食品安全管理員(食品安全題庫)

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1、食品安全知識1一、單項選擇(每題2.0分)：1.下列_C_水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A有鱗海魚。 B無鱗海魚。 C青皮紅肉海魚。 D淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務提供者提供的食品應留樣？ D A學校食堂 B集體用餐配送單位 C超過100人的一次性聚餐 D以上都是.3.面積超過3000的餐館，其切配烹飪場所累計面積至少是_D_。A.食品處理區(qū)面積的20% B.食品處理區(qū)面積的30% C.食品處理區(qū)面積的40% D.食品處理區(qū)面積的50%4.如只能放置在同一操作臺，應按照_A_原則放置。A.熟上生下 B.生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟右5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料

2、的，應當查驗、索取并留存_D_。A.消毒合格證 B.健康證 C.購物清單 D.產(chǎn)品合格證明6.食品安全管理人員應_A_檢查員工的健康狀況。A.每天 B.每周 C.每月 D.每年7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A_A先進先出。 B先進后出。 C后進先出。 D以上都可以8.毒蘑菇屬于_C_。A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持的濃度_D_。A.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 2

3、50mg/L以上10.以下屬于食物中毒的是_C_。A.甲肝 B.旋毛蟲病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃腸炎11.接觸直接入口食品人員的工作服應_A_更換后清洗、消毒。A.每天 B.每2天 C.每3天 D.每5天12.鮐魚的別稱是_B_。A.乖魚 B.青專魚 C.發(fā)泡魚 D.秋刀魚13.采購食品時索證的作用是_C_。A.證明所采購食品的質(zhì)量 B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D.證明所采購食品的采購人員的健康14.食品中含有_A_屬于物理性危害。A.石頭 B.病毒 C.真菌 D.有機氯15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離_D_。A.均在3厘米以上

4、 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上16.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_B_。A.凍死食品中的細菌 B.抑制細菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì)17.為避免交叉污染，以下_C_說法不正確？A.動物性食品、植物性食品應分池清洗 B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18.細菌以消耗_C_維持其生命并生長和繁殖。A.陽光 B.空氣 C.食物 D.水19.要保證設備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_C_。A.建立加工操作設備及工具清潔制度 B.食品加工設備及工具使用

5、后應洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可 D.接觸直接入口食品的還應消毒20.下列不屬于具有潛在危害的食品是_C_。A.雞肉 B.雞蛋 C.生菜 D.蛋糕21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A_。A.立即食用 B.立即熱藏 C.立即冷藏 D.室溫放置22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D_。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜 B.用處理過半成品的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜 D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23.殺蟲劑、殺鼠劑應存放在_A_。A.危險品庫 B.冷藏庫 C.常溫庫 D.冷凍庫24.盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫

6、度_C_以上。A.50 B.60 C.70 D.8025.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在_C_以下保存。A.5 B.10 C.12 D.15二、多項選擇(每題4.0分):26.預防甲肝病毒的措施有_ABCD_。A.不生食貝類 B.食品燒熟煮透 C.餐具及食品接觸面徹底消毒， D.避免從業(yè)人員帶菌操作27.培訓方法中，崗邊培訓的特點是_ ABCD _。A.崗邊培訓能夠立即讓被培訓者進行操作，以便了解培訓是否達到效果 B.通常是一對一進行C.般是在進行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展 D.不宜大規(guī)模進行28.對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內(nèi)容包括_ ABCD _。A.

7、品名、批號、保質(zhì)期 B.入庫日期、入庫數(shù)量 C.出庫日期 D.結(jié)存數(shù)量29.清潔工具的存放要求_BCD_。A.最好有專門的貯存間存放 B.應在清洗后再存放C.清洗后的清潔工具應采用吊掛等方式自然晾干 D.應有專門的存放場所（區(qū)域）30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應_ABCD_。A.有專人負責保管 B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖 C.標記“有毒”字樣 D.應做好進貨、領取和使用記錄三、判斷題(每題3.0分):31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內(nèi)降至0以下。錯32.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔78小時都必須進行清潔。錯33.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放

8、時間過長，會引起微生物大量繁殖。對34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應丟棄。錯35.食品冷凍的適宜溫度是-0以下。對36.食品安全管理員應有從事食品安全管理工作經(jīng)驗，參加食品安全管理人員培訓考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對37.場所、食品接觸面受到污染以后是否進行清潔視污染的程度而定。錯38.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖。對39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。錯40.食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒。對一、單項選擇(每題2.0分)：1.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會妨礙_C_。A.空氣的流速 B.空氣的流通 C.冷

9、空氣的傳導 D.食物的存儲量2.二次更衣室和專間的門應合理設置，正確的是_B_。A.不能錯位設置 B.雙向開啟的自閉式 C.單向開啟的自閉式 D.雙向開啟的非自閉式3.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A_A先進先出。 B先進后出。 C后進先出。 D以上都可以4.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于_A_年。A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年5.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_B_。A.在專間內(nèi)進行涼菜原料的選料 B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜 D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒6.以下不得重復使用的食品是_D_A回收的沸騰魚片湯料 B辣子雞塊

10、中揀出的辣椒 C回收的火鍋湯料 D以上都是7.抹布一般應采用_A_布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。A.淺色 B.深色 C.紅色 D.綠色8.烹調(diào)場所應采用_A_。A機械排風 B自然通風 C自然換風 D以上都可9.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在_B_。A.1.5米以內(nèi) B.2米以內(nèi) C.2.5米以內(nèi) D.3米以內(nèi)10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應含有效氯_B_ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_分鐘以上。A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 311.廢棄物至少應每天清除_A_次，清除廢棄物后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。A.1次 B.2次 C.3次 D

11、.4次12.食品安全管理的相關記錄應至少保存_B_。A.6個月以上 B.12個月以上 C.24個月以上 D.32個月13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_D_。A.個人衣物 B.飲用水杯 C.私人物品 D.以上都是14.加工產(chǎn)品應由供應商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_A_。A.食品生產(chǎn)許可證 B.人員 C.加工工藝 D.貯存方法15.再加熱后仍未食用完的食品應當_A_。A.廢棄 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用16.食品中含有_A_屬于物理性危害。A.石頭 B.病毒 C.真菌 D.有機氯17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A_。A.細菌性食物中毒 B.化學性食物中毒 C.有毒動植物性食物中毒

12、D.真菌毒素性食物中毒18.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D_。A.豆腐制作過程中使用凝固劑 B.面點制作過程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點上的彩裝 D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷19.嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成_B_。A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠 B.加工人員引起的交叉污染C.盛裝容器或工具引起的交叉污染 D.存放不當引起的交叉污染20.以下不屬于具有潛在危害的食品的是_A_。A.生的雞蛋 B.切開的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的雞蛋21.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于_B_。A.交叉污染 B.加工人員帶菌污染 C.食物未燒熟煮透 D.餐具不潔

13、22.食品冷凍溫度的范圍是_C_。A.-51 B.-10-1 C.-20-1 D.-30-123._A_是食品貯存最常用的方法。A.冷藏 B.冷凍 C.陰涼處 D.涼暗處24.食品存放應_C_。A.分類不分架 B.不分類分架 C.分類分架 D.隨意放置25.從_A_采購時，應當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶 B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C.固定供貨商、供貨基地 D.集中消毒企業(yè)二、多項選擇(每題4.0分):26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC_。A.四季豆 B.土豆 C.生豆?jié){ D.豆腐27.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒

14、？ABCDA墻角的洞穴 B蟲卵 C被咬斷的管道、電線 D被咬破的食品包裝28.雪卡毒素中毒的癥狀有_AB_。A.腹瀉、嘔吐 B.四肢及口角麻痹 C.關節(jié)及肌肉疼痛 D.癥狀可以快速恢復29.單位食品安全管理自查建議項目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項目包括_ABCD_。A.加工用設施、設備工具是否清潔B.食物熱加工中心溫度是否大于70C.10-60存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應_AC_。A.生鮮食品原料在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應盡快冷藏或冷

15、凍B.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應少量多次C.經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D.將保存溫度降到0三、判斷題(每題3.0分):31.立克次氏體是一種微生物。對32.專間內(nèi)可以設置明溝。錯33.庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯34.索取有關的證明材料和證件是是采購者的法定義務，也是維護自身利益的手段。對35.集體用餐配送單位應取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務許可證。對36.對于半成品使用的期限也應有所控制。對37.食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒。錯38.毒餌應由受過特別培訓的人使用

16、，嚴防對食品的污染。對39.餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對40.冷藏盒飯食用前應重新加熱到60以上。錯 初級食品安全專業(yè)知識1.河豚魚在每年_B_月份毒力最強。 A.14 B.25 C.36 D.69 2.每次從冷庫內(nèi)取出原料進行加工，為確保安全主要應控制_A_ A.數(shù)量。 B.溫度。 C.品種。 D.以上都是 3.面積超過3000的餐館，其涼菜間的面積至少是_D_。 A.食品處理區(qū)面積的3% B.食品處理區(qū)面積的5% C.食品處理區(qū)面積的8% D.食品處理區(qū)面積的10% 4.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_B_。 A.交叉污染 B.加工人員帶菌污

17、染 C.食物未燒熟煮透 D.餐具不潔 5.冷凍熟食品徹底解凍后_B_食用。 A.即可 B.經(jīng)充分加熱方可 C.經(jīng)適度加熱方可 D.放置到室溫即可 6.化學物品的存放要求錯誤的是_B_。 A.最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。 B.可以將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。 C.這些物品必須放置在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保管。 D.在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志。 7.餐飲具和工用具的消毒方法應首選_C_。 A.消毒液 B.紫外線. C.熱力消毒 D.95%的酒精消毒 8.可用對空氣或臺面進行消毒_A_。 A.紫外線燈 B.紅

18、外線燈 C.白熾燈 D.可視燈 9.烹調(diào)食品應燒熟煮透的目的是_A_。 A.殺滅病原菌 B.控制加工量 C.控制細菌生長繁殖 D.防止食物受到細菌污染 10.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是_A_。 A.用貓捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒餌 D.捕鼠夾 11.關于食品添加劑的使用正確的是_C_。 A.在玉米面粉中加入檸檬黃 B.在豬肉中加入胭脂紅 C.面點制品中使用膨松劑 D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷 12.不需設專職食品安全管理員的單位是_D_。 A.供餐人數(shù)500人以上的機關 B.企事業(yè)單位食堂. C.連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部 D.小餐館 13.消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度

19、應保持的濃度_D_。 A.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 250mg/L以上 14.嗜熱菌在_D_范圍內(nèi)生長。 A.560 B.025 C.2045 D.4570 15.為避免交叉污染，以下_C_說法不正確? A.動物性食品、植物性食品應分池清洗 B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 16.導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首是_A_。 A.致病菌 B.腐敗菌 C.真菌 D.病毒 17.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_B_。 A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作 B.接觸涼菜

20、的工用具處理過生食品 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志 D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒 18.在 0 60溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應_C_ A.允許供應。 B.允許再加熱后供應。 C.確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應。 D.冷藏后允許供應。 19.生、熟食品容器區(qū)分標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B_。 A.避免采購引起的交叉污染 B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人員引起的交叉污染 D.避免存放不當引起的交叉污染 20.以下解凍方法錯誤的是_C_。 A.在5或更低的溫度條件下進行解凍。 B.將需解凍的食品原料浸沒在20以下的流動水中

21、解凍。 C.使食品原料在高溫下快速解凍 D.不要反復對食品進行解凍、冷凍 21.食品安全管理員職責不包括_C_。 A.組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓 B.制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查 C.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況 D.組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。 22.從冷庫(冰箱)中取出食品進行原料加工，應_A_。 A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次 23.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B_。 A.監(jiān)督部門的監(jiān)管 B.自身的安全管理 C.硬件設施設備 D.食品安全管理員個人 24.

22、以下_D_水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的? A.甲魚 B.死海蟹 C.螯蝦 D.河豚、死河蟹 25.下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法_C_不妥? A.及時清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。 B.設置專門的存放場所放置不符合要求的食品。 C.銷毀食品時為避免污染，應不拆封直接丟棄。 D.銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等) 二、多項選擇(每題4.0分): 26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC_。 還有面豆莢豆類的A.四季豆 B.土豆 C.生豆?jié){ D.豆腐 27.每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD_。 A.加工設備 B.工作臺 C.加工工具 D.洗滌盆 28.餐飲服務

23、食品安全操作規(guī)范中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括_ A.按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局 B.宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染 C.出菜與進原料的通道和出入口宜分開設置 D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置 29.預防食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD_。 A.去除食品中的有害物質(zhì) B.避免交叉污染 C.控制加工溫度 D.控制加工和貯存時間 30.含有_ABC_的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時間是很危險的。 A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜 三、判斷題(每題3.0分): 31.沙門菌的攜帶者無癥狀。 對32.食品添加劑只能

24、在一個特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。 對33.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到腕部。 錯 34.采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。 對 35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。 錯 36.供應商的選擇是保證食品安全的第一步。 對 37.烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70并維持5秒以上。 錯 38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。 錯 39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 對 40.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應，對投訴的問題開展調(diào)查。 對一、單項選擇(每題2.0分)：1.患有_B_的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會顯著增強。A.

25、呼吸道疾病 B.心血管疾病 C.消化道傳染病 D.化膿性皮膚病2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于_C_中。A.面食制作 B.肉類食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作3.對于排水溝的要求中錯誤的是_A_。A.所有食品加工處理區(qū)域均應設排水溝。 B.排水溝內(nèi)不應設置其他管路。C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。 D.排水溝應設有可拆卸的蓋板。4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括_D_。A.戊型病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核 C.甲型病毒性肝炎 D.高血壓5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_D_。A.腸道致病菌攜帶者 B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消

26、毒接觸成品 D.穿戴潔凈的工作服6.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在_B_。A.1.5米以內(nèi) B.2米以內(nèi) C.2.5米以內(nèi) D.3米以內(nèi)7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)_A_現(xiàn)象。A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象 C.食品受熱不均勻 D.烹調(diào)中溫度不夠8.以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA.洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。9.工作場所空氣、臺面的紫外線消毒燈,應在無人工作時開啟_C_以上才有效果。A.10分鐘 B.

27、20分鐘 C.30分鐘 D.60分鐘10.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_D_。A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作 B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志 D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時再集中進行切配的，應先_A_，待切配時再取出。A.冷藏 B.放置在操作臺 C.熱藏 D.常溫保藏12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是_C_。A.避免用餐容器數(shù)量不夠 B. 避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 D.避免存放不當引起的交叉污染13.細菌在_C_的地方容易存活和繁殖。A.干燥 B.高溫

28、C.潮濕 D.低溫14.食品再加熱中心溫度至少應高于_C_A50。 B60。 C70。 D80。15.食品存放應_C_。A.分類不分架 B.不分類分架 C.分類分架 D.隨意放置16.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_D_。A.未在專間內(nèi)進行涼菜原料的清洗 B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志 D.處理生食品的砧板直接處理涼菜17.以下解凍方法錯誤的是_C_。A.在5或更低的溫度條件下進行解凍。 B.將需解凍的食品原料浸沒在20以下的流動水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍 D.不要反復對食品進行解凍、冷凍18.餐飲服務業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_B_年。A.

29、1 B.2 C.3 D.419.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為_B_。A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品20.嗜常溫菌在_C_范圍內(nèi)生長。A.560 B.025 C.2045 D.457021.食品中含有_A_屬于物理性危害。A.碎骨 B.病毒 C.真菌 D.有機氯22.可用對空氣或臺面進行消毒_A_。A.紫外線燈 B.紅外線燈 C.白熾燈 D.可視燈23.冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有_C_。A.冷凍設施 B.外部的溫度顯示裝置 C.隔斷設施 D.專用溫度計24.關于食品安全管理員的設置，以下正確的是_B_。A.所有餐飲單位都必

30、須設置專職食品安全管理員B.學校食堂、集體用餐配送單位應設置專職食品安全管理員C.連鎖餐飲業(yè)應在每家門店設置專職食品安全管理員D.食品安全管理員不能兼職25.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離_D_。A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上二、多項選擇(每題4.0分):26.為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應_ABCD_。A.將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應當及時報告的規(guī)定告知每一個員工，鼓勵他們在患病時及時報告B.管理人員應在職工上崗前的培訓中將健康狀況的自我檢查和報告作為一項重要內(nèi)容傳達給新職工，并

31、將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。C.食品安全管理人員應對職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理。D.所有的食品加工人員應向經(jīng)營管理人員匯報任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病27.人感染寄生蟲病大多是由于_ACD_。A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水28.進貨臺賬包括_ABD_。A.食品名稱 、數(shù)量 B.供貨單位名稱 、地址 C.食品許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號 D.進貨日期29.員工專用洗手消毒水池附近應有_ABCD_。A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒

32、方法標示。30.避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項措施是_ABCD_。A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分 B.清洗后的生、熟食品容器分開放置C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器 D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用三、判斷題(每題3.0分):31.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過3小時。錯32.專間內(nèi)不得設置明溝。對33.冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯34.經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。對35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對37.蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食

33、品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對38.采購的禽蛋應當清洗后再貯存，以防止污染。39.作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時食用食品加工模式的餐飲服務單位，盡量不要使用食品添加劑。對40.廚師長應經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進行操作。對一、單項選擇(每題2.0分)：1.大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D_以下停止生長繁殖。A. -10 B.0 C.5 D. 102.諾瓦克病毒的來源有_C_。A.被污染的水源 B.被污染的食物 C.病人的分泌物 D.攜帶者的分泌物3.可使人致病的有毒化學物質(zhì)引起的危害屬于_D_。A.病毒性危害 B.生物性危害 C.物理性危害 D.化學性危害4.采用加熱保溫方式的，食品從

34、燒熟至食用的時間不得超過_D_小時。A.24 B.12 C.8 D.45.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在_C_以上保存。A.40 B.50 C.60 D.706.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是_B_。A.避免采購引起的交叉污染 B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染 D.避免存放不當引起的交叉污染7.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應為_A_。A.淺色 B.藍色 C.深色 D.無具體要求8.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A_。A.立即食用 B.立即熱藏 C.立即冷藏 D.室溫放置9.常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在_B_小時內(nèi)食用。A

35、.1 B.2 C.3 D.410._D_為病毒提供了很好的保存條件。A.空氣 B.陽光 C.水 D.食品11.從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應索取并留存_C_。A.工商營業(yè)執(zhí)照 B.食品生產(chǎn)許可證 C.采購清單 D.產(chǎn)品合格證明12.殺蟲劑、殺鼠劑應存放在_A_。A.危險品庫 B.冷藏庫 C.常溫庫 D.冷凍庫13._A_可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A.低溫冷藏 B.高溫熱藏 C.常溫貯藏 D.置于陰涼處14.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_B_。A.凍死食品中的細菌 B.抑制細菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì)15.與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是_

36、A_。A.菌落總數(shù) B.大腸菌群 C.致病菌 D.乳酸桿菌16.采購食品時索證的作用是_C_。A.證明所采購食品的質(zhì)量 B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源 D.證明所采購食品的采購人員的健康17.以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA.洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。18.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物_D_。A.清洗 B.消毒 C.視污染情況而定 D.必須丟棄19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點是_D_。A對加工過

37、程的監(jiān)控 B對已加工食品的檢驗 C經(jīng)營狀況的檢查 D以上都是20.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括_D_。A.便于檢查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改裝21.常溫貯存不適用于下列_C_食品？A調(diào)味品。 B蔬菜。 C切開的水果。 D大米22.使用前可以不用消毒的餐用具是_B_。A.餐具 B.盛放待烹飪半成品的容器 C.飲具 D.盛放直接入口食品的容器23.以下_D_水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？A.甲魚 B.死海蟹 C.螯蝦 D.河豚、死河蟹24.以下解凍方法錯誤的是_C_。A.在5或更低的溫度條件下進行解凍。 B.將需解凍的食品原料浸沒在20以下的流動水中解凍。C.使

38、食品原料在高溫下快速解凍 D.不要反復對食品進行解凍、冷凍25.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存_D_。A.消毒合格證 B.健康證 C.購物清單 D.產(chǎn)品合格證明二、多項選擇(每題4.0分):26.關于雞蛋描述正確的是_ACD_。A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜 B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮 C.新鮮的蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆 D.劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流動感27.可能影響清潔效果因素包括_ABCD_。A.清潔劑與被清潔表面的搭配 B.水質(zhì)硬度 C.水的溫度 D.作用時間28.人感染寄生蟲病大多是由于_ACD_。A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、

39、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词?C.飲用未經(jīng)處理的生水 D.食品制作中使用了不干凈的水29.員工專用洗手消毒水池附近應有_ABCD_。A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法標示。30.進行再加熱時應該做到_ACD_。A.食品在再加熱前應確認未變質(zhì) B.應按食品烹調(diào)的溫度進行再加熱C.冷凍熟食品一般應徹底解凍后再進行加熱 D.食品再加熱不要超過一次三、判斷題(每題3.0分):31.先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對32.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對33.新鮮的豬肉切面應該是暗紅色。錯34.食品冷凍的適宜溫度是

40、-0以下。對35.專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯37.病毒生存所需的條件與細菌相同。對38.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對39.低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對40.廚師長應經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進行操作。對一、單項選擇(每題2.0分)：1.下列_A_致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？A副溶血性弧菌 B致病性大腸桿菌 C變形桿菌 D以上都是2.以下_B_是在冷藏條件下，使用期限時間通常為最短的食品原料？A整塊生肉。 B生肉糜。 C生雞

41、蛋。 D生的大米3.食品加工操作人員連續(xù)操作時，手套至少每_A_小時應更換一次。A.4 B.5 C.6 D.74.用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是_B_。A. 渾濁 B. 透明澄清 C.脂肪團很少聚在肉湯表面 D.有黃色、灰白色的絮狀物5.對于一些高危食品應當貯存在_A_以下。A.5 B.0 C.5 D. 106.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應含有效氯_ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_分鐘以上。BA.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 37.再加熱后仍未食用完的食品應當_A_。A.廢棄 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用8.烹調(diào)食品應燒熟煮透

42、的目的是_A_。A.殺滅病原菌 B.控制加工量 C.控制細菌生長繁殖 D.防止食物受到細菌污染9.可用對空氣或臺面進行消毒_A_。A.紫外線燈 B.紅外線燈 C.白熾燈 D.可視燈10.關于病毒說法錯誤的是_A_。A.屬于微生物，比細菌更為微小 B.用普通光學顯微鏡也看不見C.不能在食物內(nèi)繁殖 D.與細菌的生存條件相同11.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形有_D_。A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作 B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志 D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品12.餐飲服務業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_B_年。A.1 B.2 C.3 D.413.細菌性

43、食物中毒的表現(xiàn)基本相似，一般以_A_癥狀為主。A.胃腸道 B.發(fā)熱 C.痙攣 D.昏迷14.下列不屬于具有潛在危害的食品是_B_。A.雞肉 B.雞蛋 C.生菜 D.蛋糕15.下列說法中錯誤的是_A_。A.所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員B.食品安全管理員分為專職和兼職C.專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.特大型餐館，大型餐館應設置專職食品安全管理員16.以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應商最關鍵的是_B_A查驗供應商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。 B查驗供應商提供的食品檢驗合格證明。C到實地檢查供應商，并抽取準備采購的原料進行檢驗。 D對供應商索取發(fā)票17.

44、為避免交叉污染，以下_C_說法不正確？A.動物性食品、植物性食品應分池清洗 B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18.餐用具在存放時應將食品接觸面_B_。A.向上 B.向下 C.任意方向 D.使用抹布、餐巾擦干19.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_B_。A.在專間內(nèi)進行涼菜原料的選料 B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜 D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒20.餐飲具和工用具的消毒方法應首選_C_。A消毒液 B紫外線 .C熱力消毒 D95%的酒精消毒21.不需設專職食品安全管理員的單位

45、是_D_。A.供餐人數(shù)500人以上的機關 B.企事業(yè)單位食堂 C.連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部 D.小餐館22.冷藏方式備餐要求食品應至少在_B_以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過_小時。A.0，24 B.10，24 C.15，48 D.15，2423.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過_A_小時。A.24 B.12 C.8 D.424.食品安全管理員的基本職責不包括_D_。A.配合餐飲服務監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查 B.定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況C.制定并實施食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄 D.監(jiān)督經(jīng)營管理25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在_B_。A.1.5米以內(nèi)

46、B.2米以內(nèi) C.2.5米以內(nèi) D.3米以內(nèi)二、多項選擇(每題4.0分):26.下列說法正確的是_ABCD_。A.專間應設置獨立隔間 B.不具備設置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。C.專間內(nèi)宜配備獨立式空調(diào) D.專間應只設置一個門27.來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是_BC_。A.旋毛蟲 B.肺吸蟲 C.肝吸蟲 D.諾瓦克28.關于食品原料的冷藏，說法正確的是_ABCD_。A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里 B.不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品。C.冷庫（冰箱）的門應經(jīng)常保持關閉。 D.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域29.斷絕蟲害的食物來源應當

47、_ASCD_。A.所有食物及調(diào)味品均應存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠離地面。 B.保持加工場所地面清潔C.廢棄物應放進加蓋的垃圾桶，每天清除。 D.保持排水溝清潔，避免食物殘渣淤積。30.涼菜加工過程中導致交叉污染的常見情形有_ABCD_。A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品 B.用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺等來處理涼菜C.用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜 D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒三、判斷題(每題3.0分):31.如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對32.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復使用。對33.清潔一般是用水

48、、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）去除可見的污垢。對34.預防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對35.檢查冷庫的運轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達到要求。錯36.同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。對37.索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時維護自身利益的手段。對38.消毒能夠殺死所有的細菌。錯39.冷藏盒飯食用前應重新加熱到60以上。錯40.涼菜間、裱花間等專間不得設置兩個以上（含兩個）的門。對一、單項選擇(每題2.0分)：1.消毒指用_A_方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。A.物理或化學 B.生物或物理 C.

49、生物或化學 D.防腐或物理2.為快速、安全地冷卻食品應采用使食品溫度快速下降_D_。A.冰箱 B.冰柜 C.冰庫 D.冰浴3.餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所不包括_A_。A.冷庫間 B.裱花間 C.涼菜或冷拼間 D.熟食間4.化學物品的存放要求錯誤的是_B_。A.最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B.可以將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。C.這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D.在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志。5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存_D_。A.消毒合格證 B.健康證

50、C.購物清單 D.產(chǎn)品合格證明6.冷藏方式備餐要求食品應至少在_B_以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過_小時。A.0，24 B.10，24 C.15，48 D.15，247.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于_B_年。A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年8.冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有_C_。A.冷凍設施 B.外部的溫度顯示裝置 C.隔斷設施 D.專用溫度計9.從_A_采購時，應當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶 B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C.固定供貨商、供貨基地 D.集中消毒企業(yè)10.以下食品已經(jīng)供

51、應過了不得重復使用的是_D_。A.回收的沸騰魚片湯料 B.辣子雞塊中揀出的辣椒 C.火鍋湯底 D.以上都是11.烹調(diào)食品應燒熟煮透的目的是_A_。A.殺滅病原菌 B.控制加工量 C.控制細菌生長繁殖 D.防止食物受到細菌污染12.索證時,檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的_D_等信息應與所采購的食品一致。A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量 B.廠家 C.日期 D.以上都是13.可使人致病的有毒化學物質(zhì)引起的危害屬于_D_。A.病毒性危害 B.生物性危害 C.物理性危害 D.化學性危害14.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應為_C_。A.淺色 B.藍色 C.深色 D.無具體要求15.對于一些高危食品

52、應當貯存在_C_以下。A.5 B.0 C.5 D. 1016.與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是_C_。A.菌落總數(shù) B.大腸菌群 C.致病菌 D.乳酸桿菌17.制作工作衣的布料顏色最好是_D_。A.紅色 B.綠色 C.深色 D.白色或淺色布料18.食品中含有_A_屬于物理性危害。A.石頭 B.病毒 C.真菌 D.有機氯19.按照法律法規(guī)的要求，提供有關的證件和證明是供應商的義務，索取有關的證件和證明是_D_的責任A.供應商 B.采購者 C.食品生產(chǎn)者 D.食品經(jīng)營者20.以下不得重復使用的食品是_D_A回收的沸騰魚片湯料 B辣子雞塊中揀出的辣椒 C回收的火鍋湯料 D以上都是21.單位領導層

53、對于單位食品安全管理應在哪些方面進行支持？DA在任何時候（包括食品安全與經(jīng)濟利益發(fā)生沖突時），保證食品安全都是應首要考慮的B投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設施、人員培訓、管理設備等）C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權力D以上都是22.為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時應_C_。A.將所有菜肴盛入盤中后再進行品嘗 B.應直接品嘗菜勺內(nèi)的食品C.將少量菜肴盛入碗中進行品嘗 D.應直接在鍋內(nèi)品嘗23.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是_C_。A.用貓捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒餌 D.捕鼠夾24.餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應關注的是B_。A.環(huán)境衛(wèi)生狀況

54、 B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C.硬件設施狀況 D.單位的經(jīng)營情況25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在_B_。A.1.5米以內(nèi) B.2米以內(nèi) C.2.5米以內(nèi) D.3米以內(nèi)二、多項選擇(每題4.0分):26.關于劣質(zhì)的大米的描述正確的是_CD_。A.具有光澤 B.大小均勻 C.有結(jié)塊現(xiàn)象 D.有霉變氣味27.食品加工處理區(qū)域布局的要求包括_ABCD_。A.按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。B.宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。C.出菜與進原料的通道和出入口宜分開設置。D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置。28.麻痹性貝

55、類毒素中毒的癥狀有_AD。A.四部及四肢麻木 B.腸胃不適 C.失憶 D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡29.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括_ABCD_。A.生、熟食品容器采用不同的標記 B.生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)C.生、熟食品容器采用不同的形狀 D.直接標注生、熟的字樣30.以下說法正確的是_ABC_。A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作B.接觸直接人口食品人員的工作服應每天更換C.不能穿戴工作服走出食品加工場所D.工作服應做到定期更換三、判斷題(每題3.0分):31.細菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。 錯32.排水溝流向應由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。 錯33.供應宴席時冷案提前切配并在常溫下放置過長時間可能會導致細菌性食物中毒。 對34.烹調(diào)后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必需用手直接進行操作，須先進行清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。 對 35.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個