食品分析化學(xué)習(xí)題及答案分析.doc

第1-3章1. 開展食品檢驗(yàn)的意義有哪些？答： 1、監(jiān)督食品質(zhì)量及衛(wèi)生狀況，確保人類的健康2、指導(dǎo)人們合理攝取人體需要的各種營養(yǎng)素3、評價(jià)環(huán)境狀況及飲食狀況、食品加工的依據(jù)4、進(jìn)出口食品的監(jiān)控5、法律仲裁的依據(jù)2. 食品分析的內(nèi)容有哪些？答：1、食品營養(yǎng)成分的分析2、食品添加劑的分析3、食品中有害物質(zhì)的分析（1）有害元素及有機(jī)物（2）農(nóng)藥（3）細(xì)菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物質(zhì)（5）抗生素、激素等殘留（6）來自包裝材料的有害物質(zhì)4、食品中功能成分的分析5、食品感官鑒定3. 食品分析的現(xiàn)狀及發(fā)展方向有哪些？答：現(xiàn)狀：1、范圍越來越廣2、項(xiàng)目越來越3、準(zhǔn)確度要求越來越高4、越來越向著微量分析發(fā)展5、越來越快速發(fā)展方向：多功能、現(xiàn)代化、自動化、快速、準(zhǔn)確 4. 食品分析主要方法和分析過程有哪些？答：方法：1、化學(xué)分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、儀器分析法5、感官檢驗(yàn)法分析過程：1、取樣（采樣）2、樣品的預(yù)處理3、樣品含量的測定4、數(shù)據(jù)處理5. 樣品預(yù)處理的方法有哪些，并簡單介紹答：一、溶劑提取法：浸泡法、萃取法、鹽析法、超臨界萃取法二、有機(jī)破壞法：干灰化法、濕灰化法三、 蒸餾法和揮發(fā)法：常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾、分子蒸餾四、層析分離法：是在一種載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一些方法的總稱五、化學(xué)分離法：皂化法、沉淀分離法六、膜分離技術(shù)：在常溫下使不同物質(zhì)通過特殊膜而產(chǎn)生分離第4章1. 食品中水分的測定方法有哪些？答：1、直接法： 重量法( a、常壓干 b、減壓干燥 ) 蒸餾法2、間接法： 比重法 折射率法 電導(dǎo)法 介電常數(shù)2. 食品中灰分的測定方法有哪些？答：重量法、3. 食品中酸度的測定方法有哪些？答：1、總酸度的測定：食品中所有酸性物質(zhì)的總量，用標(biāo)準(zhǔn)堿液中和滴定。2、有效酸度的測定（pH值的測定） 比色法：pH試紙法、標(biāo)準(zhǔn)色管比色法 電化學(xué)法: E=E00.0591 pH（25）3、有機(jī)酸測定：GC法、HPLC法4. 蛋白質(zhì)與氨基酸含量的測定方法有哪些？ 答：蛋白質(zhì)：凱氏定氮法：GB方法比色法：1、水楊酸比色法；2、雙縮脲比色法 氨基酸：氨基酸自動分析儀法、高效液相色譜法5. 食品中脂類物質(zhì)的測定方法有哪些？答：脂肪測定的方法：索式提取法、脂肪分析儀法、近紅外光譜法、CO2超臨界萃取法、堿性乙醚提取法、酸性乙醚提取法 脂肪酸的測定：氣相色譜法6. 食品中碳水化合物的測定方法有哪些？答：1、還原糖的測定：、斐林試劑法（GB方法）、高錳酸鉀法、碘量法2、非還原糖測定：經(jīng)酸水解還原糖按還原糖測定3、多糖測定：以淀粉為例子（酶解法、酸水解法）4、總碳水化合物的測定：差減法、加和法7. 維生素的測定方法有哪些？答：1、脂溶性維生素的測定：比色法（國標(biāo)方法）、紫外分光光度法、熒光分光光度法、高效液相色譜法（國標(biāo)方法、國際方法）2、水溶性維生素的測定：維生素 C 的測定：、2，6二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、電位法、HPLC法 B族維生素的測定：熒光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法）8. 礦物元素的測定方法有哪些？答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、無火焰光度法）9. 食品添加劑的測定方法有哪些？答：1、防腐劑的測定： 苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類測定：滴定法、紫外分光光度法 、氣相色譜法、液相色譜法2、抗氧化劑的測定：比色法、氣相色譜法3、發(fā)色劑的測定：亞硝酸鹽的測定鹽酸萘乙二胺比色法第5章1. 什么是結(jié)合水？什么是自由水？答：結(jié)合水（束縛水）以氫鍵結(jié)合的水，結(jié)晶水。自由水（游離水）是靠分子間力形成的吸附水。 親和水 強(qiáng)極性基團(tuán)單分子外的水分子層。2. 水分的測定方法有哪些？答：1、直接法利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測定水分：重量法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法、化學(xué)方法。 2、間接法利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測相對密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等。3. 卡爾費(fèi)休法原理、試劑是什么？答：原理 利用I2氧化SO2時(shí)需要有一定的水參加反應(yīng)，（氧化還原反應(yīng)） I2+SO2+2H2O = H2SO4+2HI 此反應(yīng)具有可逆性，當(dāng)生成物 H2SO4 濃度0.05 % 時(shí)，即發(fā)生可逆反應(yīng)，要使反應(yīng)順利向右進(jìn)行，要加入適量的堿性物質(zhì)以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。 試劑：將I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起稱為費(fèi)休試劑。4. 水分活度的測定方法有哪些？答： Aw測定儀法、擴(kuò)散法、溶劑萃取法。 第6章1. 灰分的定義、分類是？答：定義：在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。分類：水溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分2. 總灰分的測定原理、方法、條件、加速方法？答：原理：把一定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，轉(zhuǎn)化，稱量殘留物的重量至恒重，計(jì)算出樣品總灰分的含量。方法：高溫灼燒灰化稱量條件：灰化容器坩堝灰化溫度一般為525 600，谷類的飼料達(dá) 600以上灰化時(shí)間：一般不規(guī)定灰化時(shí)間，而是觀察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無殘留的碳塊，并達(dá)到恒重為止。兩次結(jié)果相差< 0.5 mg。加速方法：1、樣品初步灼燒后，取出，冷卻，從灰化容器邊緣慢慢加入少量無離子水，使殘灰充分濕潤（不可直接灑在殘灰上，以防殘灰飛揚(yáng)損失），用玻璃棒研碎，使水溶性鹽類溶解，被包住的C粒暴露出來，把玻璃棒上粘的東西用水沖進(jìn)容器里，在水浴上蒸發(fā)至干涸，至 120 130烘箱內(nèi)干燥，再灼燒至恒重。 2、經(jīng)初步灼燒后，放冷，加入幾滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼燒至恒重，利用它們的氧化作用來加速C?；一?。也可加入10（NH4）2CO3等疏松劑，在灼燒時(shí)分解為氣體逸出，使灰分呈松散狀態(tài)，促進(jìn)灰化。 3、糖類樣品殘灰中加入硫酸，可以進(jìn)一步加速 4、加入 MgAc2、Mg(NO3)2 等助灰化劑，這類鎂鹽隨灰化而分解，與過剩的磷酸結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避免了碳粒被包裹，可縮短灰化時(shí)間，但產(chǎn)生了MgO會增重，也應(yīng)做空白試驗(yàn)。 5、添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物質(zhì)，它們的作用純屬機(jī)械性，它們和灰分混雜在一起，使C粒不受覆蓋，應(yīng)做空白試驗(yàn)，因?yàn)樗鼈兪箽埢以鲋亍?. 灰分測定樣品預(yù)處理方法？答： 富含脂肪的樣品先提取脂肪后再測灰分。 對于液體樣品應(yīng)先在水浴上蒸干，否則直接炭化，液體沸騰易造成濺失。（3）果蔬、動物組織等含水分較多的樣品,先制備成均勻樣品，再準(zhǔn)確稱取樣品置于已知重量坩堝中，放烘箱中干燥（先6070，后105），再炭化。谷物、豆類等水分含量較少的固體樣，粉碎均勻后可直接稱取、炭化。4. 鈣的主要測定方法？答：KMnO4法 、EDTA滴定法（乙二胺四乙酸）、原子吸收分光光度法第7章：1. 食品中的幾種酸度？答: 總酸度指食品中所有酸性成分的總量 有效酸度指被測溶液中H+ 的濃度 揮發(fā)酸指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸 牛乳酸度2. 總酸度的測定（滴定法）？答：原理 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn) (pH=8.2，指示劑顯紅色)時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量。 反應(yīng)式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O 3. 有效酸度（pH）值的測定？答：電位法 ( pH計(jì)法 ) 比色法 化學(xué)法利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求pH值。 4. 揮發(fā)酸的測定？直接滴定法？間接法測定？答：食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。1.直接滴定法通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。2. 間接法測定將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量。 總酸 = 揮發(fā)酸 + 不揮發(fā)酸5. 氣相色譜法的兩相？答：流動相氣體（由載氣帶著物料氣體），一般用高壓氣瓶供給（N2、He ) 固定相 固體 固體吸附劑；液體擔(dān)體 + 固定液6. 檢測器有幾種？答：氣相：熱傳導(dǎo)池檢測器、電子捕獲檢測器、氫火焰離子化檢測器、火焰光度檢測器高效液相：紫外光度檢測器、光電二極管陣列檢測器、熒光檢測器、示差折光檢測器、電導(dǎo)檢測器、蒸發(fā)光散射檢測器7. 高效液相色譜的特點(diǎn)？高效液相色譜儀的基本組成？答：特點(diǎn)：高壓、高速、高效、高靈敏度高效液相色譜儀的基本組成：1. 輸液系統(tǒng)高壓泵、貯液器、過濾器、梯度洗脫裝置2. 進(jìn)樣系統(tǒng)進(jìn)樣器3. 分離系統(tǒng)色譜柱、恒溫器4. 檢測系統(tǒng)檢測器5.數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)記錄儀等第8章1. 脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點(diǎn)。答：1. 乙醚：（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。 2. 石油醚：石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。 3、氯仿甲醇：一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。2. 索氏提取法的原理、方法、注意事項(xiàng)。答：原理：將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。方法：1. 濾紙筒的制備2. 樣品處理 3. 抽提 4. 稱重 5、結(jié)果計(jì)算注意： 1、 樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太賢影響镕劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。2、對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。 3、抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀Ｒ蛩痛伎蓪?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。 4 提取時(shí)水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流612次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。5、在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。6、抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。 7、在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。 8、反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。9、因?yàn)橐颐咽锹樽韯⒁馐覂?nèi)通風(fēng)。3. 乳脂肪的測定方法有哪幾種？答：巴布科克法和蓋勃法原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。4. 食用油特性（酸價(jià)、碘價(jià)、氧化值、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)）定義。答：酸價(jià) 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （mg)。 碘價(jià)（碘值）100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （g)。 過氧化值 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL)。 皂化價(jià) 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+ 結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量 （mg)。羰基價(jià)評價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度。第9章1、化學(xué)法測定還原糖有幾種方法？答：直接滴定法法(改良的蘭愛農(nóng)法）、高錳酸鉀法、薩氏法2、 直接滴定法、高錳酸鉀法的測定原理？答：直接滴定法 ：原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。高錳酸鉀滴定法：原理：將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計(jì)算出樣品中還原糖含量。3、 可溶性糖提取澄清劑的種類、三種要求？答：可溶性糖提取澄清劑的種類：中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氫化鉀溶液、硫酸銅和氫氧化鈉溶液、堿性醋酸鉛、氫氧化鋁溶液、活性炭等。 要求：能較完全地除去干擾物質(zhì)；不吸附或沉淀被測糖分，也不改變被測糖分的理化性質(zhì)；過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉。4、 總糖的測定方法？答：直接滴定法、蒽酮比色法5、 淀粉的測定方法？答：酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。6、 名詞解釋：粗纖維、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膳食纖維素。答：粗纖維主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。 纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由1，4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動物利用它的能力很低。半纖維素一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，水解產(chǎn)物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。木質(zhì)素不是碳水化合物，是一種復(fù)雜的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。膳食纖維(食物纖維) 它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。7、 粗纖維的測定。答：稱量法原理：在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。8、 膳食纖維的測定。答：樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘?jiān)脽嵴麴s水充分洗滌，除去樣品中游離淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，然后加入-淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等，殘?jiān)?jīng)烘干，即為中性洗滌纖維 (不溶性膳食纖維)。第10章1. 凱氏定氮法原理、分步、測定方法。答：原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出；用H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。也可以用過量的標(biāo)準(zhǔn)H2SO4或標(biāo)準(zhǔn)HCl溶液吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定過量的酸。分三步：消化、蒸餾、吸收與滴定。測定方法：1、消化：<1>加硫酸鉀、<2> 加硫酸銅作為催化劑、<3> 加氧化劑 2、蒸餾：消化液 + 40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。 3、吸收與滴定：<1>用4%硼酸吸收，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅溴甲基酚綠混合指示劑）國標(biāo)用亞甲基蘭+甲基紅。<2> 用過量的 H2SO4 或 HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，再用 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指示劑。 2. 雙縮脲法測定原理。答：雙縮脲能和硫酸銅的堿性溶液生成紫色絡(luò)和物，這種反應(yīng)叫雙縮脲反應(yīng)。（縮二脲反應(yīng)）蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵 CONH 與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似。在同樣條件下也有呈色反應(yīng)，在一定條件下，其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，可用分光光度計(jì)來測其吸光度，確定含量。（560nm） 3. 氨基酸總量的測定方法（甲醛滴定法）。答：甲醛滴定法原理：氨基酸本身有堿性NH2基，又有酸性COOH基，成中性內(nèi)鹽，加入甲醛溶液后，與NH2結(jié)合，堿性消失，再用強(qiáng)堿來滴定COOH基。特點(diǎn)：適用于發(fā)酵工業(yè)，如發(fā)酵液中含氮量，其發(fā)酵過程中氮量減少情況等。（適于食品中游離氨基酸的測定）雙指示劑： 40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40%甲醛中和至藍(lán)色。 0.1%百里酚酞乙醇溶液， 0.1%中性紅50%乙醇溶液， 0.1 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。操作：同時(shí)取兩份樣： + 中性紅指示劑，用氫氧化鈉直接滴，中和樣液中其它酸性物質(zhì)。 + 百里酚酞+ 中性甲醛+ NaOH 滴，中和了樣液中氨基酸的羧基與其它酸性物質(zhì)的總和。二者之差可計(jì)算氨基酸含量 4. TLC法原理、方法，Rf值的作用及計(jì)算方法。答：原理：取一定量經(jīng)水解的樣品溶液，滴在制好的薄層板上，在溶劑系統(tǒng)中進(jìn)行雙向上行法展開，樣品各組分在薄層板上經(jīng)過多次的被吸附、解吸、交換等作用，同一物質(zhì)具有相同的Rf值，不同成分則有不同的Rf值，因而各種混合物可達(dá)到彼此被分離的目的。然后用茚三酮顯色，與標(biāo)準(zhǔn)氨基酸進(jìn)行對比，鑒別各種氨基酸種類，從顯色斑點(diǎn)顏色的深淺可以大致確定其含量。操作方法： ： 薄層板制備 樣品液制備 點(diǎn)樣：距薄板底端2cm處，用針畫一標(biāo)記作為原點(diǎn)。再以點(diǎn)樣距扳子寬窄可點(diǎn)幾個(gè)點(diǎn)同時(shí)展開，點(diǎn)與點(diǎn)之間間隔12cm。 展開：點(diǎn)樣完了，放入密閉容器中（展開槽），傾斜一定角度1030，下端浸入展開劑1cm，千萬別讓溶劑浸過了樣點(diǎn)。到離頂端一部分，取出樣板、晾干、顯色。 顯色： a.噴適當(dāng)?shù)娜芤海拱唿c(diǎn)顯色，即噴霧顯色。 b.噴有熒光反應(yīng)的物質(zhì)，在紫外光下觀察斑點(diǎn)。 c.將涂有熒光指示劑的薄層板放在紫外燈下觀察。 Rf = a / b （見PPT）第11章1. 維生素的分類。答：脂溶性（A、D、E、K）和水溶性兩類（B族、C） 2. VA 、VC 的測定方法。 答：高效液相色譜法測定食物中VA、VC 比色法測定VA的含量第12章1. 食品添加劑的定義。答：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。2. 食品添加劑的分類。答：按來源，分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑 。天然食品添加劑：利用動、植物組織 或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。 化學(xué)合成添加劑：通過一系列化學(xué)手段所得到的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)。3. NaNO2、苯甲酸鈉、SO2的測定。答：NaNO2：格里斯試劑比色法（原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為 538 nm，可測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。）苯甲酸鈉：氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法、紫外分光光度法測苯甲酸、滴定法測苯甲酸（先讓其與酸作用成苯甲酸，再滴定。）SO2：鹽酸副玫瑰苯胺比色法（原理：亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。）蒸餾滴定法（原理：在密閉容器中對樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。）離子色譜法（原理：樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。）第13章1. 什么是限量元素？答：微量元素與有毒元素合稱限量元素。2. 雙硫腙的性質(zhì)？答：藍(lán)黑色晶體，可溶于三氯甲烷及四氯化碳中，其溶液呈綠色。雙硫腙對金屬離子具有螯合作用。3. 錫的測定。答：苯芴酮比色法、氫化物原子熒光光譜法4. 砷的測定。答：銀鹽法、砷斑法（古蔡氏法）。5. 原子吸收光譜分析的儀器包括哪四大部分？答：光源、原子化系統(tǒng)、分光系統(tǒng) 、檢測系統(tǒng)6. 原子化方法有哪幾種？ 答：火焰原子化法、無火焰原子化法 （石墨爐法、冷原子化法）。第十四章 1、我國全面禁用5種高毒農(nóng)藥？答：甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、磷胺 2、有機(jī)磷農(nóng)藥的理化性質(zhì)？答：溶解性：由于各種有機(jī)磷農(nóng)藥的極性強(qiáng)弱不同，故對水及各種有機(jī)溶劑的溶解性能也不一樣，但多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑。 水解性：因有機(jī)磷農(nóng)藥屬酯類(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。氧化性：有機(jī)磷農(nóng)藥中，硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。 3、獸藥最高殘留限量（ARLVD）？答：是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量(單位gkg，以鮮重計(jì))。 4、與食品有關(guān)較為密切的三種霉菌毒素？答：與食品關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。 5、5種可引起動物致癌的霉菌毒素？答：已知有5種毒素可引起動物致癌，它們是黃曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。 6、二噁英的來源及其提取方法？答：來源：1、含氯化合物的生產(chǎn)和使用。2、垃圾的焚燒。3、煤、石油、汽油、瀝青等的燃燒。4、含除草劑的枯草殘葉的燃燒及森林大火也會產(chǎn)生二噁英。提?。?堿分解法針對于蛋白質(zhì)或脂肪含量高的樣品。 丙酮一正己烷提取法針對蔬菜類樣品 草酸鈉一乙醇一乙醚一正己烷提取法 針對于牛奶樣品 塑化劑：鄰苯二甲酸酯類塑化劑被歸類為疑似環(huán)境荷爾蒙，其生物毒性主要屬雌激素與抗雄激素活性，會造成內(nèi)分泌失調(diào)，阻害生物體生殖機(jī)能，包括生殖率降低、流產(chǎn)、天生缺陷、異常的精子數(shù)、睪丸損害，還會引發(fā)惡性腫瘤、造成畸形兒。比三聚氰胺還毒，吃下肚后不會立刻排出。2012年11月19日，白酒塑化劑門（酒鬼酒）