餐飲服務(wù)技能-托盤

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1、餐 飲 服 務(wù) 基 本 功 -托 盤 的 使 用 【 實 訓(xùn) 目 的 】通 過 對 托 盤 和 端 托 服 務(wù) 的 基 礎(chǔ)知 識 的 講 解 和 操 作 技 能 的 訓(xùn) 練 ，使 學(xué) 員 了 解 托 盤 的 種 類 和 用 途 ，掌 握 托 盤 的 操 作 程 序 與 操 作 要 領(lǐng) ，達 到 熟 練 端 托 ， 運 用 自 如 的 訓(xùn) 練要 求 。 一 、 托 盤托 盤 是 餐 廳 服 務(wù) 中 餐 前 擺 臺 ； 為 顧 客 端 送 酒 水 、 菜 點 等 各 種物 品 ； 餐 后 收 臺 整 理 時 ， 常 用 工 具 之 一 ， 比 手 推 車 靈 活 、 方便 ， 比 徒 手 端 托

2、衛(wèi) 生 、 安 全 。 端 托 是 在 擺 臺 、 斟 酒 、 上 菜 等 操 作 過 程 中 必 須 掌 握 的 一 項 基本 操 作 技 能 。 為 了 提 高 服 務(wù) 質(zhì) 量 和 服 務(wù) 效 率 ， 正 確 使 用 托 盤是 每 一 位 餐 飲 服 務(wù) 人 員 必 須 掌 握 的 基 本 功 ， 是 規(guī) 范 化 服 務(wù) 和文 明 操 作 的 基 本 要 求 ， 是 創(chuàng) 造 餐 廳 動 線 環(huán) 境 的 重 要 要 素 之 一 ，因 此 餐 飲 服 務(wù) 人 員 必 須 了 解 托 盤 的 種 類 、 規(guī) 格 及 使 用 知 識 、操 作 技 能 。 （ 一 ） 托 盤 的 種 類 1.按 制

3、 作 材 料 分（ 1） 木 質(zhì) 托 盤 這 種 托 盤 用 木 做 坯 ， 外 表 用 油 漆 進 行 彩 繪 ； 同 時 可 以 根 據(jù) 不 同 的木 料 ， 可 以 有 不 同 的 品 質(zhì) 。 一 般 較 為 笨 重 ， 除 了 在 一 些 特 色 餐 廳 使用 外 ， 現(xiàn) 代 各 餐 廳 較 少 使 用 。（ 2） 金 屬 托 盤 銅 質(zhì) 托 盤 、 鋁 質(zhì) 托 盤 、 不 銹 鋼 托 盤 、 銀 質(zhì) 托 盤 、 金 質(zhì) 托 盤 等 。 金 、銀 托 盤 一 般 均 采 用 銅 質(zhì) 金 屬 做 胎 ， 外 鍍 金 或 銀 ； 較 為 高 檔 ， 一 般 在 一 些特 色 餐 廳 或 豪

4、 華 餐 廳 使 用 ， 或 者 在 一 些 VIP接 待 中 使 用 。 其 他 金 屬 類 托盤 較 為 一 般 托 盤 ， 使 用 較 為 廣 泛 ， 特 別 是 不 銹 鋼 托 盤 在 中 檔 餐 廳 中 使 用普 遍 。 LOREM IPSUM DOLOR （ 3） 塑 料 托 盤 這 類 托 盤 均 采 用 防 滑 工 藝 處 理 ， 價 格 低 廉 ， 耐 磨 、 便 宜 。（ 4） 膠 木 托 盤 是 使 用 最 為 廣 泛 的 托 盤 ， 輕 便 、 防 滑 （ 這 樣 方 便 、 安 全 、操 作 簡 單 ） 、 防 腐 、 耐 用 、 便 宜 等 ， 相 比 于 塑 料

5、托 盤 更 堅 固 、結(jié) 實 和 美 觀 。 2.按 照 規(guī) 格 的 不 同 分 大 型 托 盤 中 型 托 盤 小 型 托 盤 3.按 托 盤 形 狀 分 可 分 為 圓 形 、 長 方 形 、 正 方 形 、 異 形 四 類 。 其 中 圓 形 托 盤 、 長 方 形 托 盤 是 最 常 用 的 托 盤 ； 方 形 在 一 些 西 餐 廳 、 快 餐 廳 比 較 常 用 ； 異 形 托 盤 主 要 用 于 特 色 餐 廳 或 特 殊 要 求 場 合 。 （ 二 ） 托 盤 的 用 途1、 大 、 中 型 長 形 托 盤 常 用 于 托 運 菜 點 、 酒 水 和 盤 碟 等較 重 的 物

6、品 。2、 大 、 中 型 圓 形 托 盤 常 用 于 餐 廳 擺 臺 、 斟 酒 、 撤 換 餐具 等 操 作 。3、 小 型 托 盤 多 用 于 遞 送 賬 單 、 收 款 、 信 件 等 物 品 。 二 、 托 盤 的 操 作 方 法 （ 一 ） 輕 托 （ 胸 前 托 ） 所 托 物 品 重 量 較 輕 ， 一 般 在 5千 克 以 內(nèi) ， 主 要 用 于 上 菜 、 斟 酒 等 。 1、 理 盤 - 根 據(jù) 不 同 用 途 選 擇 不 同 的 托 盤 ，洗 凈 擦 干 2、 裝 盤 將 重 物 ， 高 物 擺 放 在 里 面 ，輕 物 ， 低 物 在 外 面 ； 先 上 桌 放 在

7、外 面 ， 后用 物 品 在 里 面 下 面 要 求 ： 重 量 分 布 均 勻 ， 力 求 平 衡 3、 起 托（ 1） 左 腳 前 ， 右 腳 后 ， 上 身 保 持 直 立 ， 半 蹲 。（ 2） 右 手 平 拉 出 托 盤 的 2/3， 左 手 找 到 重 心 托 住 盤 底 ， 右 手 再 將托 盤 拉 出 。（ 3） 五 個 手 指 和 手 掌 根 部 托 住 盤 底 ， 重 心 在 大 拇 指 根 部 。（ 4） 平 托 于 胸 前 ， 位 于 二 三 粒 衣 扣 之 間 ， 左 手 臂 自 然 彎 曲 90度 。 4、 行 走 頭 正 肩 平 ， 上 身 挺 直 ， 兩 眼 注

8、 視 前 方 ， 腳 步 輕 捷 穩(wěn) 健5、 落 盤 （ 1） 左 腳 前 ， 右 腳 后 ， 彎 腰 前 傾 ， 將 托 盤 的 1/3或 1/2放 在 桌 沿 上 （ 2） 右 手 協(xié) 助 左 手 將 托 盤 推 上 工 作 臺 面 （ 3） 放 好 托 盤 后 ， 取 出 盤 中 物 品 （ 二 ） 重 托 （ 肩 上 托 ） 所 托 物 品 大 且 重 ， 一 般 在 510千克，多用于托運較多的菜點、酒水和餐具。目前有被小推車代替的趨勢。1、 理 盤 - 根 據(jù) 不 同 用 途 選 擇 不 同 的 托 盤 ，洗 凈 擦 干2、 裝 盤 高 矮 、 大 小 擺 放 協(xié) 調(diào) ； 高 位

9、物品 和 分 量 重 的 餐 具 靠 里 檔 。 LOREM IPSUM DOLOR 3、 起 托（ 1） 將 托 盤 移 至 工 作 臺 邊 沿 ， 右 手 扶 住 托 盤 。（ 2） 上 身 挺 直 ， 雙 腳 分 開 ， 半 蹲 。（ 3） 左 手 找 準(zhǔn) 重 心 ， 用 全 掌 托 住 盤 底 。（ 4） 右 手 協(xié) 助 將 托 盤 起 至 胸 前 ， 向 上 轉(zhuǎn) 動 手 腕 ， 將 托 盤 穩(wěn) 握 于肩 上 。要 求 ： 托 盤 上 肩 要 做 到 盤 底 不 擱 肩 ， 盤 前 不 近 嘴 、 盤 后 不 靠 發(fā) ， 右 手 自 然 下 垂 ， 擺 動 或 扶 住 托 盤 的 前

10、沿 。 4、 行 走 保 持 盤 平 、 肩 平 、 頭 正 、 身 直5、 落 托 （ 1） 左 腳 前 ， 右 腳 后 ， 彎 腰 前 傾 ， 右 手 協(xié) 助 將 托 盤 放于 工 作 臺 上 。 （ 2） 落 托 平 穩(wěn) ， 防 止 盤 內(nèi) 菜 點 外 滑 、 餐 具 滑 落 。 阿 根 廷 舉 行 餐 廳 服 務(wù) 生 托 盤 賽 跑 2008年 4月 12日 ， 在 阿 根 廷 首 都布 宜 諾 斯 艾 利 斯 ， 餐 廳 服 務(wù) 生 手 持托 盤 參 加 賽 跑 。 當(dāng) 天 ， 來 自 布 宜 諾斯 艾 利 斯 各 個 餐 廳 的 約 500名 服 務(wù)生 參 加 了 托 盤 賽 跑

11、。 這 項 比 賽 由 阿根 廷 旅 游 、 餐 飲 和 旅 館 協(xié) 會 組 織 ，至 今 已 經(jīng) 舉 行 五 屆 。 比 賽 分 為 女 子組 、 青 年 組 和 老 年 組 進 行 。 （ 三 ） 托 盤 的 注 意 事 項1、 要 習(xí) 慣 使 用 托 盤2、 為 了 衛(wèi) 生 ， 可 在 盤 內(nèi) 墊 上 餐 巾 ， 在 餐 巾 上 灑 些 清 水 也 可 防 止 物 品 滑 動3、 裝 盤 時 ， 物 品 之 間 留 有 間 隔 ， 以 免 行 走 時 碰 撞 發(fā) 出 聲 響4、 端 托 時 ， 手 指 隨 時 根 據(jù) 盤 上 各 側(cè) 面 的 輕 重 變 化 而 做 相 應(yīng) 的 調(diào) 整 ，

12、以 使 托 盤 平 穩(wěn)5、 不 可 將 托 盤 越 過 客 人 頭 頂6、 不 能 把 托 盤 放 在 客 人 的 餐 桌 上 7、 端 托 過 程 中 ， 遇 有 客 人 迎 面 走 來 ， 應(yīng) 問 候 并 讓 路8、 端 托 進 出 門 時 要 小 心 ， 避 免 開 門 、 關(guān) 門 時 撞 翻 托 盤9、 端 托 行 進 時 ， 不 要 突 然 停 止 或 轉(zhuǎn) 身 ， 以 免 造 成 意 外10、 托 盤 不 使 用 時 ， 必 須 按 標(biāo) 準(zhǔn) 和 要 求 放 在 指 定 位 置 ， 不 可 到處 閑 置11、 當(dāng) 托 盤 內(nèi) 無 物 品 時 ， 仍 應(yīng) 保 持 正 確 托 盤 姿 態(tài) 行 走 ， 不 可 單手 拎 著 行 走 體 驗 訓(xùn) 練1、 裝 盤 訓(xùn) 練 水 杯 110個、酒瓶13個2、起落盤訓(xùn)練 輕托、重托3、輕托靜立訓(xùn)練 紅酒瓶12個、啤酒瓶13個