2019高考生物一輪復(fù)習(xí) 第39講 生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用講練結(jié)合學(xué)案.doc

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第39講生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用考綱明細1.從生物材料中提取某些特定的成分2.運用發(fā)酵加工食品的基本方法3.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)板塊一知識自主梳理一、果酒和果醋的制作1菌種的比較2制作原理與發(fā)酵條件的比較3制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析4果酒和果醋的制作過程5掌握檢測方法(1)果酒制作是否成功可以通過嗅味和品嘗，用酸性的重鉻酸鉀檢驗酒精含量，以及進行酵母菌鏡檢、測定pH等手段檢測。(2)果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。二、腐乳的制作1腐乳的制作原理(1)菌種：腐乳的發(fā)酵中起主要作用的是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。(2)菌種作用：毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2腐乳的制作流程3.控制制作腐乳材料的用量三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1泡菜的制作原理(1)菌種：乳酸菌。(2)發(fā)酵原理：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3少量能量。(3)腌制條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴格密封。2泡菜的制作流程3泡菜制作的注意事項(1)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(2)材料的選擇及用量蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。清水和鹽的質(zhì)量比為41，食鹽用量過高，口味不佳，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；食鹽用量過低，低于10%則會導(dǎo)致雜菌大量繁殖，泡菜腐敗。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣；二是殺滅鹽水中其他細菌。(3)裝壇蔬菜混勻后裝壇，裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料。(4)氧氣需求泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。(5)溫度：發(fā)酵過程中溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。4測定亞硝酸鹽含量的原理及操作步驟(1)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系：當(dāng)攝入總量較多時，可引起中毒或死亡；在特定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺。(2)檢測方法：比色法。(3)檢測原理有關(guān)反應(yīng)：NO對氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與標準顯色液比較，然后計算亞硝酸鹽含量。(4)檢測步驟：配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色。四、植物有效成分的提取1植物芳香油(1)植物芳香油的主要化學(xué)成分是萜類化合物及其衍生物，特點是揮發(fā)性強，易溶于有機溶劑。(2)提取方法：蒸餾、壓榨和萃取等。2玫瑰精油的提取3橘皮精油的提取4胡蘿卜素的提取深入思考1果酒制作時發(fā)酵瓶裝入葡萄汁后留有1/3的空間的目的是什么？提示先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。2泡菜制作中用水封壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？提示水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。3在石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳這幾種溶劑中，哪種最適宜用來提取胡蘿卜素？乙醇和丙酮能夠用于胡蘿卜素的萃取嗎？為什么？提示在這五種溶劑中，石油醚的沸點最高，在加熱萃取時不易揮發(fā)，所以石油醚最適宜用作萃取劑。胡蘿卜素可溶于乙醇和丙酮，但它們是水溶性有機溶劑，在萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不用它們作萃取劑。自查診斷1在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，需向發(fā)酵裝置中通入空氣。()答案2果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。()答案3腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()答案4測定亞硝酸鹽的含量時，樣品中亞硝酸鹽含量不同則會形成不同深度的玫瑰紅。()答案5蒸餾法的實驗原理是利用水將芳香油溶解，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油。()答案板塊二考點題型突破考點1果酒和果醋的制作題型一果酒、果醋制作的原理 1下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是()A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程和都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同答案C解析據(jù)圖分析可知：是細胞呼吸的第一階段；是無氧呼吸的第二階段；是有氧呼吸的第二、三階段；是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。過程在有氧或無氧的條件下都可以進行，A錯誤；過程是在細胞質(zhì)基質(zhì)中進行的，B錯誤；和都必須在有氧的條件下才可以進行，C正確；、是果酒制作的階段，其發(fā)酵適宜的溫度為1825 ，是果醋制作的階段，醋酸菌生長的適宜溫度為3035 ，D錯誤。2某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是()A果酒發(fā)酵所需的最適溫度較果醋發(fā)酵高B先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖答案D解析果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒，A錯誤；應(yīng)先進行果酒發(fā)酵，再進行果醋發(fā)酵，B錯誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發(fā)酵的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C錯誤；適當(dāng)增加接種量可縮短達到一定數(shù)量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中占優(yōu)勢，能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，D正確。題型二果酒、果醋制作的過程及發(fā)酵裝置3下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯誤的是()A根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵B沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗C圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染D制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開答案A解析根據(jù)圖1可知，利用葡萄制果醋時，可以先進行酒精發(fā)酵，然后再進行果醋發(fā)酵，當(dāng)氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，A錯誤；果酒制作過程中，應(yīng)先沖洗、后除去葡萄枝梗，而且沖洗時不能反復(fù)沖洗，防止菌種流失，從而導(dǎo)致果酒制作的失敗，B正確；圖2中的裝置中排氣口彎曲可形成液封，防止被空氣中的雜菌污染，C正確；果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進行的，而果醋制作是在有氧環(huán)境中進行的，所以制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，排出二氧化碳，制作果醋時，充氣口和排氣口都要打開，D正確。42017蘇州檢測下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是()A葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，以形成無氧環(huán)境，利于發(fā)酵B在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 D在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝答案D解析果酒發(fā)酵主要是利用酵母菌的無氧呼吸，但發(fā)酵的初期酵母菌要進行有氧呼吸大量繁殖，并且發(fā)酵過程會產(chǎn)生CO2，如果裝滿發(fā)酵液，容易溢出，故發(fā)酵瓶要留出1/3 的空間，A錯誤；在制果酒的過程中，注意排氣的方法是擰松而不是打開瓶蓋，B錯誤；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在1825 ，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在3035 ，C錯誤；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整個過程中要通入氧氣，D正確?？键c2腐乳的制作題型腐乳的制作原理和過程分析 1下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是()A毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，碼放豆腐時要留出一定縫隙B加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長C加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染答案C解析從流程圖可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉增殖受到抑制。2回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_和_。(2)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8 d，加鹽可以_，使豆腐塊變硬，也可以抑制_的生長，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免_，裝瓶時加入的鹵湯中的_和_也有相同的作用。(3)當(dāng)我們品嘗腐乳時會發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實是_。答案(1)毛霉小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)析出豆腐中的水分微生物豆腐塊腐敗變質(zhì)香辛料酒(3)毛霉的(匍匐)菌絲解析(1)發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)加鹽腌制時鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(3)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。技法提升1.傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴格無菌條件下進行；(2)菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。2腐乳制作過程中抑制雜菌的方法(1)前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。(2)后期發(fā)酵條件的控制加鹽腌制，利用食鹽抑制雜菌生長。加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。密封腌制：控制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長?？键c3泡菜的制作 題型一泡菜的制作過程12017濟寧模擬下面是泡菜制作的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_。(2)為了保證既無雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？_。(3)在泡菜腌制過程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充足的目的是_。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_。答案(1)新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低(2)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時再使用(3)提供發(fā)酵過程中所需的無氧環(huán)境(4)各壇中微生物的種類和數(shù)量不同解析(1)新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，所以制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜。(2)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用可以防止發(fā)酵菌被殺滅。(3)在泡菜腌制過程中，經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分可以防止外界氧氣進入壇內(nèi)。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數(shù)量不同。2回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行_的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的_中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_，原因是_。答案(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無氧呼吸細胞質(zhì)基質(zhì)(3)溫度腌制時間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸解析(1)泡菜制作時，所用鹽水煮沸可殺滅雜菌；由于陳泡菜液中含有較多的乳酸菌，所以制作泡菜時加入少量陳泡菜液可增加發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量，從而縮短制作時間。(2)乳酸菌發(fā)酵即為乳酸菌進行無氧呼吸，乳酸菌進行無氧呼吸的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)。(3)泡菜制作過程中，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，故制作時要注意控制溫度、腌制時間、食鹽用量等條件。(4)泡菜制作過程中，由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，從而抑制了雜菌的繁殖，雜菌數(shù)量減少。題型二亞硝酸鹽含量的測定3已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問題：(1)測定亞硝酸鹽含量的實驗原理是：在_條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生_反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。(2)請完善下列實驗步驟。標準管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。將每個_分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。測定亞硝酸鹽含量的方法為_法。(3)下圖表示的是泡菜中_趨勢。(4)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是_(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。答案(1)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅(2)不同濃度亞硝酸鈉標準溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管相同(相近)比色(3)亞硝酸鹽含量的變化(4)乳酸菌技法提升泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化考點4植物有效成分的提取題型一植物芳香油的提取方法及過程12017山東聊城期末在植物有效成分的提取過程中，常用萃取法、蒸餾法和壓榨法，下列關(guān)于這三種方法敘述錯誤的是()A蒸餾法的實驗原理是利用水將芳香油溶解下來，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油B壓榨法的實驗原理是通過機械加壓，壓榨出果皮中的芳香油C萃取法的實驗原理是使芳香油溶解在有機溶劑中，蒸發(fā)掉溶劑后就可獲得芳香油D蒸餾法適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強的芳香油答案A解析蒸餾法是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強的芳香油攜帶出來，適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強的芳香油，A錯誤，D正確；壓榨法是通過機械加壓，壓榨出果皮中的芳香油，適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取，B正確；萃取法使芳香油溶解在有機溶劑中，蒸發(fā)掉溶劑后就可獲得芳香油，它的適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細小，能充分浸泡在有機溶劑中，C正確。2下列關(guān)于玫瑰精油和橘皮精油提取的過程，敘述正確的是()A玫瑰精油和橘皮精油都可用蒸餾、壓榨和萃取的方法提取B兩者都有過濾這一環(huán)節(jié)，目的都是除去液體中的固體雜質(zhì)C新鮮的橘皮中含有大量的果蠟、果膠等，為了提高出油率，需用CaCO3水溶液浸泡D提取過程中均需加入Na2SO4，但該藥品在兩種植物芳香油提取過程中所起作用相同答案B解析橘皮易焦糊，適于用壓榨法提取，不能用蒸餾法提取，A錯誤；提取玫瑰精油時，過濾是為了除去固體Na2SO4，提取橘皮精油時有兩次過濾，目的都是去除雜質(zhì)，獲得橘皮精油，B正確；新鮮的橘皮中含有大量的果蠟、果膠等，如果直接壓榨，出油率低，為了提高出油率，需用石灰水溶液浸泡，C錯誤；分離得到的玫瑰精油中加入無水Na2SO4是為了去除其中的水分，提取橘皮精油時，加入相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4是為了使橘皮油易于與水分離，D錯誤。技法提升植物有效成分的提取的三種方法比較(1)水蒸氣蒸餾法：適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強、熱穩(wěn)定性高、易溶于有機溶劑的芳香油。(2)壓榨法：適用于柑橘芳香油、檸檬芳香油等原料易焦糊、含油量高的芳香油的提取。(3)萃取法：適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細小，能充分浸泡在有機溶劑中，不溶于水。題型二胡蘿卜素的提取實驗3作為萃取胡蘿卜素的有機溶劑，哪一項不符合實驗要求()A能充分溶解色素 B與水混溶 C對人無毒 D易與產(chǎn)品分離答案B解析胡蘿卜素不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有機溶劑。萃取胡蘿卜素的有機溶劑應(yīng)該具有較高的沸點，能夠充分溶解胡蘿卜素，并且不與水混溶。此外，還需要考慮萃取率、對人的毒性、是否易燃、有機溶劑是否能從產(chǎn)品中完全除去、會不會影響產(chǎn)品質(zhì)量等問題。4在用紙層析法鑒定所提取的色素時，下列敘述不正確的是()A在紙層析過程中，濾紙不可放在普通燒杯中B層析液所用的試劑為石油醚和水的混合液C有時萃取樣品的顏色比標準樣品的顏色淺D如果萃取樣品中出現(xiàn)了和標準樣品一樣的層析帶，說明提取胡蘿卜素的實驗成功答案B解析等濾紙上的點樣液自然揮發(fā)后，把濾紙卷成圓筒狀，置于裝有1 cm深的石油醚的密封的玻璃瓶中，A正確，B錯誤；若提取的胡蘿卜素比較少，則萃取樣品的顏色比標準樣品的顏色淺，C正確；如果萃取樣品中出現(xiàn)了和標準樣品一樣的層析帶，說明提取胡蘿卜素較多且較純，實驗成功，D正確。 板塊三方向真題體驗12017全國卷豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該實驗的自變量是_、_。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是_。(3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是_。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開。答案(1)菌種發(fā)酵時間(2)好氧菌(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油解析(1)由“甲、乙兩菌種”和“32 h內(nèi)定期取樣觀測”可知，該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。(2)由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知，該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系”，說明發(fā)酵的最佳時間可能超過32 h，故可繼續(xù)延長發(fā)酵時間，定期取樣觀測發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間，此時間即為最佳發(fā)酵時間。(4)發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。22017全國卷綠色植物甲含有物質(zhì)W，該物質(zhì)為無色針狀晶體，易溶于極性有機溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲粉碎加溶劑振蕩收集提取液活性炭處理過濾去除活性炭蒸餾(含回收溶劑)重結(jié)晶成品。回答下列問題：(1)在提取物質(zhì)W時，最好應(yīng)選用的一種原料是_(填“高溫烘干”“晾干”或“新鮮”)的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是_。(2)提取物質(zhì)W時，振蕩的作用是_。(3)活性炭具有很強的吸附能力，在提取過程中，用活性炭處理提取液的目的是_。(4)現(xiàn)有丙酮(沸點56 )、乙醇(沸點約78 )兩種溶劑，在提取物質(zhì)W時，應(yīng)選用丙酮作為提取劑，理由是_。(5)該實驗操作過程中應(yīng)注意的事項是_(答出兩點即可)。答案(1)晾干高溫烘干過程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機溶劑會被水稀釋，進而降低對物質(zhì)W的提取效果(2)使原料和溶劑充分混勻(3)去除提取液中的色素(4)丙酮沸點低于乙醇，蒸餾時物質(zhì)W分解較少(5)在溫度較低的情況下操作、防火解析(1)高溫烘干過程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機溶劑會被水稀釋，進而降低對物質(zhì)W的提取效果，因此，原料應(yīng)選用晾干的植物甲。(2)提取物質(zhì)W時，振蕩的作用是使粉碎的顆粒與有機溶劑充分混勻，從而使物質(zhì)W充分溶解于極性有機溶劑中。(3)綠色植物甲中含有色素，色素也能溶于有機溶劑，用活性炭處理提取液的目的是去除提取液中的色素，以增加成品的純度。(4)與乙醇相比，丙酮的沸點較低，而物質(zhì)W受熱易分解，故應(yīng)選用丙酮作為提取劑，蒸餾時物質(zhì)W分解較少。(5)在該實驗操作過程中應(yīng)注意的事項是在溫度較低的情況下操作、防火、控制處理的時間等。32016全國卷蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}：(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的_中進行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細胞的_中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。答案(1)細胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有解析(1)圖中過程和表示酵母菌無氧呼吸的第一、二階段，發(fā)生場所是細胞質(zhì)基質(zhì)；乙醇可在酸性條件下與重鉻酸鉀試劑發(fā)生顏色反應(yīng)；過程表示有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；與無氧呼吸相比，有氧呼吸過程釋放的能量多，所以在有氧條件下酵母菌的繁殖速度較快。(2)醋酸桿菌是好氧菌，所以乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。(3)酵母菌和醋酸桿菌的最適生長溫度分別是20 和3035 。(4)醋酸桿菌屬于細菌，是原核生物，原核細胞中不含有線粒體。限時規(guī)范特訓(xùn)一、選擇題1下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是()A加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長B加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)C發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌D實驗室制作的腐乳不宜直接食用答案D解析加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨特的香味，B錯誤；發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，C錯誤；實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。2下圖為某同學(xué)設(shè)計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是()A過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染B過程加入果膠酶可以提高蘋果的出汁率C過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結(jié)構(gòu)的細胞器D過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)關(guān)閉答案B解析過程要先清洗后切塊以減少雜菌的污染，A錯誤；植物細胞有細胞壁的保護，破壞細胞壁需要纖維素酶和果膠酶，B正確；酵母菌是真核生物，含有具膜細胞器，如線粒體等，C錯誤；醋酸菌是需氧菌，發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)應(yīng)開啟，D錯誤。3“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有機酸物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是()A發(fā)酵過程需要密閉條件B兩菌種的代謝類型相同CCO2由兩菌種共同產(chǎn)生D兩菌種間為互利共生關(guān)系答案A解析酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2，乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故發(fā)酵過程都需要密閉條件，A正確；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，B錯誤；乳酸菌無氧呼吸不產(chǎn)生CO2，C錯誤；兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進行發(fā)酵，為競爭關(guān)系，D錯誤。4下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實驗的敘述，正確的是()A將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為41)混勻裝瓶B發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料D隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定答案B解析鹽和水的質(zhì)量比應(yīng)為14，A錯誤；乳酸菌為厭氧菌，所以發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水，B正確；在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色染料，C錯誤；隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定，D錯誤。52017棗莊月考在植物有效成分的提取過程中，常用萃取法、蒸餾法和壓榨法，下列關(guān)于這三種方法的敘述錯誤的是()A蒸餾法和萃取法都需要水浴加熱B壓榨法適用于易焦糊原料的提取，如柑橘、檸檬等C萃取法適用范圍較廣，一般原料顆粒小、萃取溫度高、時間長，萃取效果好D蒸餾法適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強的芳香油答案A解析蒸餾法適用于提取揮發(fā)性強的芳香油，其操作過程中需酒精燈直接加熱，不需要水浴加熱，萃取法需要水浴加熱，A錯誤，D正確；壓榨法適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取，B正確；萃取法適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細小，能充分浸泡在有機溶劑中，C正確。62017衡水調(diào)研下列關(guān)于胡蘿卜素的相關(guān)說法，正確的是()A胡蘿卜素在層析液中的溶解度比葉綠素低B1分子胡蘿卜素可分解成為2分子的維生素AC胡蘿卜素屬于脂溶性物質(zhì)，易溶于乙醇D提取胡蘿卜素時干燥溫度越高萃取的量越多答案B解析胡蘿卜素在層析液中的溶解度比葉綠素高，A錯誤；1分子的胡蘿卜素可以分解為2分子的維生素A，B正確；胡蘿卜素屬于脂溶性物質(zhì)，微溶于乙醇，C錯誤；提取胡蘿卜素時要注意干燥的溫度和時間，溫度過高，時間太長，胡蘿卜素容易分解，D錯誤。二、非選擇題72017東北三省三校一模為了對柑橘綜合利用，某研究人員做以下實驗：請回答以下問題：(1)橘皮精油_色，主要成分是_。本實驗用到的植物芳香油提取方法為_。(2)若要計算提取精油的出油率，需要稱量_的質(zhì)量。對比發(fā)現(xiàn)方法1的出油率稍低，但是發(fā)現(xiàn)其香氣、色澤更接近于鮮橘，原因是方法2會使_，所以通常先采用方法1提取，并將方法1之后的殘渣用方法2進一步提取。(3)通常使用方法1時，可以提前使用_浸泡。浸泡的時間通常是_以上。(4)使用方法2提取時發(fā)現(xiàn)，柑橘皮的破碎度越高，即顆粒越小，出油率越高，原因是_。答案(1)無檸檬烯水蒸氣蒸餾法和壓榨法(2)芳香油和原料原料焦糊和有效成分水解(3)石灰水10 h(4)原料(相對表)面積大，隨水蒸氣蒸餾速度快(與溶劑接觸的面積越大)(橘皮精油從果皮內(nèi)部逐漸擴散至固體表面所通過的距離越短，故容易滲出)解析(1)橘皮精油，無色透明，具有誘人的橘香味，是食品、化妝品和香水配料的優(yōu)質(zhì)原料。觀察分析題圖，本實驗所用到的提取植物芳香油方法有壓榨法和水蒸氣蒸餾法。(2)橘皮精油主要貯藏在橘皮中，方法1是壓榨法提取橘皮精油，實驗流程是：石灰水浸泡漂洗壓榨過濾靜置再次過濾橘皮精油；方法2是水蒸氣蒸餾法，這種方法會由于溫度過高使有效成分發(fā)生部分水解，還會出現(xiàn)原料焦糊問題，因此常采用壓榨法進行提取，但若想提高出油率，可先用方法1提取，并將方法1之后的殘渣用方法2進一步提取。(3)使用壓榨法提取橘皮精油需提前將橘皮在石灰水中浸泡10小時以上，因為只有將橘皮浸透壓榨時才不會滑脫，出油率高，并且壓榨時的黏稠度不會太高，過濾時不會堵塞篩眼。(4)原料的顆粒越小，相對表面積越大，則精油從果皮內(nèi)部擴散到表面所通過的距離越短，容易滲出。82017濰坊一模家庭泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題：(1)加入蔬菜前要對泡菜壇做_處理。(2)在家制作泡菜時，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？_。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是_。(3)有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是_。(4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與_偶聯(lián)成_色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液制備_制備樣品處理液比色。其中，使濾液變得無色澄清透明的是_。答案(1)徹底清洗并用白酒擦拭(2)產(chǎn)膜酵母繁殖形成的青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(3)加入的食鹽過少(4)N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標準顯色液氫氧化鋁乳液解析(1)加入蔬菜前要對泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理。(2)在家制作泡菜時，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長。(3)有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過少。(4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色。其中，使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。9胡蘿卜素是一種色澤鮮艷、對人體有益的天然色素類食品添加劑，可從胡蘿卜或產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌菌體中提取獲得，操作流程如圖1所示。圖2是樣品層析結(jié)果與胡蘿卜素標準樣品的比對。請分析并回答下列問題：(1)胡蘿卜素是_色的結(jié)晶。從胡蘿卜中提取胡蘿卜素常用的是_法，采用_加熱。一般情況下，提取胡蘿卜素時，提取效率與原料顆粒的含水量呈_相關(guān)。(2)圖1中，干燥過程應(yīng)控制好溫度和_，以防止胡蘿卜素的分解；萃取過程中宜采用水浴加熱，原因是_。(3)圖中A過程表示_，其目的是_。(4)經(jīng)萃取、過濾得到的液體是_，之后還需進行濃縮處理，濃縮是指_。(5)紙層析法可用于鑒定所提取的胡蘿卜素。從圖2分析可知，層析后在濾紙上出現(xiàn)高度不同的色素帶，說明_，色帶_為胡蘿卜素。答案(1)橘黃萃取水浴負(2)干燥時間(只答時間也可)有機溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒、爆炸(意思正確即可)(3)過濾除去萃取液中的不溶物(4)溶有胡蘿卜素的萃取劑去除萃取劑(5)提取到的胡蘿卜素含雜質(zhì)(或不純或含有多種色素，合理即可)解析(1)胡蘿卜素是橘黃色的結(jié)晶。由于胡蘿卜素易溶于有機溶劑，因此提取胡蘿卜素常用萃取法。由于有機溶劑易燃易爆，因此常采用水浴加熱。由于原料的含水量影響提取效率，因此提取效率與原料顆粒的含水量呈負相關(guān)。(2)胡蘿卜素提取過程中的干燥過程應(yīng)控制好溫度和時間，溫度太高、干燥時間太長會導(dǎo)致胡蘿卜素分解。萃取過程應(yīng)該避免明火加熱，而采用水浴加熱，這是因為有機溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒、爆炸。(3)胡蘿卜素的提取流程是胡蘿卜粉碎、干燥、萃取、過濾、濃縮；在濃縮之前還要過濾，除去萃取液中的不溶物。(4)萃取、過濾得到的液體是溶有胡蘿卜素的萃取劑，由于胡蘿卜素不易揮發(fā)，而萃取劑易揮發(fā)，因此可以通過蒸發(fā)掉萃取劑進行濃縮。(5)紙層析法分離色素的原理是不同色素在層析液中的溶解度不同，在濾紙上的擴散速度不同，溶解度高的擴散的快，胡蘿卜素在層析液中的溶解度最高，在濾紙上擴散的最快，位于濾紙的最上端；提取胡蘿卜素時濾紙上出現(xiàn)高度不同的色素帶，說明提取到的胡蘿卜素含有雜質(zhì)。102017洛陽二模微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。如圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答有關(guān)問題：(1)發(fā)酵時裝置要清洗干凈，并且用_消毒，作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該連接_，以防止排氣時空氣中的微生物污染。(2)與A發(fā)酵過程有關(guān)的微生物在_發(fā)酵液中可以生長繁殖，該環(huán)境對雜菌則有抑制作用。發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過12%，原因是_。(3)制葡萄醋的過程中，要打開閥a，原因是_。答案(1)70%的酒精長而彎曲并且管口朝下(2)缺氧、酸性酒精對細胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動(3)醋酸菌是好氧細菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與解析(1)發(fā)酵時裝置要清洗干凈，并且用70%的酒精消毒。作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該連接長而彎曲并且管口朝下，以防止排氣時空氣中的微生物污染。(2)A為果酒發(fā)酵，參與該過程的微生物是酵母菌，其適宜在缺氧、偏酸性和含糖較高的環(huán)境中生長繁殖，這樣的環(huán)境對雜菌有抑制作用。由于酒精對細胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動，因此發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過12%。(3)醋酸菌是好氧細菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與，因此制葡萄醋的過程中，要打開閥a。11近年來，舌尖上的中國引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請回答下列有關(guān)問題：(1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴格的無菌條件下，接入優(yōu)良毛霉菌種，這樣可以_，溫度應(yīng)控制在_，并保持一定的_。然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是_，同時，鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是_。(2)制作“吉香居”泡菜時，起主要作用的微生物是_。在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是_。從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_。答案(1)避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量1518 濕度析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低，則不能抑制雜菌生長(2)乳酸菌酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少解析(1)制作腐乳時，接入優(yōu)良毛霉品種可以避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；腐乳制作的適宜溫度是1518 。加鹽的作用是析出豆腐中水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低則不能抑制雜菌生長。(2)參與泡菜制作的微生物是乳酸菌。在發(fā)酵初期，酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)會導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜。泡菜制作過程中，由于乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌數(shù)量的增加，泡菜液的酸性增強，不耐酸雜菌數(shù)量逐漸減少。122017河南八市質(zhì)檢下圖為傳統(tǒng)釀酒的工藝流程圖：根據(jù)對微生物發(fā)酵原理以及操作原理的理解回答下列問題：(1)在釀酒前對糧食種子(多為高粱)要進行適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，但是并不磨成面粉狀態(tài)，這樣做的原因是_，第二步高溫蒸汽條件下蒸一段時間，其目的一方面是_，另一方面“糖化”的含義是_。(2)第三步為什么晾至35左右時才可向糧食中加曲？_?！凹忧睂嶋H上相當(dāng)于向培養(yǎng)基中_。(3)密封后在酒缸中發(fā)酵12天左右，此間溫度基本保持在_，原因是此溫度是酵母菌等釀酒微生物的_。(4)發(fā)酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應(yīng)控制在78，原因是_。蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達95%以上，但成品白酒一般酒精濃度為4060度，“勾兌”的作用是向原漿酒中加_稀釋，因此名酒產(chǎn)地要有好的水源地。答案(1)既要增大微生物與糧食中有機物的接觸面，又要有一定透氣性便于接種發(fā)酵和蒸餾消滅雜菌(消毒滅菌)使淀粉分子在高溫下破壞分解，有利于微生物利用(2)防止溫度過高燙死酒曲中的酵母菌等微生物接種菌種(3)1825適宜溫度(4)該溫度為酒精的沸點水解析(1)釀酒前對糧食適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，可以增大微生物與糧食中有機物的接觸面，同時保證一定的透氣性，便于接種發(fā)酵和蒸餾。高溫蒸汽條件下蒸一段時間，可以消滅雜菌。淀粉屬于多糖，通過糖化，將其分解為小分子，有利于微生物的利用。(2)溫度過高會燙死酒曲中的酵母菌等微生物，所以加曲前，要讓其冷卻至35左右。(3)酵母菌的最適生長溫度為1825左右，因此密封后將酒缸溫度保持在1825左右。(4)蒸餾法獲得酒精，主要讓酒精揮發(fā)出來，蒸餾的溫度應(yīng)控制在78，因為78為酒精的沸點。蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達95%以上，可以用水稀釋酒精的度數(shù)。