎均勻后可直接稱取、炭化。 4. 鈣的主要測(cè)定方法？ 答：KMnO4法 、EDTA滴定法（乙二胺四乙酸）、原子吸收分光光度法 第7章： 1. 食品中的幾種酸度？ 答: 總酸度——指食品中所有酸性成分的總量 有效酸度——指被測(cè)溶液中H+ 的濃度 揮發(fā)酸——指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸 牛乳酸度 2. 總酸度的測(cè)定（滴定法）？ 答：原理 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn) (pH=8.2，指示劑顯紅色)時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量。 反應(yīng)式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 3. 有效酸度（pH）值的測(cè)定？ 答：①電位法 ( pH計(jì)法 ) ②比色法 ③化學(xué)法—利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來(lái)求pH值。 4. 揮發(fā)酸的測(cè)定？直接滴定法？間接法測(cè)定？ 答：食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。 1.直接滴定法—通過(guò)水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來(lái)，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。 2. 間接法測(cè)定—將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量。 總酸 = 揮發(fā)酸 + 不揮發(fā)酸 5. 氣相色譜法的兩相？ 答：流動(dòng)相——?dú)怏w（由載氣帶著物料氣體），一般用高壓氣瓶供給（N2、He ) 固定相 固體 ——固體吸附劑；液體——擔(dān)體 + 固定液 6. 檢測(cè)器有幾種？ 答：氣相：熱傳導(dǎo)池檢測(cè)器、電子捕獲檢測(cè)器、氫火焰離子化檢測(cè)器、火焰光度檢測(cè)器 高效液相：紫外光度檢測(cè)器、光電二極管陣列檢測(cè)器、熒光檢測(cè)器、示差折光檢測(cè)器、電導(dǎo)檢測(cè)器、蒸發(fā)光散射檢測(cè)器 7. 高效液相色譜的特點(diǎn)？高效液相色譜儀的基本組成？ 答：特點(diǎn)：高壓、高速、高效、高靈敏度 高效液相色譜儀的基本組成： 1. 輸液系統(tǒng)——高壓泵、貯液器、過(guò)濾器、梯度洗脫裝置 2. 進(jìn)樣系統(tǒng)——進(jìn)樣器 3. 分離系統(tǒng)——色譜柱、恒溫器 4. 檢測(cè)系統(tǒng)——檢測(cè)器 5.數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)——記錄儀等 第8章 1. 脂類測(cè)定提取劑的種類、優(yōu)缺點(diǎn)。 答：1. 乙醚：（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。 2. 石油醚：石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。 3、氯仿—甲醇：一種有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 2. 索氏提取法的原理、方法、注意事項(xiàng)。 答： 原理：將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。 方法：1. 濾紙筒的制備 2. 樣品處理 3. 抽提 4. 稱重 5、結(jié)果計(jì)算 注意： 1、 樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太賢影響镕劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。 2、對(duì)含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。 3、抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。 4 提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6—12次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火。 5、在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。 6、抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。 7、在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。 8、反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。 9、因?yàn)橐颐咽锹樽韯?，要注意室?nèi)通風(fēng)。 3. 乳脂肪的測(cè)定方法有哪幾種？ 答：巴布科克法和蓋勃法 原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。 4. 食用油特性（酸價(jià)、碘價(jià)、氧化值、過(guò)氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)）定義。 答：酸價(jià)—— 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （mg)。 碘價(jià)（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （g)。 過(guò)氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL)。 皂化價(jià)—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （mg)。 羰基價(jià)——評(píng)價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度。 第9章 1、化學(xué)法測(cè)定還原糖有幾種方法？ 答：直接滴定法法(改良的蘭—愛(ài)農(nóng)法）、高錳酸鉀法、薩氏法 2、 直接滴定法、高錳酸鉀法的測(cè)定原理？ 答： 直接滴定法 ：原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。 高錳酸鉀滴定法：原理：將一定量的樣液與一定量過(guò)量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過(guò)濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再?gòu)臋z索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。 3、 可溶性糖提取澄清劑的種類、三種要求？ 答：可溶性糖提取澄清劑的種類：中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液、硫酸銅和氫氧化鈉溶液、堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。 要求：能較完全地除去干擾物質(zhì)；不吸附或沉淀被測(cè)糖分，也不改變被測(cè)糖分的理化性質(zhì)；過(guò)剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉。 4、 總糖的測(cè)定方法？ 答：直接滴定法、蒽酮比色法 5、 淀粉的測(cè)定方法？ 答：酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。 6、 名詞解釋：粗纖維、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膳食纖維素。 答：粗纖維——主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。 纖維素——構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用它的能力很低。 半纖維素——一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。 木質(zhì)素——不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。 膳食纖維(食物纖維) ——它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。 7、 粗纖維的測(cè)定。 答：稱量法 原理：在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。 8、 膳食纖維的測(cè)定。 答：樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入α-淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維 (不溶性膳食纖維)。 第10章 1. 凱氏定氮法原理、分步、測(cè)定方法。 答： 原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出；①用H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。②也可以用過(guò)量的標(biāo)準(zhǔn)H2SO4或標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定過(guò)量的酸。 分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定。 測(cè)定方法：1、消化：<1>加硫酸鉀、<2> 加硫酸銅作為催化劑、<3> 加氧化劑 2、蒸餾：消化液 + 40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。 3、吸收與滴定：<1>用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅—溴甲基酚綠混合指示劑）國(guó)標(biāo)用亞甲基蘭+甲基紅。<2> 用過(guò)量的 H2SO4 或 HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過(guò)剩的酸液，用甲基紅指示劑。 2. 雙縮脲法測(cè)定原理。 答：雙縮脲能和硫酸銅的堿性溶液生成紫色絡(luò)和物，這種反應(yīng)叫雙縮脲反應(yīng)。（縮二脲反應(yīng)） 蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵 —CO—NH— 與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似。在同樣條件下也有呈色反應(yīng)，在一定條件下，其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，可用分光光度計(jì)來(lái)測(cè)其吸光度，確定含量。（560nm） 3. 氨基酸總量的測(cè)定方法（甲醛滴定法）。 答：甲醛滴定法 原理：氨基酸本身有堿性—NH2—基，又有酸性—COOH基，成中性內(nèi)鹽，加入甲醛溶液后，與—NH2—結(jié)合，堿性消失，再用強(qiáng)堿來(lái)滴定—COOH基。 特點(diǎn)：適用于發(fā)酵工業(yè)，如發(fā)酵液中含氮量，其發(fā)酵過(guò)程中氮量減少情況等。（適于食品中游離氨基酸的測(cè)定） 雙指示劑： ① 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至藍(lán)色。 ② 0.1%百里酚酞乙醇溶液， ③ 0.1%中性紅50%乙醇溶液， ④ 0.1 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。 操作：同時(shí)取兩份樣： ① + 中性紅指示劑，用氫氧化鈉直接滴，中和樣液中其它酸性物質(zhì)。 ② + 百里酚酞+ 中性甲醛+ NaOH 滴，中和了樣液中氨基酸的羧基與其它酸性物質(zhì)的總和。 二者之差可計(jì)算氨基酸含量 4. TLC法原理、方法，Rf值的作用及計(jì)算方法。 答： 原理：取一定量經(jīng)水解的樣品溶液，滴在制好的薄層板上，在溶劑系統(tǒng)中進(jìn)行雙向上行法展開(kāi)，樣品各組分在薄層板上經(jīng)過(guò)多次的被吸附、解吸、交換等作用，同一物質(zhì)具有相同的Rf值，不同成分則有不同的Rf值，因而各種混合物可達(dá)到彼此被分離的目的。然后用茚三酮顯色，與標(biāo)準(zhǔn)氨基酸進(jìn)行對(duì)比，鑒別各種氨基酸種類，從顯色斑點(diǎn)顏色的深淺可以大致確定其含量。 操作方法： ：① 薄層板制備 ② 樣品液制備 ③ 點(diǎn)樣：距薄板底端2cm處，用針畫一標(biāo)記作為原點(diǎn)。再以點(diǎn)樣距扳子寬窄可點(diǎn)幾個(gè)點(diǎn)同時(shí)展開(kāi)，點(diǎn)與點(diǎn)之間間隔1～2cm。 ④ 展開(kāi)：點(diǎn)樣完了，放入密閉容器中（展開(kāi)槽），傾斜一定角度10～30，下端浸入展開(kāi)劑1cm，千萬(wàn)別讓溶劑浸過(guò)了樣點(diǎn)。到離頂端一部分，取出樣板、晾干、顯色。 ⑤ 顯色： a.噴適當(dāng)?shù)娜芤?，使斑點(diǎn)顯色，即噴霧顯色。 b.噴有熒光反應(yīng)的物質(zhì)，在紫外光下觀察斑點(diǎn)。 c.將涂有熒光指示劑的薄層板放在紫外燈下觀察。 Rf = a / b （見(jiàn)PPT） 第11章 1. 維生素的分類。 答：脂溶性（A、D、E、K）和水溶性兩類（B族、C） 2. VA 、VC 的測(cè)定方法。 答：高效液相色譜法測(cè)定食物中VA、VC 比色法測(cè)定VA的含量 第12章 1. 食品添加劑的定義。 答：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 2. 食品添加劑的分類。 答：按來(lái)源，分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑 。 天然食品添加劑：利用動(dòng)、植物組織 或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過(guò)提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。 化學(xué)合成添加劑：通過(guò)一系列化學(xué)手段所得到的有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)。 3. NaNO2、苯甲酸鈉、SO2的測(cè)定。 答： NaNO2：格里斯試劑比色法（原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為 538 nm，可測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。） 苯甲酸鈉：氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法、紫外分光光度法測(cè)苯甲酸、滴定法測(cè)苯甲酸（先讓其與酸作用成苯甲酸，再滴定。） SO2：鹽酸副玫瑰苯胺比色法（原理：亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測(cè)定。） 蒸餾滴定法（原理：在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。） 離子色譜法（原理：樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。） 第13章 1. 什么是限量元素？ 答：微量元素與有毒元素合稱限量元素。 2. 雙硫腙的性質(zhì)？ 答：藍(lán)黑色晶體，可溶于三氯甲烷及四氯化碳中，其溶液呈綠色。雙硫腙對(duì)金屬離子具有螯合作用。 3. 錫的測(cè)定。 答：苯芴酮比色法、氫化物原子熒光光譜法 4. 砷的測(cè)定。 答：銀鹽法、砷斑法（古蔡氏法）。 5. 原子吸收光譜分析的儀器包括哪四大部分？ 答：光源、原子化系統(tǒng)、分光系統(tǒng) 、檢測(cè)系統(tǒng) 6. 原子化方法有哪幾種？ 答：火焰原子化法、無(wú)火焰原子化法 （石墨爐法、冷原子化法）。 第十四章 1、我國(guó)全面禁用5種高毒農(nóng)藥？ 答：甲胺磷、久效磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、磷胺 2、有機(jī)磷農(nóng)藥的理化性質(zhì)？ 答：溶解性：由于各種有機(jī)磷農(nóng)藥的極性強(qiáng)弱不同，故對(duì)水及各種有機(jī)溶劑的溶解性能也不一樣，但多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑。 水解性：因有機(jī)磷農(nóng)藥屬酯類(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。 氧化性：有機(jī)磷農(nóng)藥中，硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。 3、獸藥最高殘留限量（ARLVD）？ 答：是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量(單位μg／kg，以鮮重計(jì))。 4、與食品有關(guān)較為密切的三種霉菌毒素？ 答：與食品關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。 5、5種可引起動(dòng)物致癌的霉菌毒素？ 答：已知有5種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是黃曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。 6、二噁英的來(lái)源及其提取方法？ 答： 來(lái)源：1、含氯化合物的生產(chǎn)和使用。 2、垃圾的焚燒。 3、煤、石油、汽油、瀝青等的燃燒。 4、含除草劑的枯草殘葉的燃燒及森林大火也會(huì)產(chǎn)生二噁英。 提取：① 堿分解法針對(duì)于蛋白質(zhì)或脂肪含量高的樣品。 ② 丙酮一正己烷提取法針對(duì)蔬菜類樣品 ③ 草酸鈉一乙醇一乙醚一正己烷提取法 針對(duì)于牛奶樣品 塑化劑：鄰苯二甲酸酯類塑化劑被歸類為疑似環(huán)境荷爾蒙，其生物毒性主要屬雌激素與抗雄激素活性，會(huì)造成內(nèi)分泌失調(diào)，阻害生物體生殖機(jī)能，包括生殖率降低、流產(chǎn)、天生缺陷、異常的精子數(shù)、睪丸損害，還會(huì)引發(fā)惡性腫瘤、造成畸形兒。比三聚氰胺還毒，吃下肚后不會(huì)立刻排出。 2012年11月19日，白酒塑化劑門（酒鬼酒）