高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件新人教版.ppt

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目標導航,預(yù)習導引,1.說出制作泡菜的原理,嘗試制作泡菜。 2.能分析影響泡菜發(fā)酵的因素。 3.嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量。 4.討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問題。,目標導航,預(yù)習導引,一,二,一、泡菜的制作 1.乳酸菌發(fā)酵 (1)發(fā)酵微生物:泡菜的制作離不開乳酸菌。 (2)乳酸菌的分布:在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。 (3)種類:常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。 (4)代謝類型:乳酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型,在無氧條件下,將葡萄糖分解成乳酸。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。 2.實驗流程,目標導航,預(yù)習導引,一,二,3.操作注意事項 (1)泡菜壇的選擇標準是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好,否則容易引起蔬菜腐爛。 (2)腌制時要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短,容易造成細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10 d后,亞硝酸鹽含量開始下降。,二、亞硝酸鹽的檢測 1.亞硝酸鹽 (1)物理性質(zhì):亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑(一般用作防腐劑)。 (2)分布:在自然界中,亞硝酸鹽分布廣泛。 (3)對人體的影響:膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,但是,當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到 0.30.5 g時,會引起中毒;當攝入總量達到3 g時,會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出,只有在特定條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用),才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。它具有致癌、致畸等作用。 (4)要求標準:我國衛(wèi)生標準規(guī)定,亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過 30 mg/kg,醬腌菜中不超過 20 mg/kg,而嬰兒奶粉中不得超過 2 mg/kg。,目標導航,預(yù)習導引,一,二,目標導航,預(yù)習導引,一,二,2.比色法測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 3.測定步驟 配制溶液制備標準顯色液制備樣品處理液比色。 人們常說:“經(jīng)常吃腌制、熏烤的食品容易患癌癥?！边@句話對嗎? 提示:對。這些食品中含有亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在特定的條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用),會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。,知識梳理,典例透析,一,二,三,一、泡菜制作的注意事項 (1)泡菜壇的選擇:應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 (2)鹽水按水鹽質(zhì)量比為41的比例配制,煮沸冷卻后待用。煮沸既能除去水中的氧氣,利于無氧環(huán)境的形成,又能殺滅鹽水中的微生物。冷卻的目的是防止高溫殺死乳酸菌。 (3)材料裝至八成滿時,再加入鹽水至沒過全部菜料,并蓋好壇蓋。 (4)封壇時,壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,嚴格密封,以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補水。 特別提醒(1)食鹽的作用,一是防腐,二是使蔬菜組織中的水分析出,使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強。 (2)鹽的用量宜控制在10%15%,鹽濃度過高,乳酸發(fā)酵受抑制,泡菜會咸而不酸;鹽濃度過低,雜菌易繁殖,引起變質(zhì)。,知識梳理,典例透析,一,二,三,二、亞硝酸鹽含量的測定及分析 1.泡菜腌制過程中,乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化,知識梳理,典例透析,一,二,三,知識梳理,典例透析,一,二,三,2.實驗中所用各種試劑、藥品及其作用,知識梳理,典例透析,一,二,三,特別提醒檢測亞硝酸鹽含量實驗的注意事項 (1)制備樣品處理液過程中,用氫氧化鈉溶液中和過量的酸。 (2)氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清,以便進行后續(xù)的顯色反應(yīng)。 (3)比色過程中,由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定,顯色后溶液顏色會不斷加深,所以應(yīng)靜置15 min 后比色較好。,知識梳理,典例透析,一,二,三,三、結(jié)果分析與評價 1.泡菜腌制的質(zhì)量 可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定,還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài),比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。 2.亞硝酸鹽含量的測定 配制亞硝酸鹽標準顯色液和樣品處理液顯色后,目測比色效果。如果樣品處理液與標準顯色液的濃度不吻合,還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi),改變濃度梯度,進一步配制標準顯色液。 3.應(yīng)及時測定不同時期泡菜中亞硝酸鹽的含量并記錄 在實驗進行過程中,應(yīng)及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行測定,比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。,知識梳理,典例透析,題型一,題型二,題型一 泡菜的制作 【例題1】 下列操作,不會引起泡菜污染的是( ) A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水,并且要時常補充水槽中的水 B.腌制時溫度過高,食鹽量不足10% C.腌制的時間過短 D.鹽水不用煮沸,直接入壇 解析:腌制時溫度過高、食鹽量不足10%、腌制的時間過短,都容易造成細菌大量繁殖;鹽水入壇前要煮沸冷卻,不能直接入壇,防止雜菌污染。A項所述是為了使壇內(nèi)保持無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵。 答案:A,知識梳理,典例透析,題型一,題型二,題型二 利用比色法測定亞硝酸鹽含量 【例題2】 下面是有關(guān)泡菜制作的實驗。請回答下列問題。 泡菜發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生多種酸,其中主要是 ,還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 法,因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色的化合物。進行樣品測定時,還要取等量水進行同樣的測定,目的是 。 解析:泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌,其產(chǎn)生的酸主要是乳酸,還有少量的亞硝酸。對泡菜中亞硝酸鹽含量進行測定可用比色法。 答案:乳酸(或有機酸) 比色 玫瑰紅 作為對照,