《烹飪化學(xué)》AB試卷及答案.doc

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廊坊技師學(xué)院 2013-2014 學(xué)年 一 學(xué)期 《烹飪化學(xué)》期末考試試卷A 一、名詞解釋（12分） 1、分子 2、分散系 3、必需氨基酸 4、烹飪 二、填空（28分） 1、分散系可分為（ ）、（ ）、（ ）。 2、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本元素（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 3、常見的蛋白質(zhì)溶膠包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 4、食物原料中所含的六大營養(yǎng)素（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5、大氣污染物的種類（ ）（ ）、（ ）、（ ）。 6、水在食物中的存在狀態(tài)（ ）和（ ）。 7、蛋白質(zhì)可分為（ ）、（ ）、（ ）。 班級 烹飪12-中1 姓名 學(xué)號 分?jǐn)?shù) 三、選擇題（每題2分，工10分） 1、下列屬于蛋白質(zhì)凝膠的物質(zhì)是（ ） A豆?jié){ B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清 2、冷凍動(dòng)物性食品時(shí)一般多采用（ ）的方法以減少組織細(xì)胞失水。 A緩慢冷凍 B快速冷凍 C緩慢快速 D快速快速 3、肉皮、蹄筋常用的漲發(fā)方法（ ） A堿發(fā) B 酸發(fā) C 油發(fā) D 水發(fā) 4、牛奶中的主要蛋白質(zhì)是（ ） A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纖維蛋白 D 膠原蛋白 5、下列有毒的氣體 A CO B O2 C NO D CO2 四、判斷題（10分） 1.冰比水的密度大，水結(jié)冰后體積要增大。 ( ) 2.在大多數(shù)生物體內(nèi)水的含量都超過了任何一種物質(zhì)成分。 ( ) 3.食品中的自由水就是可以完全自由流動(dòng)的水。 4.結(jié)合水在0 以下一般不會結(jié)冰，不在表現(xiàn)出溶劑的特性。 ( ) 5.蛋黃醬的生產(chǎn)就是利用了蛋黃的起泡性能。 ( ) 6.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定了蛋白質(zhì)的性質(zhì)。 ( ) 7.蛋白質(zhì)（氨基酸）在等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度最大，對外呈電中性。 ( ) 8.大豆中主要的蛋白質(zhì)是大豆球蛋白。 ( ) 9.肉絲腌制時(shí)添加少量的食鹽可以增加它的持水性。 ( ) 10.固態(tài)膠體與液態(tài)膠體可以相互轉(zhuǎn)化。 ( ) 五、簡答題（40分） 1、舉例說明食鹽在烹飪中的作用？ 2、舉例說明純堿在烹飪中的作用？ 3、寫出1—26種元素符號。 4、舉例說明水在烹飪中的作用？ 5、硝酸鈉的發(fā)色原理 注：本試卷適用班級烹飪13班 A卷答案 一、1、分子：保持物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的一種微粒。 2、分散系：一種物質(zhì)分散在一種或幾種物質(zhì)理所形成的混合物。 3、人體所必須的體內(nèi)不能合成必須靠食物來提供的。 4、人類為了滿足生理需求和心理需求把可食原料加工成成品的活動(dòng)。 二、1、粗分散系、膠體分散系、分子分散系 2、C、H、O、N、S、P 3、血液、豆?jié){、牛奶、蛋清 4、水、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、糖 5、硫化氫、一氧化氮、二氧化氮、二氧化硫 6、自由水、結(jié)合水 7、完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì) 三．1、C 2、B、C 3、C 4、A 5、A、C 四、1、2、√3、4、√5、√6、7、8、9、√10、 五、1、①咸味劑：2、促進(jìn)蛋白質(zhì)的水化作用3、防腐劑： 2、1、漲發(fā)劑、2、去油污3、去異味4、保護(hù)蔬菜綠色的作用5、改善動(dòng)物組織結(jié)構(gòu)，并使之脆嫩：6、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固7、破壞面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，降低面筋的筋性，增強(qiáng)延伸性8、加速淀粉成熟：9、中和面團(tuán)酸味，助發(fā) 4、H( 氫 ) 、He （氦）、 Li（鋰） 、 B e鈹 B （硼） C（碳） N（氮 ） O （氧） F（氟） Ne （氖） Na （鈉） Mg（鎂） AL (鋁) Si （硫） P（磷） Cl 氯 Ar（氬） K （鉀） Ca（ 鈣 ） Fe（鐵） Cu （銅） Zn （鋅） Ag （銀） Hg （汞） Mg（錳） 5、1、水是良好的溶劑2、水是良好的潤漲劑3、水是良好的傳熱介質(zhì) 4、水對食品品質(zhì)的影響 5、亞硝酸鈉(NaN02)加入瘦肉中，能與肉內(nèi)有機(jī)酸反應(yīng)生 亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定，很快分解產(chǎn)生NO，NO能與肌肉中的血紅素結(jié)合成亮桃紅色的物質(zhì)，加熱后仍保持鮮紅色。烹飪中常用此性質(zhì)，用NaN02作發(fā)色劑，賦予肉食加工品以鮮艷的紅色。由于NaN02產(chǎn)生NO快，所以發(fā)色也快，烹飪中常稱作“快硝。NaNO。要在酶的作用下還原成NaNO。后，才能超 到發(fā)色劑的作用，反應(yīng)時(shí)間略長些，故常用在酶較多的新鮮肉的發(fā)色上。 廊坊技師學(xué)院 2013-2014 學(xué)年 一 學(xué)期 《烹飪基礎(chǔ)》期末考試試卷B 一、名詞解釋（12分） 1、蛋白質(zhì)的變性作用 2、分散系 3、必需氨基酸 4、烹飪 二、填空（28分） 1、食物原料中所含的六大營養(yǎng)素（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 2、食鹽在烹飪中的作用（ ）、（ ）、（ ）。 3、、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本元素（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 4、常見的蛋白質(zhì)凝膠膠包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5、大氣污染物的種類（ ）（ ）、（ ）、（ ）。 6、水在食物中的存在狀態(tài)（ ）和（ ）。 7、蛋白質(zhì)可分為（ ）、（ ）、（ ）。 班級 烹飪12-中1 姓名 學(xué)號 分?jǐn)?shù) 三、選擇題（每題2分，工10分） 1、下列屬于蛋白質(zhì)凝膠的物質(zhì)是（ ） A豆?jié){ B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清 2、冷凍動(dòng)物性食品時(shí)一般多采用（ ）的方法以減少組織細(xì)胞失水。 A緩慢冷凍 B快速冷凍 C緩慢快速 D快速快速 3、肉皮、蹄筋常用的漲發(fā)方法（ ） A堿發(fā) B 酸發(fā) C 油發(fā) D 水發(fā) 4、牛奶中的主要蛋白質(zhì)是（ ） A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纖維蛋白 D 膠原蛋白 5、下列屬于蛋白質(zhì)溶膠的是 A 蛋清 B 魚肉 C 豆腐 D 皮凍 四、判斷題（10分） 1.水的溶劑作用都是有益的。 ( ) 2.在大多數(shù)生物體內(nèi)水的含量都超過了任何一種物質(zhì)成分。 ( ) 3.食品中的自由水就是可以完全自由流動(dòng)的水。 4.結(jié)合水在0 以下一般不會結(jié)冰，不在表現(xiàn)出溶劑的特性。 ( ) 5.蛋糕的制作利用了雞蛋的起泡性。 ( ) 6.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定了蛋白質(zhì)的性質(zhì)。 ( ) 7.蛋白質(zhì)（氨基酸）在等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度最大，對外呈電中性。 ( ) 8.大豆中主要的蛋白質(zhì)是大豆球蛋白。 ( ) 9.肉絲腌制時(shí)添加少量的食鹽可以增加它的持水性。 ( ) 10.固態(tài)膠體與液態(tài)膠體可以相互轉(zhuǎn)化。 ( ) 五、簡答題（40分） 1、影響蛋白質(zhì)變性的因素？ 2、舉例說明純堿在烹飪中的作用？ 3、寫出1—26種元素符號。 4、舉例說明水在烹飪中的作用？ 5、硝酸鈉的發(fā)色原理 注：本試卷適用班級烹飪13班 B卷答案 一、1、蛋白質(zhì)的變性：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到熱或受到其它物理及化學(xué)作用時(shí)，其特有的空間結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，使其性質(zhì)也隨之發(fā)生改變，如溶解度降低，對酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，這種現(xiàn)象稱為變性作用。 2、分散系：一種物質(zhì)分散在一種或幾種物質(zhì)理所形成的混合物。 3、人體所必須的體內(nèi)不能合成必須靠食物來提供的。 4、人類為了滿足生理需求和心理需求把可食原料加工成成品的活動(dòng)。 二、1、咸味劑：2、促進(jìn)蛋白質(zhì)的水化作用3、防腐劑2、C、H、O、N、S、P 3、血液、豆?jié){、牛奶、蛋清 4、水、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、糖 5、硫化氫、一氧化氮、二氧化氮、二氧化硫 6、自由水、結(jié)合水 7、完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì) 三．1、C 2、B、C 3、C 4、A 5、A、C 四、1、2、√3、4、√5、√6、7、8、9、√10、 五、1、1.加熱2.低溫3.干燥4.機(jī)械處理5.界面酸堿作用2.有機(jī)溶劑3.重金屬鹽作用 2、1、漲發(fā)劑、2、去油污3、去異味4、保護(hù)蔬菜綠色的作用5、改善動(dòng)物組織結(jié)構(gòu)，并使之脆嫩：6、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固7、破壞面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，降低面筋的筋性，增強(qiáng)延伸性8、加速淀粉成熟：9、中和面團(tuán)酸味，助發(fā) 4、H( 氫 ) 、He （氦）、 Li（鋰） 、 B e鈹 B （硼） C（碳） N（氮 ） O （氧） F（氟） Ne （氖） Na （鈉） Mg（鎂） AL (鋁) Si （硫） P（磷） Cl 氯 Ar（氬） K （鉀） Ca（ 鈣 ） Fe（鐵） Cu （銅） Zn （鋅） Ag （銀） Hg （汞） Mg（錳） 5、1、水是良好的溶劑2、水是良好的潤漲劑3、水是良好的傳熱介質(zhì) 4、水對食品品質(zhì)的影響 5、亞硝酸鈉(NaN02)加入瘦肉中，能與肉內(nèi)有機(jī)酸反應(yīng)生 亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定，很快分解產(chǎn)生NO，NO能與肌肉中的血紅素結(jié)合成亮桃紅色的物質(zhì)，加熱后仍保持鮮紅色。烹飪中常用此性質(zhì)，用NaN02作發(fā)色劑，賦予肉食加工品以鮮艷的紅色。由于NaN02產(chǎn)生NO快，所以發(fā)色也快，烹飪中常稱作“快硝。NaNO。要在酶的作用下還原成NaNO。后，才能超 到發(fā)色劑的作用，反應(yīng)時(shí)間略長些，故常用在酶較多的新鮮肉的發(fā)色上。