第三單元中餐服務(wù)試題及答案.doc

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第三單元 中餐服務(wù) 一、填空題 1.中餐宴會(huì)一般采取“________、__________、__________”的原則。 2.中餐宴會(huì)服務(wù)人員的素質(zhì)要求較高，除具備一般服務(wù)人員的素質(zhì)要求以外，還應(yīng)有豐富的_____ __、______ ___、_____ ____和____ _____。 3.宴會(huì)座次安排即根據(jù)宴會(huì)的___ ___、____ ___或___ ___，根據(jù)出席宴會(huì)的___ ____確定其相應(yīng)的座位。 4.婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一般原則是“__________、___ _____、___ ___”。 5.中餐宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題布置裝飾，原則是__ ___、___ __、__ ___和____ ___。 6.中餐宴會(huì)餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會(huì)宜選用_________；大型宴會(huì)常采用折疊簡(jiǎn)單和便于儲(chǔ)存的_______，以便提前準(zhǔn)備。 7.中餐宴會(huì)為客人斟酒水時(shí)，要先征求客人意見(jiàn)，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。從__________開(kāi)始先斟________，再斟________，最后斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和飲料斟_______成。 8.中餐宴會(huì)菜肴服務(wù)的分菜方式有四種：____ ___、___ ____、_____ ___、___ ____。 9.中宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤___ ___、勤___ ____、勤___ _____，并細(xì)心觀察客人的______ _____，主動(dòng)提供服務(wù)。 二、單項(xiàng)選擇題 （ ）1.中餐宴會(huì)的擺臺(tái)，操作時(shí)左手托盤，從_______擺放餐具。 A.主賓坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂? B.主賓坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂? C.主人坐位按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂? D.主人坐位按逆時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂? （ ）2.中餐在斟倒酒水時(shí)，烈性酒和飲料一般以_______為宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分 （ ）3.中餐宴會(huì)正確的上菜位置是________。 A.主人與主賓之間 B.主賓與次賓之間 C.陪譯座之間 D.副主人與副主賓之間 （ ）4.中餐宴會(huì)一般在宴會(huì)開(kāi)始前_______左右擺好冷盤。 A.5分鐘 B.10分鐘 C.15分鐘 D. 30分鐘 （ ）5.國(guó)宴中國(guó)旗的懸掛按國(guó)際慣例，以_______。 A.左為上，右為下 B.右為上，左為下 C.左右均可 D.應(yīng)上下懸掛 （ ）6.酒店一般上_______以示宴會(huì)結(jié)束。 A. 鮮花 B.湯 C.水果 D.米飯 （ ）7.關(guān)于宴會(huì)，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的是_________ 。 A.正式宴會(huì)通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌 B.正式宴會(huì)設(shè)有致詞臺(tái) C.國(guó)宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛兩國(guó)國(guó)旗 D.中餐宴會(huì)開(kāi)始前必須做好場(chǎng)景布置 （ ）8.宴會(huì)席間如有賓客感到不適，下列服務(wù)員做法錯(cuò)誤的是_________。 A.向客人詢問(wèn)病情 B.保留賓客所用食物留待化驗(yàn) C.向上級(jí)匯報(bào) D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時(shí)服藥 ( )9.宴會(huì)中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此，_________。 A.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊 B.在賓主講話前將酒水斟齊 C.在賓主講話后再斟酒 D.以上均可 （ ）10.中餐宴會(huì)座次安排時(shí)應(yīng)注意，臺(tái)面置于廳堂正面，主人位在__________。 A.面正對(duì)門的方向 B.背對(duì)向門的方向 C.門的左側(cè) D. 門的右側(cè) （ ）11.中餐宴會(huì)擺臺(tái)用的三杯指的是_________。 A. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 C. 啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯 D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯 （ ）12.大型隆重的宴會(huì)活動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客人_________。 A.準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù) B.提供休息室 C.提供茶水 D.提供香巾 （ ）13.根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，_________提前在宴會(huì)廳門口迎接客人。 A.宴會(huì)主管人員 B.值臺(tái)員 C.迎賓員 D.宴會(huì)主管人員和迎賓員 （ ）14.“花好月圓”這個(gè)菜一般用于_________。 A.內(nèi)地婚宴 B.港澳婚宴 C.壽宴 D.以上均可 （ ）15.一般的中餐宴會(huì)一桌擺_________菜單。 A.人手一份 B.一桌四份 C.每桌一至兩份 D.一桌六份 三、多項(xiàng)選擇題 （ ）1.中餐宴會(huì)應(yīng)該_________。 A.吃中國(guó)菜 B.用中國(guó)餐具 C.行中國(guó)傳統(tǒng)禮儀 D.遵循中國(guó)飲食習(xí)慣 （ ）2. 宴會(huì)廳在布局時(shí)要作到_________。 A.突出宴會(huì)主題 B.先左后右的原則 C.方便客人就餐 D.便于服務(wù)員服務(wù) （ ）3.中餐宴會(huì)菜單應(yīng)根據(jù)_________來(lái)編排。 A.來(lái)賓的國(guó)籍 B.宗教信仰 C.口味特點(diǎn) D.宴會(huì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) （ ）4.在客人右側(cè)為客人服務(wù)的是_________。 A.轉(zhuǎn)盤式分菜 B.旁桌式分菜 C.分叉分勺式分菜 D.各客式分菜 （ ）5.正確的上菜位置是_________。 A.在主人和主賓之間 B.在副主人右邊 C.在陪同和翻譯之間 D.在陪同和陪同之間 四、名詞解釋 1.宴會(huì)： 2.國(guó)宴： 3.正式宴會(huì)： 4.宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)： 5.宴會(huì)座次安排： 五、判斷題 （ ）1.中餐宴會(huì)鋪臺(tái)布要求鋪好的臺(tái)布中縫凹面朝上，從主人位指向副主人位。 （ ）2.中餐宴會(huì)圍桌裙時(shí)應(yīng)從主人位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。 （ ）3.大型宴會(huì)中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。 （ ）4.中餐宴會(huì)菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會(huì)的客人帶走。 （ ）5.中餐宴會(huì)等客人將冷盤用到三分之一時(shí)，開(kāi)始上熱菜。 （ ）6.中餐宴會(huì)按菜式酒類和用餐方式劃分，可分為中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、日式宴會(huì)等。 （ ）7.為了保證宴會(huì)預(yù)訂的成功率，可以要求客人預(yù)付訂金。 （ ）8.大型宴會(huì)根據(jù)情況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。 （ ）9.客人在餐廳用餐時(shí)感到不適，服務(wù)員應(yīng)視癥狀提供相應(yīng)的藥物。 （ ）10.對(duì)于就餐的殘疾客人，服務(wù)員應(yīng)以最大的同情心向他們提供細(xì)致入微的服務(wù)。 （ ）11.中餐宴會(huì)臺(tái)形布局“中心第一”是指布局時(shí)要突出主桌。 （ ）12.中餐宴會(huì)擺臺(tái)骨碟的擺放要求是離桌邊1.5厘米，骨碟之間距離均勻。 （ ）13.大型宴會(huì)結(jié)賬工作由吧臺(tái)負(fù)責(zé)。 （ ）14.為了能使客人安心用餐，服務(wù)員可將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。 （ ）15.當(dāng)宴會(huì)廳出現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情時(shí)，服務(wù)員應(yīng)組織就餐客人乘電梯迅速離開(kāi)。 六、簡(jiǎn)答題 1.中餐宴會(huì)時(shí)如何為兒童客人服務(wù)？ 2.宴會(huì)中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦？ 3.在餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)該怎么辦？ 4.中餐宴會(huì)服務(wù)分為哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？ 5.宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作應(yīng)注意哪幾個(gè)方面？ 6.宴會(huì)服務(wù)人員有哪些方面的習(xí)慣要求？ 7.中餐宴會(huì)的“八知”“五了解”是什么？ 七、應(yīng)變及案例分析 1.客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？ 2.賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)該怎么辦？ 3.賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)怎么辦？ 4.賓客對(duì)賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？ 5.一個(gè)周末的晚上，本地一位小有名氣的企業(yè)家為老母做60大壽，為讓母親高興，特意選中吳都大酒店。主賓一共坐了六桌，服務(wù)員很規(guī)范地站立一旁，每道菜送上時(shí)，服務(wù)員照例旋轉(zhuǎn)一次，報(bào)個(gè)菜名，讓每位客人嘗菜以前先飽一下眼福。然后便是派菜。服務(wù)員很稱職，換碟子、斟飲料，都按程序進(jìn)行，菜也燒得不錯(cuò)。宴席結(jié)束后，餐飲經(jīng)理同那位企業(yè)家閑聊起來(lái)，他想聽(tīng)取客人的意見(jiàn)，掌握第一手資料。然而，客人的一番話使他大吃一驚。客人說(shuō)：第一，這頓飯菜很精致，但都沒(méi)吃飽；第二，今天母親大壽，原想多拍幾張照片，但因桌上都是空盤，稀稀拉拉，估計(jì)照片效果不佳，所以只拍了幾張；第三，原想搞得熱熱鬧鬧，但因服務(wù)員包下了派菜，所以整個(gè)過(guò)程冷冷清清。 試分析一下，問(wèn)題出在哪兒？如你是經(jīng)理，該怎么做？ 答案 一、 填空題 1.中心第一；先右后左；高近低遠(yuǎn) 2.專業(yè)知識(shí)；嫻熟的業(yè)務(wù)技能；端正的從業(yè)態(tài)度；良好的職業(yè)習(xí)慣 3.性質(zhì)；主辦單位；主人的特殊要求；客人身份 4.高位自上而下；自右而左；男左女右 5.美觀大方；主題鮮明；方便就餐；服務(wù)便利 6.餐巾環(huán)花；盤花 7.主賓；葡萄酒；烈性酒；飲料；七；八 8.轉(zhuǎn)盤式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜 9.巡視；斟酒；換煙灰缸；表情及需求 二、單項(xiàng)選擇題 1.C 2.C 3.C 4.C 5.B 6.A 7.A 8.D 9.B 10.A 11.B 12.A 13.D 14.A 15.C 三、多項(xiàng)選擇題 1.ABCD 2.ACD 3.ABCD 4.ABCD 5.BCD 四、名詞解釋 1．宴會(huì)：是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。 2. 國(guó)宴：是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典或歡迎外國(guó)元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。 3．正式宴會(huì)：通常是政府或團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來(lái)訪的客人或來(lái)訪的客人答謝主人而舉行的宴會(huì)。 4．宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)：是指飯店根據(jù)客人宴會(huì)主題、參加人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特殊需求、宴會(huì)廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、光線和設(shè)備等情況設(shè)計(jì)宴會(huì)的布局。 5．宴會(huì)座次安排：即根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會(huì)的客人身份確定其相應(yīng)的座位。 五、判斷題 1. 2. 3. 4.√ 5. 6. 7.√ 8. 9. 10. 11.√ 12.√ 13. 14. 15. 六、簡(jiǎn)答題 1.中餐宴會(huì)時(shí)如何為兒童客人服務(wù)？ 兒童的特點(diǎn)是沒(méi)有耐心、好動(dòng)、喜愛(ài)參與，喜歡邊吃邊玩和動(dòng)作控制能力差。宴會(huì)中為他們提供服務(wù)時(shí)應(yīng)提供兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠(yuǎn)離兒童處，燙的食物提醒家長(zhǎng)注意安全，服務(wù)要求及時(shí)。注意不要隨意撫摸孩子的頭、臉和抱孩子，不能給孩子?xùn)|西吃，更不能單獨(dú)反他們帶走。孩子離開(kāi)座位在餐廳內(nèi)奔跑，應(yīng)提醒家長(zhǎng)注意孩子的安全。 2.宴會(huì)中遇到醉酒客人時(shí)應(yīng)怎么辦？ 對(duì)于客人在餐廳內(nèi)飲酒過(guò)度醉酒時(shí)，要有禮貌地謝絕客人的無(wú)理要求，并停止提供含酒精成分的飲料可以用果汁、礦泉水等軟飲料。遇到困難時(shí)，可以請(qǐng)求上級(jí)和宴會(huì)同來(lái)的其他客人的幫助。如有嘔吐，應(yīng)立即清理污物，送上小毛巾和熱茶，不可顯出不悅的表情。 3.在餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)該怎么辦？ （1）保持鎮(zhèn)靜，并立即報(bào)告總機(jī)。 （2）大聲告知客人不要驚慌，聽(tīng)從工作人員指揮，組織客人從安全綠色通道疏散到安全區(qū)域，不能乘電梯。 （3）如有濃煙，協(xié)助客人用濕毛巾捂住口鼻，彎腰行進(jìn)。 （4）開(kāi)門前，先用手摸門是否有熱度，不要輕易打開(kāi)任何一扇門，以免引火燒身。 （5）疏散到安全區(qū)域后，不可擅自離開(kāi)。 （6）收銀員應(yīng)盡量保護(hù)錢款和賬單的安全，以減少損失。 4.中餐宴會(huì)服務(wù)分為哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？ 宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作；宴會(huì)前的迎賓工作；宴會(huì)中的就餐服務(wù)工作；宴會(huì)結(jié)束工作。 5.宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作應(yīng)注意哪幾個(gè)方面？ 掌握情況；宴會(huì)廳布置；宴會(huì)分工；準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)；熟悉菜單；彩排；擺放冷盤。 6.宴會(huì)服務(wù)人員有哪些方面的習(xí)慣要求？ （1）有良好的語(yǔ)言、行為、儀表儀容四個(gè)方面的習(xí)慣。 （2）守時(shí)守紀(jì)。 （3）保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。 （4）為他人服務(wù)的習(xí)慣。 （5）吃苦耐勞的習(xí)慣。 7.中餐宴會(huì)的“八知”“五了解”是什么？ “八知”為知道主人身份、客人身份、國(guó)籍、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)始時(shí)間、菜肴品種和酒水要求、主辦單位或個(gè)人信息、付款方式和與主辦單位的聯(lián)絡(luò)方式。 “五了解”為了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、客人生活忌諱、客人特殊要求、進(jìn)餐方式 、主賓和主人的特殊愛(ài)好等。 七、應(yīng)變及案例分析 1．客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了用餐時(shí)間還未到，怎么辦？ （1）馬上與宴會(huì)營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，查明客人是否取消宴會(huì)或推遲赴宴。 （2）若是宴會(huì)延遲，立即通知廚房。 （3）若是宴會(huì)取消，按規(guī)定向主辦方索賠。 2.賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)該怎么辦？ 賓客對(duì)菜肴的質(zhì)量有意見(jiàn)時(shí)，應(yīng)冷靜思考，認(rèn)真對(duì)待。若菜肴確實(shí)有質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)馬上向賓客道歉并征得主管同意及出品部門的協(xié)助，立即更換另一道質(zhì)量好的菜肴送給賓客，或建議賓客換一個(gè)味道相似的菜式。如確系賓客無(wú)中生有、無(wú)理取鬧，則應(yīng)報(bào)告主管或經(jīng)理，請(qǐng)他們?nèi)ヌ幚怼? 3.賓客所點(diǎn)的菜銷售完畢時(shí)該怎么辦？ 賓客所點(diǎn)的菜已銷售完畢，應(yīng)及時(shí)告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見(jiàn)是否換菜。若賓客表示可換新菜，應(yīng)主動(dòng)介紹一些類似的或制作簡(jiǎn)單、能夠很快上臺(tái)的菜式，同時(shí)迅速填好菜單，以最快速度讓廚房為賓客把菜肴烹制出來(lái)。 4.賓客對(duì)賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時(shí)，應(yīng)如何處理？ 服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人稍等片段，自己去收銀臺(tái)核對(duì)一下，如確系飯店錯(cuò)誤，應(yīng)誠(chéng)懇地向客人道歉，并劃去菜單上多余賬目，請(qǐng)客人付款；如賬單沒(méi)錯(cuò)，服務(wù)員應(yīng)拿來(lái)賬單對(duì)客人說(shuō)：“先生，經(jīng)核對(duì)，賬單沒(méi)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤，請(qǐng)您再核對(duì)一下，謝謝！”等客人查驗(yàn)無(wú)誤，再請(qǐng)客人付款，并真誠(chéng)地向客人表示感謝，并歡迎客人再次光臨。如是客人無(wú)理取鬧，則應(yīng)請(qǐng)主管或經(jīng)理解決。 5．（1）在與國(guó)際接軌的同時(shí)還應(yīng)尊重當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣。 （2）宴會(huì)席上除了一些高檔菜外，再配上幾個(gè)當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃的大眾菜，以保證量足。 （3）增加主食，尤其是色香味較佳、價(jià)格不太貴的點(diǎn)心，豐富品種。 （4）服務(wù)員派菜時(shí)要學(xué)會(huì)察顏觀色，留意客人的反應(yīng)。如果客人不喜歡派菜，則絕對(duì)不派。